Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

y">   После пяти часов положите в кастрюлю коренья: морковь, репу, лук и проч., и, дав вскипеть один раз, держите снова целый час кастрюлю на легком огне, без вскипа.

   Итого - шесть часов; на следующий, 7-й час посолите по вкусу, положите одну гвоздичку и дайте вскипеть раза два или три, снимая пену, пока коренья не уварятся.

   Засим процеженный бульон может быть приправлен какою угодно крупою, макаронами, гренками, сосисками.

   Говядину подайте особо, а к ней жареный картофель и соус из-под жареного кусочка телятины (с фунт на 10 человек), которая сама затем может быть искрошена в суп. Этот сок из-под телятины можно сбить с поджаренною в масле мукою, солью и чайною ложкою уксуса; можете прибавить кусочек леденца, который дела не испортит.

   Коренья протрите, обсыпьте сыром и припустите в масле на железной тарелке.

   Вот вам три блюда из одной кастрюльки, и если она была варена в продолжении семи часов точно как выше описано, то и суп будет хорош, и говядина будет таять во рту, и коренья будут вкусны.

   (На каждого человека надобно считать до полуфунта говядины, но в большом количестве и менее.)

   Шепните, господа, на ухо этот рецепт содержателям экономических трактиров: и вам будет приятно, и они не будут в накладе.

  

  

   Жаркое. Телятина (это самое общеупотребительнейшее жаркое и всегда имеется в кухне про запас). Когда на карте выставлена жарким, например, свинина, которую ваш желудок не переносит, или когда вам не нравится жаркое, вы всегда можете потребовать телятины, и вам подадут ее, только, разумеется, подогретую, а не свежеизжареную; ростбиф (этот ростбиф - просто-напросто куски говядины, порезанной тонкими пластинками и весьма плохо сжаренной. Кажется, это жаркое выходит из супа, потому что оно бывает без всякого вкуса); дичь, иногда очень порядочная; свинина (страх для непривычных желудков; но немцы едят и свинину); заяц; гусь; цыплята (то есть самые престарелые куры); баранина (подходит к одной категории с ростбифом и свининой); индейка (очень редко, но хорошая) и проч. Иногда же бывают и фазаны. Жаркое, как уже сказано, приправляется салатом, и потому его едят все.

   Сортировка этих кушаньев бывает вообще довольно благоразумна, так что из пяти блюд всегда можно выбрать три такие, которые могут удовлетворить вашему невзыскательному вкусу. Но бывают дни, когда обеденная карта наводит ужас на душу абонировавшихся посетителей. Из пяти блюд не приходится выбрать ни одного! Например, суп саго и суп с фрикадельками (то есть лучшими), говядина с репой; соус пудинг; жаркое свинина. Тут, какой бы вы ни были философ, а не найдетесь, что делать с этими пятью блюдами. Суп с фрикадельками - вода с мукою (я не говорю уже о саго, этом красном клейстере, которым немцы замазывают свой голод); говядина с репой - мочалки; пудинг - нечто неразрешимое для вкуса; свинина - говорит сама за себя. В таком отчаянном положении вы решаетесь разориться и заказываете себе бифштекс с картофелью. Заказанные блюда в этом трактире стоят то же самое, что и у лучших рестораторов. Порция бифштекса 30 копеек серебром; порция телячьих котлет 35; и проч. Заказанные блюда бывают всегда вкуснее и количеством больше, но зато одна порция их стоит по цене целого обеда. Одною же порциею вы не удовольствуетесь. Итак, потребовав порцию бифштекса, вы думаете, что бы вам еще взять такое. И заказываете тетерку. За тетерку берут с вас еще 35 копеек, итого, вы уже проели 65 копеек серебром. Но бифштекс и тетерка легли на ваш желудок тяжело и сухо, и вы поневоле разоряетесь на кофе или заказываете себе компот, не подозревая, что за компот сдерут с вас 40 копеек серебром. Словом, настал день разорения, и вы видите, что разом съели трехдневное свое пропитание. Между тем эти черные дни, эти карты с адски подобранными кушаньями от времени до времени повторяются, и никакая человеческая мудрость не может предугадать, когда они наступят. Вы приходите в трактир в веселом расположении духа, в том прекрасном расположении к наслаждению, которое бывает иногда лучше самого наслаждения; поспешно сбрасываете шинель и, потирая руки, садитесь за стол. Вам подают карту; вы, с критическим духом, собираетесь рассматривать ее - как вдруг один беглый взгляд ваш сказал уж вам горькую истину, во всех ее невкусных подробностях. Вы тотчас же упадаете духом. Иногда приходит желание взять шинель и уйти; но это желание легче выговорить, чем выполнить. Во-первых, вам надо одеваться, натягивать калоши, шинель; потом - тащиться, когда силы вам давно уже изменили; и сверх того, куда же тащиться? Везде все дорого, и уж если пришлось вам пострадать, так страдайте лучше здесь, в этом самом месте, где вы столько раз блаженствовали...

   Кажется, что такое злосчастное сочетание блюд не есть дело случайности, хотя и притворяется случайностью. Если же это расчет, то расчет ужасный - но гениальный! За этот один стоит поплатиться изобретательному содержателю. Но замечательнее всего, что этот косвенный налог падает исключительно на одних русских. Немцы же никогда не выступают из определенных границ. У немца желудок - стоик; у русского - человек задорный и нетерпеливый. Подайте немцу такую карту: суп саго; холодное - саго; соус - саго; жаркое - саго. Он прехладнокровно скажет слуге: "Дай мне, братец, суп; а на место соуса и жаркого принеси стакан пива и чашку кофе". И он будет вполне удовлетворен. Но попробуйте сделать это же с русским. Боже мой! Сначала он начнет кричать, ругаться, грозить жалобами и тем, что никогда сюда не придет; а потом закажет себе самые вкусные блюда за самую дорогую цену и совершенно объестся!

  

  

   У немца бюджет весьма умеренный, но зато рассчитывается на все нужды, на удовлетворение физических и нравственных потребностей натуры. Немец говорит: мне на обед нужно столько-то; на кофе столько-то; на игру в бильярд столько-то; на пиво, на сигару, на непредвиденные случаи и проч. И затем вслед издержки производятся строка в строку, рубль в рубль. Наш же брат обыкновенно платит за квартиру (если еще заплатит) и отсчитает на стол (если отсчитает), а там: "Почему же на остальное и не покушать?" Весьма благоразумное рассуждение; одно худо при этом, прах его возьми: кое-что и забудешь, так, безделицу; например, что за обедом захочется вина, после обеда кофе; не взял с собой сигарок - плати за сигарки; а тут, смотришь, и бильярд, и то, и се... А там случается чудо: денег не дотягивает до половины месяца... ну, отчего ж это чудо случается, скажите, сделайте милость?.. Уж, верно, такая судьба... кроме судьбы никто тут не виноват.

   Немец непоколебим в расчетах. Доходы увеличились - он позволит себе липшее удовольствие, но главного хода дел не изменит. Если он ходит в какой-нибудь трактир и замечает, что ему там недурно, то будет ходить в тот же самый трактир до скончания века. Этим постоянством он приобретает себе здесь друзей, приятелей, партнеров. Он с ними весел, шутлив, говорлив. Он весь их душою и телом. Иногда бывает, что и немцы вдруг сговорятся кутнуть - и действительно кутят преизрядно; но это их не разоряет, потому что все это делается сообща, наперед рассчитано, никому не в тягость, а всем в утешенье.

   Наш же брат только тогда ходит в трактир среднего ранга, когда видит, что иначе придется положить зубы на полку. У нас, правда, бывает расчетливость и постоянство - бывает, точно бывает... когда в кармане пусто; а чуть завелись деньги, глядь - трактиришка забыт, и давай кутить где-нибудь повыше, у Излера {Кафе-ресторан знаменитого кондитера Иоганна Излера на Невском проспекте в доме Армянской церкви.}, Доминика {Кафе-ресторан итальянского кондитера Доминика Риц-а-Порте на Невском проспекте в доме лютеранской церкви.}, Леграна {Французский ресторан Леграна на Большой Морской улице.}, да кутить без расчета, с первым встречным и поперечным, кутить не на радости, не на верелье, не для себя, а так... для проходящих, для публики!..

   Немец честолюбивее русского; но честолюбие его гораздо основательнее и расчетливее. Если немец повысился рангом, а денег у него не прибавилось, то он хоть будь семи пядей во лбу, а уж не переменит своего бюджета, и что ел писцом, то будет есть и начальником отделения; денег прибавилось - другое дело, почему почетом не пощеголять? почему не прибавить себе несколько унций наслаждения? но несколько унций - не более.

   Наш же брат пересел на другой стол - так уж ему кажется, вся натура его переменилась. Я знал титулярных советников, которые, будучи титулярными советниками, находили, что стол немецкого трактира довольно сносен; но как только произвели их в коллежские асессоры, эстетический вкус их вдруг признал, что этот трактир уж не хорош и для них уж не годится. Если же столоначальнику, постоянно лет шесть ходившему, удастся получить место начальника отделения, то он не только тотчас оставляет это заведение, но даже принимает такой вид, как будто он никогда не знал и не ведал его... Он готов уверять, что даже ему имя этого трактира вовсе незнакомо; что, например, Сен-Жоржа {Французский ресторан Сен-Жоржа на набережной Мойки.} он посещает, но что с другими именами этого рода он никогда не был знаком...

   Вечером в моем немецком трактире начинается пир горою. Немцы, свободные от занятий, играют на бильярде, держат копеечное пари, поют, хохочут, острят, любезничают. Вы видите здесь семью самых счастливейших людей в мире. Табачный дым стоит облаком, и сквозь него лишь сверкают носы разных фасонов, подогретые пивом и общим весельем.... Посмотрите на эти достойные, довольные и блаженствующие лица и осмельтесь после того говорить, что на земле нет счастия. Счастие есть на земле, и оно у немцев на откупе...

   Я забыл сказать, что постоянство немецких заведений отражается даже на самых слугах. Я знаю, в моем трактире есть человек, Павел, который служит здесь со времени его основания; он уж поседел, и почтенная физиономия его возбуждает к себе уважение. Он знает все таинства кухни и имеет значительное влияние на повара. Оттого все голодные обедальщики очень дружны с Павлом. Они всегда стараются сесть так, чтоб им прислуживал Павел, и, когда нужно назначить кушанье, они всегда говорят ему: "Пожалуйста, друг, чтоб хорошенький кусочек; чтоб, знаешь, эдак, с жирком, с сочком, да без костей..." Павел понимает значение этих слов, кивает головою и точно приносит самую благоприличную тарелку. Другие слуги, большею частию из финнов, кое-как говорят по-русски и очень самолюбивы. Раз какой-то франт стал осуждать кушанья, ему подаваемые, и наконец, над жарким, совершенно распетушился: "Что это! что это! Да этого есть нельзя!" Лакей подошел к нему, хладнокровно взял жаркое и сказал: "Если вам не нравится - идите в другое место". Вот как!

  

   На сих днях мне привиделся чудный сон, а как я уверен, что все, относящееся до моей особы, весьма интересно для вас, мои любезные читатели, то я, по свойственному мне великодушию, готов поделиться с вами моим бредом. Конечно, такое великодушие не новость в литературе, но та беда, что всегда не удается; уж нынче люди стали такие жестосердые или чересчур деликатные; человек предлагает им дележку, а они и смотреть не хотят: с бредом выйдешь, с бредом и останешься, продавай его за бесценок, на обвертку. Само собою разумеется, что это замечание нисколько не может относиться до меня, знаменитого доктора Пуфа! Я уверен, что почтенные читатели не только не оставят мой бред без внимания, но сами забредят моим бредом, а иное, если совесть не зазрит, то и целиком проглотят.

   Слушайте ж, милостивые государи, и приложите все внимание, ибо мой сон не простой, а двойной, то есть сон во сне, как в футляре, или, чтоб изящнее выразиться, как начинка в пироге; и начинка хороша, да и корка тоже.

   Во-первых, видел я во сне чудную вещь, а именно... вы уж, верно, Бог знает что придумаете, и то и се, и ничего не бывало! Я видел во сне, что я сплю! Не бросайте листка, это только начало! Итак, вижу я во сне, что я сплю и в этом, втором, сне вижу еще сон. Один, другой, третий! - не ошибитесь.

   Вижу, что я очень хорошо пообедал и что! - вообразите себе это наслаждение! - что я еще голоден и заказываю себе другой обед, - благополучие, зачем ты бываешь только во сне! Я приказал себе сделать суп из одних устриц, в котором бы мелькало лишь неясное воспоминание о лимоне.

   Вслед за тем я велел изготовить себе безе из рябчика; помню, что я очень аккуратно рассказал способ приготовления этого эксцентрического блюда; теперь оно темно для меня, но помнится, что я настаивал, будто бы такого рода безе приготовляется точно так же, как обыкновенное, с тою разницею, что вместо сахара кладется мелко протертый сырой рябчик и немного соли. Помню, что я приказывал столовому дворецкому заказать это блюдо не повару, а смышленому кондитеру.

   На третье блюдо я приказал подать себе воробьев, - не удивляйтесь! Не обыкновенных воробьев, но воробьев, которые были пойманы живые, посажены в клетку и в продолжение семи недель кормлены вареным рисом. Воробьи были так облиты собственным жиром, что их даже не надобно было обвертывать в шпек, - их просто насадили на железный вертелок, сунули в пылающий огонь на пять минут и тотчас принесли ко мне, не снимая с вертелка. Ничто не могло сравниться с этою дичиною.

   При четвертом блюде я задумался... не знаю о чем; помнится, мне было очень досадно то уничижение, в котором находится у нас зелень; говорят обыкновенно: котлеты под шпинатом, яйца под щавелем, - почему не сделать шпината под котлетами? щавеля под яйцами? Во сне эта несправедливость меня ужасно тревожила. Чтоб положить конец такому самоуправству мяс и рыб, я приказал сварить раков, очистить, протереть сквозь сито с прованским или сливочным маслом и пармезаном и под этим соусом (я сильно напирал на это слово) подать салатные кочни, на 5 минут припущенные в соке из-под жареной дичины.

   Здесь я снова задумался! Мне хотелось легкого, воздушного обеда, благоприличного в теплое (по крайней мере, по календарю) время года; наконец, решился и приказал очистить окуней (которые теперь единственно и хороши) и поджарить их в соке из-под жареного куска ветчины (не копченой).

   Апельсины надоели мне жестоко! вот они! - беспрестанно суются вам в глаза; каких вам угодно? вот есть незрелые, а вот гнилые, вот кислые, а вот горькие, а вот с морковным вкусом! каких угодно? У одного умного человека спрашивали: знает ли он ту страну

  

   ...где зреет апельсин¹.

   ¹ Неточная цитата из романа "Годы учения Вильгельма Мейстера" И. В. Гете: "Ты знаешь край, где зреют апельсины".

  

   - Как не знаю! - отвечал он. - Щукин двор!

   Действительно так! уж волею или неволею, а должны они там зреть, когда им не дают дозреть на дереве!

   Как бы то ни было, апельсины мне жестоко надоели, не во гневе Геркулесу, который так хлопотал за гесперидским яблоком, ибо, как вам известно, просвещенные читатели, славные золотые гесперидские яблоки были не иное что, как апельсины. Сам Геркулес есть не иное что, как преобразование кухмистера! Его двенадцать различных подвигов есть не иное что, как миф двенадцати различных блюд, из коих должен состоять порядочный обед, или двенадцати месяцев, из коих каждый имеет свое кухонное значение! Геркулес погиб от огня {Геркулес надел хитон, пропитанный ядовитой кровью кентавра Несса. Когда хитон прирос к телу героя и яд начал проникать сквозь кожу, причиняя невыносимые страдания, Геркулес взошел на гору Эту, развел костер и сжег себя.} - не от огня ли погибают и кухмистера! Все это ясно, как дважды два - четыре. Если кто сомневается в сем мифо-кухонном объяснении - тот да благоволит отнестись ко мне, я ему удружу целою диссертациею по сему предмету.

   Обратимся к моему сну: я размышлял о том, как мне воспользоваться апельсинами, но не видать их в глаза! Я приказал натереть фунт сахара на 10 апельсинах, сок из них выжать на тот же сахар и припустить в кастрюле для обращения его в сыроп; в этот сироп я велел макать обыкновенные бисквиты (вот что подают к шоколаду), потом бисквиты класть на бумагу и подсушивать в вольном духе! Чудо что вышло! Вся Италия с островом Мальты была на моем языке - и растаивала.

   Так победал я в другой раз, потом в третий, потом в четвертый - потом дальше, дальше, и все было легко, вся я был голоден! Чудный сон! дивный сон! Каждый обед длился, длился, - едва кончится, опять снова и снова, и все с нетерпением ждешь нового блюда, и все с любопытством его рассматриваешь, и все с аппетитом его кушаешь... Зачем все это только сон, да еще сон во сне, - ибо вдруг ужасный треск разбудил меня, - все-таки во сне, пожалуйста, не сбивайтесь...

   - Что такое? - спросил я, проснувшись (во сне).

   - Все кончилось, - отвечал мне какой-то голос.

   - Как! - вскричал я с ужасом. - Обед уж кончился...

   - Все кончилось, говорю вам! Все людьми найдено, все ими сказано, все написано, все издано, все состряпано, все съедено, все выпито...

   - Что ж теперь остается делать? - проговорил я с ужасом... и оглянулся кругом...

  

  

  

   Почтенный доктор! Сон Ваш, в котором Вы видели другой сон, а в нем третий, о том, как Вы изволили кушать откормленных рисом воробьев, произвел во мне глубочайшее впечатление. Как, подумал я, столь глубокий ум постигает хорошо вещи даже во сне, да еще двойном, или сне во сне! Да Ваши воробьи, кормленные рисом, просто объедение неописанное, а Ваши бисквиты в апельсиновом соку просто чудо и очарование желудка. Говорят люди умные, которые именуют себя философами (а умны ли они, не мне про то знать), будто сны вздор, мечтание пустое. Нет, скажу вам по опыту, Ваши кормленные рисом воробьи и апельсинные бисквиты совсем не вздор и не мечтание; это такая вещь, которая, верно, и во сне не снилась ни одному философу, не исключая Эпикура, который, говорят, будто бы любил покушать, покойник.

   Впрочем, дело не в том. Ваш сон, почтенный доктор, напомнил мне другой сон, который мне привиделся как раз накануне моего дня ангела. Вижу, что после разных кушаний, которые не оставили никакого особенного после себя впечатления в уме моем, хотя оставили весьма заметное и даже тяжелое в желудке (что между прочим доказывает, что желудок и ум - две вещи совершенно различные и которых не должно смешивать, по примеру некоторых гастрономов), итак, вижу, что подают мне раков, но таких вкусных, таких необыкновенных, что просто глаза смыкались от наслаждения. Уж не знаю, как они были приготовлены; да пока я их ел, то и не мог думать о том, как они были приготовлены, а когда я кончил все блюдо, то и сон кончился. Поверите ли, что я, проснувшись, долго не мог опомниться от чувства наслаждения, смешанного с чувством сожаления о том, что это был сон. Но подумал я, это сон знаменательный, или, лучше сказать, это был не сон, а ясновидение. Давно приготовление раков, которых я очень люблю, составляло для меня любимый предмет многих справок с поваренными книгами, предмет разговоров с разными искусными кухарками. Наконец, посообразивши хорошенько свой сон, я позвал к себе свою кухарку Матильду Ивановну (предостойная и преискусная женщина, смею рекомендовать Вам, почтенный доктор), описываю ей, как вкусны были раки, которые я ел во сне, и прошу ее, не щадя трудов и усилий, сделать мне столь же вкусных раков, объяснив ей, в ее поощрение, что относительно самого способа приготовления я совершенно полагаюсь на ее искусство, тем более что этот способ остался и мне самому неизвестным, ибо, вероятно, ясновидение мое было не довольно ясно. Эти слова явно произвели на Матильду Ивановну особенно удачное действие (она очень самолюбива); с чувством собственного достоинства и самоуверенности она обещала угостить меня такими раками, какие мне и во сне не снились. Хорошо! В этот день, чтобы приготовиться должным образом вкусить раков, я не завтракал. Наконец, за обедом подают раки: вид поразительный и срывающий с уст улыбку удовольствия; красные щитики и чешуйки раков лоснятся очаровательным блеском; грозные усики и клещи животных протягиваются к вам с видом покорности. Налюбовавшись видом, беру рака, вскрываю, нюхаю и облизываюсь в ожидании наслаждения более существенного и возвышенного. Кладу кусок в рот, и что же? - чистый вкус свечного сала!.. А, доктор, каково? Вот зарезала без ножа моя Матильда Ивановна!.. А, да это предательство и измена! А... что Вы скажете, добрый доктор? Вы можете себе представить мое отчаяние и негодование. Спрашиваю о причине такого варварского поступка, и вот что узнаю из уст самой Матильды Ивановны: сделать что-нибудь необыкновенное, она долго думала, как бы сочинить раков так, как они еще никогда не являлись в кухонном искусстве, и после долгих размышлений она вспала на мысль полить их... как бы вы думали чем?., топленым маслом! А, что Вы на это скажете, почтенный доктор? Какова эта мысль: полить вареных раков маслом, - хороша ли она сама по себе и только дурно было выполнение, или же сама эта мысль никуда не годна? А? скажите, прошу Вас, почтенный доктор, Ваше мнение, чтобы мне знать, что думать мне о талантах Матильды Ивановны, - достойна ли она того, чтобы вверить ей судьбу своего желудка, который с чувством совершенного почтения и таковой же преданности имеет честь быть Вашим и проч.

   P. S. Кстати, если уже речь зашла о раках и если Вы примете на себя труд разрешить мой вопрос, то не возьметесь ли Вы отвечать и на следующий вопрос: правда ли, что раки - хорошее средство против мышей, то есть чтоб не было в комнате мышей, стоит только пустить по полу рака? Средство это, говорят, испытанное многократно с успехом.

  

  

   ...Я оглянулся... действительно... все в комнате было уложено, завязано и зашито в клеенку; вся посуда вымыта и сложена; в кухне огонь погашен; я к окну - глазам не верится! - все дома - один как другой, одинакового фасада, одной величины, одного и того же цвета; у ворот сидели люди, все одинаково одетые, склавши руки и повесив голову; они печально смотрели на несколько фонарщиков, которые, приставив лестницу, снимали с облаков солнце и месяц, как вещи более ненужные...

   - Что это значит? - вскричал я с ужасом.

   - Все кончено, все найдено, все открыто, - отвечали печальные голоса...

   - Но зачем снимают солнце, зачем теребят луну...

   - Они больше не нужны, нет ни дня, ни ночи; они только нарушают порядок - зачем их?

   - Да хоть для того, чтоб погреться на солнце...

   - Нет ни тепла, ни холода, ни зимы, ни лета, ни огня, ни воды...

   - А если б, так сказать, мне захотелось изжарить пулярдку?..

   - Невозможно! все конечно, все съедено, все выпито...

   - Как? стало быть, обед?.. - Я не мог говорить от ужаса.

   - Да откуда вы? - спросил меня один из собеседников. - Разве вы не знаете, что уж нет ни голода, ни жажды, следственно, не нужно ни обеда, ни поваров, ни кухни - все это теперь оставлено. Вы, верно, хотите оригинальничать. Успокойтесь - оригиналы теперь уже невозможны. Наши предки все выдумали, все изобрели, все усовершенствовали, удовлетворили, предупредили все наши желания; воздух они приготовили так, что человеку ни есть, ни пить уже не нужно; разве вы не знаете, каких трудов стоило наполнить воздух питательными частицами, которые предупрежают всякий голод?

   Действительно, я заметил, к совершенному ужасу, что у меня нет аппетита. Испугавшись, я, по старой привычке, решился немного прогуляться, чтоб, хоть назло, пробудить в себе это отрадное чувство; пошел по улицам; но что же? казалось, я не делал ни шага вперед; все те же домы, все те же люди, даже все те же лица; вдоль улицы были насажены деревья, одно как другое; один сук против другого в прямой линии, как, бывало, делывали с персиками на усовершенствованных шпалерах. Мне хотелось выйти за город - но загорода не было; все был город, все одинокие улицы, одинокие домы, и так по всему земному шару; нигде ни гор, ни рек, ни лесов, ни морей, а все те же домы, те же улицы и вдоль домов те же четве роугольные деревья; даже не было ни детей, ни стариков, - все люди были среднего возраста; ничто не росло, не плодилось, ни люди, ни деревья, ни животные... Не было слышно ни стука экипажей, ни разговоров, ни песен, даже ни малейшего движения ветра Один я нарушал всеобщее безмолвие.

   - Смотрите, смотрите - какой чудак! - говорили люди, сидевшие у домов, склавши руки. - Он ходит! ходит!

   - Позвольте мне заметить, милостивые государи, - сказал я наконец, - что в моем поступке нет ничего странного; я, конечно, знаю мудрый стих:

  

   ...не надобно ходить...

  

   но он применяется только в известных случаях, особенно после обеда; а я еще и не обедал, а просто прогуливаюсь после сна!

   Общие восклицания прервали мою дельную речь.

   - Он хочет обедать!., он спал!!! он говорит о стихах!!! он прогуливается!!! он ходит!!! - закричали несколько голосов.

   - Милостивые государи! - отвечал я, возвысив голос. - Такое неуважение к моей особе весьма меня удивляет; вы, может быть, не знаете, что имеете честь говорить со знаменитым доктором Пуфом...

   - Кто такое доктор Пуф? - вскричали несколько голосов.

   Действительно, кажется, все кончено, подумал я, - люди не знают даже Пуфа! Решительно все кончилось!

   - Как, милостивые государи, вы не знаете, кто такое доктор Пуф, который ораторствует, пишет, печатает...

   - Ораторствует! пишет! печатает! - раздалось между сидевшими у домов.

   - Послушайте, - сказал мне наконец один из них, - истинно, если б существовали еще кунсткамеры, то вас бы стоило засадить в банку, курьеза ради... вы говорите о таких вещах, которые бывали за тысячу лет до нас, может быть и больше - мы времени не считаем, но не теперь. Если б могло еще на земле существовать любопытство, то вы были бы предметом очень любопытным. Откуда вы взялись?

   - Не понимаю! Кажется, вчера я заснул, и все на свете шло, как надобно: люди ели, пили, спали, читали, писали, ходили, росли - словом, жили...

   - Просто вы проспали тысячу лет, милостивый государь. Все, о чем вы говорите, - старина незапамятная. Теперь все это оставлено; мы достигли во всем окончательного совершенства; людям не нужно ни есть, ни спать, ни пить, ни расти...

   - Стало быть, вам ничего не надобно, решительно ничего?..

   - Ничего! У людей нет ни страстей, ни желаний, ни чувств, ни мыслей, ни потребностей, ни часов, ни минут, ни дня, ни ночи... словом, ничего; все нашими отцами давным-давно распределено, расписано, удовлетворено, предупреждено... все мы заранее сыты, одеты, обуты, выращены, ничто не изнашивается, ничто не портится, ничто не переменяется, ничего не желается, ничего не чувствуется, ни о чем не думается, ни о чем не говорится, не за чем ходить, не на что смотреть, нечего слушать, все выхожено, все высмотрено, все сказано, все выслушано, и все съедено, все выпито, - словом, говорю вам, все кончено...

   - Что ж вы делаете? - наконец спросил я в отчаянии.

   - Мы делаем то, к чему клонились в продолжение тысячи веков все труды, все усилия, все усовершенствования, все изобретения людей, - мы делаем ничего!

   Эта длинная речь утомила оратора, видно с непривычки; выслушав эту речь, я грустно присел между другими и сложил руки.

   Грусть меня взяла, нечего сказать. В самом деле, даже не на что было глаза уставить - везде одно и то же; даже на небе было ни светло, ни темно, а так, что-то серенькое; и дома были серенькие, и земля серенькая, и деревья серенькие, и платья на людях серенькие, даже лица их, казалось, были также серенькие...

   Бывало, когда мне грустно, я тотчас находил себе утешение: я начинал думать о завтрашнем обеде; мысль переходила от блюда к блюду, преследовала пулярдку от начала ее воспитания до выкормки; воображение разыгрывалось, тешилось, рядя жирную красавицу в разные наряды, то обливало ее горячим пармезаном, то убирало трюфелями, то шпиговало красным языком и шампиньонами... и мало-помалу грусть исчезала как бы волшебством.

   Теперь - увы! - тщетно я хотел раздражать мое воображение!.. Вы, верно, испытывали это жалкое состояние человечества, любезный читатель... Когда человек хорошо пообедал и в утешение ему остается лишь зубочистка, тщетно тянется он мыслию к завтрашнему обеду - он не в состоянии заказать его; блюдо не вяжется к блюду; проницательность не может углубиться в устройство паштета; слова вялы, неохотны; словом, человек сыт! В этом горьком положении находился я в эту минуту! С каким отчаянием вспоминал я о том времени, когда, бывало, так, около полудня, когда чувства вкуса и обоняния так свежи, так девственны, вдруг нежданно повеет на вас запах жареного рябчика! Какая сладость! Какой восторг! Как возбуждается ваше гастрономическое сочувствие... И нет более этого наслаждения...

   Печально сидел я между моими товарищами, - всем было скучно, и мне, и им, и, кажется, целому миру... Сколько времени был я в этом положении, не знаю! - по крайней мере с полвечности, - как вдруг громовый голос раздался над моим ухом:

   - Пришли-с из типографии!

   Я проснулся; передо мною был мой камердинер с графином в руке, - он уже собирался вспрыснуть мне лицо холодною водою...

   - Что такое? - спросил я, еще не совершенно приходя в себя.

   - Пришли-с из типографии! - повторил камердинер.

   - Зачем?

   - Требуют оригинала-с!

   - Оригиналы - невозможны!

   - Говорят-с, пожалуйте хоть что есть написанного...

   - Ни за что! Чтоб меня посадили в банку и поставили в кунсткамеру...

   Камердинер выпучил глаза.

   - Говорят-с, что, дескать, если ничего нет, то и нумер не выйдет... дескать, не успеть набрать...

   - Все набрано, все издано, все написано, все кончено...

   - Слушаю-с, - я так и скажу. Да там повар еще пришел, говорит, что к столу прикажете?..

   Эти слова меня совершенно пробудили...

   - Как? к столу? разве я могу обедать?

   - Как прикажете-с; уж поздно-с очень, - повар говорит-с, что не успеть.

   - А который час?

   - Два часа-с за полдень...

   - Как же я так проспал?

   - Не могу доложить-с; я уж думал, что с вами не случилось ли что-нибудь? Вчера-с, казалось, вы были так не по себе, только одну пулярдку с трюфелями за ужином изволили кушать... правда и то, что от нее не осталось ни косточки...

   Тут все возобновилось в моей памяти: мой ужин, срок газеты, обед... Беда и только! Опоздает статья, опоздает обед - за что приняться! С свойственным мне великодушием, я, подивитесь моему самоотвержению, прежде всего подумал о читателях, - принялся за перо, но сон мой так взволновал меня, что я не мог ни строчки написать до самого вечера. Увы! нумер опоздал, но что еще хуже - в этот день обед мой должен был превратиться в ужин! Но погодите! Наведем - и в том, и в другом отношении.

  

  

   Прочитав в последнем нумере "Записок для хозяев" воззвание к нашей науке, как равно и к нашему великодушию, относительно способа приготовления черепокожных, вообще известных под названием раков, мы в первом порыве решились было написать по сему предмету целую диссертацию, и для большей удобопонятности - на самом кухонном латинском наречии. Мы уже вывели на бумаге, и очень красиво: "Astacus fluviatilis (vulgo Raki esse videtur), arte culinario, vel coquinario elaboratus - dissertatio inauguralis" etc. - очень было бы недурно! Известно, что все вообще вещи получают в латинском языке особенную прелесть и должное значене. К сожалению, по риторикам г. Кошанского и г. Греча {Имеются в виду учебники Н. Ф. Кошанского (Общая грамматика. СПб., 1829; Частная риторика. СПб, 1832) и Н. И. Греча (Учебная книга российской словесности... СПб, 1819-1822. Ч. 1-4).} многие слова кухнологической науки принадлежат к слогу низкому, но стоит их (то есть слова, а не риторики) перевести по-латыни, и они тотчас перескакивают в слог высокий, единственно приличный важности предмета. Например, как неблагородно выговорить слово "стряпать"! - я не нашел его ни в одном из тех образцов отечественного красноречия, которые написаны точь-в-точь по "Учебной книге" г. Греча и, следственно, не могут иметь никаких недостатков. Но переведите это слово по-латыни: artem coquinariam facere - оно и благородно и величественно! - так и просится в панегирик сочинителям риторик. Ну как можно в высоком слоге сказать: "кухарка"? То ли дело: "coqua"! Самое слово раки не имеет в себе ничего величественного, но astacus fluviatilis имеет в себе нечто особенное: это уж не рак, это astacus - понимаете ли вы разницу? Словом, это уж как будто не рак, а нечто героическое. И так вообще во всех случаях: например, "надеть сапоги" - как это неблагородно! но ocreas sibi inducere можно позволить даже Александру Македонскому.

   "Сапожник" - неблагородное слово, но sutor calceolarius почти так же величественно, как Consiliarius a stato; "вакса" - невозможно выговорить, но почему не сказать: atramentim sutorium? Вы очень спокойно можете говорить с дамою о прекрасном цветке, например о скабиозе, - разговор может быть самый нежный, самый романический, - но как осмелиться сказать это слово по-русски {Scabiosus по-русски собственно шелудивый. <Примеч. доктора Пуфа.>}?

   Из этого можно заключить, сколь важна латынь для современного образования; благодаря ей мы можем обо всех предметах говорить слогом высоким - стоит только переводить слово в слово латинское изречение; таким образом, вместо надеть сапоги, обуться (что низко, и очень) говорите воздеть обувь; вместо сапожник - сопрягатель сандалищ вместо стряпать - поваренное искусство исполнять. Этими изречениями обогащается отечественный язык; правда, они очень дурны по-русски, но зато очень изящны по-латыни и к тому же дают средство не называть вещи их настоящим именем, что, как вам известно, бывает нередко весьма затруднительно и по благоприличию, и по нравственности. По сему образцу могут быть составлены различные фразы, весьма удобные в житейском быту: например, такой-то жестоко поколотил такого-то - фраза весьма низкая; но скажите: такой-то сделал такому-то надлежащее внушение - и благоприлично, и изящно. Весьма замечательно, что китайцы, которые ничему не учатся у европейцев, однако ж научились у латинских миссионеров этому искусству говорить обо всем обиняками; у китайцев ни одна вещь не называется ее настоящим именем, зато вы можете обо всем - о краже, о взятках, о грабеже, о надувании, о чем угодно - говорить весьма благоприлично, что, как известно, совершенно необходимо для чистоты нравственности... Зачем этот мудрый народ так мало имеет подражателей!

   Итак, убежденный всеми этими доводами, я решился было писать рассуждение о раках - по-латыни; но, к величайшей моей досаде, мне пришло в голову старинное изречение о том, "что благоразумный человек всего более должен опасаться двух вещей: латинской кухни и кухонной латыни". Рассудив, что мои почтенные читатели, без сомнения, принадлежат к благоразумным людям, я был принужден съехать с языка богов на обыкновенный, который, однако ж, постараюсь всеми средствами приблизить к слогу высокому.

   Спрашивают нас: "Должно ли обливать раки маслом?"

   Ответствуем: вовсе не нужно и не имеет никакой цели!

   Но войдем в материю; по старинному халдейскому сказанию, в этом месяце нет рцы, следственно, раки хороши, как и действительно они бывают хороши в летние месяцы {Имеется в виду буква "р" ("рцы") в кириллической азбуке; этой буквы нет в названиях летних месяцев.}, сколько, во-первых, от буквы р, столько и от того, что летом раки уже вылиняли, находятся в полном здравии, кушают препорядочно, да и есть им что кушать, особенно благодаря утопленникам... Этим замечанием, сделайте милость, не соблазняйтесь: таков уже закон природы! Мы едим раков, когда они нам попадутся, раки едят нас, когда мы им попадемся, - круговая порука, замечаемая в целом мире, где все ест, и к тому же все ест друг друга, прямо, откровенно, как волк овцу или, стороною, как мы друг друга, например, хоть посредством раков, не говоря о других благоприятных для такого дела случаях.

   Говорят, что раков, прежде употребления, надобно сажать дня на три в корзину с крапивою, политою сливками. Я испытывал это средство; действительно, раки от того делаются вкуснее, но, однако ж, главное - собирать их в летнее время, ибо никакая наша пища не может заменить тех вкусных блюд, которые для раков приготовляет сама благодетельная природа.

   Самый простой способ приготовления раков есть:

  

   Раки в молоке

   Положите обмытых в воде раков в свежее молоко, посоленное только, чтоб при отведывании молока соленый вкус явственно ощущался на языке; вскипятите такое молоко и в самый кипяток бросьте живых раков; держите раков в молоке до тех пор, пока не покраснеют; тогда всполосните их в свежем теплом молоке и подавайте без всяких других приправ. Этот способ очень хорош; есть другой, несколько сложнее, а именно:

  

   Раки в вине

   Вымойте раков и положите их в кастрюлю; прибавьте туда же изрезанную луковицу, морковь, листок лавровый, крупного перца, чесночинку и соли; налейте в кастрюлю горячего белого вина (или воды с уксусом) столько, чтоб раки были совершенно покрыты жидкостию; вскипятите еще минут пять или шесть, составьте кастрюлю, покройте ее и дайте ей постоять без огня с четверть часа. Засим вынимайте из кастрюли одного рака за другим и кладите в особую чашку; бульон, оставшийся в кастрюле, процедите и снова вылейте на раков. Оставьте их в чашке до той минуты, как подавать, а тогда положите их на блюдо, перекладывая каждый ряд раков листьями свежей петрушки.

   Что же касается до того блюда раков, которое наш почтенный корреспондент видел во сне и которое ему так понрави лось, то оно должно быть не что иное, как

  

   Раки под сливками

   Сварите полсотни раков одним из вышеупомянутых способов; снимите с них скорлупу, вычистите шейки (вынув из них обыкновенно в них бывающую черную кишочку), соберите тщательно все нутро рака (самая вкусная часть его), яйца - и все это положите в кастрюлю, прибавьте немного вареного и нарезанного ломтиками леща; одну истолченую луковицу, 1/4 фунта масла, дюжину изрезанных шампиньонов; припустите в огне; прибавьте щепотку муки, хорошо мешая кастрюльку; вылейте в нее же полстакана белого вина и полстакана бульона. Поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока жидкости не останется нисколько, но не подсушите; тогда разболтайте 3 свежих желтка в стакане свежих густых сливок, вылейте их в горячую кастрюлю с раками, быстро размешайте и в ту же минуту подавайте.

   Точно так можно приготовлять и устриц. О супе из раков и о раковом масле не говорю, как о предметах сишком известных и о которых уже было мною писано.

  

  

   Часто, смотря на себя, я истинно не могу на себя надивиться, ни собою довольно налюбоваться. Скажите, кто может со мною сравниться? откуда у меня все берется? Я - профессор не только всех наук, но, заметьте, даже многих других; мои занятия обнимают вселенную от Каремова соуса до последнего блина комом; я везде и во всем; я во всем и везде. Скажите, чего я не знаю? Я все знаю, во всем опытен, на все у меня гениальное дарование. И не думайте, господа, чтоб все это мне досталось долгим ученьем, продолжительным приготовленьем, зубреньем, думаньем или каким-нибудь другим снадобьем, необходимым для обыкновенных смертных, - вся эта мудрость мне досталась так, сама по себе, по щучьему веленью, по моему хотенью. Решительно скажу вам, господа, без всякого самолюбия, но просто, по глубокому убеждению, - я истинно великий человек. Я очень хорошо знаю, милостивые государи, что каждый из вас думает о себе ровнехонько то же самое; но кто из вас осмелится это выговорить? А я! - я могу, и кто осмелится мне противоречить? Вообразите себе только то, что я сделал в сем мире, - и вы ужаснетесь; но этого мало; вообразите себе все, чего я еще не сделал, - и вы ужаснетесь еще более.

   Всю эту речь я веду к тому, господа, чтоб подивиться с вами, каким образом есть еще люди, которые до сих пор сомневаются в моих достоинствах и в несомненной пользе, мною приносимой. Вот на днях наскочил на меня молодец, да такой сердитый, что я даже испугался, - и было чего! Одна фигура у него такая, что может испортить пищеварение дня на три - а это не безделица, - такой у него грозный вид! Наскочил, да ни с того ни с сего и бряк мне:

   - Господин доктор! Вы развращаете нравственность!

   - Как вы изволили сказать? - отвечал я. - Я не совсем понимаю.

   - Кажется, очень ясно, милостивый государь, вы, говорю я вам, развращаете нравственность.

   - Догадываюсь, что вы хотите сказать, но все-таки не совсем понимаю; благоволите пояснить.

   - Вы, милостивый государь, с каким-то особенным вожделением рассказываете - о чем же? - не о каком-либо назидательном или благоприличном предмете, но об обеде, о кухне, о том, как изготовить что-либо для услаждения нашего чрева...

   Тут мой противник так разгорячился, что я уже не мог отвечать ему, а только пересыпал его речь коротенькими замечаниями, которые, впрочем, нисколько его не смущали.

   -&