Главная » Книги

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном ..., Страница 10

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

у в ней делали чудесную: кастрюльки, чайники, котлы из чугуна, и внутри покрыты некоторого рода фарфором; лудить не надобно: вари, жарь, что хочешь, - не лопается года три-четыре, всегда чисто - стоит кипятком всполоснуть; наконец, ценою впятеро дешевле против медной посуды. Эта фабрика не устояла; отчего бы так? Некто, говорят, из любопытства и филантропии являлся в разные дома и предлагал эту чудесную посуду - везде отказ. Пришел он наконец к одному управителю - человек он нравственный, добрый отец, верный супруг, почтительный сын - только денежку любил, и то говорил, что ради семейства. "Ну, что ты, - говорит, - с твоей посудою! На что нам твоя посуда, когда ее лудить не надобно? Ну, давай тысячу рублей, так возьмем..." - "Помилуйте, отец родной, да вы и всей посуды на столько не возьмете..." - "В том и дело, - отвечал эконом, - в том ее и порок, что она и дешева, и прочна, и полуды не просит, потому что я от полуды да от переплавки медных кастрюль каждый год тысячу рублей получаю; а как твоя проклятая посуда войдет в употребление, тогда где я эту тысячу рублей накоплю?" Филантроп рассердился: "Да я, - говорит, - пойду к твоим господам, пусть посмотрят да посудят, разберут на деле, какая посуда лучше..." - "А как разберут? Заставят ее испробовать? Тогда, отвечаю тебе, мы такую в твоей посуде сварим похлебку, что и ты ложки не проглотишь. Спросят: от чего? - а мы в ответ: "Да от посуды, ваше превосходительство, - железная, известно, что не годится". Тут и концы в воду; кто пойдет в кастрюльку заглядывать? Неприятно перед другими черную похлебку заварить, а я и все голосом закричат; все выдумки да новости! Так уж свет ведется".
   Филантроп должен был замолчать после такой логики; фабрика остановилась; остальную посуду продали с аукциона, - счастлив, кто спохватился ее купить про запас! Теперь ни за какие деньги не найдешь, хотя многие, изведав ее качества, готовы были бы как за медную заплатить!
   Милостивые государи! У меня до вас покорнейшая просьба: сделайте милость, взойдите на кровлю и прокричите хорошенько: "Эмалированная кухонная посуда не пошла потому, что мешала столовым, дворецким, поварам и кухаркам воровать!" Уверяю вас, что это для общественной нравственности будет гораздо полезнее, нежели многие вещи, которые к ней причисляются.
  

Лекция 33

Странная приправа к обеду. Компания на акциях. Простой обед у просвещенного богача

  
   Пересмотрев тщательно все сказанное мною до сих пор касательно искусства хорошо обедать, я с удивлением заметил, что если хороший обед зависит от хорошей кухни, то хорошая кухня, в свою очередь, зависит от каких-то других довольно странных вещей.
   Вспоминая, где я дурно обедал, нахожу:
   1) в таком доме, где хозяин приучил своих слуг других поддевать;
   2) в таком доме, где хозяйка приказывает, не подумав, можно ли приказанное исполнить;
   3) в таком доме, где хозяин совершенно неуч, засел в грязь, и любо ему, не хочет выходить из нее.
   Если б эти три дома были дома бедные, я бы подумал, что тут дурно обедают по бедности, а прочее так, случайное, прикладное. Так нет! Все три дома богатые, а едят в них дурно.
   Что ж это значит, милостивые государи? Значит то, что для искусства хорошо обедать необходимы:
   1) добросовестность;
   2) распорядительность;
   3) немножко просвещения.
   Какая странная приправа к обеду! - не правда ли? Но я не виноват в ней, господа, право, не виноват - так вышло из самого опыта!
   Такого открытия я сам не чаял, но теперь намерен на него взять привилегию и учредить компанию на акциях; акционерами у меня должны быть люди добросовестные, рассудительные и просвещенные - надеюсь, милостивые государи, что никто из вас не откажется участвовать в моей компании, тем более что она будет называться "хорошо обедающая компания", в отличие от хорошо объедающих.
   Между тем для усовершенствования моего открытия я продолжаю обедать в гостях; вот вам некоторые из новых наблюдений, мною сделанных.
   Скажу вам хоть про вдову Елизавету Марковну; муж ее был оптовым торговцем, езжал не раз за море, вел торговлю умную, ученую; детей учил языкам и коммерческим наукам; сам читал и книги и газеты, знал движение чужестранной торговли и по своим ученым соображениям отправлял товары за границу наверняка, а не на авось, и товары хорошие, а не те, которые живут; этих двух слов, авось и живет, Иван Петрович терпеть не мог, и в доме у него никто не смел и произносить их; от всех этих причин он из маленького сидельца обратился в богатого негоцианта; он собирался уже, оставя торговлю, приняться за обширное банкирство и доказать на деле, что не одни иностранцы могут быть важными банкирами; но, к сожалению, Иван Петрович не успел, состарился, а тому причина была вот какая: в молодости он был как многие грешные, то есть ничему не учился, да и отец его был того мнения, что наука для купца вздор, а была бы у него практика; с этой практикой отец его чуть было не обанкрутился; по смерти отца Иван Петрович обделал кое-как дела, но шло плохо; как-то довелось Ивану Петровичу, скуки ради, прочесть статейку в одном, русском журнале, где какой-то добрый человек ни с того ни с сего начал уверять, что неуч не может быть хорошим купцом; эта статейка сильно взволновала Ивана Петровича; оглянулся - видит: много времени прошло! нет нужды! Ну учиться, так, между делом, в праздное от торговли время, - а в торговле, известно, нужно и то, и се, и мало ли что, - едва Иван Петрович раскусил до зерна, отчего купцу нужна наука, едва пошла она ему впрок, как смотрит, стукнуло ему лет сорок с хвостиком; что делать, опоздал! Однако как бы то ни было, а Иван Петрович добился до того, что мильончиками ворочал, жене оставил и деньги, и богатый дом, двум сыновьям по мильону и отеческое наставление: "учиться и отнюдь не оставлять купеческого звания". Дети теперь пошли в ход, переженились, завелись своими домами и смотрят в банкиры. У одного я недавно обедал - прекрасно, нечего сказать! Всего четыре блюда, а объеденье: русские щи, английский ростбиф таял во рту, картофель к нему хрустел на зубах; бобы были такие зеленые, что глаз не хотелось отвесть так приятно. Дупели тщательно обвернуты шпеком, изжарены впросырь и грациозно положены на подсушенные ломтики хлеба, помоченные в лимонном соке. После жареного подали мармелад, какого я сроду не едал; я спросил:
   - Не киевский ли?
   - Нет, - отвечал хозяин, - у меня сама хозяйка делает.
   - Да где же она научилась?
   - Покойник батюшка ей на свадьбу французскую книжку о хозяйстве подарил, говоря своей поговоркой: "Добро тому, кто и книжки читает, и хозяйство не оставляет, потому что одно другому помогает". Вот, жена эту книжку читала, читала, да и ну по ней кое-что делать; сначала портила, а теперь у нас и соленье, и варенье, и все домашнее дома делается.
   Хозяйка закраснелась от моих похвал ее доброму хозяйству, - а между тем, страх сказать, я у ней на столике, между рукодельем, заметил и модный журнал, и иностранные газеты, и новые романы, и "Отечественные записки"; и сама она была одета просто, в белом платьице, но чисто и со вкусом, и пальчики были у ней чистенькие, и ноготки подпиленные. За обедом было только две бутылки вина, оба простые, но неподмешанные, из хорошего погреба; одно - сен-жульен, другое - вен-де-грав; но красное было подогрето, а белое стояло во льду; и то и другое было пить гораздо приятнее, чем холодный шато-лафит с сандальцем и теплое шампанское с мыльцем, которыми потчевал меня всегда мой почтенный Василий Сидорыч, тот, знаете, что находил, что лудить - дело лишнее. Помню только, что для меня Григорий Иванович велел принести еще бутылку, похвастаться; то была бутылка крымского вина из казенного училища, знаете, о котором я вам когда-то говорил и которого я еще тогда не знал.
   - Вот вино, - говорит Григорий Иванович, - насилу достал, так нарасхват и берут. От дорого бургонского не отличишь, особливо которое постоит в бутылке.
   - Ну вот, - сказал я, - есть же способ крымскому вину быть не хуже иностранного! Казенное училище это доказало. Отчего же у других не так?
   - Покойник-отец говаривал, - отвечал Григорий Иванович, - что многие люди на паре чучел ездят, из которых одна бьет и задом и передом, а другая в землю упирается; называются же они: авось да живет. В том вся и разгадка.
   Покойный отец был беспрестанно на языке Григория Ивановича: "так говорил отец, так делал отец" - слышалось каждую минуту; редко встречалось мне видеть такое полное уважение к отцовской памяти; видно было, что просвещенный Иван Петрович глубоко подействовал на душу своего сына.
   После обеда пришли дети Григория Ивановича, премилые ребятишки, но Григорий Иванович не позволил им обедать за общим столом, когда у него были гости. "Покойный отец говаривал, - сказал он, - что или дети мешают взрослым говорить свободно, или слышат то, чего слушать им не годится". Дети не ломались, не дичились и не лазили к гостям на колени; одеты были просто, но чисто; блузы из небеленой холстинки, белые передники с рукавами, волосы распущенные.
   Я попросил хозяина показать мне свое хозяйство; мы обошли с ним весь дом; комнат немного - спальня, детская, кабинет; гостиная служила и столовою; после обеда все выходили в кабинет, а окошки и двери гостиной отворялись настежь для чистоты воздуха; вся мебель из ясеневого дерева, но очень покойная, обитая кожею и крепко налощенная; занавески ситцевые; никакой роскоши, но все чисто и опрятно; кухня - загляденье! - не вышел бы из нее. Всей прислуги: кухарка, нянька и артельщик! В кабинете хозяина несколько полок с книгами (конторские дела у него внизу, в конторе), столы, покрытые клеенкою, фортепьяно для жены и портрет отца, Ивана Петровича; на этом портрете я не заметил ни перстней, ни колец, а только внизу надпись:
  
   То могу, что хочу;
   То могу, что знаю.
  
   - Это была любимая батюшкина поговорка! - сказал мой просвещенный мильонер.
   Через несколько дней мне случилось обедать у мильонерши Лизаветы Марковны, но об этом до будущего раза...
  

Лекция 34

Экономка. Скупость - не бережливость, и бережливость - не скупость. Что значит каждую вещь на место класть и что может произойти от веревочницы. "Всем приказывала"

  
   Лизавета Марковна самая странная женщина, которую мне только случалось встречать. Покойник Иван Петрович, сколько ни старался, никак не мог приучить ее к порядку; замуж за него она вышла уже на возрасте, переиначить ее было трудно; часто бранивал ее покойник, но за хлопотами по торговле не мог смотреть за каждым шагом ее, а она ино место не поймет, за что ее бранили, а ино место подумает, что это так, сплеча говорится, а после и забудется. Например, Иван Петрович требовал, чтобы Лизавета Марковна приказывали стол накануне, для того чтоб кухарка могла лучше исправиться, иное заготовить накануне, да и поутру раньше на рынок идти, а не оборыши покупать. Лизавета же Марковна или забудет, или вспомнит, уже ложась спать, а тут лень вставать, дом будить; думает: завтра пораньше встану, прикажу, не все ли равно, что сегодня, что завтра; а завтра Лизавета Марковна проспит, а там проснется, встанет, пойдет на лежанку с соседкой толковать, а не то просто, так, от сна отдохнуть, - лежит, лежит, да вдруг вскочит и вскрикнет: "Ах, батюшки-светы! а я обедать ничего не приказала... Авдотья! Кухарка!.." Ну весь дом тормошит, чтоб поскорее кушанье состряпать. Возвратится домой Иван Петрович - голодный, усталый, а обед не готов. "Отчего?" Барыня ничего не приказывала; а у Ивана Петровича время считанное, после обеда у него назначено для свиданья с нужным человеком, - туда-сюда, иногда и не поест, и не отдохнет порядком, сердечный, а иногда и без обеда уедет, да где-нибудь, от домашней кухни, в трактире что-нибудь перехватит. А еще у Лизаветы Марковны откуда гордость возьмется! Муж тужит, что нужного человека пропустит, а она толкует, что "обед-де кухаркино дело, а она-де не кухарка".
   Наконец это так надоело Ивану Петровичу, особливо когда пошли дети, что он сказал Лизавете Марковне наотрез "ни во что не вмешиваться"; об одном только была просьба: нельзя же было, уезжая со двора, не оставить жене ключей, - вот оставит, просит поберечь, так нет! На Лизавету Марковну хозяйничанье найдет; шляется по дому, распоряжается, все путает, а между тем ключи куда-нибудь засунет; целый дом часа два ищет.
   Живучи с Иваном Петровичем около двадцати годов, Лизавета Марковна таки понатерлась; смекнула, что надобно на сем свете умываться, чистое белье надевать, и одевалась она очень пристойно; мотовкой ее нельзя было назвать: она денег не сорила и даже была немножко скупенька - считала, сколько полен дров на печку пошло, огарки сбирала и потом на новые свечи меняла; одного она не могла смекнуть, зачем каждую вещь надобно на свое место класть; бывало, что ни попадется ей под руки, все раскидает - одно в углу, другое в другом; иное забудется, покроется пылью - и цело, да испорчено, а иное просто сгибнет, как гибнет в доме все, что плохо положено. Иван Петрович бранит ее за пустодомство, а она толкует, что уж нет скупее и экономнее ее в свете, что и подлинно так было, только была она скупа, а не бережлива.
   Однажды Иван Петрович отдал Лизавете Марковне пакет и говорит:
   - Слушай, жена, - тут бумаги все очень важные, такие важные, что и в конторе боюсь держать, и с собой возить боюсь - неравно когда второпях потеряешь; ты же все дома сидишь, побереги мой пакет; да смотри, какова пора, ни мера, сперва о детях думай, а потом и о пакете; все потеряю, с этим пакетом все наживу, а его потеряю - пропадет моя головушка; смотри же, тут и деньги, и векселя, и счеты, и все, что ни самое важное!
   - Что ты, батюшка, - говорила Лизавета Марковна, - толкуешь! Ведь я не полоумная какая; будто я не разумею, что тут важность большая и что ее надобно беречь как зеницу глаза.
   Что же вышло? Чтоб лучше приберечь, Лизавета Марковна решилась этот пакет с глаз не спускать; думала, что это легко, ничего не стоит; сидит она у окошка - пакет возле нее в корзинке; пойдет в кладовую - пакет в ридикюле. Хорошо, но вот однажды на соседнем дворе пожар; загорелось сильно, того и смотри, что и до дома хватит полымя; конторщики выбрали уже все бумаги из конторы; артельщики принялись вытаскивать мебели, домашний скарб... Лизавета Марковна собрала детей - хвать! нет пакета; целый дом сбила с ног, говорит, в ридикюле, а нет ридикюля; да я на окошке положила - нет на окошке, я в корзинку - нет в корзинке. На ту беду приезжает Иван Петрович, - видит кутерьму, спрашивает:
   - Что такое?
   - Батюшка, - говорит Лизавета Марковна, - вот тебе моя голова, отсеки, - пакета не найду...
   - Да что я буду делать с твоею головою? - отвечал Иван Петрович, не на шутку встревоженный. А в этом пакете и моя голова, и твоя, и детей наших.
   К счастию, пожар не дошел до дома Ивана Петровича; пакет уже нашли к вечеру в сундуке с старым хламом, куда Лизавета Марковна имела обыкновение припрятывать остатки от платьев, разные лоскутья, восковые огарки, обрезки бумажек и что она называла экономством.
   Пришел я к Лизавете Марковне; она мне обрадовалась, пошел разговор о том о сем, о старине... Я спросил, как идет ее хозяйство.
   - Да слава богу, понемногу, - отвечала Лизавета Марковна, не первый год хозяйством заниматься... и с мужем жила, и детей вывела... а разумеется, уж без мужчины в доме все не то: и слуги ленивее, да и вообще порядка меньше.
   - Да, говорят, ваш покойный Иван Петрович был славный хозяин...
   - Умный человек был покойник, нечего сказать, только, знаете, он нашего женского хозяйства не понимал; да и приберечь не любил; без меня куда бы сколько денег рассорил; бывало, четверть свечки в шандале останется, он кричит подавай другую...
   - У него, кажется, глаза были слабы?..
   - Да! Он говаривал, что от коротеньких свечей будто глаза портятся и что в том будет плохая экономия, если он свечку сохранит, а глаза потеряет; у него много таких поговорок бывало; вообще, он таки не экономен был; если покупает что, ищет, чтоб было самое лучшее, хоть втридорога; прочнее будет, говаривал, а на другое что уж куда крутенек был покойник, нечего греха таить! - уже, бывало, что заладит, так уж тут что хочешь! Какая бы ни была безделица, вот хоть блюдечко, требует, чтоб и цело было, и чисто, и на место стояло; бывало, из одной веревочницы вот, что у дверей, сколько хлопот бывало: требует, чтоб одна веревочница лежала за дверью, другая перед дверью; ну, люди ино место забудут, или обе вместе положат, или ни одной. Вот, бывало, Иван Петрович приедет, тотчас заметит, не пропустит и подымется на меня: "Ну, люди и забыли, да что ты дома сидишь, ничего не делаешь, ничего не видишь, ни за чем не смотришь?" А тут и начнет прибирать: веревочницы не положишь, сор нанесут, сор по дому пылью пойдет, от пыли все портится, стирать ее чаще надобно, больше работы слугам; этим займутся, к другому не поспеют, - ну, словом, бывало, по его словам целый дом вверх дном оттого, что веревочницы не положено. Такой был чудак.
   Между тем пошли мы обедать; подают суп, - смотрю, под салфеткой хлеба нет; меж тем, вижу, кухарка госпоже из другой комнаты какие-то знаки делает; Лизавета Марковна извинилась, встала, потолковала что-то с кухаркой, и потом пошла беготня по дому кто за хлебом побежал, кто за солью, кто за вином...
   - Уж извините, батюшка, - говорила Лизавета Марковна, оплошали мои слуги, - я знаю, что ты старый рейнвен любишь, хотела угостить - велела принести еще до обеда, все слышали, никто с места не сдвинулся, такое мое горе с прислугой...
   - Ну, что делать, не беда! Я, чай, и при Иване Петровиче то же случалось...
   - Нет, батюшка, у него уж этого не было; он, бывало, одному говорит: вот сделай то-то, другому: сделай вот это, - каждому, бывало, толмачит, индо скучно станет; а потом все помнит, что кому приказал; вот уж до этого, батюшка, я никогда не могла добраться; ну как тут упомнить, кому именно что приказала; скажешь всем, у всех уши есть, должны слышать, кажется; да и что б я тогда была за барыня, если б каждому слуге как будто урок задавать...
   Я промолчал, потому что обедал у Лизаветы Марковны; однако ж обедом похвастаться не могу; был виден еще в каждом блюде остаток хозяйской руки; но обед длился часа два; то того нет, то другого; что нужно принесут, а меж тем кушанье простыло...
   Лизавета же Марковна только то и твердила, что она "обо всём всем приказывала!".
  

Лекция 35

О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности. Жаренье разных мяс с таблицею часов. Жаренье бекасов. Broad-sauce. Сохранение бекасов до весны. Кухонное употребление тыквы

  
   Между тем как мы с вами, милостивые государи, спокойно предавались мирным занятиям прикладной кухни, известной под именем домашнего хозяйства, до сведения мое го дошло, что по кухням распространяется ужаснейшая безнравственность: повара и кухарки портят дупелей!!!
   Многие почтенные особы, которые своим участием поддерживают меня в тяжких трудах моих, между прочим и известный вам сотрудник "Литературной газеты", обратились ко мне с письменными и печатными воззваниями о необходимости принять неукоснительные меры к прекращению такого разврата и истребить зло в самом корне; тем более что для дупелей, как для всего прекрасного на свете, неумолимою судьбою дано лишь краткое время.
   Понимаю, понимаю это призвание - и потому спешу обратиться к чистой кухне, оставя до времени прикладную.
  

О бекасах вообще и о дуплетах в особенности

  
   Бекасы, милостивые государи, которые, как основательно заметил вышесказанный сотрудник "Литературной газеты", по будням называются дупелями, а в торжественных случаях дупельшнепами, - суть птицы... нет, милостивые государи, не птицы, но... как бы сказать... цветы, розы, лилии, рассыпанные природою по земле для утешения человеку... в них - улыбка красоты, сияние звезд, лунный блеск - и как бишь все это говорится... да, милостивые государи, действительно так! Войдите в самих себя и подумайте хорошенько: в каком случае жизни не привлечет вашего внимания и участия жирный дупельшнеп, обвернутый шпеком, впросырь прожаренный и положенный на гренок из белого хлеба? - только в одном: когда вы сыты - то есть в минуту самого жестокого несчастия для истинного гастронома!
   Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы - вообще довольно смешаны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто в просторечии бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becassine, becasseau и другие; по словах охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами; впрочем, я поручил моему кухмистеру произвести зоологические и орнитологические изыскания для точнейшего определения породы и отличий этих замечательных птиц; ученые обыкновенно занимаются исследованиями пород ястребов, орлов, колибри, жуков, мух, мошек - и к чему это? годны ли они на жаркое? - а о бекасах никто и не думает! Но вы понимаете, милостивые государи, что все эти исследования - предмет любопытства, не более; важное в этом деле: способ жарить дупельшнепов - как бы они ни назывались.
   Относительно сего предмета я должен вам напомнить главные начала всякого жаренья, о которых уже я упоминал в моих лекциях; повторю вкратце:
   1-е) всякое мясо, кроме телятины, а особенно дичь, должно жариться несколько впросырь;
   2-е) всякая дичь должна обвертываться в шпек; лишь большую сухую дичь, как, например, оленей, можно шпиговать шпеком; но шпиговать зайца, рябчика или дупельшнепа есть совершенное варварство.
   Прибавлю к этим общим правилам еще несколько замечаний:
   а) должно соразмерять степень огня с качеством мяса; таким образом:
   Говядина и баранина требуют в первую минуту самого сильного жара, от которого образуется корка, препятствующая потере сока; однако не должно постоянно держать эти мяса в сильном жаре, но уменьшать жар постепенно. На вертеле это весьма удобно; где нет вертела, там советую, обмазав мясо маслом или, и того лучше, распущенным жиром, сунуть его (то есть мясо) на минуту в сильно растопленную печь и потом поставить дожаривать в печной шкаф, часто помазывая маслом или жиром, которого отнюдь жалеть не надобно.
   Далее приведена таблица, сколько времени какое мясо должно жариться; по этой таблице, сделав опыт, легко определить по вкусу, на сколько должно уменьшить или прибавить времени, смотря по тому, кто как любит: более жареное или более сырое.
   б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый - телятина готова; если красноватый - продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.
   в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту - тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят - не понимая, что они делают, - напропалую.
   Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо
   (Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)
   Говядина в 10 фунтов - 2 1/2 часа
   в 5 фунтов - 1 1/2 часа
   Четверть баранины фунтов в 6-1 1/2 часа
   фунта в 4-1 час
   Большая часть барашка - 1 час
   Малая часть барашка - 3/4 часа
   Телятина фунта в 4-2 часа
   в 2 фунта - 1 1/4 часа
   Свинина в 4 фунта - 2 часа
   в 2 фунта - 1 1/4 часа
   Большой поросенок - 2 1/2 часа
   Малый поросенок - 2 часа
   Большая дичь (олень, лось и проч.) от 8 до 10 фунтов - 2 часа
   Большая дичь в 4 фунта -1 час
   Большой заяц - 1 1/2 часа
   Малый заяц - 3/4 часа
   Большой кролик - 3/4 часа
   Малый кролик - 1/2 часа
   Большая индейка - 1 1/2 часа
   Средняя -1 час
   Малая - 3/4 часа
   Пулярдка или каплун большие - 1 час
   средние - 3/4 часа
   Цыпленок - 3/4 часа
   Гусь большой - 1 1/4 часа
   Гусь малый - 1 час
   Утка большая - 3/4 часа
   малая - 1/2 часа
   Фазан и рябчик - 3/4 часа
   Голубь - 1/2 часа
   Тетерев - 1/2 часа
   Бекас жирный - 1/2 часа
   Бекас худощавый - 1/4 часа
   Все вообще маленькие птички (в шпеке) - не более 20 минут.
   Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносой дичи; вот главное:
   1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.
   2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса - то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.
   3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, - иначе бекас теряет вкус.
   По моему мнению, жарить таким образом - есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.
   В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:
   Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа - так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного - Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.
   Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.
   Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая
   Тыква
   Из нее можно делать:
   1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;
   2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший
   Способ, как жарить картофель
   Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.
   Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.
   Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.
   О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, - варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей - как свечка пред солнцем!
  

Лекция 36

Освежевание. Отчего живность бывает жестка. Искусственные средства мягчить мясо. Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо. Средство сохранять мясо на долгое время. Средство поправлять попортившееся мясо. Маринада для говядины. Средство обращать телятину в дичину. Средство оттаивать мясо и рыбу. Способ сохранять яйца

  
   Неоднократно, милостивые государи, я имел честь беседовать с вами об общих началах всякого жаренья и варенья, но замечаю в наших беседах большой пропуск; я лишь мимоходом упоминал об освежевании, то есть о том, что предшествует жаренью, полагая, что этот предмет всякому известен; между тем из моей корреспонденции усматриваю, что и по сему обстоятельству существуют самые опасные заблуждения и самые закоренелые предрассудки; посему считаю нужным войти в некоторые подробности о том, как должно поступать с разными мясами прежде жаренья, для того чтобы жаренье было успешно.
   Если вы убьете живую птицу, самую лучшую, самую жирную, молодую, и чрез несколько часов потом приметесь ее жарить или варить, то что бы вы ни делали - она будет жестка. Многие, имея в виду лишь свежесть припаса, приказывают убить живого цыпленка и тотчас зажарить и потом удивляются, что его в рот нельзя взять, говоря: "Ведь это цыпленок, как ему не быть мягким?". Весьма опасное заблуждение, милостивые государи. Не должно ни в чем доходить до фанатизма, даже в свежести припасов. Природа сама занимается нашею кухнею, хотя мы не замечаем этого; надобно ей дать время размягчать освежеванное мясо и тогда уже перенести на нашу человеческую кухню. Отсюда общее правило: всякая живность, приготовляемая к обеду, должна быть освежевана по крайней мере накануне; та же, которая приготовляется к вечеру, должна быть освежевана по крайней мере рано утром.
   Довольно замечательно, что есть целые страны, которые не знают этого правила; в Америке, если вы в трактире спросите жареного цыпленка, - его тотчас поймают, зарежут, общиплют и зажарят; разумеется, что такого цыпленка не разжуют самые крепкие зубы. Знаменитый путешественник князь Пюклер-Мюскау {Пюклер-Мюскау Герман-Людвиг-Генрих (1785-1871) - немецкий писатель, путешественник; в 1813 г. состоял майором на русской службе.}, проголодав несколько дней от такого обычая, решился наконец на следующее средство, которое и вам рекомендую в подобных обстоятельствах: он потребовал цыпленка освежеванного, общипанного, но не жареного, пообедал, чем Бог послал, а цыпленка взял с собою; на другой день, остановившись для обеда, он снова потребовал нежареного цыпленка, а на обмен велел себе изготовить того, которого привез с собою; таким образом, он во всю дорогу избавился от цыплят, которые, по словам Гоголя, походят на жареный топор.
   Когда вы захвачены врасплох и нет у вас заранее освежеванной живности, тогда надобно прибегнуть к искусственным средствам размягчить ее, а именно: советую ее опускать по освежевании, совсем с перьями, в кипяток и щипать тотчас, как только можно будет держать руки в воде.
   Теперь, для полноты предмета, я должен упомянуть и о других средствах размягчать живность, но буду говорить о них с сокрушенным сердцем, ибо они принадлежат к кухонной инквизиции; например, цыпленку или курице за минуту до освежевания вливают в горло ложку уксуса, - это средство, говорят, было выдумано еще римлянами; черную живность, то есть уток, голубей и проч., душат, а не режут и проч., и проч.; но все эти искусственные средства не нужны заботливому хозяину, у которого на погребе или в подвале всегда есть в запасе освежеванное мясо; для тех, которые боятся порчи, прилагаю особую таблицу, выведенную из многих опытов, о том, сколько времени какое мясо может без порчи оставаться в прохладном месте. Эта таблица годится для всех умеренных климатов; очевидно, что в жарких климатах число дней должно быть несколько уменьшено.
   Вообще должно заметить, что всякое мясо не столько портится само по себе, сколько от прилетающих насекомых. Обыкновенно думают, что черви сами собою заводятся в мясе: это совершенная неправда; черви заводятся от прилетающих снаружи разного рода мух и мошек, которые кладут в мясо свои яички; из этих яичек вылупляются черви, которые точат мясо, а своим извержением способствуют его гниению. Следственно, главное дело для сохранения мяс в теплое время - это завертывать их в холстину, сквозь которую не могли бы проникнуть насекомые.
   Таблица, показывающая, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте (например, в верхней части погреба, в подвале и пр.), защищенное от насекомых.
   Летом Зимою
   Олень, лось, дикая коза - Летом 4 дни, Зимою 8 дней
   Заяц - 3, 6
   Кролик - 2, 4
   Фазан - 4, 10
   Рябчик - 4, 10
   Тетерев - 6, 14
   Куропатка - 2 от 6, до 8
   Говядина и свинина - 3, 6
   Баранина - 3, 6
   Телятина и барашек - 2, 4
   Индейка, утка, гусь - 2, 6
   Каплун или пулярдка - 3, 6
   Старая курица
   Цыпленок - 2, 4
   Голубята - 3, 6
   В дождливое или слишком жаркое время вполовину менее. Держат мясо всего лучше следующим образом: возьмите деревянный обруч, обтяните его холстиной вроде мешка, положите мясо в этот мешок и привесьте к потолку, затянув веревкою, чтобы насекомые не могли до мяса проникнуть; если такой мешок повесить в таком месте, где окошки на север и одно из них открыто, то вы можете сохранить мясо три дня даже летом в обыкновенной комнате, например в кладовой, в буфете, в чулане.
   Надобно вам сохранить мясо долее трех дней, поступайте следующим образом:
   Разрубите мясо на столько частей, на сколько дней вам надобно; положите каждую часть в особый горшок, налейте воды без соли и держите на огне, пока не начнет всплывать жир (около часа времени); не давайте мясу совсем свариться, но снимите с огня горшок и отнесите на погреб или просто в чулан и горшок закройте хорошенько. Засим каждый день берите по горшку, снимите с него застывший жир, посолите и доварите бульон. Сим способом мясо может сохраняться не только осенью, но в самые сильные жары.
   Мы в особенности рекомендуем этот способ экономным хозяевам пред распутицею, когда все мяса дорожают; если они примут все сказанные мною предосторожности, то в нашем климате могут, купив мяс в дешевое время, сохранить их до самого зимнего пути. Не забывайте пуще всего, что для сохранения мяса сим способом совсем не нужно его солить, иначе вы будете иметь род солонины, которую не все любят и переносят. Самый опыт покажет вам, как усовершенствовать этот способ.
   Есть и другие средства сохранения, например: облить мясо кислым молоком так, чтоб оно его совсем покрывало, - кислое молоко не портит нисколько мясо, а может сохранить его от 8 до 10 дней; или положить мясо в мешок, наполненный угольною пылью; белые мяса должно для этого обвертывать холстиною, чтоб они не замарались об уголь.
   Наконец, в случае крайности, если мясо получило уже запах, поступайте так:
   Положите его в кипяток, и, когда начнет подыматься пена, зажгите два больших угля, и, когда их обхватит жар отовсюду, бросьте их в воду, где варится испорченное мясо; как скоро угли потухнут, выньте мясо и варите его в другой воде; если оно не слишком испорчено, то потеряет весь дурной запах.
   Таким же образом можете поправить бульон, который начал уже киснуть: стоит, вскипятив, бросить в него горящий уголь.
   Прибавлю к этому весьма простой способ мягчить всякое мясо, и особенно говядину: стоит его колотить сильно скалкою в продолжение двух минут.
   Полезно также для тех, кому это придет по вкусу, класть на сырое мясо (от одного до шести дней) следующую маринаду:
   немного рубленого свиного соленого, но не копченого жира,
   четверть головки чеснока,
   щепоть рубленой петрушки,
   щепоть соли,
   щепоть перца,
   столовую ложку уксуса,
   четыре столовых ложки прованского масла.
   Все это должно быть хорошо сбито.
   Если к этой маринаде вы прибавите:
   полбутылки красного уксуса,
   щепоть можжевеловых ягод и
   щепоть травы мелилота (что можете достать во всякой аптеке) и в эту маринаду положите на пять или шесть дней заранее освежеванную телятину (заднюю четверть, филей или котлеты), то она получит вкус дикой козы.
   Замечу мимоходом, чтобы после к этому предмету более не возвращаться, что многие не умеют употреблять мороженых мяс, которые привозятся к нам со всех сторон и так дешевы, а дело очень простое: замороженное мясо, рыбу или коренья прежде употребления должно класть в воду, которой верхушка замерзла; пробейте этот слой льда, и положите в воду замороженные мясо, рыбу, коренья, масло и проч., и держите (в комнате) в этой воде до тех пор, пока мясо или рыба отошли; выньте их, и положите в обыкновенную, комнатную воду, и потом уже жарьте или варите.
   Не худо экономным хозяевам знать средство сохранять яйца; именно теперь, в сентябре, когда яйца недороги и хороши, обмажьте их каким хотите жидким маслом, прованским или конопляным, положите на стол; когда одна сторона обсохнет, мажьте другую и дайте также хорошо обсохнуть. (Обмазывайте тщательно, чтоб ни одного места не пропустить.) Затем положите яйца в ящик с отрубями или холодною золою, ряд за рядом: слой отрубей, ряд яиц, потом еще слой отрубей, и так далее; всякий раз, доставая яйца, закрывайте тщательно ящик, ибо все дело в том, чтоб до яиц не допустить воздуха. Вынув яйца, употребляйте их в тот же день, а перед употреблением опустите их на два часа в холодную воду.
  

Лекция 37

Котлеты из дупелей. Темная сторона дупелей. Ужин весь из говядины. О сохранении дичи и других мяс круглый год

  
   Опять у меня требуют рецептов для приготовления дупелей! Уж кажется, мало ли я толковал об них? Так нет! Давай еще! давай нового! Как будто это безделица? Ведь, господа, тут надобно подумать! - не шутка: дело идет о дупелях, а не о чем другом!
   Вы требуете нового? Хорошо! - но только, чур, внимание и аккуратность! Без того будет дрянь - предупреждаю вас, ибо то, что я намерен вам изложить, принадлежит к высшим таинствам Кухонной анатомии и хирургии; не удивляйтесь сим названиям: я уже имел честь вам объяснять, милостивые государи, что все науки суть части одной об

Другие авторы
  • Горбунов Иван Федорович
  • Лопатин Герман Александрович
  • Лякидэ Ананий Гаврилович
  • Хирьяков Александр Модестович
  • Бартенев Петр Иванович
  • Погожев Евгений Николаевич
  • Аггеев Константин, свящ.
  • Крайский Алексей Петрович
  • Теляковский Владимир Аркадьевич
  • Гурштейн Арон Шефтелевич
  • Другие произведения
  • Аверченко Аркадий Тимофеевич - Мы за пять лет. Материалы [к биографии]
  • Фет Афанасий Афанасьевич - Студент
  • Туган-Барановский Михаил Иванович - Три великих этических проблемы
  • Одоевский Владимир Федорович - Русские ночи
  • Раевский Владимир Федосеевич - Стихотворения
  • Марриет Фредерик - Браконьер
  • Кржижановский Сигизмунд Доминикович - Бумага теряет терпение
  • Успенский Глеб Иванович - Будка
  • Дризен Николай Васильевич - По мюнхенским театрам
  • Кюхельбекер Вильгельм Карлович - Разбор поэмы князя Шихматова "Петр Великий"
  • Категория: Книги | Добавил: Armush (26.11.2012)
    Просмотров: 205 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Форма входа