Главная » Книги

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном ..., Страница 22

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

y">  
   Господин доктор, великий доктор Пуф.
   В одном из писем к Вам кто-то сказал (кажется, г. Старчиков), что будто похвалы Ваших обожателей начинают уже надоедать Вам. Я этому никогда не поверю - дай никто не поверит; скажите, пожалуйста, могут ли кому наскучить похвалы? Нет! Как похвалы, так и Ваша кухня никому в свете не наскучат, а тем более Вам, хотя Вы и выше всяких похвал, как Ваша кухня выше всякой кухни. Грешно было б не превозносить Вашу знаменитость, когда ежедневно столько маленьких пуфов вытягивается доброприятелями в знаменитость, индо ломаются, бедняжки, от натуги. Сколько желудков процветают по милости Вашей, - и что мудреного: быть может, самая литература веком подвинется вперед, потому что светлость головы часто бывает следствием исправности желудка. Скольким головам можно пожелать хорошего желудка. Быть может, мы будем обязаны Вам тем, чего уже таки давненько дожидаемся, - новым романистом, новым поэтом, новым сочинителем драм. И после этого Вас не хвалить! Нет, если б Вы жили во времена древних греков (которые, впрочем, ели довольно дурно, вроде немецкой кухни), Вам поставили бы на олимпийских играх статую, надели бы на Вас венец из лавровых листьев, прямо с дерева, а не с ветчины, и Вы стояли бы на удивление всему миру, простояли бы до нашего времени и археологи написали бы о Вашей фигуре самые ученые комментарии, - но, впрочем, погодите потомства; хотя много вещей, для него назначенных, не дойдут по адресу, но Вам нечего бояться, ибо давно уже сказано, что память желудка прочнее памяти сердца.
   Извините, я, кажется, отступил от предмета моего письма. Вот в чем дело, знаменитый доктор. По получении последних ваших лекций я попросил благоверную свою сожительницу Матрену Ивановну (она имеет все свойства Матрены Ивановны, сожительницы Пружинина, - где-то он, почтеннейший?) сделать блюдо: говядина с лук ом, по вашему рецепту. "Полноте вам, Платон Кирилович, - отвечала Матрена Ивановна, что вам за охота верить печатному (она ужасный скептик в этом отношении), ведь что ни печатают, ничего к стене не прислонишь; вот тогда тоже делали по "Эконому" {Имеется в виду журнал "Эконом: хозяйственно-общеполезная библиотека", издававшийся в 1841-1854 гг.}, да что вышло? В рот не возьмешь, только провизию понапрасну истратили". Матрену Ивановну трудно было уговорить. Однако ж дешевизна блюда взяла верх над экономией Матрены Ивановны; она согласилась. Я был в восторге. Не видал, как время пролетело в канцелярии, несмотря на то что письма было бездна. Прихожу домой; стол готов. Матрена Ивановна еще не возвратилась от соседки, я не утерпел и, не дождавшись моей сожительницы, принялся кушать. Виноват, но что было делать; при одном взгляде на Ваше блюдо, почтенный доктор, я почувствовал такую радость, как будто получил прибавку жалованья... Превосходное блюдо, господин доктор! Я так ему поусердствовал, с таким невыразимым упоением и энергиею, что лишь любовь и уважение к Матрене Ивановне заставили меня оставить ей - почти ничего... Только знаете что, господин доктор, у меня к вечеру стало побаливать брюшко; это, я думаю, оттого - в чем согласна и Матрена Ивановна, - что слишком пристрастился к Вашим отеческим наставлениям. И знаете что? Даже Матрена Ивановна разделяет со мною эту страсть, и хотя она большая неохотница до печатного, но дала слово всегда готовить кушанье по Вашим рецептам и даже так расчувствовалась, что просила меня напечатать Вам в "Полицейской газете" {"Ведомости Санкт-Петербургской городской полиции", издававшиеся в 1839-1873 гг.} благодарность. Напечатаю непременно. Ай да блюдо! Вот что называется и дешево, и мило. У Матрены Ивановны есть до Вас, ученейший доктор, всепокорнейшая просьба, которую ей, по доброте Вашей, не откажитесь удовлетворить. Изволите видеть, Матрене Ивановне весьма желательно знать Ваш ученый способ приготовления жаркого из почек, до которых она страстная охотница. Вы сделаете этим Матрене Ивановне - дайне одной Матрене Ивановне - величайшую услугу, за что она обещает сообщить Вам, если будет угодно, свои практические наблюдения по части кухнологии.
   С истинным высокопочитанием, безусловною преданностью и с отличным аппетитом имею честь быть Ваш покорнейший слуга

П. Зацепин.

  
   Приписка. У нас между приятелями разнесся слух, будто Ваш портрет с факсимилем и с статьею будет непременно. Правда ли это? Мы этому все неслыханно обрадовались; дай-то Бог! Хоть бы посмотреть на Вас.

Петербургская сторона.

  
  

<37>

Известия о дешевом вкусном супе и говядине. Известия о докторе Пуфе

  
   В сокрушении об участи нашего знаменитого доктора Пуфа мы почти не можем заниматься кухонными исследованиями. Да и кто в состоянии заменить его? Кто осмелится взяться за перо, брошенное им возле вертела? Все, что мы себе позволяем, это передавать читателям получаемые нами чужие наблюдения, когда замечаем, что они не содержат ничего противного основным началам кухонной науки. Одна почтенная особа, которой угодно было скрыть свое имя, вероятно занимавшаяся повторением опытов доктора Пуфа над бульоном, сообщает нам следующий рецепт супа из одной говядины и кореньев, по ее словам многократно испытанный:
  
   Суп и говядина
   Возьмите на десять человек 14 фунтов говядины, хоть среднего разбора.
   Повесьте эту говядину посредине потолка в холодной комнате, но где бы, однако ж, говядина не могла замерзнуть.
   Оставьте ее в таком виде дней шесть.
   По истечении сего срока обмойте говядину в холодной воде.
   Спеленайте говядину бечевкою и положите в кастрюлю, в которую налейте воды холодной столько, чтоб она по крайней мере на два вершка и более покрывала всю говядину.
   В таком виде за семь часов до обеда поставьте кастрюлю на плиту, на самый легкий огонь, так чтоб вода отнюдь не кипела, а только бы мало-помалу нагревалась; так держите кастрюлю ровно час и к концу сего часа доведите воду до самого легкого кипения.
   Затем кипятите сильно - ровно же час - и снимайте пену.
   Посолите по вкусу и составьте кастрюлю снова на самый легкий огонь, чтоб едва в углу кастрюли показывались изредка пузырьки. В этом положении держите кастрюлю ровно три часа.
   Затем положите в кастрюлю по десятку каждой овощи целиком, или если слишком велики, то разрезав пополам, как-то
   моркови,
   репы,
   сельдереи,
   лука,
   порея,
   петрушки,
   но отнюдь не кладите картофеля, ибо он у других овощей отнимает вкус.
   Между тем, не увеличивая отнюдь огня, держите еще два часа кастрюльку на плите, отнюдь не мешая и не подавливая говядины, как делают иногда повара.
   Засим выньте говядину, распеленайте и положите ее на особое блюдо; если коренья еще не поспели, то дайте им добрый вскип; затем бульон процедите в миску, половину кореньев положите в бульон, другою обложите говядину; нарежьте ее вдоль по нитке и облейте соусом из двух ложек поджаренной муки в масле, ложки доброго уксуса, ложечки соли и ложечки поджаренного сахара. В сей соус, если он слишком густ (то есть гуще сливок), можно прибавить ложку столовую французской горчицы, разведенной в бульоне; хорошо при говядине подать такого соуса и в соуснике.
   Говядина должна трепетать на ноже и отнюдь не мочалиться, если все в точности было исполнено по сему рецепту; здесь вся загадка: время и степень нагревания.
   К супу можно подать следующее простое блюдо:
   белый хлеб оскоблить, размочить в молоке и протереть;
   к протертому прибавить сбитое сырое яйцо;
   вполовину противу хлеба, на меру, сыра пармезана;
   все смешать, выложить в железное блюдце и поставить в шкаф, пока не зарумянится.
   Благодарим почтенную особу за доставление нам описания сих трех прекрасных и экономических блюд - мы их испытывали; они вполне согласны с целью нашей науки.
  

Слухи о докторе Пуфе

  
   Мы не можем сообщить читателям никаких положительных известий о нашем почтенном наставнике; все, что доходит до нас о нем, так странно, так неимоверно и так печально.
   Из одного отдаленного городка нам пишут о новоприезжем туда господине, которого настоящего имени и звания никто положительно не знает; если судить по описанию его наружности, то это не кто иной, как сам доктор Пуф, тем более что, как замечает наш корреспондент, этот таинственный господин приобрел всеобщее уважение своими отличными познаниями в кухонном деле, любит бегать на кухню, заглядывать в кастрюльки и разговаривать с поварами, которых приводит в смущение своим проницательным взглядом, неожиданными замечаниями и вопросами. Но вот что странно и чего никак мы не можем согласить с нашими понятиями о нашем почтенном наставнике: говорят, что после обеда, покушав умно, отчетливо и в надлежащем количестве, таинственный господин вынимает из кармана разграфленную тетрадку; в этой тетрадке готовые вопросы, вроде того, как собираются в Англии статистические сведения, нужные для справок при каком-либо важном деле (enquetes parlementaires {Парламентские расследования (франц.).}); только вопросы таинственного господина совсем в особенном вкусе и так наивны, что их неловко было бы предложить кому-либо в их настоящем виде; таинственный господин употребляет по сему случаю самые тонкие, самые учтивые извороты и золотит пилюлю так искусно, что многие попадают впросак и дают ответы как ни в чем не бывало, а таинственный господин преспокойно вносит эти ответы в свою разграфленную тетрадку. В сущности же, сии вопросы заключаются в следующем:
   Позвольте вас спросить, милостивый государь, как вы живете, просто на честность или посредством надувания?
   Как, по вашим замечаниям, выгоднее: жить на честность или чисто посредством надувания?
   Не полезно ли в некоторых случаях мешать честность с надуванием половину-наполовину, так чтоб ни себе, ни добрым людям не было обидно?
   Что, по вашим опытам, выгоднее: надувать одного из своих ближних отдельно или надувать публику вообще?
   Под какою формою вам наиболее удавалось надувание? Под формою откровенности и простодушия или под формою усердия к общественному благу, ревностного исполнения своих обязанностей, самоотвержения, пожертвований или под формою льстивого слова?
   В каких случаях, по вашему мнению, полезно употреблять самую тонкую лесть, и не бывает ли иногда предпочтительнее примешивать к ней и грубую, топорную?
   Что вы думаете о репутации? Всегда ли полезно сохранять репутацию честного, неподкупного человека?
   Не бывает ли в некоторых случаях полезно иметь репутацию, так сказать, продувного плута и отъявленного бездельника?
   В каких особенно случаях смышленый человек может утилизировать свою плутовскую репутацию?
   Кого полезнее иметь другом: честного добряка или смышленого бездельника?
   В каких случаях нет опасности показать свою добросовестность?
   Почем, средней ценою, вы платили за неподкупность?
   Если вам случалось поддерживать доброго человека, то по каким поводам и во что это вам, большею частию, обходилось?
   Какой род надувания вы предпочитаете: немецкий, французский, английский или славянофильский?
   Какого рода взятки предпочтительнее: займом, билетами, акциями, ассигнациями, вещами, рекомендацией, покровительством или звонкою монетою?
   Как безопаснее брать взятки: с глазу на глаз или чрез посредствующего доброжелателя?
   Есть ли у вас кто из знакомых, который бы предпочтительно занимался спекуляциями на соблазне?
   Не можете ли мне рассказать некоторых случаев, где эти спекуляции удались с желаемым успехом?
   Употребляете ли вы клевету в ваших оборотах?
   Какая клевета, по вашим наблюдениям, предпочтительнее: одна большая, разом, или сотня маленьких одна за другою, без перемежки, или с перемежкою?
   Под каким предлогом удобнее употреблять клевету в обыкновенных житейских оборотах: под предлогом нравственности, общественного блага, изящного вкуса, отчизнолюбия или под каким иным предлогом?
   Сколько раз вам в ваших оборотах мешали честные люди и как вы от них отбояривались?
   Что вы думаете о литературном надувании?..
   И проч., и проч.
   Должно признаться, что такие вопросы, как бы они учтиво ни были предложены, более нежели странны и противны всякому благоразумию. Они обличают в вопросителе явное помешательство; в устах доктора Пуфа они были бы непостижимы. С какою целию собирать столь неблагоприличные статистические сведения? Для какой статистики? Мы теряемся в догадках и впредь до новых известий решительно не знаем, что и думать. Читатели, конечно, разделяют с нами наше сокрушение и беспокойство.

Адъюнкт кухнологии Скарамушев.

  

<38>

Послание к доктору Пуфу

  
   Где Вы, знаменитый доктор? Где Вы, в отечестве ли нашем изведываете тайны народной кухни, разрабатываете и открываете источники дедовских блюд и вкусов, чтоб, утончив их по-своему, представить гастрономическому миру Европы как плод ваших археологических изысканий? Путешествуете ли по салонам Европы, изыскивая в высших аристократических обществах новых сюрпризов для галантерейных желудков любезных соотчичей, или, грустные, задумчивые, потупив высокое чело долу, с огромною сигарою во рту блуждаете над кипучими волнами Миссисипи в Америке или под распаленным небом Африки, на хребте Атлантском воздвигши свой очаг? Где Вы, знаменитый доктор? Или, заботясь о благосостоянии народов, придумываете способ - накормить весь мир разом ухою, вскипятивши Атлантический океан с необходимым количеством осетров и корюшки, на подземном вулкане огромного размера; или Харон, завидуя счастью смертных, похитил Вас и давным-давно перевез с должным запасом кастрюль на другой берег Стикса? А здесь что?.. Что будет с нами на нашей мерзлой планете {Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: "на нашей огненной планете". <Примеч. в тексте письма.>}, в особенности же с нашими желудками?.. Поверите ли, при одной мысли о разлуке с Вами отчаяние овладевает всеми фибрами почитателей Ваших, и я первый готов закричать во весь люд, что наш угодник, наш обожаемый Пуф, если он человек, так человек ужасный, эгоист с ледяным сердцем, и проч., и проч. Словом, наговорю столько, сколько потребуют того обстоятельства, в особенности в настоящую минуту. Если катастрофа разлуки непременна, то есть вы нас действительно оставили, то уж тут и самый флегматический характер не выдержит равнодушно потери столь ощутительной. Впрочем, согласитесь, что я Вам говорю правду, конечно, правда сделалась почти мифом в наш эластический век. Эластическим я называю потому, что Вам известна общеупотребительность резины по ее растягиваемости и непромокаемости; человечество, не отстающее от века, поняло как нельзя лучше два важные качества эластики - упругость и непромокаемость, и за благо рассудило, запасаясь резиновыми галошами, пальтами, зонтиками, подтяжками и проч., обращать внимание на душевное перестроение самих себя. Не знаю, как они могли ухитриться в этом, а только мне приходилось встречать нескольких с эластическою совестью и непромокаемою душой, и признаюсь, что я завидовал удобству подобных душ; поверите ли, сущий клад для людей, которым судьба дала шутливое предназначение сообразно с обстоятельствами вытягиваться, гнуться сгибами и пружиниться. Я избегал все магазины, спрашивая эластической совести и непромокаемой души, но всюду мне отвечали: "продана, продана"; впрочем, я не теряю надежды на приобретение такого сокровища, - даже если Вы имеете надобность в таковых, то я Вам вышлю, только назначьте меру... но не в том дело. Куда же вы, подобно метеору, блестящей полосою прокатили по кухонно-литературному небу и исчезли неведомо куда? Да, знаменитый доктор, я уверен, что Вы сознаете в глубине души жестокость, которая вовсе не соответствует современной образованности. И как можно так решительно разрушить то здание, которое так долго созидалось в сердцах наших! Как можно, питая нас и благодетельной моралью при вкусных блюдах, разом лишить всего! Указав нам путь и влияние кухни на желудок и наоборот, недообразовавши наших вкусов, оставить на перепутье. Еще бы несколько лекций, и мы торжествовали бы свой экзамен в гастрономии, а Вам, как виновнику благополучия наших желудков (разумеется, не отступая от моды, по методе меломанов), осыпали бы букетами из любимых Вами растений: укропа, петрушки, лука и проч. Если же этого мало - мы бы триумфировали Вас по-кухонному: соорудив противень в виде колесницы, зажарили бы быка и, положивши его на колесницу, вознесли бы Вас над этим жарким, как триумфатора, увенчавши главу венком из лавра и сельдереи, к стопам Вашим повергли бы бесчисленное множество дичи и всякой всячины и, впрягшись в вашу колесницу, промчали по всем дворам, где только есть что-нибудь близкое кухне, а нет - так хоть от берегов Невы до Камы или по вселенной, всюду оглашая воздух торжественными кликами, или пением гимна, соответствующего важности празднества, или звучною одою
  
   Ликуй, подлунных утешитель,
   Кухни мощный исполин,
   Кухарок дерзких укротитель,
   Пред которым русский блин
   Открыл тайн своих скрижали,
   Из допотопной старины,
   Когда пулярдки угрожали
   Гусям заневской стороны, и проч.
  
   При таких стихах еще необразованный, то есть голодный, люд кланялся бы, а Вы с высоты вашего величия наделяли бы милостиво пирожками и котлетами, но теперь... теперь только и слышишь повсюду вместо торжественных - унылые восклицания: "Нет доктора Пуфа, нет его, он изменил, он оставил нас!.." Каково? Не раздирается ли сердце, слыша подобные слова? И самый разум крошится, как старый сухой паштет, силясь отгадать, где Вы... А если бы Вы заглянули на место, где красовалась Ваша "кухня", еще так недавно кипевшая деятельностью, где, бывало, под благовонным веянием ароматических бульонов росли еженедельно ученые Ваши изыскания, как в парниках овощи, не подвергаясь никакому внешнему влиянию; а теперь... теперь я видал эту печальную картину, поселяющую в душе чувство глубокой горести и... и... ужаса! Да, доктор, я видал остатки Ваших кухонных снарядов, покрытых толстым слоем пыли; очаг почти развалился, повара и чумички бешено полькируют по столам и прилавкам, а литературные церберы, выпучив кровавые глаза и щелкая зубами, зазирают в окна кухни, как будто измеряя добычу; один неизменный, верный адъюнкт Ваш Скарамушев, с лицом, запечатленным грустью, сидел на табуретке, поставленной у плиты пред ним, ключом кипели картофли, на которые из глаз адъюнкта по временам струились слезы, а известный Вам любящий покушать с отчаянием подкладывал дрова, обматывая их длинными листами бумаги.
   - Перестаньте подкладывать, - сказал Скарамушев, вздохнувши, - блюдо готово, только всыпать 1/4 фунта сабура: для этих господ церберов будет довольно вкусная закуска; оставим им в добычу, пусть едят да радуются...
   - А я буду подкладывать.
   - Не надо подкладывать, когда на плите ничего нет. Эй, повара! Ступайте по вселенной, ищите доктора Пуфа, а без него нет кухни...
   - Я, я, я вместо Пуфа, а заменю его! - закричал "любящий покушать".
   - Вы замените Пуфа, вы?.. О боже мой! - И Скарамуше в презрительно покачал головою. - Нет доктора, нет кухни, - повторил он и запер дверь огромным ключом.
   - Нет доктора Пуфа - и кухни нет! - воскликнули хором повара и разбрелись в разные стороны отыскивать Вас. - Где Вы, доктор, где Вы?

Н. С<тарчиков>.

  

<39>

О свинине вообще и о разных ее частях в особенности

  
   Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.

  
   Свиные котлеты
   Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:
   масла прованского полбутылки,
   горсть соли,
   горсть перца нетолченого,
   десяток изрезанных луковиц,
   одну чесночнику,
   зелень от одной петрушки,
   листок лавровый,
   две гвоздички толченые.
   В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.
   Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.
   К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.
  
   Передняя часть свинины во вкусе дичины
   Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:
   прованского масла полбутылки,
   мадеры - полбутылки,
   горсть соли,
   листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),
   горсть перца нетолченого.
   По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.
   К такой свинине соус:
   половина рассола,
   половина бульона,
   две дюжины маленького лука,
   столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;
   поджаренного сахара полвосьмушки фунта.
  
   Свиная голова (холодное блюдо)
   Положите в кастрюлю:
   воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;
   горсть соли;
   горсть перца;
   горсть тмина;
   лавровый листок;
   листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;
   две гвоздички;
   десять луковиц;
   две моркови.
   Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.
   Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.
   Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:
   протертых печеных кислых яблоков;
   луковиц из кастрюли;
   половину протертой селедки;
   две большие столовые ложки французской горчицы;
   одно цельное свежее яйцо для связи.
   Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.
   Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.
   Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.
   Жижу из кастрюльки процедите - назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.
   Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.
   Желе должно иметь цвет почти коричневый.
  
   Домашняя ветчина
   Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.
   Простудите воду - горячая для соленья не годится. Положите в нее:
   щепотку чистой селитры из аптеки;
   десять луковиц;
   пять чесночинок;
   горсть перца;
   один лавровый листок;
   две гвоздички.
   В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.
   Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.
   В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.
   Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.
   Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.
   К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.
  

<40>

Известия о докторе Пуфе

  
   Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни - страшно вымолвить! - занимается по части надувания. "Довольно, - говорит он, - я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы - вздор, и кухнология - вздор; главное дело - пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания - в этом настоящая философия! Кто надул другого - тот и прав и умен".
   Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее - блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка - пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему - в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. "Ибо, - говорит он, - ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей - сотня, из сотен - тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого".
   Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: "Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!" Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно - чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником... Вот вам утешение:
  
   Говядина или телятина по-неаполитански
   Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.
   Прибавьте в ту же кастрюльку:
   несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;
   свиного жира также ломтиками;
   сладкого мяса - полфунта, ломтиками;
   щепоть душистои зелени;
   щепоть перца;
   щепоть соли, если ветчина не довольно солона.
   На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою (!).
   Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов, летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.
   Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.
   Поставьте варить, сперва на малом огне, потом мало-помалу прибавляйте огня.
   Во время всей варки возьмите следующие предосторожности, без которых все дело испортите и сделаете блюдо горькое и пригорелое:
   1) Прибавляйте беспрестанно бульона по мере укипа, мясо должно утопать в нем.
   2) Мешайте и переворачивайте мясо беспрестанно, до самой той минуты, пока мясо сварится совершенно.
   3) В конце варки влейте в кастрюлю стакан красного вина.
   Перед тем как подавать, возьмите особую кастрюльку, налейте в нее воды, посолите ее по вкусу и вскипятите ее до белого вскипа; в эту минуту бросьте в нее настоящих итальянских макаронов не более как на 8 или 10 минут (это зависит от толщины макаронов); выньте их из воды на особое блюдо, облейте тем, что есть в кастрюльке, в которой вы варили мяса, и сверху, не жалея, обсыпьте тертым пармезаном.
   Говядина при сем подается в то же время особо.

Адъюнкт Скарамушев.

  

<41>

Общие правила жаренья1

   1 Заимствуем эти замечания из записок, оставленных у нас знаменитым доктором Пуфом. <Примечания ред. "Записок для хозяев">
  
   Самая трудная вещь на сем свете - добиться от повара хорошего жареного, не пережаренного и не недожаренного. К сожалению, нельзя по сему случаю и установить подробных правил; они бесполезны для повара, у которого нет чутья и опытности; однако ж из опытов выведены несколько постоянных указаний, которые могут служить хорошим руководством для начинающих.
   Главное дело в том, что не всякое мясо одинаким образом жарится, но всякое мясо обливается не скупо жиром или маслом.
   Говядину и баранину надобно сначала обхватить сильным огнем, но не спешить дожаривать, а, напротив, убавлять понемногу огонь; затем - дело вкуса: иные любят мясо впросырь, красноватое, другие любят пережаренное.
   Телятина никогда не жарится впросырь, особливо когда при ней почка. Чтоб узнать, дожарилась ли телятина, проткните самую ее мясистую часть вязальною спицею до кости; идет сок красный - не готова; из готовой телятины идет сок чистый, прозрачный, как бульон; но не повторяйте часто этого опыта, ибо из одного отверстия можно выпустить весь сок.
   Живность обвертывайте масляною бумагою, а перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите и суньте живность в самый сильный огонь, чтоб поджарилась и зарумянилась шкурка.
   Дичь обвертывайте шпеком; шпигованная дичь теряет половину вкуса.
   Все, что жарится на рошпаре, должно с первой минуты обхватывать сильным огнем, иначе из мяса вытечет весь сок.
   Вообще жареное должно считать готовым, когда из него показался сок и пар из мяса выбивает вперемежку, но сильно.
   Предполагается, что мясо - не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году "Записок для хозяев". Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафу должно держать жареное несколько менее.
   Говядину в 10 фунтов должно жарить - 2 1/2 часа.
   Говядину в 5 фунтов - 1 1/2 часа.
   Баранину в 6 фунтов - 1 1/2 часа.
   Баранину в 4 фунта - 1 час.
   Малую часть барашка - 3/4 часа.
   Телятину в 4 фунта - 2 часа.
   Телятину в 2 фунта - 1? часа.
   Свежую свинину в 4 фунта - 2 часа.
   Свежую свинину в 2 фунта - 1? часа.
   Большого поросенка - 2 1/2 часа.
   Малого поросенка - 2 часа.
   Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов - 2 часа.
   Большую дичину в 4 фунта - 1 час.
   Зайца русака - 1 1/2 часа.
   Зайца обыкновенного - 3/4 часа.
   Кролика большого - 3/4 часа.
   Кролика малого - 1/2 часа.
   Индейку большую - 1 1/2 часа.
   среднюю - 1 час.
   малую - 3/4 часа.
   Пулярдку и каплуна больших - 1 час.
   средних - 3/4 часа.
   Цыпленка - 3/4 часа.
   Гуся большого - 1? часа.
   малого - 1 час.
   Утку большую - 3/4 часа.
   малую - 1/2 часа.
   Фазана - 3/4 часа.
   Голубя - 1/2 часа.
   Тетерку - 1/2 часа.
   Бекаса жирного - 1/2 часа.
   нежирного - ? часа.
   Перепелку (обвернутую в шпек) - 20 минут

Адъюнкт Скарамушев

  
  

Илья Лазерсон

Кулинарный комментарий

  
   Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде - Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они "кормили" своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму "Обед" (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем-то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: "...положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать... Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло... Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром".
   Владимир Одоевский поступил оригинально - он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины - неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.
   Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:
   Аршин - мера длины, равная 0,71 м.
   Вершок - мера длины, равная 4,4 см.
   Гран - единица аптекарского веса, равная 0,062 г.
   Драхма - единица аптекарского веса, равная 3,73 г.
   Фунт - мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г
   Штоф - четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался "штофом"). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.
   Унция - единица аптекарского веса, равная 29,86 г.
   Золотник - мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.
  

Лекция 1

  
   Автор совершенно справедливо начинает с основы основ - бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое - пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни странно, продали мясо, причем именно для бульона. И взвесили точно! А нам сейчас без комментариев не обойтись: для бульона хороши лопатка, грудинка, челка, подбедерок. Перевод количества мяса и воды на современный язык таков: фунт (в данном случае - английский) - около 450 граммов, бутылка - по разным источникам - от 0,75 до 1,2 литра. Можно немного прокомментировать предлагаемую технологию: не стоит все же ставить кастрюлю с мясом и водой сразу на "слабый огонь". Есть смысл быстро довести все до кипения, снять пену и только тогда уменьшить нагрев до минимума. Подливание холодной воды на начальном этапе варки оправданно - эта методика позволяет получить более прозрачный и вместе с тем насыщенный бульон. Пять часов варки... Многовато". "Нескоро ели предки наши", - так писал Пушкин. Действительно, не скоро, долго ждать приходилось. Добавка "вчерашнего жареного" вполне допустима, автор имеет в виду жаркое, которое в те времена представляло собой большой запеченный кусок мяса. Добавка моркови, репы, сельдерея не вызывает возражений. Картофель только зачем? Представьте, каков он будет через пять часов! Мы ведь бульон варим, а не суп и хотим, чтобы он был прозрачным! Хотя автор вдруг заявляет, что "такой суп... очень вкусен". Отвлекся в тот момент доктор Пуф, не иначе! С овощами не все ладно - нужно представлять себе, что при варке овощи со временем размягчаются и становятся похожи на губку. А всякая губка является хорошим адсорбентом, т. е хорошо в себя впитывает хотите воду, а хотите аромат. Так вот, если овощи в бульоне долго варить, то они вначале отдают бульону свой аромат, а затем, превращаясь в губку, забирают его. Посему есть смысл овощи удалять из приготавливаемого бульона часа через полтора и доваривать бульон уже без овощей. Браво, доктор, за луковку с гвоздичкой. Такая луковка по-французски называется oignon clouter (клутэ), и этот термин и техника хорошо известны и сейчас.
   Предлагаемый доктором Пуфом обед на десять человек вполне приемлем. Разве что внесем некоторые уточнения и дополнения.
   Гороховый суп. В каждую тарелку горохового супа стоило бы добавить каплю трюфельного масла (сегодня это весьма доступный продукт).
   Слоеные пирожки. Помните слоеные трубочки

Другие авторы
  • Курсинский Александр Антонович
  • Габриак Черубина Де
  • Коншин Николай Михайлович
  • Репина А. П.
  • Бухов Аркадий Сергеевич
  • Толбин Василий Васильевич
  • Высоцкий Владимир А.
  • Сумароков Панкратий Платонович
  • Челищев Петр Иванович
  • Ваксель Свен
  • Другие произведения
  • Пнин Иван Петрович - Стихотворения
  • Белинский Виссарион Григорьевич - Введение в философию. Сочинение... Карпова
  • Неизвестные Авторы - Честный изменник, или Фридерико фон Поплей и Алоизия, супруга его
  • Аксаков Иван Сергеевич - Не есть ли вредная сторона печати необходимое зло, которое приходится терпеть ради ее полезной стороны?
  • Суриков Василий Иванович - Письма к В. И. Сурикову
  • Ковалевский Павел Михайлович - Стихотворения
  • Гиппиус Зинаида Николаевна - Стихотворения
  • Плеханов Георгий Валентинович - Плеханов Г. В.: биобиблиографическая справка
  • Иммерман Карл - Мюнхгаузен. История в арабесках
  • Воровский Вацлав Вацлавович - На верном пути
  • Категория: Книги | Добавил: Armush (26.11.2012)
    Просмотров: 188 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Форма входа