Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

   2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд No 2).

   3. Говядина в брезе на сельдерее (No 10).

   4. Цикорный салат с говяжьим языком (No 14).

   5. Глазированная репа на говяжьем соке (No 17)

   2-й примерный обед

   1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (No 1)

   2. Бычачьи почки под луком (No 4).

   3. Вареная говядина под кореньями (No 6).

   4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (No 7)

   5. Желе с лимоном (No 19).

   3-й примерный обед

   1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне

   2. Говяжьи риссоли (No 11).

   3. Душеная говядина (No 15).

   4. Говяжий сыр (No 16).

   5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (No 18)

   4-й примерный обед

   1. Бульон с кенелями из говядины

   2. Пирожки с говядиной (No 3).

   3. Бычачий язык с зайцем (No 8).

   4. Ростбиф (No 13).

   5. Сладкое пюре из яблоков (No 20)

   5-й примерный обед

   1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей

   2. Фрикасе из рубцов (No 5).

   3. Говяжьи трубочки (No 9).

   4. Говяжьи мозги на крутонах (No 12).

   5. Оладьи из говяжьего мозга (No 21).

   Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.

   Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.

  

  

   Вчера я был в театре - давали новый водевиль: "Десять лет вперед, или Железная дорога между Петербургом и Москвою" {Водевиль Н. И. Куликова, дававшийся в Петербурге осенью 1844 г.}. Больше всего мне понравилось действие, происходящее на станции между двумя столицами; я должен признаться, что меня в театре всего более интересуют те минуты, когда на сцену является что-нибудь съестное; оно ближе к цели и всегда подает мне повод к глубоким психолого-гастрономическим наблюдениям.

   Вам, я думаю, известно, что, по преданиям, с незапамятных времен актерам на сцене подается именно то съестное, о котором говорится в пьесе, - это правило основано на подробном знании сердца человеческого; в самом деле, посмотрите на человека, который жует варварский засушенный биток или наслаждается тыквенною кашею, и человека, который глотает устрицы или кушает индейку с трюфелями, - те же люди, а не то, совсем не то выражение в лице, другая поступь, другие речи, другое обхождение... Кто-то сказал: "Я не могу составить себе высокого понятия о человеке, который не знает толка в котлетах в папильотах". Оно, с одной стороны, справедливо, но не надобно вдаваться в крайность; разумеется, тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах, ибо уж таков человек: не вырастает у него сперва рука, потом нога, потом голова, а все растет вместе и в пропорции, без того он был бы уродом; образуйте человека с одной стороны, эта образованность по всему человеку распространилась; заметьте, что хороший повар, основательный, делающий свое дело не наобум, всегда умный малый; я вам рассказывал историю славного кухмистра Карема; он образовался, сделался литератором, ученым по одним кухонным книгам. Кухня привела его (замечайте!) к изысканию древностей; кухня привела его (замечайте, замечайте!) к изучению химии; он не пропускал ни одной химической лекции, а, наоборот, его познания довели Карема до того, что он сделался первым поваром в свете. Вот оно что!

   С другой стороны, не надобно нападать на людей, зачем один любит одно блюдо, другой другое, какое бы оно ни было, хоть тюря с сырым луком, да пришлось по вкусу. Уж так устроено мудрой природой, и очень хорошо, что в ней испокон века:

  

   ...тот хотел арбуза,

   А тот соленых огурцов¹

   ¹ Цитата из "Видения Мурзы" (1789) Г. Р. Державина.

  

   Мало ли толковали о прихотливости человека, о пользе простой, однообразной пищи - вышло навыворот; оказалось, что простой пищи вовсе нет, что каждая пища, начиная с хлеба, есть всегда вещь очень и очень сложная, такая сложная, что до сих пор ученые не могут добраться: что такое творится при печении хлеба и отчего хлеб питателен? отчего нельзя есть одних сырых зерен? зачем надобно класть дрожжи? зачем тесту надобно вскисать? зачем вовремя надобно хлеб в печку поставить, а не то или сгорит, или не допечется? Что же касается до прихотливости, до разнообразия вкусов, то стоит подумать, что бы случилось на свете, если б всем захотелось арбузов или всем бы захотелось соленых огурцов? Да просто тогда соленые огурцы были дороже трюфелей!

   В том вся и штука: что не нужно одному, то годится другому. Я вам как-то упоминал о том, что знаменитый ботаник Линней насчитал сотни весьма различных по вкусу трав, которые поедаются животными; теперь я узнал это дело поближе; очень любопытно Линней насчитал, что из 8 или 9 сот растений в Швеции

   корова ест только 286 растений,

   коза ест - 432,

   овца ест - 417,

   лошадь ест - 278,

   свинья ест - 107.

   Наоборот, ни за что не будет есть:

   корова - 180 растений

   коза - 90,

   овца - 112,

   лошадь - 207,

   свинья - 190.

   "Здесь, - говорит Линней, - высчитаны только те растения, до которых скот лаком или которые он упрямо отвергает; остальные он ест по нужде и даже с удовольствием, когда они мягки". Но всего замечательнее, по наблюдениям Линнея, то, что нет ни одного растения бесполезного или которому бы не нашлось места; ни одно не теряется; что производит в одном животном отвращение, то нравится другому; самые едкие, даже ядовитые растения поедаются некоторыми животными с особым удовольствием, и они от такой пищи только что тучнеют; коза ест охотно некоторые весьма едкие породы лютика и цикуты; свиньи упитываются хвощом и беленою - и так далее. Вот настоящие прихотники-гастрономы! Спорьте после этого о вкусах! Природа об этом и не думает спорить! Она просто на своей огромной, сложной, французской или, лучше сказать, русской энциклопедической кухне готовит тысячи самых разнообразных, самых сложных блюд, и то замечательно, что для каждого желудка есть особое блюдо, никто не забыт, как на пиру у тороватого боярина, - вся штука в том, чтоб знать, где для кого блюдо поставлено.

   Смотря на изыскания знаменитого Линнея с кухонной точки зрения, я вывожу следующее нравственное правило: кухня должна быть разнообразна, сложна, учена, и чем она разнообразнее, чем сложнее (лишь бы с толком), тем лучше:

   Во-первых, для кошелька хозяина; в этом нетрудно убедиться: вы из двух фунтов говядины, пригоршни кореньев и воды можете сделать (если варите по кухонным правилам) прекрасную похлебку более нежели на пять человек; вы из двух ложек муки, одного яйца и одной ложки сыра можете сделать прекрасное суфле, которого также достанет на пять человек; попробуйте накормить то же число людей простою, несложною пищею, то есть одною говядиною, одними яйцами, одним сыром! Извернулись ли бы вы двумя фунтами мяса, яйцом, ложкою сыра? В том вся и важность ученой, хорошей кухни. Чем она разнообразнее и сложнее, тем меньше издержки. Как в этом простом расчете не убедятся защитники простой, несложной пищи!

   Во-вторых, разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука; сочтите мильоны, на цену которых привозятся и вывозятся и мяса и вина, и мука и пряности; сочтите сумму денег, людей и материалов, которые движутся потому только, что нам надобен не один лук, но и морковь, и репа, и свекла, и спаржа, и артишоки, и ананасы! Заведись в мире простая, несложная кухня - сотни тысяч людей умерли бы с голода от такой похвальной умеренности и такового же воздержания.

   В-третьих, разнообразная, сложная кухня есть утешение желудков, что также не безделица. Попробуйте пригласить гостей и накормить их мукой, взболтанною на холодной воде (я думаю, что это одно и есть на свете простое блюдо), посмотрите, какую они сделают кислую мину, - никакая дружелюбная связь не устоит против такого опыта; посмотрите, напротив, с какою приятностию обратятся к вам гости, когда вы их потчуете хорошо приготовленным, изысканным блюдом; дружба, домашняя связь - все подкрепляется вашею заботливостию в этом случае; а штука иногда очень простая; заметьте только, как возвышается безвкусное, и потому принимаемое с отвращением, и потому неудобоваримое блюдо, если к нему прибавить одну ложку сложного соуса, несколько капель английской сои, для составления которой входят едва ли не столько же специй, сколько трав насчитал Линней в естественном обеде животных.

   Из всего этого выходит заключение, что кухня вовсе не безделица и что кухне не худо учиться, как всякому другому делу, для того чтоб жить счастливо и благополучно, что совершенно невозможно тому, кто не умеет есть вкусно, здорово и дешево.

   Все эти глубокие размышления пришли мне в голову, как я сказал выше, во время водевиля, когда подают на стол телятину; здесь картина очень умилительная: вы видите на сцене в одно и то же время: 1) человека упившегося, 2) Белопяткина, которому принесли есть, а ему не хочется, и 3) несчастного афериста, которому хочется есть и не на что. Железная дорога все уладила: аферист с аппетитом скушал то, что было не нужно для его товарища, да, наконец, и развеселил его; то есть железная дорога помогла одному найти то блюдо, которое ему нужно, а другому найти средство передать то блюдо, которое ему не нужно. Вот как просто разрешается задача, которая бы никогда не разрешилась без железной дороги. Я очень жалею, что водевилист только намекнул об этом важном предмете в кухонном отношении; я пополню этот недостаток и когда-нибудь рассмотрю это обстоятельство подробно. Весьма мне понравился также господин величественной наружности, который и ездит по железной дороге, и бранит ее; такие господа нарочно сотворены для водевилистов на всех перекрестках; они кушают трюфели - и нападают на роскошь; бритвой снимают лишний десяток лет с лица, волочатся за дамами - а жалеют о бородах; словом, дохнуть не могут без просвещения - и бранят просвещение; такой господин был бы непонятен, но, к счастию, его слова пояснил лавочник с Апраксинского двора, который находит, что железная дорога в самом деле никуда не годится, потому что прежде ему было с руки надбавлять цену, какую хочет, а тут - вообразите себе его несчастие - по милости железной дороги в Петербурге и в Москве цены одинакие и уж нельзя никого надуть, ссылаясь на распутицу, на дороговизну и прочее тому подобное. Господин величественной наружности и лавочник с Апраксинского двора совершенно одно и то же думают, с тою разницею, что последний спроста сказывает, что ему в голову пришло, а первый лицемерит, хитрит и жеманится; на поверку: тот же человек, только в разных кафтанах.

  

  

   Всякое дело, как бы оно легко ни было, требует сноровки и некоторой привычки, и, по естественному ходу вещей, надобно прежде несколько раз испортить, чтоб выучиться делать что-либо наверное. По этой причине мы, не дожидаясь новых овощей, заблаговременно помещаем здесь изображение и описание некоторых снарядов, необходимых для сохранения припасов по Апперову способу; пусть охотники успеют не только заготовить эти снаряды, но и сделать несколько опытов над теми овощами, какие теперь есть и которые так дешевы, что если с первого раза что и не удастся, то потеря небольшая, а между тем испытатели набьют руку для сохранения новой зелени и новых овощей. Все нужные приемы во всей подробности описаны в прежних нумерах "Записок для хозяев".

   Вот все снаряды, нужные для свежесохранения припасов по Апперову способу, описанному в "Записках для хозяев"; все они, за исключением ножниц, щипцов и штопора, - деревянные; сверх того, должно заметить, что, кроме жевалок, они не могут почесться необходимостью.

   Фигура 1. Размотка для проволоки. На нее наматывается проволока, чтоб она не путалась и с нее ровнее проволока наматывается на бутылку.

   Фигура 2. Крутилка для закручивания проволоки на бутылкам. Здесь c-d железный загнутый прут; в его крючок продеваются концы проволок и рукояткою закручиваются.

  

   Фигуры 3 и 4. Жевалки для больших и маленьких пробок; употребление их понятно. Должно заметить, что пробки должно жевать сухие, а отнюдь не мочить их, как обыкновенно делают; моченая пробка обманывает: кажется, что крепко закупорил, но едва усохнет пробка, как купорка сделается слабою.

  

   Фигура 5. В желоб скамьи ставится бутылка, а скалкой вгоняется пробка.

   Фигура 6. Щипцы, которые могут заменить и крутилку, и ножницы.

   Фигура 7. Ножницы должны быть крепкие, какие употребляются проволочными и жестяными мастерами.

  

   Фигура 8. Штопор отличается от обыкновенного только тем, что при нем крючок.

  

   За этим необходимый снаряд: несколько тщательности и аккуратности. В "Записках для хозяев" нынешнего года описаны подробно все приемы, как сохранять все роды припасов посредством Апперова способа, столь легкого и всякому доступного. Желаем успеха добрым хозяевам и хозяйкам.

   Рецепт для приготовления настоящего английского плум-пудинга

   Взять полфунта белого хлеба и размочить в стакане сливок или молока.

   Прибавить:

   1 фунт изюма без косточек;

   осьмушку фунта коринки;

   осьмушку фунта померанцевой корки, варенной в сахаре;

   осьмушку фунта такой же лимонной корки;

   три четверти фунта муки крупитчатой;

   1 фунт мелкого сахара;

   1 фунт мелко изрубленного сырого говяжьего жира;

   два сырых яичных желтка;

   три сырых цельных яйца;

   одну рюмку рома.

   Все смешать тщательно, и для того протирать сквозь частое решето, чтоб вся масса сделалась мягкою и однообразною.

   Затем всю массу положить в салфетку и завязать крепким шнурком, на котором повесить узел в большую кастрюльку, прикрепив к поперечной палочке; в кастрюлю налить кипятка, чтоб вода бесспрестанно покрывала весь узел.

   После шестичасовой варки вся масса обратится в довольно твердый снаружи клуб, который вывалить на блюдо. При подаче на стол этот клуб обливается крепким ромом, который зажигается и в таком виде подается - для большего утешения собеседников.

   К плум-пудингу для дам подается сабайон в подливке, в виде соуса (смесь трех битых яиц, стакан сахара и полстакана рома или мадеры); охотники, посыпав сахаром, обливают плум-пудинг на тарелке чистым ромом, зажигают его и мешают беспрестанно, собирая ложкою жижу и поливая ею плум-пудинг с некоторой вышины, чтоб дольше горело и масса лучше бы проникнулась ромом.

  

  

   Род человеческий разделяется на три разряда: 1) на людей, у которых есть аппетит, да есть не умеют; 2) на людей, у которых есть аппетит и есть умеют, да не на что; 3) на людей, у которых есть на что, да нет аппетита. О первых я уже много раз говорил; вторые до меня не касаются; о третьих мне пришло в голову при чтении книги г. доктора Чаруковского {Чаруковский Аким Алексеевич (1798-1848) - доктор медицины, хирург.} "Народная медицина" (часть III), которую рекомендую всем истинным кухнолюбам. Истинно золотая книжка! Автор, конечно, не мог приблизиться к высшим таинствам гастрономии и очень бы затруднился, если б я ему предложил даже весьма нетрудный вопрос: "А как делаются котлеты в папильотах?" Но вы знаете, господа, кто, кроме меня, в состоянии основательно обсудить предметы такой важности? Не будем требовать невозможного! Не всякий способен изучить до дна, например, глубокую теорию соусов. Тут и мой ум даже теряется! Будем благодарны за то, что есть! Смотря с этой точки зрения, я должен отдать полную справедливость автору "Народной медицины"; прекрасно обработана у него прикладная часть кухнологии, как-то: рассмотрение состава и действия растительной и животной пищи, питья, наконец, золотые правила касательно кухонной посуды, о влиянии ее на здоровье и проч. Дельно, основательно! Хоть бы самому отличному гастроному! Прочтите эту книжечку, милостивые государи, и вы убедитесь, что правила истинной гастрономии основаны на законах медицины... виноват, я хотел сказать, что правила истинной медицины основаны на законах гастрономии, этой всеобъемлющей науки.

   Из книги г. Чаруковского я узнал об одном весьма любопытном наблюдении; представьте себе, есть люди, у которых нет аппетита, очень, очень странно! В естественном порядке вещей это быть не может. Есть животные, у которых нет головы, или ног, или рук; есть животные и без сердца, но скажите, есть ли одно из них, в каком бы не было желудка? Желудок есть достояние общее: от великого кухмистера Карема до последнего червяка.

   Отчего же есть люди, у которых нет аппетита?

   Этот вопрос заслуживает полного внимания, и я долгом считаю объяснить подробно этот предмет при свете гастрономической науки.

   Автор "Народной медицины" напомнил мне об одном блюде, о котором я забыл упомянуть пред вами. Вы знаете, милостивые государи, что есть блюда основные, те, из которых составляется обед, и есть блюда приуготовительные, те, из которых составляется закуска перед обедом, как-то: форшмак, селедка, анчоусы, икра и проч.; эти блюда - первоначальное воспитание желудка, которым он приготовляется к цели человечества, то есть к обеду. Такое приуготовительное блюдо стряпается для всех нас предусмотрительною природою; это блюдо - чистый воздух ...

   Гастрономия уже давно предугадала существование этого блюда; давно уже у гастрономов было правилом: перед ученым обедом учинить по крайней мере двухчасовую прогулку на чистом воздухе, наблюдать, чтоб в столовой не было ни духоты, ни жара, ни противного запаха. Другие науки воспользовались этим гастрономическим открытием, которое довело их, наконец, до рассмотрения: что такое воздух? из чего он состоит? почему в чистом воздухе человек здоров? отчего в спертом воздухе болит голова, делается дурно? отчего затворники чахнут, изнемогают, даже умирают?

   Гастрономия давно уже и разом отвечала на все эти вопросы: без чистого воздуха нет аппетита! Какой свет разливает эта истина на все физические наблюдения!

   Нет аппетита - обед не в обед; не пообедал - нет сна; нет сна - человек чахнет.

   Природа - весьма опытный кухмистер, у которого на все строгая пропорция, оттого и блюда ее всегда удаются.

   Закуска, называемая воздухом, составлена из двух невидимых соусов: кислорода и азота, и так, что на каждые 100 частей воздуха непременно 21 часть кислорода и 79 - азота, ни больше ни меньше, - уж так записано в кухонной книге природы, а она от рецепта ни на шаг, такая педантка, что страх подумать! К этому снадобью эта славная кухарка прибавляет немножко угольной кислоты, как будто щепотку соли.

   И всем по вкусу это блюдо! Хотите ли знать, сколько мы его съедаем в продолжении дня? До девяти кубических аршин! Химики сосчитали это, смерив, сколько воздуха нужно для каждого глотка или каждого вздоха. Девять кубических аршин! шутка! Да заметьте: чистого воздуха, ибо тот, который мы выдыхаем, никуда не годится; в нем совсем другая пропорция: кислорода убавилось, а прибавилось угольной кислоты, то есть почти того, что выходит из печки, когда люди угорают, то есть совершенного яда.

   Высчитано, что для того, дабы люди дышали здорово, необходимо на каждого человека в комнате столько чистого воздуха, сколько каждый должен его проглотить в течение дня, то есть до девяти кубических аршин; следовательно, на 10 человек 90 кубических аршин воздуха!

   Что же сказать про тех людей, которые, например, не имеют привычки отворять форточек, особливо при наших двойных рамах, при печах, при близости кухонь, при лампах, свечах, при всем, от чего может портиться воздух? Есть даже целые дома, в которых все есть: и паркеты, и плафоны, одного нет - форточек, в которые природа нам подает свое чудесное блюдою

   И эти люди удивляются, что у них нет аппетита? Они недостойны иметь его!

   Впоследствии я намерен еще поговорить об этом предмете и вообще о необходимости важной приправы для обеда: здоровье, а теперь скажу вам два слова о небольшом и очень полезном в хозяйстве снаряде. Вы знаете, каким способом повара обращают свежее масло в прогорклое? Очень просто: они принесут с погреба свежее да оставят в кухне на целый день - оно и прогоркнет. Вот вам простое средство против этого зла. Заведите деревянное ведерко (в четверть ведра и менее); обрежьте у ведерка немного ушко, чтоб оно обратилось в род крючка; заведите большую деревянную ложку и требуйте от повара, чтоб он не носил иначе с погреба масло, как зачерпнув масло этою ложкою и опустив ее в ведерко с водою; ложка, зацепленная за закраину ушка, будет всегда под водою; масло, таким образом, не всплывает и долго может храниться.

  

  

   "Эмалирование железной посуды, вводимое ныне в употребление в Санкт-Петербурге, защищает ее от кислот и дубильного начала яств, и потому желательно, чтобы оно распространилось по всей России" (Доктор Чаруковский. "Народная медицина". Часть III, стр. 249).

   Поплачем, милостивые государи, и порыдаем! Недавно я вас приглашал к сему утешительному занятию по поводу исчезнувшей фабрики, где приготовлялась безопасная, дешевая и удобная кухонная посуда, нелуженая, но выложенная внутри какою-то фарфоровою массою! Не пришлась она по вкусу тех почтенных господ, которые набивают себе карман полудою и переплавкою медных кастрюль! Сладка она им показалась!

   После этой потери мне оставалось одно утешение. В железной была небольшая лавочка (не знаю, чьей фабрики) железной кухонной посуды. Прекрасная была лавочка; войдешь в нее - загляденье! Все возможные кухонные снаряды: котлы, кастрюли, кастрюлечки, глубокие и плоские, для варенья и для жаренья, для дома и для дороги, блюдца, блюдечки, рошпары, переносные вертела, ложки, ложечки, шпиговки, и все железное, безопасное, - сердце радовалось! Была заметна даже изобретательность: паровые кастрюльки, в которых говядина варилась хорошо, даже вопреки повару, прекрасные судки, в которых можно было самому изжарить бифштекс на спиртовой лампе, и прочее тому подобное.

   На днях, как навели мостки, пошел я прогуляться в Морскую, прихожу - нет как нет моей лавочки! тю-тю! приказала долго жить, - уж, говорят, с полгода тому! Не знаете ли, милостивые государи, кто убил мою прекрасную лавочку железной кухонной посуды? Повара, кухарки, столовые дворецкие или какие другие господа, которые выезжают на полуде - и выезжают всюду, чего доброго, и в итальянский театр, и под качели о масляной, и просто покататься на лихих рысаках! То-то, я чай, была им радость и ликование! Исчез злейший их враг! И за дело ему! И так во многих домах хозяева уже начали вникать в дело и, несмотря на умилительное красноречие своих кухмистеров и экономок, стали заводить у себя кто чугунную посуду с эмалью, кто железную, и с удовольствием замечали, что кушанье в ней так же хорошо варится, а и телу и кошельку здоровье. Да! ведь это нам хорошо говорить, а спросите: каково кухмистеру или эконому? Человек, не сходя с места, просто почерком пера, по поводу полуды и переплавки, клал в свой карман кто сто, кто тысячу чистых, непорочных, законных, а вот проявилась железная посуда, и по ее милости эти сто или тысяча остались в кармане у хозяина! Ведь что ни говори - хозяйский карман и свой карман большая разница! И что за химики эти господа, если бы вы знали? Откуда наука взялась? Один молодец, чтоб отделаться от эмалированной посуды, учинил следующую проделку: вынес кастрюлю на мороз да, когда она хорошо настыла, влил в нее кипятка; бедная, невинная кастрюлька так удивилась такой неожиданной, несвойственной ее достоинству операции, что эмаль внутри ее лопнула. Другой молодец отделался от железной посуды... чистоплотностью, да, чистоплотностью! Надобно знать, что полуда на железной посуде чрезвычайно крепко держится и очень удобно вымывается, почти как стекло, стоит налить кипятка и вытереть полотенцем. Молодец нашел, что этого недостаточно, и приказал ежедневно чистить внутри кастрюльки золой с кирпичиком, да покрепче (чистоты ради); благодаря такому трактаменту молодец в течение недели стер полуду до самого железа. Оба эти молодца пришли к хозяину, к господину величественной наружности, вот что в водевиле "Железная дорога". Господин величественной наружности заглянул внимательно прежде в одну кастрюльку, потом в другую, что в них и отчего произошло, ничего не понял, но заметил, что одна лопнула, другая почернела, - и потому решил, что ни та ни другая никуда не годятся.

   Что делать теперь, милостивые государи! Пробавляться пока медной посудой. Но, по крайней мере, смотрите за полудой. Ведь, право, не все вздор, что в книгах пишут! Все умные медики от Гуфланда {Гуфеланд Кристофер Вильгельм (1762-1836) - немецкий врач, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.} до нашего почтенного Чаруковского твердят вам: "Берегитесь медной посуды, берегитесь нелуженой посуды, берегитесь дурно луженной посуды!" Ведь это, право, не пустяки; от этого зависит и здоровье вашей жены, и здоровье вашего ребенка, и, что всего важнее, ваше собственное здоровье. Не то чтоб всякий раз бывала отрава со всеми ее ужасами, - нет, она можёт действовать и медленно, но все-таки подпиливать здоровье, производить болезни, которые вы часто приписываете то простуде, то испорченному желудку, то не весть чему. Послушайте, что говорит об этом доктор Чаруковский на странице 249 "Народной медицины", части III; он говорит, что пища, в которую примешалась медь, "производит многие болезни, которых отыскивать причину бывает трудно".

   Вот что говорит опытный медик! Поверьте медикам, господа! Что им за польза вас обманывать? Ведь если судить по правилам коммерческой бухгалтерии, то медикам бы выгоднее было, чтоб больше было больных, точно так же, как лудильщикам гораздо выгоднее, чтоб полуда как можно скорее сходила, а что она попадает к нам в желудок - им что нужды!

   Ведь, право, странное дело! Вы, господа, люди очень образованные, вы еще в школе учили историю царства ассирииского и царства мидийского, а многие ли из вас знают: что такое полуда? из чего делается полуда? из чего должна делаться полуда?

   Скажу для тех, кто не знает: полуда делается из олова, слышите - из олова. К олову обыкновенно прибавляют свинца, но лишь ради дешевизны и для того, что с этою примесью легче лудить. Но опытом дознано, что к 82 частям нельзя прибавить более 18 частей свинца без вреда для здоровья. Только эта проба допускается; заметьте притом, что к нам олово привозят большею частию уже с такою примесью, так что здесь лудильщику уже и вовсе не нужно прибавлять свинца, а он прибавляет свинца, только чтоб ему дешевле обошлось. Многие из лудильщиков, особливо по деревням, прибавляют к полуде цинк или, как они называют, шпиатер, говоря, что без того нельзя и что полуда оттого крепче. Обман, господа, жестокий обман! Цинк, или шпиатер, почти так же вреден, как медь, и превращается в яд не только от самых слабых кислот, как-то, например, от уксуса, от лимонного сока, но даже от всякого жира, масла, сала, даже от простой поваренной соли! (См. С. Girardin: Chimie elementaire {Книга французского химика Жана Жирардена (1803-1884) "Элементарная химия".}.)

   В грусти о погибели эмалированной посуды я пошел бродить по улицам и, сам не знаю как, вышел за заставу; должен я вам признаться, что в ближней слободе у меня была знакомая курица, которая готовилась в пулярдки и которой уж давно я делал глазки. Послушайте, господа, историю этой курицы - она очень любопытна,

   Я застал ее уж общипанною: хозяин собирался нести ее в город на продажу.

   - А что возьмешь за курицу? - спросил я у хозяина.

   - Да что! С вас полтину без греха можно взять?

   - А что она тебе стоила?

   - Да ничего не стоила - так, после обеда крошки собирали да кормили.

   Мы пошли вместе; под заставой нас встретил кулак-разносчик, говорит: "Ну, что тебе на рынок с курицей-то тащиться, только целый день промаешься - вот тебе полтина, бери!"

   Мужик отдал. Я пошел за кулаком-разносчиком. Под рынком встретил нас кулак-перекупщик - и купил курицу за 80 копеек.

   Я пошел за кулаком-перекупщиком; он остановился у курячьей лавки и продал курицу за рубль.

   В лавку пришел повар; стал торговать курицу, лавочник не уступил ему менее как за полтора рубли.

   Повар, чтоб не испортить руки, поставил на счете курицу в два рубли и подал счет хозяину.

   Хозяин повара был опекун над малолетними, человек благотворительный, но и рассудительный; он также, чтобы не испортить руки, поставил курицу в опекунской книге в два рубли с полтиной. Повар, варя для детей суп, положил в него только половину курицы; а другую продал на сторонний стол; так что детям обошлась эта курица в полных пять рублей.

   Опекун не заметил, что в детском супе была лишь половина курицы, но заметил, что все очень дорожает; вследствие этого замечания опекун рассчитал, что ему надобно не менее 200 куриц в год и что потому не грех наложить лишних 450 рублей на квартиру лавочника, который нанимал в доме опекуна. Так что курица обошлась лавочнику в 450 рублей.

   Лавочник, долго не думая, разложил 500 рублей, для круглоты, на все свои товары.

   Чиновник, который забирал у лавочника разные вещи по хозяйству, заметив, что товары подорожали, рассудил, что нечего делать, надобно будет покруче прижимать просителей.

   Проситель, у которого была кровная тяжба, заметив, что к приказным приступа нет, наложил посильнее оброк на первого хозяина курицы, да еще заложил свое имение, - вот во что обошлась ему полтинная курица.

   Люди основательные, глубоко изучившие пользу коммерции, называют эту историю свободным движением торговли и капиталов и благородным соревнованием, - я же, человек простой в таком деле, замечаю только то, что в этой истории нажились лишь два кулака, мясная лавочка, повар, опекун да взяточник и что собственно для меня было бы гораздо выгоднее, помимо всех этих господ, купить курицу у ее первого хозяина за полтину - и ему было бы выгоднее, потому что тогда не наложили бы на него лишнего оброка; а еще бы выгоднее мне было, если б я ту курицу воспитал сам, кормя ее крошками со стола, которые бросаются.

   Но как мне воспитать курицу? Я человек одинокий, квартира маленькая, поместить курицу негде и присмотреть за ней некому.

   Вот, милостивые государи, если б пятьдесят семейств, которые живут в том доме, где я нанимаю, согласились устроить такую компанию на акциях, о которой я раз вам проговаривал, сочтите, сколько бы набралось крошек от обеда пятидесяти семейств! Да куриный ряд можно было бы завести в таком доме! А сложиться нанять какую-нибудь старуху, чтоб она присматривала за курами, а приискать в доме какую-нибудь загородку для наседок, - все это безделица - по рублю с брата. Уж 50 рублей! А какая бы выгода! У всякого были бы свежие яйца, цыплята, хоть раз в неделю, курица в каждом семействе, и стала бы она не заложенного имения, которого деньгами поделились кулаки, повара, лавочники и взяточники! Подумайте, господа, об этой мечте, ведь она не совсем мечта.

   P. S. Сейчас я от моих агентов получил радостное известие, что фабрика эмалированной посуды еще существует, но забралась куда-то в 16-ю линию на Васильевском острове и работает только по заказам. Помогите отыскать ее, господа.

  

  

   Грустно жить на сем свете, господа, - говядина, куры, рябчики - все дорого, особенно в счетах ваших поваров и экономов; но для вашего назидания должен я известить, что все эти прекрасные вещи можно получать и дешевле того, что вам ставят на счетах, особливо если вы подговорите постоянного поставщика, а именно:

   Пару весьма порядочных пулярдок можно иметь, смотря по достоинству, - от 4 до 3 рублей за пару ассигнациями,

   обыкновенную курицу - за 1 рублей 50 копеек,

   пару - 2 рубля 50 копеек,

   пару хороших рябчиков - от 1 рубля 50 копеек до 1 рубля,

   пару тетерок - от 1 рубля 60 копеек до 1 рубля 50 копеек,

   половину молодого барашка - за 3 рубля,

   половину доброго теленка - за 6 рублей,

   все на ассигнации.

   А все грустно, господа, ибо все это надобно покупать, все надобно класть лишнее в карман продавца; а если б мы содержали у себя и кур, и баранов, и телят - нам бы обошлось вчетверо дешевле.

   Чтоб рассеять грусть, сядемте за стол, разумеется за обеденный, и будем рассказывать друг другу сказки.

   Хотите ли, я вам расскажу сказочку про королевский луковый суп? Слушайте ж - только, чур... смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться.

  

   В некотором царстве, в некотором государстве жил-был король, и поехал тот король гулять по черному бору; гулял, гулял, да и заблудился; как заблудился - на беду, и есть королю захотелось. Осмотрелся - видит перед собою избушку на курьих ножках, со стороны на сторону повертывается; от курьих ножек еще больше королю есть захотелось. Он постучался. Выходит ему навстречу старушонка.

   - Чего тебе, батюшка? - спросила она.

   - Да нет ли, так сказать, чего-нибудь из съестного? Проголодался я, бабушка, - отвечал король.

   - Да нет, батюшка, ничего!

   - Неужели таки ничего ровно нет?

   - Нет, батюшка! Остались только хлебные корки, да кувшин воды, да луковиц десятка два, да масла на донышке.

   - Хорошо и то, давай их сюда.

   - Нет, батюшка, об корки зубы поломаешь, от луковиц слеза пробьет, да и запах неприятный, а водою не наешься. Посмотрю я на тебя, видно, ты сам знахарь, что моим снадобьем не погнушался; погоди же, я поколдую да из моих корочек тебе похлебку сварю, какая твоим поварам и во сне не снилась.

   - Доброе дело, бабушка! - сказал король, вошел в избу и принялся замечать, как колдует старушонка.

   Колдунья развела огонь во всю печку, наломала хлебные корки, и ну каждую насаживать на спичку; посадит, сунет в огонь, нагреет корку, маслом помажет и опять в огонь, опять маслом помажет, опять в огонь, - и таких было три приема, но все со сноровкою, так что ни одна корка не пригорела, а все только поджарились и подрумянились.

   Когда корок набралась добрая тарелка верхом, колдунья чисто-начисто обчистила луковицы, отнюдь их не обмывая (как делают ленивые повара с зеленью, чтоб отделаться поскорее, и отчего всякая зелень обращается в траву); очистив луковицы, колдунья нарезала их ломтиками, положила их в кастрюльку с маслом, кастрюлю поставила на огонь и принялась шептать и беспрестанно помешивать, чтоб луковицы не пригорели; когда луковицы пожелтели, колдунья составила кастрюльку с огня, вывалила в нее корки и опять поставила кастрюльку на огонь, не переставая мешать ни одной минуты; так мешала колдунья кастрюльку на огне до тех пор, пока луковицы не покоричневели.

   Когда луковицы все равно покоричневели, колдунья начала приливать в кастрюлю простого кипятка, не переставая мешать; потом накрыла крышкою и кастрюлю поставила в горячую золу, чтоб корки распустились. Затем колдунья еще помешала, бросила в кастрюлю щепотку соли да щепотку перца, попробовала, вылила в миску и поставила пред королем.

   Король съел всю миску до дна, да спросил, нет ли другой, признаваясь, что ему никогда в его королевском дворце не доводилось кушать такого тонкого, вкусного блюда, хотя и каждый день ему подавали жареного павлина с канареечными яйцами под сахаром.

   Король, говорю, заметил все, как колдовала бабушка, все записал на бумажке по порядку и, возвратясь во дворец, отдал ту записку своим кухмистерам и поварам, приказав настрого точь-в-точь по ней готовить.

   Кухмистеры, прочитав записку, стали исподтишка посмеиваться и обижаться, что королю понравилось такое простое блюдо, которое последняя кухарка сварит. А вышло на поверку не то: ни разу кухмистерам не удалась луковая похлебка; то корки пригорели, то лук пережжен, то так затвердел, что не укусить; никак им не довелось сделать все похлебку ровною, бархатною. Уж чего не выдумывали кухмистера, чтоб подсластить ее: подливали в нее и жижу из-под павлинов, и клали в нее кардамонов, и гвоздику, и всякие духи и сладости - и выходила микстура с малиновым сыропом.

   Король сердился и бранил своих кухмистеров, говоря, что они, верно, ленятся мешать не переставаючи и не вовремя составляют с огня, - а кухмистеры отвечали, что, верно, у колдуньи такой заговор был, которого они не знают; послали отыскивать колдунью, но ее уж и след простыл.

   Между тем записка о луковом супе сохранилась; не знаю, как она досталась знаменитому Апперу, который по ней делал опыты, и всегда удачно, - что и вам советую.

   Только не забывайте, что отнюдь не должно заменять в этом супе простую воду бульоном - каким бы то ни было; суп потеряет всю свою тонкость. Хлеб можно употреблять и белый, и черный.

   Какое же нравоучение этой сказки - спросите вы? Есть нравоучение, милостивые государи, и очень важное: "На кухне, как во всякой вещи, - главное дело в хорошей стряпне", или, применяясь к моим любимым стихам Буало в переводе графа Хвостова, мы можем сказать:

  

   И корки, лук - простые все созданья

   Нам могут нравиться в науке кухнознанья!

  

  

  

   К нынешней лекции я приготовил для вас, милостивые государи, нечто весьма утешительное. Мои поучения обратили на себя особенное внимание нашего знаменитого литератора, казака Луганского, и он счел нужным отнестись ко мне по сему предмету письменно. Я уже имел честь извещать вас, что мы сему замечательному писателю обязаны сохранением глубокого кухнологического мифа о похлебке из деревянного гвоздя, которого нравственно-кухонное значение я объяснил в подробности. Из письма казака Луганского я усматриваю в нем решительное направление к высшим тайнам кухнологии, тем более замечательное, что оно скрывается под юмористическою формою.

   В будущую лекцию я сообщу вам, милостивые государи, мои исследования по предмету этого письма; на сей раз ограничусь замечанием, что в нем скрывается кухнологический миф высшего значения, недоступный профанам, но который для меня, доктора Пуфа, совершенно понятен.

  

  

   Милостивец наш и кормилец, господин штаб-лекарь Пуф!

   Имени и отчества вашего не имею честь знать, а осведомиться нельзя - или осведомиться можно, по пословице: запрос в карман не лезет, да никак узнать нельзя, потому что изволите содержать почет свой в тайне. Притом же полагать должно, что ваша милость из немцев; а у нем