Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

без семечек; в форму вылейте жижу, застудите, выложите на блюдо; кругом положите остальные очищенные (то есть без кожи и семечек) виноградины и облейте их оставшимся у вас сиропом, не задевая желе.

  

  

   Я только теперь, милостивые государи, заметил важную ошибку с моей стороны; я говорю вам о гастрономии и гастрономах - а до сих пор мы еще не решили, что, собственно, значит это слово.

   Обыкновенно с гастрономией смешивают обжорство; замечу на первый раз, что это и невежливо, и несправедливо. Люди, смешивающие эти два слова, верно, не знают истории и не сильны в философии; они забывают об изящных афинских обедах, о римской пышности, о французской утонченности, наконец, о русском радушном хлебосольстве; они забывают и то, что человек, который обжирается, напивается, недостоин названия гастронома; его чувства притуплены, он делается машиной, которая поглощает все без разбора, сама не зная, как и зачем.

   Чтобы уверить вас, милостивые государи, что я знаю по-гречески, я должен вас предуведомить, что гастрономия есть слово греческое {Французское слово gastronomie происходит от греч. gaster (желудок) и nomos (закон).}, и, собственно, значит "наука о законах желудка". Да, милостивые государи, гастрономия - наука, и не из последних, ибо требует познаний, размышления и тонкого, образованного вкуса - редкого качества, которое почти добродетель в благоустроенном обществе.

   В самом деле, в отношении к политической экономии - гастрономия служит связью между отдаленными народами; по милости гастрономии производится огромная внешняя и внутренняя торговля винами, сахаром, пряностями, ароматами, соленьями, копченьями, всеми возможными съестными припасами, даже фруктами.

   Гастрономия поддерживает скотоводство во всех его отраслях, а следственно, и хлебопашество.

   Гастрономия, установляя цену вещам потребляемым, готовит верную награду тому, кто посредством искусства улучшит какое-либо естественное произведение.

   Гастрономия поддерживает соревнование между рыбными промышленниками, охотниками и другими лицами, которых товары без гастрономии не приносили бы никакой пользы.

   Гастрономия поддерживает оранжереи, теплицы, огороды и вообще садоводство.

   Гастрономия поддерживает огромный и промышленный класс пирожников, кондитеров, кухмистеров, которые, в свою очередь, доставляют работу и содержание для еще большего класса своих помощников и рабочего народа.

   Гастрономия доставляет весьма значительный таможенный сбор, питает все прямые и косвенные доходы и вообще пускает в обращение огромные суммы денег, которые доходят до беднейших классов народа. И что всего замечательнее: гастрономическая промышленность опирается, с одной стороны, на достатки богатых людей, с другой - на потребности, каждый день возрождающиеся.

   В нынешнем состоянии общества трудно вообразить себе целую страну, которая бы питалась одними кореньями или зеленью. Такая страна непременно бы производила людей слабых и скоро была бы завоевана людьми-мясоедами. Индийцы, питающиеся рисом, должны были непременно быть завоеваны англичанами, плотно покушавшими ростбифа.

   Пойдем далее: сколько прелести гастрономия придает женщине; посмотрите на эту хорошенькую гастрономку за столом; ее глазки горят, румянец выступает на лице, ее разговор, всякое движение одушевлены; ее кокетство получает новую прелесть. Наклонность женщин к гастрономии очень естественна, ибо ничто столько не сохраняет женскую красоту, как гастрономические занятия. Долгие и точные наблюдения показали, что умно обдуманный ежедневный обед удаляет все признаки преждевременной старости, поддерживает свежесть кожи и крепость мускулов. Известно, по физиологическим законам, что морщины происходят от ослабления мускулов; доказано, что те, которые умеют хорошо есть, всегда десятью годами кажутся моложе своих ровесников.

   Живописцы очень хорошо это поняли; никому из них не приходило в голову изобразить скрягу дородным, свежим, здоровым.

   Гастрономия есть одна из крепчайших общественных связей; говор между людьми, утешает горести; всякий человек за столом развязнее, говорливее, даже добрее. Один известный дипломат обязан был всеми своими успехами очень простому правилу: он заметил, что человек голодный всегда немножко сердит и вообще менее расположен к снисхождению; и потому о самых деликатных вещах он никогда не заводил речи до обеда - но сохранял их к концу обеда, и эта хитрость всегда ему удавалась.

   Наконец, гастрономия имеет важное влияние и на супружеское счастие. Супруги-гастрономы имеют случай хоть раз в день встретиться друг с другом, и для такого занятия, которое им обоим приятно и интересно; у них всегда есть готовый предмет для разговора: они могут говорить не только о том, что они кушают, но даже о том, что они кушали и будут кушать, что они заметили у других; о новом блюде, новом соусе; к этому примешиваются рассказы, замечания, шутка, - им, хотя они и супруги, не скучно, и, следственно, домашняя связь укрепляется.

   Разумеется, и другие занятия могут соединять супругов, например музыка, но она не всем дается, и потом - сколько препятствий! И насморк, и расстроенный инструмент, и проч., и проч.; тогда как, напротив, у супругов, любящих хорошо покушать, ко времени обеда являются и одинакая цель, и одинакое расположение, и, наконец, одинакое наслаждение; уверяю вас, что эти минуты много способствуют домашнему счастию.

   Это заметил еще знаменитый романист Филдинг; в его романе "Памела" {Доктор Пуф приводит пример из книги А. Брийя-Саварена "Физиология вкуса" и повторяет его ошибку: "Памела" - роман С. Ричардсона; перу Филдинга принадлежит роман "Амелия" (1752), эпизоды из которого и пересказываются ниже.} есть описание двух супружеских обедов и их влияния на целый день: старший брат - лорд, человек богатый; меньший муж Памелы, лишившийся наследства за женитьбу и получивший едва достаточное содержание. Лорд и его жена входят в столовую с разных сторон и холодно раскланиваются друг с другом, за стол, установленный золотою посудою; обед, их не занимает, они смотрят на него с презрением, как на скучную необходимость, они едят без удовольствия и молчат. Наконец, завязывается вялый разговор, для обоих скучный; этот разговор скоро переходит в неприятный спор, спор в ссору, и супруги разбегаются в бешенстве каждый в свою комнату.

   Меньшего брата, напротив, встречают милые слова и ласки; стол не роскошный, но его приготовляла Памела; они едят с апетитом, болтают, шутят; полбутылка вина еще более их оживляет, обед длится долго.

   Вспомните также старосветских помещиков Гоголя; они оба любят покушать, нет у них других страстей, других желаний, другого предмета для разговора; а между тем как они счастливы, как трогательна их связь, основанная на одной гастрономии!

   Кстати, вот вам анекдот, сохранившийся в летописях гастрономии. Юная чета супругов, как говорят в романах, была приглашена на устрицы. Этого рода завтраки прелестны, но имеют большое неудобство: они расстроивают весь день; так случилось и здесь. После устриц, когда наступил час обеда, супруги сели за стол, но только так, для проформы; жена скушала ложки две супа, муж выпил стакан воды - тем и кончилось; после обеда приехали гости, вечер прошел, и супруги улеглись почивать.

   Около двух часов ночи муж проснулся, переворачивался с боку на бок, зевал так, что наконец жена спросила у него: не болен ли он?

   - Нет, мой друг, - отвечал он, - но мне кажется, что я голоден; мне все мерещится эта прекрасная пулярдка, что подавали у нас за столом и которую мы так дурно приняли.

   - Если уж на то пошло, - отвечала жена, - то признаюсь, что и я умираю с голода; как бы хорошо было отведать нашу пулярдку.

   - Помилуй! весь дом спит; завтра пойдут об этом россказни; куда нам будет деваться от насмешек?

   - Кто спит, тех разбудим, посмеются над нами и перестанут; а если между тем кто-нибудь из нас умрет с голода, то это будет совсем не смешно. Я позвоню.

   Насилу добудились горничную, которая, вероятно, поужинав, спала мертвым сном; но оставалось нечто еще потруднее: надобно было разбудить кухарку, престрогую, преаккуратную и преленивую. Однако ж нечего делать: горничная с кухаркой поворчали, и наконец одна принесла скатерть, хлеб, вино, другая - пулярдку; жена накинула кофту, муж шлафрок; они уселись за стол, истребили пулярдку до конца без всякого милосердия, поделились большою грушею, варенным в сахаре померанцем, в антрактах осушили до дна бутылку вина; повторили несколько раз, что никогда еще им не удавалось поесть с таким аппетитом, и прекрасно заснули.

   Из всего вышесказанного вы видите, милостивые государи, всю важность нашей науки и почему она достойна гораздо большего внимания, нежели как обыкновенно полагают.

   Заключим нашу лекцию словами одного славного гастронома и одного из умнейших людей нашего века.

   "Поприще гастрономии, - говорит он, - обширно и плодоносно; оно ожидает ученых и общественных усилий; недалеко то время, когда для гастрономии, как для всякой другой науки, учредятся академии, профессоры, конкурсы и призы; начнется с того, что какой-либо просвещеный человек, пользуясь своим достатком, заведет у себя постоянные гастрономические собрания, на которые будут приглашаться и глубокие теоретики, и ревностные практиканты для усовершенствования разных отраслей гастрономического искусства. Мало-помалу эти собрания обратятся в особое учреждение; будут для них положения, правила - и какая слава ожидает того, кто первый подаст пример на этом новом пути! Память об нем сама собою будет всегда в устах и на языках благодарного потомства".

  

  

   Я должен вас предупредить, милостивые государи, что добрые люди, почтенные отцы и матери семейств, уже помышляют о разговенье; долго забытые яйца, творог, сливки и прочие сладости делаются предметом их помышлений; в такие решительные минуты молчание с моей стороны было бы неблаговидно и неприлично, тем более что в моей памяти хранятся многие тайны, доныне неизвестные обыкновенным людям... то есть, я хотел сказать, поварам.

   Итак, начнем ab ovo {Латинское выражение "Ab ovo usque ad mala" ("От яйца до яблока") у древних римлян означало начинать обед с яиц и заканчивать с фруктами. "Ab ovo" - то есть с самого начала. Доктор Пуф использует это выражение в буквальном значении.}. (Если не ошибаюсь, еще никогда эта латинская фраза не была употреблена так кстати.)

   Яйца

   Простолюдин сварит яйцо всмятку или вкрутую, проглотит и все тут. Не так поступает человек, который ест с рассуждением; и что тут важного - отнять у бедной курицы одного из будущих членов ее семейства, как он есть, - едва подогреть и проглотить! Оттого с давних времен люди с чувством и самолюбием изобрели яичницу - шаг важный, но который, к сожалению, не имел никакого влияния на крутые яйца; крутые яйца не участвовали в общекухонном прогрессе; однако же, по естественному течению вещей, многие понимали, как бы сообразно было с европейским просвещением, если бы посредством искусства можно было самые яйца (как фрукты или как молодую живность) довести до значительной величины и, следственно, вывести их из той вульгарной сферы, которая несовместна с настоящими понятиями о кухне. Эта тайна открыта! Вы можете одно яйцо сервировать на одной тарелке, на блюде, если угодно; здесь, милостивые государи, нет игры слов - она была бы не согласна с важностию предмета. Слушайте.

   Строфокамилово яйцо

   Возьмите два пузыря - один большой, другой поменьше; вымойте их тщательно, высушьте и опять вымойте в несколько приемов, чтобы они были совершенно чисты и не имели никакого запаха. Разбейте дюжину свежих яиц, впустите желток от белка отдельно; желток положите в маленький пузырь, завяжите его и положите в кипяток; когда желток окрепнет, снимите с него пузырь; потом вылейте белок в большой пузырь и опустите в него прежде сваренный желток; большой пузырь завяжите и в таком виде варите его в воде, пока он не сварится вкрутую; во время этой последней варки полезно оборачивать пузырь то завязкой вверх, то завязкой вниз, чтобы желток пришелся в самой середине. Когда сварится, снимите большой пузырь, и вы получите огромное яйцо, которое положите на тарелку, разрежьте на четыре части, а кругом обложите кресс-салатом или другою зеленью. Такое блюдо делает большой эффект на столе, приготовленном для завтрака.

   Затем, я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яичницы, называемой Fondue и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции - это чудесное блюдо будет испорчено.

   Fondue

   Возьмите столько яиц, сколько ожидаете гостей.

   Взвесьте эти яйца в скорлупе.

   Возьмите кусок сыра (пармезана или швейцарского), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц.

   Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц.

   Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кастрюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло.

   Поставьте кастрюльку на сильный огонь и беспрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли, смотря по тому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелко просеянного перца.

   Эту яичницу хорошо подавать к концу обеда, и после нее не жалейте вина!

   Яичные филеи (итальянское блюдо)

   Припустите в масле нарезанные мелко лук, шампиньоны и головку чеснока; когда лук начнет румяниться, положите щепоть муки, смочите бульоном пополам с белым вином, прибавьте соли и перца; кипятите эту смесь полчаса так, чтобы она получила густоту соуса; наконец, положите в него нарезанные филеями белки от круто сваренных яиц и цельные сваренные же желтки; подогрейте и подавайте.

   Рамекины (итальянское блюдо)

   Положите в кастрюлю полфунта тертого пармезана, четверть фунта масла, стакан воды, немного соли (смотря по сыру) и один протертый анчоус или протертую же полселедку; смешайте все хорошенько, поставьте кастрюлю на огонь и, пока кипит, прибавляйте понемногу муки столько, сколько жидкость может поглотить, и держите на огне, пока это тесто не сгустеет. Тогда выложите его в другую холодную кастрюлю, в которую выпустите яиц столько, сколько может их принять тесто, не делаясь жидким; это тесто должно сливаться с ложки, не прерываясь и не приставая. Из такого теста наделайте род булочек, величиною с куриное яйцо, положите на железный лист и поставьте в вольный дух. Рамекины должны быть легки как пух и хорошо подрумянены.

   Творог для завтрака

   Возьмите шесть ложек свежего, вчерашнего, творога; протрите его сквозь частое решето в ступу, где еще разотрите его деревянным пестиком; возьмите глубокую тарелку свежих густых сливок, вылейте в ступку на творог и снова растирайте пестом. Сбейте особо три яичные белка, и сбейте хорошо, не ленясь, и, наконец, прибавляйте к ним понемногу приготовленный вами творог, беспрестанно сбивая серебряною вилкою; наконец, постелите в тростниковую корзинку, круглую или четвероугольную, кусок тонкой кисеи, выложьте на нее творог и поставьте на 8 часов (не более) в прохладное место, чтобы жидкость стекла. После чего вывалите творог на тарелку и облейте его густыми сливками. Это - чудесное блюдо!

   Сливки с чаем

   Заметьте, не чай со сливками, но сливки с чаем - что большая разница. Это то, что называют крем.

   Вскипятите бутылку сливок в кастрюльке и положите в нее золотник хорошего душистого чая (черного пополам с зеленым) и четверть фунта сахара; прокипятивши, дайте отстояться и процедите сквозь кисею; когда простынет, прибавьте шесть желтков и один белок сбитые; продолжайте их сбивать, примешивая к сливкам; наконец, пропустите все сквозь сито в фарфоровую миску, поставьте эту миску в большую кастрюлю с горячей водою и кипятите до тех пор, пока ваш крем порядочно не затвердеет.

   Сверху посыпьте сахаром и проведите раскаленной лопаткой, чтобы зарумянилось.

   Сливки с кофе

   Приготовляются точно так же, как сливки с чаем, с тою разницею, что вы вместо чая кладете:

   полтора золотника жженого кофе (но не пережженного; кофе должен быть цвета старого красного дерева)

   и ползолотника сырого истолченного кофе.

   Сахар, которым будете посыпать, хорошо потереть о лимон, но только когда делаете крем с кофе; к чаю нейдет.

   Кстати, рекомендую для завтрака:

   Красное масло

   Приготовление очень просто: натрите на терке холодной сваренной ветчины, сотрите ее в ступе с двойным количеством сливочного масла и протрите сквозь сито. Это масло выпадет на блюдо червячками; оно намазывается на хлеб, как обыкновенное масло. Точно так же делается масло из холодной дичи, цыпленка, телятины.

   Все эти блюда дают разнообразие праздничному завтраку.

  

  

   В продолжение двух недель, милостивые государи, я не буду иметь чести беседовать с вами, и признаюсь, я не без трепета помышляю о том, что оставляю вас на произвол - не судьбы, но чего-то гораздо хуже, а именно на произвол вашего столового дворецкого, вашего повара, вашей кухарки и, наконец, - нашей кухонной литературы! Четырнадцать дней - ведь это значит четырнадцать обедов! Ведь это не шутка, особенно для того, кто имеет дурную привычку обедать каждый день! Почему знать! Может быть, многие из вас замышляют обед на славу: одни - с чисто гастрономическою целию, другие - чтобы угостить того-другого; может быть, к этому обеду привязаны предивные виды, целая карьера - и тот, от кого она зависит, будет морщиться от каждого блюда, встанет из-за стола голодный, следственно, сердитый... и все это - от невежества вашего повара и вашей собственной невинности... Но "успокоимся духом", как говорили классические ораторы; я уже сказал вам однажды, милостивые государи, что ваш желудок близок к моему сердцу; я приготовил вам запас наставлений и указаний, с которыми ваше "добро вовек не пропадет"... а обратится в ту благословенную, ободрительную, в ту искреннюю улыбку, которая, может, происходит лишь от вполне довольного желудка.

   Надеюсь, милостивые государи, что мои прежние уроки не остались втуне; что теория главных основании нашего искусства, а именно: бульона, соусов и жаренья - твердо напечатлена в вашей памяти. Теперь время вам дать понятие о составе обеда вообще и начертить план праздничного щеголеватого обеда. Предуведомляю вас, что каждое из блюд, мною нижеописанных, может украсить самый обыкновенный обед и дать ему довольно важное значение, но, со всем тем, эти блюда не трудны: не забывайте только заглядывать в мои прежние лекции, особенно в те, где говорится о приготовлении бульона и соусов. Это - главное; ибо дурного бульона и нетщательно приготовленного соуса, слишком жирного, или слишком густого, или даже и пригорелого, вы ни чем не скрасите.

   Во-первых, я должен заметить вообще, что не все равно, как составить обед; можно иметь лучшие блюда, и обед не достигнет своей цели, если они выбраны без внимания. Главное правило: необходимо, чтобы каждое блюдо служило приготовлением к следующему. Знаменитый Карем говаривал, что он может подать тридцать два блюда одно за другим, но они могут быть так расположены, что обедающие будут кушать каждое и не почувствуют отягощения. Вот истинное торжество кухонного искусства! Объяснюсь примером: ростбиф - прекрасное блюдо, пулярдка с трюфелями также; но подайте пулярдку после ростбифа, ростбиф после пулярдки - уж будет не то, ибо, к сожалению, "желудок имеет свои пределы"! Это равно справедливо в отношении и к другим, более легким блюдам; например, провансальская панада - превосходное блюдо, макароны - также, но в обоих пармезан: поместить их рядом значило бы сделать кухонный плеоназм {Оборот речи, в котором сочетаются однородные по значению слова, излишние с точки зрения логического смысла.} - вещь непростительную. Должно, однако ж, признаться, что избегать их зимою у нас нелегко, потому что наши овощи не довольно разнообразны.

   Вот вам образчик довольно щеголеватого праздничного обеда, составленного по правилам и сообразно с тем, что можно иметь в настоящее время года. (Еще раз: загляните предварительно в прежние лекции мои о бульоне и о соусах, именно: в 1 и 4.)

   1. Суп с провансальским гарбюром

   Положите в кастрюлю четверть телятины (вынув из нее главную кость), немного подрумяненную (если можно, на вертеле) курицу и облейте предварительно сделанным обыкновенным правильным бульоном (см. лекцию 1); поставьте на огонь; снимайте пену; когда бульон чист, прибавьте:

   2 моркови,

   1 репу,

   1 луковицу с гвоздичкою,

   1 сельдерею,

   1 связку душистых трав.

   Варите все это пять часов на самом легком огне; затем выньте мясо и влейте в кастрюлю для очистки бульона яичный белок, предварительно сбитый с холодным бульоном; прокипятите 10 минут и пропустите все сквозь салфетку; затем поставьте кастрюлю снова на огонь, чтобы вашего бульона наполовину выпарилось; тогда половина вашего супа готова; оставьте ее и не трогайте. Между тем вы заботились и о гарбюре.

   Для гарбюра размочите мякиш белого хлеба в сливках и протрите его сквозь решето; затем возьмите:

   больших морковей (вымойте их начисто и обрежьте лишь красную часть, а сердцевину бросьте),

   полфунта ветчины (не копченой),

   1 луковицу без гвоздики,

   1 репу,

   1 лук-порей,

   3 сельдереи

   и, если не имеете предубеждений, полголовки чеснока.

   Припустите все это в чистой кастрюле с маслом, помешивая деревянной лопаткой, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем влейте в эту кастрюлю бульона и поставьте ее на легкий огонь на два часа; по истечении этого времени выньте из кастрюли ветчину; бульон слейте досуха, а все бывшие коренья протрите сквозь сито, прибавив чайную ложку сахара.

   Когда это пюре готово, сбейте его с одним яйцом. Возьмите протертый хлеб, сбейте его с другим яйцом и полфунтом тертого пармезана. Затем возьмите серебряную или фарфоровую кастрюльку (такую, чтобы можно было подать за стол) и кладите в нее слой пюре и слой протертого мякиша; затем опять слой пюре, потом опять мякиша, и так доверху, пересыпая каждый слой пармезаном. Сверху посыпьте еще пармезана и поставьте кастрюлю в легкий дух, чтобы зарумянилось, - и ваш гарбюр готов.

   Прежде сделанный бульон разливается на тарелки, а притом подается гарбюр особо в той кастрюле, в которой он вышел из кухни.

   После супа с таким гарбюром пирожки хорошо заменять другим немучнистым блюдом; прилично подать, например:

   2. Филе из зайца в раковинах

   Снимите филеи с двух зайцев, из которых вы предварительно выпустили в особую кастрюльку кровь; к крови присоединяются: заячьи мозги, печень и легкое, которые рубятся мелко.

   Филеи нарежьте кружками величиною в рубль, но потолще; сплющите их скалкой; положите их в кастрюльку с маслом, солью и прикройте кружком намасленной бумаги; не держите, но взбрасывайте эту кастрюлю на огне, чтобы не пережарить; затем положите в эту кастрюлю предварительно особо приготовленного испанского соуса (см. лекцию 4) и поставьте на огонь; как скоро закипит, составьте с огня и понемногу вылейте в нее кровь, печень и мозги - все сырое; затем уже кастрюля не ставится более на огонь, но проворно мешается деревянною лопаткою; между тем положите в нее четверть фунта сливочного масла и выжмите в нее лимон (остерегаясь, чтоб не попали семечки); тотчас же выкладывайте все из кастрюли в заранее разогретые фарфоровые или серебряные раковины и немедля подавайте. Успех этого блюда зависит от того, чтобы все было сделано вовремя; если вы продержите долго кастрюлю, кровь сварится и потеряет вкус; если не хорошо собьете, то кровь не смешается с соусом.

   3. Угорь под галантином спиралью (холодное блюдо)

   Возьмите большого угря, очистите его, но так, чтобы сохранить последнюю кожу; положив ее на доску, распорите кожу снизу и выньте осторожно кости, кроме головных; разогните угря и положите в него сырого фарша из леща, смешанного с нарезанными тонко (величиною в булавку) пластинками соленого языка; затем сшейте угря во всю длину толстою ниткою и покатайте его, чтобы он получил прежний вод; засим возьмите жестяную круглую форму или большой стакан, обверните вокруг него угря винтом, так чтобы голова выходила вверх; в таком виде поставьте угря с формою на салфетку и обвяжите ее так, чтобы угорь не потерял своей винтообразной фигуры.

   Между тем заготовьте следующую маринаду:

   3 моркови,

   3 распластанные луковицы,

   1 петрушку,

   1 лист лавровый,

   10 эшалоток (маленьких луковиц),

   2 гвоздички,

   1 щепотку мускатного ореха,

   щепоть соли,

   1 частичку головки чеснока,

   четверть фунта масла.

   Припустите все это в кастрюле, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем прибавьте добрую рюмку мадеры или рейнвейна и три ложки мясного желе (см. лекцию 4); поставьте кастрюльку снова на огонь и облейте этой жижей угря, завязанного в салфетке; заметьте, что угорь должен быть совершенно покрыт жижею, для чего, если нужно, прибавьте желе. Когда таким образом облитый угорь вскипит хорошо, поставьте кастрюлю на легкий огонь минут на 40. Когда начнет простывать, выньте угря, разверните бережно салфетку, чтоб не испортить его фигуры, а жижу процедите. Между тем вы приготовили для угря подстилку следующим образом:

   возьмите фунт сливочного масла,

   две протертые селедки,

   четверть банки хорошей французской горчицы,

   три ложки мясного желе.

   Смешайте все это вместе в ступе, протрите сквозь решето и на эту подстилку положите угря винтом; потом обмажьте его маринадой, оставшейся у вас в кастрюльке, и положите по нему вкось филейки из соленого языка и трюфелей, чтобы он был полосатый, - и в этом виде застудите.

   Прежде обмазки, когда угорь простыл, вырежьте осторожно нитку.

   4. Каплун или пулярдка с трюфелями

   Снимите каплуна с костей так, чтобы тронуть кожи как можно менее; наполните его французскими трюфелями, припустив их на минуту в масле с перцем и солью; зашейте кожу; натрите каплуна лимоном и заверните в шпек (свиной соленый жир, не копченый), положите шпека же на дно кастрюли и по стенкам и на эту подстилку положите каплуна; затем кладите в особую кастрюлю:

   полтора фунта нарезанных телячьих почек с жиром,

   4 луковицы,

   3 моркови изрезанные,

   1 лавровый листок,

   2 гвоздички,

   полфунта масла.

   Поставьте эту кастрюлю на сильный огонь на 10 минут, а вслед за тем вылейте в нее разливальную ложку бульона и, наконец, облейте этой жижей каплуна.

   За час пред тем, как подавать, поставьте кастрюлю с каплуном и жижей на огонь, закройте кастрюлю крышкой и на крышку положите раскаленных угольев. Когда подавать, выньте каплуна и положите его на решето, чтоб вся жидкость стекла, и, наконец, облейте его следующим соусом:

   3 мелко изрубленные трюфелины, припущенные в масле,

   6 соусных ложек испанского соуса,

   3 ложки мясного желе,

   12 цельных трюфелин.

   Все это в кастрюльке ставится на огонь, пока не убудет 3-й части жидкости.

   Следуя в точности этому рецепту, вы получите не только каплуна с трюфелями, но каплуна, которого все мясо будет проникнуто трюфельным запахом - а в этом все дело.

   После таких блюд нужна самая легкая зелень, например:

   5. Спаржа au naturel

   Как, кажется, не уметь сварить спаржи? А многие ли знают, как за это приняться, чтобы спаржа была не сыра и не переварена? Очистите спаржу совсем и оставьте ее полежать; за 20 минут перед тем, как подавать, бросьте спаржу в воду, которая бы уже кипела белым ключом; подбавьте немного соли; если до конца 20 минут спаржа гнется под ложкой, прибавляйте холодной воды, и тогда спаржа не переварится и сохранит свой тонкий аромат. Истинный гастроном ест спаржу просто, с соленой водой. Лучший соус к ней: масло, лимонный сок и мясное желе, всего по равной части; все это подваривается, а для связи сбивается в этом соусе сырой желток.

   6. Жареное - рябчики

   Никакое другое к такому обеду нейдет. Не забудьте их обвертывать шпеком для жаренья, а отнюдь не шпиговать, как делают повара-варвары, - и не слишком поджаривать.

   После такого обеда хорошо подавать мороженое, толсто обсыпанное мелко протертыми бисквитами.

  

  

   Глухая пора, милостивые государи, глухая пора! Зима прошла, весна еще не наступила. Зимние припасы уже становятся редки, а весенних еще нет! Счастлив тот, кто сохранил дичь прошедшего года - разумеется, в погребах, а не в шкафу! Некоторые благоразумные люди сохраняют круглый год и дичь и цыплят в широкогорлых бутылках по способу Аппера, о чем я вам сообщу в свое время. Есть и другие утешения на это безвременье. Уже можно иметь молодую крапиву, молодой латук по 25 копеек серебром фунт, молодой шпинат по 15 копеек серебром фунт; две коробочки шампиньонов и коробочка кресс-салата вместе стоят также 15 копеек серебром. Я не говорю уже об огурцах, вишнях, землянике. Огурцы и вишни - по 25 копеек серебром штука; корзинка земляники 2 рубля серебром, турецкие бобы также. Все эти сведения собраны мною на месте; на праздниках, желая отдохнуть после многосложных и полносочных трудов моих и прохладить мой внутренний жар от очага, я прогуливался, но, всегда занятый моим высоким предметом, употребил и отдых в пользу: моя прогулка была гастрономическая. Ничто не может сравниться с этим наслаждением! Особенно привлекателен куриный ряд! Невольно замечтаешься, смотря на жирных пулярдок и каплунов и помышляя о всем, на что можно употребить это дивное произведение природы и искусства! Недурны и садки, где вам улыбается и жирный лещ, и нежная форель, и блестящий угорь. Овощные и зеленные лавки также не оставлены мною без внимания; истинно достойны уважения наши огородники, умеющие с таким искусством сохранять круглый год зелень...

   Со мною прогуливался один мой знакомый, Сила Силыч Подноготин, известный философ, экономист и порядочный обжора, хотя и не гастроном. Проходя мимо Милютиных лавок, он поднял указательный перст и уставил его на корзинку вишен, которые, как черные глаза красавицы, мелькали за окошком:

   - Вот, сударь, роскошь, - сказал Сила Силыч, - вот непростительная роскошь! К чему это? зачем это? для чего это? - для глупости. Будто нельзя дождаться лета, когда сотню вишен лучше этих можно будет купить за то, что стоит нынче одна. Так вот! нельзя утерпеть! Роскошь, непростительная роскошь, развращение нравов!

   - Извините, - сказал я, - вы ошибаетесь; здесь не роскошь, а настоящая экономия.

   - Это что еще? - вскричал мой экономист. - Да какая тут экономия?

   - Ведь вас десять рублей ассигнациями не разорят?

   - Ну, нет...

   - Так купите Сила Силыч, десяток вишен...

   - Ни за что... куда я их дену?..

   - Как и куда их девать, я уже вас научу... Купите хоть одну - уже рубль, куда ни шло...

   - Не хочу потворствовать бесполезной роскоши...

   - Бесполезной! Да знаете ли, Сила Силыч, что, купивши одну вишню, вы подадите милостыню сотне людей...

   Тут я рассчитал Силе Силычу, сколько копеек из его рубля за вишню отойдет к лавочнику, который ее продает, садовнику, который ее вырастил, работникам в оранжерее, плотнику, который строил оранжерею, печнику, который поставил в ней печку, столяру, делавшему рамы, стекольщику, вставлявшему стекла, работникам на стеклянных заводах, дровяному торговцу и проч., и проч. Из всего этого я вывел, как дважды два четыре, что купить теперь вишню в Милютиной лавке есть то же, что подать милостыню - и еще какую! - не праздности, но труду. Я, признаюсь, очень разгорячился, вошел в рассуждение о том, что роскошь есть дело переходчивое; что было время, когда на Святой разговеться крапивными или шпинатными щами стоило то же, что нынче съесть десяток вишен, а теперь, благодаря так называемой роскоши, цена и на крапиву, и шпинат, и спаржу понизилась так, что человек среднего состояния может полакомиться свежею здоровою травкой вместо вязкой саламаты с крошевом, и больного беднягу лекарь может иногда потешить целебной спаржей вместо овсянки с кострикой, то есть, другими словами, что доброе сделалось доступнее всякому, а не одному богатому. Погодите - то же будет и с вишнями, и с огурцами, и с земляникой. Право, не знаю, что тут будет худого, когда добрый мужичок будет приносить жене в гостинец не полштофа французской водки, а десяток огурцов, как то водится у нас в простолюдье. Очень красноречиво распространился я и о том, что такая роскошь есть знак распространяющегося просвещения, что для ухода за тепличными растениями нужно и рассуждение и учение, как бы в самом кухонном деле или в архитектуре, химии, физике, ботанике, зоологии и других приложениях трансцендентальной гастрономии; засим я очень тонко коснулся и влияния на нравственность всякого такого дела, где должно бороться с природой, следственно, замечать каждый ее шаг, рассчитывать и температуру, и разные другие вещи, на которые надобно столько времени, что уж на шашни его и не достанет, да уж не так к ним и тянет, потому что на сем свете все одно с другим вяжется: кажется, очень далека одна вещь от другой, а посмотришь поближе - если бы одной не было, то и другой также бы не было.

   Очень жаль, что некому было записать моей речи, а истинно речь была ораторская; и доказательство - в том, что она Силу Силыча нисколько не убедила; он все-таки не купил вишен, утверждая, что б ни говорили, а все-таки это - роскошь. Так за другом моим Подноготиным это все-таки и осталось; помню только, что он мне рекомендовал книжицу, где простому народу не шутя советуют пить водку и уверяют, что ему это очень приятно и полезно, - вероятно, для предостережения его от пагубного влияния огородничества, садоводства, теплиц и других изобретений роскоши...

   Вы, милостивые государи, не слыхали моей ораторской речи и потому, вероятно, не последуете примеру Силы Силыча, а купите и вишен, и земляники, и огурцов.

   Вишни и землянику целиком хорошо класть в верхний слой какого-нибудь фруктового желе; десять ягодок дадут простому лимонному желе особенную физиономию; от них блюдо пахнет весною; чтобы не испортить ягоды, кладите их прежде всего в желейную форму и потом смело наливайте на них распущенное желе - тогда они выйдут наверху.

   Огурцы, сверх салата, можно употреблять следующим образом: очистите, изрубите огурец и положите его сырой кучками по блюду майонеза, окружив каждую филейком анчоуса или кильки; очень приятно и для глаз, и для обоняния, и для вкуса.

   Что же касается до крапивы и шпината, то неужели рассказывать, как из них суп или щи варить? Сделайте бульон, как следует (см. мои прежние лекции), процедите его и, когда он закипит белым ключом, тогда бросьте в него зелень - вот и все тут. Это - общее правило; иначе зелень варить нельзя и в воде, как бросая шпинат ли, щавель или стручки в белый ключ; только этим способом и вкус хорош в зелени, и цвета она своего не теряет.

   Хорош также -

   Духовой шпинат

   Он делается без воды; очистите шпинат, вымойте тщательно холодной водою, разберите каждый листик, чтоб не было на нем земли или песка, сбросьте на решето, чтоб вода стекла досуха, потом возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите в нее шпинат целиком, как есть; небольшой кусочек свежего сливочного масла и соли (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте в печь на четверть часа или на полчаса, смотря по величине кастрюльки, и ваш шпинат готов; останется положить на него выпускных яиц, если хотите; я предпочитаю шпинат без яиц - он душистее; а яйца отбивают аромат, особливо у молодого тепличного шпината.

   Кстати о зелени. Кто не делает салата? - а редко случается есть хороший салат. Дело в том, что не всякий умеет его сделать. Вот вам анекдот: во время французской революции один эмигрант, лишившийся всего состояния, жил в Лондоне и смиренно ходил обедать в трактир, где наиболее питался салатом, как самым дешевым блюдом, но приготовлял его гастрономически. Однажды несколько англичан, тут же обедавших, посмотрев на его приготовление, попросили эмигранта сделать салат и для них; француз вежливо согласился; англичане нашли салат чудесным; с тех про эмигрант сделался в трактире общим салатником; дошло до того, что в богатых домах обед был не в обед, если не французским эмигрантом был приготовлен салат; ловкий француз воспользовался счастливым случаем, завел прекрасный из красного дерева ларчик с чудесным маслом, уксусом, мелкими травами и другими принадлежностями для салата; с этим ларчиком он объезжал знакомые дома в обеденный час и получал за каждый салат гинею; кончилось тем, что бедный француз своим нетрудным ремеслом нажил себе препорядочное состояние, и до сих пор в Англии хороший салат носит название эмигрантского.

   Для хорошего салата надобно наблюдать следующее:

   1-е. Иметь хорошее прованское масло, то есть такое, которое, если разотрете в руках, не имело бы никакого запаха; хороший самый крепкий уксус - что, мимоходом сказать, экономия, ибо чем он лучше, тем меньше надобно его класть.

   2-е. Сбивать соус как можно тщательнее; для этого всего удобнее иметь особую стклянку с пробкою, в которую положить:

   шесть ложек прованскаго масла,

   одну ложку самого крепкого уксуса,

   пол чайной ложки перца (простого, отнюдь не гвоздичного) и немного более пол чайной ложки соли.

   Прежде всего сбить масло с перцем, потом в ложке уксуса распустить соль и сбивать вместе, пока соус не сгустеет; нужно тряхнуть стклянку раз десять.

   Такой соус особенно идет к молодому латуку, как он теперь

   3-е. Салат должен быть начисто вымыт и совершенно сух. Положите его в салатницу и облейте соусом перед тем, как подавать жареное, иначе салат завянет; и не слишком мните его в салатнице, а взбросьте его слегка несколько раз деревянною ложкою и вилкою, иначе он также потеряет свою свежесть.

   4-е. Огурцов отнюдь не мешайте с салатом, иначе он отводенеет, а нарезав, положите их сверху на салат, когда уже он совсем сделан.

   О других сортах салата буду говорить, когда они появятся в свет.

   Утешение в эту глухую пору можно найти в новоизобретенных колбасах из рыбы, также в страсбургских пирогах, в трюфелях в разных видах; я уже указал вам на гастрономическое построение пулярдки или каплуна с трюфелями. Теперь замечу только, что в это время года охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе, как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего.

   Однажды проигравший в заклад это блюдо, которого одно название потрясает все фибры истинного гастронома, медлил с исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфели не так-то хороши в нынешнем году. "Не верьте, - отвечал первый, верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки".

  

  

   Бывают минуты в жизни, милостивые государи, - и кто не испытал их, - когда дух упадает, все прежнее пропало, душа ищет нового - это обыкновенно случается пред открытием навигации; хочется замечтаться, развлечься - хочется новых устриц, новых трюфелей, новых цыплят! Печально, но с надеждою гастроном смотрит с берега на море, затянутое льдинами, - там на распущенных парусах несутся к нам страсбургские пироги, фаршированные оливки, гамбургские колбасы, английская ветчина, маринованный тон, сельди перво