Главная » Книги

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном ..., Страница 7

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

ются во всех людях; известно, с какою жадностию дикие и пожирают и напиваются; да должно признаться, что и мы, люди просвещенные, едим вообще немножко слишком; кто из нас откажется от соблазнительного блюда в самом конце обеда? кто откажется от лишней рюмки отличного вина? И все мы таковы от первого до последнего: и те, которые сладко едят каждый день, и те, которые сладко едят лишь по праздникам.
   Эта постоянная причина действует на людей различно, смотря по сложению; кто при дурном желудке не имеет наклонности к толщине, тот расплачивается коликою.
   Говорить ли о неудобстве толщины? о том, до какой степени она может простираться? Любопытные анекдоты о толстяках и едоках побережем до другого раза. Теперь же, займемся рассуждением о том, как можно умерить или удержать природную наклонность к толстоте.
   Лечение должно начинаться исполнением трех главных теоретических правил:
   1-е) Есть досыта.
   2-е) Спать умеренно - от 6 до 8 часов в сутки.
   3-е) Ходить пешком и ездить верхом.
   Но - увы! - какую силу характера надобно для исполнения этих трех простых правил? Кто решится выйти из-за стола голодный? Пока есть голод - кусок просится за куском, и каждый из нас ест по крайней мере досыта, вопреки докторам, а иногда - и по примеру докторов.
   Меньше спать! вставать рано! ложиться рано! Да кто ж на это способен? Как? рано лечь? оставить приятное общество, прекрасную женщину, хорошую книгу, интересную газету, сигару? Невозможно! Рано встать - нездоровится, как будто не по себе, дамы жалуются на цвет лица, на усталость глаз - невозможно!
   Ездить верхом довольно дорого и не всегда возможно; надобно и хорошую лошадь, и щегольскую амазонку, которая была бы в точь по талии, - и кавалера, по крайней мере не урода, и грума - по крайней мере не человека! Все это вместе бывает редко - и оттого редко ездят верхом.
   Ходить пешком? А погода? а скука? а мостовая? а внезапный ветер? а надоедалы, которые пристают к вам на прогулке и от которых могут спасти лишь добрые шпоры или паровая машина? Невозможно! Поищем же других средств.
   Вот что говорит об этом предмете кухонная гигиена:
   Если из всех доныне сделанных гастрономических, химических и физических наблюдений открывается, что всякая мучнистая пища способствует образованию жира, как в человеке, так и в животных, что подтверждается ежедневными опытами, то из сего следует, что воздержание в мучнистой пище должно противодействовать образованию жира.
   Признаюсь, это меня задело за живое!
   - Как! - вскричал я. - Потому что я имею расположение к толщине, я должен отказаться и от кулебяки, и от маленьких пирожков с трюфелями, и от макарон с пармезаном... даже от бисквитов, сухарей, булочек, крендельков, даже от хлеба? Да это разбой! это ужас! варварство! инквизиция! квит на квит - уж лучше умереть от толщины, нежели от голода.
   - Успокойся, сын мой, - отвечал доктор Пуф, - еще довольно останется для тебя кухонных наслаждений, и первый пример тебе - я сам. Слушай терпеливо.
   Ты любишь хлеб - кушай его, но не белый, а ржаной или, по крайней мере, ситный; он не так сытен, - однако ж ржаного хлеба не съесть столько, сколько белого; уж этим облегчается исполнение правил, а в гастрономии, как в нравственности, главное - избегать соблазна, остальное делается само собою.
   Ты любишь суп - кушай суп с зеленою зеленью - шпинатом, щавелем, капустой и проч., запрещается лишь картофель, рис, мучнистые гарбюры, все роды каш и лапшей.
   Кушай все роды мяс: ростбиф, бифштекс, котлеты; все роды птиц: домашних и диких, со всеми возможными соусами, кроме риса и картофеля.
   Кушай все роды рыб, раков, устриц под всеми возможными видами, но воздерживайся, например, от леща с кашею, что также нетрудно, ибо это блюдо никуда не годится.
   Из зелени кушай все роды зеленых трав, даже зеленую кашу, кардоны, артишоки, спаржи, даже зеленые груши, но умеренно, морковь, репу, лук, все роды салатов.
   Приходит самое трудное: пирожное! Запрещаются все хлебенные! Но вам остаются все роды желе, все роды варенья, все роды конфет, кроме, разумеется, печенья, все роды фрукт. Берегитесь баб (то есть в кухонном смысле), куличей, тортов, бисквитов!
   После обеда позволяется кофе, ликер, чай, пунш.
   За завтраком чай, кофе, даже иногда изредка и шоколад - но без белого хлеба; с корочкой черного - если угодно, что и очень не дурно.
   Завтракайте раньше, как можно, чтобы к обеду аппетит сам собой возбудился; притом перед обедом непременно движение.
   Наконец, носите на брюшке повязку, чтобы оно не слишком привыкало растягиваться.
   Вот и все. Все другие средства, иногда употребляемые дамами, совершенно бесполезны, а некоторые, например уксус, и бесполезны, и вредны.
   Я видел, - говорил со слезами доктор, - в глазах моих печальный опыт этого средства. Одна моя знакомая, прекрасная девушка, боясь толщины, к которой имела расположение, послушалась какой-то дуры и принялась поутру пить уксус. Несчастная не похудела, но красота ее поблекла, по лицу пошли синие пятна, кашель, лихорадка, бессонница - и наконец она умерла чахоткою в течение года. Поверьте мне, уксус нисколько не помогает; он лишь расстраивает желудок, желудок перестает варить, и человек умирает, не похудев, а высохнув. Напротив, другой мой знакомый, уже крепко толстый, поступил следующим образом. Чтобы увериться в истине моих советов, он предварительно свесил себя; потом в продолжение месяца держал мою диету, - свесил себя еще раз и с восхищением убедился, что в один месяц в нем убавилось веса на три фунта!
   Так говорил доктор Пуф, а мы, прилежные ученики, тщательно записывали его каждое слово!

Адъюнкт Скарамушев.

  

Лекция 22

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым

Сиделка. Ромашка. Блинцы молочные с яйцами и шпинатом. Воздух в комнате больного. Гастрономия больного: бульон куриный. Бульон телячий. Суп из телячьего легкого. Суп из зелени. Из рыбы. Крем

  
   Мой почтенный наставник выздоравливает и, надеюсь, вскоре будет в состоянии явиться пред вами, милостивые государи. Полагая, что вам любопытно знать все малейшие подробности о великом человеке, я передам вам весьма замечательный разговор доктора Пуфа с сиделкою. Распространились слухи, будто бы этот разговор происходил между господином Пуфом и госпожою Пуф, но эти слухи вовсе неосновательны; господин Пуф - человек холостой и не намерен жениться, справедливо замечая, что довольно и его одного на сем свете и что без того уже от маленьких пуфов житья нет. Итак, милостивые государи, убедитесь в том, что следующий разговор происходит действительно между доктором Пуфом и сиделкою, которую он нанял из знакомого соседнего дома на время болезни.
   - Ну что, батюшка, - сказала она, - как вы себя чувствуете?
   - Все еще плохо, Василиса Трофимовна, все еще плохо; слаб я очень.
   Сиделка: А вот постойте, батюшка, я вас подкреплю; сварю ромашки покрепче, а вы выпейте чашечки две-три, да и больше, - как рукой снимет, а уж худа не сделает.
   Доктор Пуф жестоко поморщился и сказал:
   - Да что ты, Василиса Трофимовна, медицине училась, что ли?
   Василиса Трофимовна: Нет, батюшка, где мне медицине учиться - я и грамоте плохо знаю...
   Доктор Пуф: Ну, а как же ты лечишь?
   Василиса Трофимовна: Я не лечу никого...
   Доктор Пуф: Да как же ты меня потчуешь лекарством?..
   Василиса Трофимовна: Да какое же тут лекарство, батюшка? Это просто ромашка...
   Доктор Пуф: Если ты медицине не училась, то почему же ты знаешь, что ромашка не лекарство, а будто бы подкрепляет...
   Василиса Трофимовна: Ах, мои светы, наладил свое: медицине не училась, медицине не училась! Да на что мне, батюшка, твоя медицина? Уж не один десяток я на свете живу, и не первый ты у меня больной - слава тебе Господи! - можно было из практики научиться, довольно я на моем веку насмотрелась...
   Доктор Пуф: Так, Василиса Трофимовна! Да ведь и смотреть-то надобно умеючи; смотр смотру - розь...
   Василиса Трофимовна: Что, батюшка, обижаешь, уж будто я и смотреть-то не умею; на то Бог глаза дал...
   Доктор Пуф: Не сердись, Василиса Трофимовна, я тебе же на пользу говорю. Вот, например, ты видела, что доктор ромашку велел пить - и ромашка помогла; да как и кому помогла? В том вся штука. Вот, например, мне ромашка - сущий яд; уж у меня натура такая, что ромашки не переносит, да и к болезни моей нейдет; ну будь я в беспамятстве - ты бы в меня вкатила ромашки, а я бы, может быть, оттого и ножки протянул...
   Василиса Трофимовна: Ах, батюшка, какие страхи говоришь... Уж чтобы от ромашки такая беда приключилась? Уж кто ромашки не пьет? Да живут же, не умирают...
   Доктор Пуф: В этом-то и дело, Василиса Трофимовна, что ни человек на человека, ни болезнь на болезнь не приходится. Вот, примером сказать, кто блинов не ест? Верно, ты сама не раз кушала...
   Василиса Трофимовна: Как же, батюшка, и сама люблю, и делать их мастерица - вот как выздоровеешь, так я сделаю тебе, пожалуй, блинцы молочные, да такие, что язык проглотишь.
   Доктор Пуф (с участием): А как ты их делаешь?
   Василиса Трофимовна: Да вот, батюшка, беру я пять яиц свежих да две бутылки молока, а если одна из них сливок, и того лучше. Яйца разболтаю в молоке, да и примешаю в него три четверти фунта муки крупитчатой, да посолю, а уж из этого теста наливаю понемногу на сковороду, и выходят блинцы тоненькие, словно почтовая бумага, на языке тают. (Доктор Пуф невольно облизнулся и прищелкнул.) Вот как напеку их, батюшка, довольно, то вымажу маслом и пересыплю каждый блинок мелко рубленными крутыми яйцами, да так один на другой в форму или в каменную посудину положу, да и поставлю на печь.
   Доктор Пуф: Недурно, Василиса Трофимовна, очень недурно; делает тебе честь, а мне удовольствие. Только не забывай обстригать кругом блинов края, а не то горько будет.
   Василиса Трофимовна: Известное дело, батюшка, - что пригорелое, надобно обрезать...
   Доктор Пуф: Да, и вот чему я тебя еще научу: пересыпать крутыми яйцами хорошо, а еще лучше вот что: ты те же яйца возьми, только сырые, - яйца три, да примешай к ним полфунта мелко изрубленного вареного шпината (в воде, с чайной ложечкой сахара), да стакан сливок; разболтай усердно, да и клади между твоими блинцами, а потом поставь в печку - уж будет на потешенье.
   Василиса Трофимовна: Должно быть хорошо, батюшка, непременно испробую, должно быть хорошо, очень хорошо...
   - Видите ли, господа, - сказал нам доктор Пуф по-латини, - как кухонное чувство врождено каждому человеку! Посмотрите, в какой восторг мои замечания привели это дитя природы!
   Василиса Трофимовна: Ну, а что ж ты такое, батюшка, о блинах-то речь завел - я тебя перебила; расскажи, батюшка, все твои речи такие сладкие - словно пирожок с патокою.
   Доктор Пуф еще раз поморщился, посмотрел на сиделку с искренним соболезнованием и потом сказал:
   - Мы толковали, кажется, о том, что блины вещь обыкновенная, никому не в диковину, и всякий их ест. Так вот, был я раз в деревне за Москвою; там мужичок заболел горячкою; случился доктор славный, знающий, он больному помог; больной стал выздоравливать и уж есть запросил. Вот доктор и говорит жене больного: "Смотри, ты мужу ничего не давай, кроме овсянки; всякая тяжелая пища ему будет во вред". Сказал и пошел; на другой день приходит, а больному хуже, да так хуже, что из рук вон; доктор не может понять, что за причина; к бабе: "Верно, ты мужа-то чем окормила?" - "Уж я окормила, батюшка, - да я ему, окромя овсянки, почитай ничего не давала". - "Как, почитай ничего? Да что ж еще, окромя овсянки?" - "Да ничего, батюшка, право, ничего, - вот только поутру блины пекла, да ему самый легонькой блинок с маслицем дала". - "Ах! злодейка! Ведь ты мужа-то погубила - от этого блинка ему и хуже стало". - "И, батюшка, статное ли дело, ведь только один блинок, ведь это невесть диковина какая". Так на том и стала баба, - никто ее не уверил, что муж от ее блинка чуть было в могилу не попал...
   Василиса Трофимовна: Э, батюшка, кто же этого не знает, что после горячки нельзя блинами человека кормить... ведь это не то что ромашка...
   Доктор Пуф: Ну, ведь с тобою не сговоришь. Да что это душно так стало, или гроза собирается...
   Василиса Трофимовна: Нет, батюшка; да ты велишь все окошки отворять, а я побоялась, что ты простудишься, так окошки-то и закрыла.
   Доктор Пуф: Отвори-ка опять, Василиса Трофимовна, да и дверь отвори...
   Василиса Трофимовна: Ну, батюшка, уж не знаю, по какой это медицине хорошо тебе на сквозном ветру лежать.
   Доктор Пуф: Да какой тут сквозной ветер, Трофимовна! Если бы окошко было передо мной, а дверь за мной, так был бы для меня сквозной ветер, а то ведь здесь дверь на стороне, а окошко в другой - а я от того и от другого в третьей, ветер-то мимо меня, а не через меня ходит. Вот ты лет тридцать за больным ходишь; разве ты не слыхала, доктора то и дело говорят: свежий воздух! свежий воздух! - а как ты свежий воздух без сквозного сделаешь? Дело все в том, чтобы он через больного не проходил.
   Василиса Трофимовна: Слыхала я это, отец мой; ну а зимой как же? неужли также окошки отворять?
   Доктор Пуф: Зимой печка, или камин, когда топится, воздух очищает; и иногда, разумеется не в той комнате, где больной, можно форточку отворить, а двери к больному затворить: а потом форточку закрыть, а к больному дверь отворить; воздух мало-помалу и сравняется. Важное дело свежий воздух да чистота - без них никакое лекарство не поможет. Это бы нехудо тому знать, кто за больными ходит.
   Василиса Трофимовна: Ну, да хоть и летом, да дождь, да ненастье, неужли и тогда окошко отворять?
   Доктор Пуф: Нет, а тут другое средство есть; печку нельзя топить - жарко будет, и больному вредно; а ты вот что делай: трубу открой, а в печку или камин зажженный лампу поставь - она будет воздух в печке нагревать столько, что будет из комнаты в печку тянуть, и воздух в комнате очистится. Вот тебе мой совет, Василиса Трофимовна, а пуще всего, не мудри; что доктор прикажет, то в точности исполняй; чего не знаешь, спроси; иное кажется ничего, а выйдет на поверку, что или ромашка или блин. Однако, кстати о блинах; меня голод пронимает - хоть бы ты мне что изготовила...
   Василиса Трофимовна: А что прикажешь, батюшка, - пожалуй, я тебе больной суп сварю.
   Доктор Пуф: А как ты больной суп сваришь?
   Василиса Трофимовна: Известно дело - возьму курицу, налью водою, посолю да потом петрушкой посыплю.
   Доктор Пуф: А если доктор петрушку запретил?
   Василиса Трофимовна: Ну, так просто без петрушки.
   Доктор Пуф: А как и сколько времени будешь варить?
   Василиса Трофимовна: Да как сварится.
   Доктор Пуф: А сколько воды наливать?
   Василиса Трофимовна: Да без меры, батюшка, сколько придется.
   Доктор Пуф: Вот видишь ли, Трофимовна, ты для блинцов во всем пропорцию наблюдала, и я тебя за то хвалил, а здесь ты пропорции не знаешь.
   Василиса Трофимовна: Да ведь тут, батюшка, не блинцы, а больной суп, какая же тут пропорция, известно, для больного.
   Доктор Пуф: То-то и дело, что для больного; ведь суп такое же блюдо, как блины; сделаешь без пропорции, в рот нельзя будет взять, а ведь ты знаешь, больные и без того причудливы. И знай, для больных не один только может быть суп, а их может быть много, особливо для выздоравливающих; только надобно всегда сказывать доктору, какой суп хотят сделать, чтоб знать, какой он позволит. Вот слушай:
   Бульон куриный
   Возьми молодую курицу, положи в кастрюлю и вылей на нее холодной воды столько, чтобы ее хорошо покрыло (около полуторы бутылки и более, смотря по кастрюле); поставь на малый огонь и вари до тех пор, пока одна треть воды выкипит. Тогда сними с огня, процеди и положи в бульон, для вкуса только, пучка два белого цикория, или же шпината, или же кочна два салата-латука, или, наконец, пол-унции чищеных сладких миндалей, которые, по вкусу больного, можно мелко-намелко истереть, подбавляя бульона, чтобы было как тесто. Поставь потом кастрюлю снова на огонь, чтобы раз прокипело, но не больше. Такой бульон очень приятен тем, у кого еще осталось раздражение в горле или груди.
   Телячий бульон
   Возьмите полфунта телятины, совсем без жира, всего лучше от лопатки; налейте на нее в кастрюлю полторы бутылки холодной воды и варите ее на малом огне не менее трех часов, не переставая; снимите с огня и, по указанию доктора, прибавьте или одну репу и одну морковь и ветку укропа, или цикория, латука, шпината и ветку эстрагона, или щавеля и ветку базилика; этих приправ не варите, но дайте им побыть в кастрюле на плите с полчаса, а потом процедите.
   Если доктор позволит, можно к такому бульону прибавить сок из дюжины раков.
   Иногда, с позволения доктора, в этот бульон прибавить две унции тамаринда из аптеки; это растение приятно на вкус и имеет свойство легко-слабительное.
   Суп из телячьего легкого
   Делается точно так же, как из телятины, но только вместо пол-фунта телятины берется полфунта легкого.
   Суп из зелени
   Иногда не позволяют больному даже куриного супа; тогда, по указанию доктора, возьмите:
   Разных родов салата, например латука, портулака, цикория, иногда сельдереи, всякого по пучку, изрежьте мелко и бросьте их в полкастрюльку кипящей воды; продержите затем на огне не более получаса и процедите.
   Суп из рыбы
   Возьмите десятка два ершей или другой мелкой рыбы, изрубите мелко и варите часа три в одной бутылке воды.
   К этому бульону можно прибавлять, как позволит доктор, или:
   вышеописанного супа из зелени, или настои гренков из черного хлеба, или, наконец, поджаренной (без масла) крупитчатой или другой муки.
   Иногда доктора позволяют следующее блюдо:
   Крем молочный
   Возьмите картофельной муки столовую ложку, размешайте в полбутылке свежего молока, коровьего или козьего; прибавьте немного лимонной тонкосрезаннои цедры, немножко соли и две унции сахара; разболтайте все в каменной чашке, поставьте ее в кастрюлю на пару дощечек, в кастрюлю налейте воды, поставьте на огонь, чтобы вода в кастрюле раза три вскипела, а между тем в каменной чашке беспрестанно мешайте лопаткой, пока не сгустеет.
   Все эти блюда веселят бедного больного, - сказал доктор Пуф вздохнув, - но есть и другие; об них в другое время скажу, а теперь я устал; подайте мне бульона из телячьего легкого с эстрагоном и гренками из черного хлеба - доктор позволил.

Адъюнкт Скарамушев.

  

Лекция 23

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым

Доктор Пуф выздоравливает. Кухня больного и выздоравливающего: Панада. Крем на воде. Рисовый и овсяный крем. Негорькое желе из исландского моха. Желе из телятины. Суп из телятины. Желе из оленьего рога с рейнвейном. Бульон из устриц. Магистерский суп. Профессорский суп

  
   Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния. Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.
   В первые дни мой почтенный наставник кушал:
   Панаду,
   которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит - и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.
   За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:
   Крем на воде
   На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.
   Рисовый крем
   На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.
   Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:
   Желе из исландского моха {Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.}
   насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas-sique), как учит Берцелий {Берцелий Йенс Якоб (1779-1848) - шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.} (см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.
   Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:
   Желе из телятины
   Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.
   Суп из телятины
   Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,
   половину белого хлеба (10-копеечного),
   одну луковицу с одною же гвоздичкою,
   три моркови,
   две репы,
   воды две бутылки.
   Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.
   Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.
   Когда доктору Пуфу позволили употреблять вино, он приказал себе сделать:
   Желе из оленьего рога {Лекарственный препарат, употреблявшийся при расстройстве кишечника. Его использовали и в кулинарии для приготовления студня.} с рейнвейном
   Возьмите: 4 унции оленьего рога,
   28 унций речной воды,
   1 унцию сахара,
   4 драхмы рейнвейна,
   4 драхмы лимонного сока.
   Прежде всего обмойте порошок оленьего рога несколько раз теплою водою; положите его в глиняный горшок с крышкой, вылейте туда же вышеозначенную пропорцию речной холодной воды; держите на легком огне до тех пор, пока в горшке останется не более 8 унций жидкости; тогда влейте вино, лимонный сок и положите сахар; снова варите, процедите и застудите.
   Для перемены доктор Пуф приказал себе сделать
   Бульон из устриц
   Возьмите два десятка больших свежих устриц, налейте на них холодной воды без соли, сок целого лимона и варите часа два, на легком огне, пока они совсем не разварятся; тогда снимите с огня, процедите, и положите соли по вкусу, и пожмите еще лимона или положите немного тонкой цедры. К этому бульону подаются подсушенные без масла ломтики белого хлеба; можете уже на столе распустить в этом бульоне чайную ложку свежего сливочного масла.
   Когда доктор Пуф совсем оправился, тогда начал серьезно помышлять об укреплении своей жизненной деятельности; на этот конец он заказал:
   Магистерский суп
   Возьмите телячью лопатку, небольшую, фунта в два; разрубите ее в длину начетверо - мясо и кость, поджарьте ее вместе с четырьмя изрезанными луковицами и пучком ключевого салата; не дав всему этому вполне дожариться, облейте смесь тремя бутылками воды и кипятите часа два, доливая выкипающую воду холодной водой так, чтобы в кастрюле всегда было не менее трех бутылок; посолите и бросьте несколько зерен перца. Таким образом, у вас составится смесь под No 1.
   Между тем возьмите особо трех старых голубей, освежуйте, общиплите, вычистите, и 25 живых раков; истолките все это без милосердия - мясо и кости - в железной ступе, сложите в кастрюлю с свежим маслом, поставьте на сильный огонь, чтобы смесь зарумянилась, взбрасывайте и подбавляйте масла, чтобы не приставало к кастрюле. Когда это кончено, соедините эту смесь с No 1, подержите на добром огне часть времени и процедите.
   Этот бульон идет к завтраку и к обеду.
   Древний автор, из которого почерпнут этот рецепт {Речь идет о Брийя-Саварене}, уверяет, что это блюдо в глазах его произвело удивительное действие: между прочим, покушав его некоторое время, слезливый элегический стихотворец сделался стихотворцем трагическим; дама, написавшая бледненький романчик с очень жалостною развязкой, принялась за настоящий роман, который кончился благополучным замужеством. Вот выгоды магистерского супа.
   За этим доктор Пуф счел себя вправе приказать сделать к столу:
   Профессорский суп
   Возьмите: шесть луковиц,
   три моркови,
   пучок петрушки.
   Изрубите все это мелко-намелко, положите в кастрюлю с куском масла и прибросьте на огне, чтобы зарумянилось.
   Затем в ту же кастрюлю положите:
   6 унций сахара леденца,
   20 граммов серой душистой амбры в порошке,
   подсушенную, но не пригорелую корку с белого или ржаного хлеба,
   3 бутылки речной воды.
   Все это кипятится три четверти часа, подбавляя воды, чтобы всегда в кастрюле было не меньше трех бутылок жидкости. Таким образом у вас составится смесь под No 1.
   Возьмите особо старого петуха, освежуйте, ощиплите, вычистите и истолките его всего в железной ступе - мясо и кости; истолките также фунта два хорошей сочной говядины. Соедините эти два мяса, посолите, посыпьте перцем, положите в кастрюлю с маслом, поставьте на сильный огонь и взбрасывайте, пока не зарумянится; смотрите, чтобы к кастрюле не пристало, не жалейте масла, а не то пригорит и будет горько.
   Наконец, в эту кастрюлю прибавляйте на огне понемногу смеси под No 1 и, когда все уже вылито, кипятите кастрюлю белым ключом три четверти часа, не забывая подбавлять воды, чтобы всегда была в кастрюле вышеозначенная пропорция жидкости. В заключение процедите и кушайте с белыми гренками. По две чайных чашки в день этого бульона для завтрака довольно.
   Должно признаться, что можно обойтись без леденца и амбры; это лишь для профессоров гастрономии, для людей эксцентрических; простолюдины не поймут всей оригинальности этого соображения; но знатоки поблагодарят за это новое обогащение кухонных сокровищ. Что может сравниться с блюдом, которое представляет нечто новое для вкуса, уже давно привыкшего ко всем возможным приправам!
   В будущую лекцию я надеюсь, что сам почтенный мой наставник будет иметь честь беседовать с вами, милостивые государи.

Адъюнкт Скарамушев.

  

Лекция 24

Выздоравливание доктора Пуфа. Введение к способу Аппера сохранять припасы свежими

  
   Участие, которое вы, милостивые государи, принимали в моем здоровье, было очень отрадно моему чувствительному сердцу; теперь я совершенно оправился и надеюсь, при помощи моей систематической диеты, я снова буду в состоянии продолжать свои гастрономические опыты в большом размере, то есть четыре раза в день с надлежащею расстановкою. Теперь одно только худо: волосы лезут, а как вам, милостивые государи, любопытно знать малейшие обстоятельства, до меня относящиеся, то долгом считаю вас уведомить, что против этой беды я употребляю весьма действительную помаду, которую все знают во Франции и в Германии; но об ней поговорю я в другое время, а теперь пока обратимся к нашему главному делу.
   Теперь лето, всего вдоволь: и грибы, и горошек, и молодые бобы, и фрукты, и цыплята, и скоро молодая дичь; пройдет несколько дней, и опять: перезрелый горох, сухие бобы, и, ужас, - сухие грибы; цыплята сделались старыми жесткими курицами, дичь испортилась; между тем есть средства сохранять все эти прекрасные вещи не только без порчи, но и в совершенной свежести.
   Послушайте внимательно, милостивые государи, здесь дело совсем не шуточное; здесь не только удовлетворение прихотям образованного вкуса, но важное пособие для здоровья в местах слишком северных или удаленных от центров более просвещенных, в морских и степных путешествиях, наконец, здесь новая отрасль внутренней промышленности и торговли, нами почти не тронутая. Наши южные губернии богаты всеми произведениями природы; но только малая часть из них привозится в северные, но и на месте они употребляются только в то время года, когда растут сами собою. Стыд сказать, что к нам из чужих краев привозят бульон, супы, фазанов, горох, фрукты, словом, все, чего у нас вдоволь на юге. Что сказать на это? Отдаленность, дурные дороги, мелководье? Ничего не бывало. Есть же дороги, по которым привозят в столицы несметное количество сухих грибов, черных безвкусных маслин, сухой горошек, сухие яблоки, сухие персики, сухую малину, сухие вишни, сушеных кур, сухие фиги, сухую шепталу, соленых и копченых гусей и уток, сушеную рыбу, сушеных зайцев, сушеных поросят и прочее тому подобное; все это не из чужих краев, и все сухое, соленое, копченое - то есть потерявшее свой вкус. Я предлагаю очень простое дело: теми же способами, которыми доставляется в столицы вся эта сушь, - доставлять те же самые припасы в свежем виде, что будет и приятно и полезно.
   Вот задача, которую, кажется, разрешить нетрудно, потому что опыты этой возможности в любой овощной лавке: начиная от трюфелей до soupe julienne, сохраненных в полной свежести, или в жестяных ящичках, или просто в бутылках.
   На сей важный труд я намерен, милостивые государи, посвятить несколько лекций, пользуясь летним временем, в продолжении которого вы каждый раз легко можете повторять на деле рассказанные мною опыты. Имейте терпенье. Если я добьюсь до того, что наконец увижу в лавках свежие грибы в бутылках, я скажу: "Доктор Пуф не напрасно жил на сем свете". Право, дело важное. И не думайте, чтобы для него нужны были особые многосложные снаряды, большие издержки. Трудно и дорого было выдумать это средство, но употреблять его - ничего не стоит; нужно только немножко терпенья и аккуратности.
   Честь изобретения этого средства принадлежит знаменитому французскому химику Апперу {Аппер Франсуа (XVIII - начало XIX в.) - кулинар при дворе герцога Цвенбрюкского Христиана IV, парижский кондитер, изобретатель способа сохранения съестных припасов.}. Едва ли было когда-либо другое изобретение, которое, подобно Апперову, удовлетворяло бы нужнейшим потребностям всех классов людей и богатых, и бедных; оно угождает и гастроному, которому хочется покушать прованских трюфелей и супа, сваренного в Париже, и спасает моряка от болезни, доставляя ему вместо соленого и копченого мяса свежее мясо, свежую зелень, свежие сливки; оно украшает наш обед свежими иноземными персиками, сливами, вишнями во всякое время года и доставляет путешественнику в безлюдных степях здоровую и питательную пищу; наконец, оно может доставить русскому человеку возможность пользоваться всеми произведениями южных губерний, не сходя с места, и всеми летними произрастениями во все времена года.
   Для сохранения припасов известны многие средства; все они основаны на том, чтобы удалить от припаса влагу, в нем содержащуюся, или заменить ее другою жидкостию, которая не столько подвержена порче.
   Для того овощи и плоды:
   сушат;
   солят;
   варят в сахаре;
   опускают в уксус или спирт;
   рыбу и мяса разных родов:
   сушат;
   солят;
   коптят.
   К этому в России прибавляется еще средство: замораживают. Прекрасное средство, но не везде, не всегда и не для всех припасов возможное; так, например, овощи от мороза портятся и делаются даже вредными для здоровья; мороженую рыбу не всегда можно есть со вкусом; мясо и живность надобно очень искусно оттаивать, чтобы сделать годным к употреблению. Притом при первой оттепели все это портится.
   Все вышесказанные средства изменяют, и до некоторой степени в худую сторону, все сохраненные припасы; теряют свой вкус, аромат, нежность, мягкость и проч., и проч. или приобретают вкус посторонний от соли, сахара, уксуса. Что такое овощи в уксусе? У всех одинаковый вкус - уксусный - и у спаржи, и у моркови, и у репы! То ли сушеный гриб что свежий? То ли соленая рыба что свежая?
   По способу Аппера употребляется лишь одно средство: теплота и более ничего; при помощи этого средства, все припасы сохраняют: свежесть;
   вкус;
   питательность;
   и все эти качества на многие годы и в той самой степени, в какой употреблены были припасы в первую минуту; то есть, другими словами: зеленый горох, грибы, клубника, цыплята, рябчики, сливки, сохраняемые по способу Аппера, так же хороши через два, три года, как и в ту минуту, когда их клали в бутылку. Решительно, вы можете весь огород, весь птичий и скотный двор, как они есть, перенести в погреб или отправить на другой край света.
   Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению.
   Прежде, нежели пойдем дальше, условимся в словах; чтоб не повторять длинной фразы: "припасы, сохраненные по способу Аппера", предлагаю это слово варварское: "свежесохранные припасы"; согласен, но, право, не хуже слов: млекопитающий, огнеметательный, бумагопрядильный и прочие тому подобные. Кто выдумает слово удобнее, тому буду весьма благодарен.
   Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч.
   Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, - какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы. Капитан Коцебу {Коцебу Отто Евстафьевич (1788-1846) - русский мореплаватель, участник кругосветной экспедиции И. Ф. Крузенштерна.}, ходивший вокруг света, отзывается об них с величайшею похвалою. Капитан Росс {Пробка режется вострым ножом, которого лезвие мажется маслом или мылом. <Примеч. доктора Пуфа.>} в 1829 году нашел на берегу принца-регента оставшиеся после кораблекрушения фурии и лежавшие на открытом воздухе уже четыре года ящики с припасами Аппера; эти припасы были свежи, как в первую минуту; Росс обратил их в корабельный провиант.
   В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами.
   В будущую лекцию, которая будет несколько пространнее, мы изложим в подробности способ Аппера, имея в особенности в виду не большие заводы, но то, что может быть приготовлено на каждой кухне. Запаситесь, милостивые государи, терпением и вниманием.
  

Лекция 25

Общие правила сохранять припасы по Апперову способу. О бутылках. О пробках. Об укупорке. Об осмолке. О марииной бане. Горошек. Бобы. Артишоки. Щавель. Шпинаты и проч.. Ягоды и плоды. Трюфели. Грибы

  
   Апперов способ сохранять припасы состоит вообще в следующих приемах:
   1-е. Класть припасы в бутылки, или банки, или в жестяные ящики.
   2-е. Закупоривать или запаивать эти сосуды с величайшею тщательностью; от этого преимущественно зависит весь успех.
   3-е. Подвергнуть таким образом приготовленные сосуды действию горячей воды, в так называемой марииной бане, то есть ставя закупоренный сосуд в котел с водою и держа этот котел столько времени, сколько для всякого рода припасов будет показано, ни более ни менее.
   Вот и все; это можно делать на всякой кухне. Постараюсь рассказать все производство в подробности, и во-первых:
   1. О бутылках
   Обыкновенные бутылки годятся на это производство, но, разумеется, лишь для мелких вещей, например для гороха; лучшие на этот конец суть бутылки трюфельные, широкогорлые, формою похожие на шампанские; в них обыкновенно привозят к нам французский трюфель. По нужде можно употреблять банки, в которых продают каперсы, оливки, кильки - они расходятся по всей России и даже делаются на наших заводах. В Польше делают бутылки настоящие трюфельные. Наконец, в дело могут идти и фунтовые и полуфунтовые банки, в которых у нас продается варенье; надобно только выбирать те, которых стенки потолще, поровнее и без пузырей и у которых шейки несколько длиннее. Кто будет заказывать бутылки на заводе, тот должен заметить, чтоб их делали не столько из твердого, сколько из тягучего стекла; на заводе уже поймут, что для этого надобно. Все эти предосторожности имеют целью одно: чтобы бутылки не лопались. Отверстие горла должно иметь от вершка до двух вершков в диаметре.
   2. О пробках
   Пробки - самая важная часть в этом деле; экономия на пробках никуда не годится, ибо от качества пробок

Категория: Книги | Добавил: Armush (26.11.2012)
Просмотров: 131 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Форма входа