Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

ится - так она нежна.

   Шампанское масло можно есть просто с хлебом - на языке оно точно мечта, эфир, мимолетный запах цветка; но можете подавать его и к блинам (разумеется, простым, без припеки), и Вы увидите, какая умилительная физиономия явится у всех ваших собеседников, пораженных новостью этого вкуса, если они люди образованные, настоящие гастрономы и понимают, что открыть новое блюдо гораздо важнее для счастия человечества, нежели открыть новую комету.

  

   Засим скажу Вам, милостивый государь, что я, как человек девятнадцатого века, имею при сообщении Вам сей тайны и другой умысел. Вы, милостивый государь, как я замечаю, человек весьма ученый и прилагаете ваши знания к разным житейским предметам, за что бы давно следовало приняться. Дело кухонное, милостивый государь! - речь идет о гусиных перьях. С некоторого времени вошли в моду негодные металлические перья; они имеют две невыгоды. Первое: режут бумагу так, что чрез несколько лет все написанное обращается в трафарет, - эдак, чего доброго, через сто лет и мои рукописные творения исчезнут для потомства! Второе: торг перьями поддерживает гусиную промышленность, а гусь, как вы знаете, имеет свое значение к кухне; боюсь, бросят заниматься гусями, перестанут их откармливать, и это будет настоящее горе. Нет ли способа помочь этой беде? Вот я теперь пишу к Вам, милостивый государь, гусиным пером, но бронзированным по способу Дорвиля. Такие перья вы найдете в магазинах; они называются: plumes naturelles bronzees, - они превосходны. Нельзя ли, милостивый государь, при пособии Ваших знаний в этих предметах подумать, как это делается, и объявить во всеобщее сведение: все занимающиеся гусиною промышленностью и самые гуси были бы весьма благодарны; а я за то научу Вас совсем особенному способу приготовлять гуся. Слышал я также, что гальванизируют гусиные перья, - это бы не дурно! Подумайте, право, об этом, милостивый государь, не скрывайте таланта, сделайте-ка опыт; увидите, какую услугу Вы этим окажете и людям и гусям, а между прочим и Вашему покорному слуге

  

  

   Занимаясь учеными наблюдениями над блинами, а равно ежедневными обширными практическими исследованиями о сем предмете, доныне довольно темном, я сделал весьма важное открытие. Нельзя не заметить в истории человечества, что все народы разными способами старались достигнуть русских блинов - и всегда неудачно. При малейшем внимании нельзя не убедиться, что, например, итальянские макароны суть не иное что, как блины в младенческом состоянии, французские crepes суть настоящие блины - комом, об английских и говорить нечего. Как бы то ни было, мы уверены, что читатели поймут всю важность сих исследований и поблагодарят нас за известие о западном стремлении к нашим блинам.

   Французские блины

   Возьмите полтора фунта муки пшеничной, смешайте ее с шестью свежими яйцами, столовою ложкою коньяка, щепотью соли, ложкою прованского масла и двумя ложками померанцевой воды (fleurs d'oranqes); прибавьте простой воды пополам с молоком, столько, чтоб вся смесь была как кисель. Разведите жаркий огонь сухими щепками, чтобы был с полымем; распустите на сковороде ложку ветчинного сала или масла сливочного или прованского, вылейте на сковороду ложку киселя так, чтоб вся сковорода покрылась тонким пластом; поджарив с одной стороны, переверните пласт на другой и подавайте, пока горячо.

   Английские блины (Pancakes)

   Возьмите полбутылки молока и сбейте его с шестью или восемью яйцами; к этой смеси прибавляйте понемногу муки, разболтанной в молоке так, чтоб было гораздо гуще обыкновенного киселя. Прибавьте две чайные ложки мелкого имбиря, рюмку коньяка и немного соли. Мешайте усердно. Жарятся эти блины как французские, но только втрое толще. Они должны быть сухие и хрустеть на зубах. К ним подают ром с сахаром.

  

  

  

   Счастливые воспоминания счастливой молодости, где вы? Где Наташа? Где нянюшкины блины? Где запах жасмина? Где вся поэзия первой любви?

   Все исчезло! все невозвратимо! Чем могу напомнить себе, возобновить хоть тень прошедших наслаждений? Одно осталось - блины! Блины напоминают мне нянюшку, нянюшка напоминает мне Наташу, Наташа - всю живую жизнь юности! Да, к сожалению, нет и блинов! Где найти их?

   Все эти мечтания, смутившие меня, положительного человека, однако же, рассеялись или, лучше сказать, превратились в вопрос положительный, важный, общественный, а именно: есть ли еще в самом деле блины в Петербурге?

   Для исследования сего вопроса я, подобно Мунго Парку {Парк Мунго (1771-1806) - английский исследователь Африки.}, Куку {Кук Джеймс (1728-1779) - знаменитый английский мореплаватель.} и Лаперузу {Лаперуз Жан-Франсуа де Гало (1741-1788) - французский мореплаватель.}, решился предпринять особое путешествие - по столовым.

   Перебирая в мыслях всех моих знакомых, я вспомнил о Телемаке - так мы в семье называли одного нашего знакомого, потому что он только и твердил что о Телемаке {Роман французского писателя, архиепископа Ф. Фенелона "Похождения Телемака" (1699); воспринимался как своеобразный курс педагогики для детей старшего возраста.}; бывало, рта никому разинуть не даст: так и пушит целыми страницами из российского перевода. Знал я, что Иван Перфильевич был человек твердого характера, старой руки кореняк; в жизнь свою он прочел только одну книгу, именно "Телемака", и утверждал, что этой одной книги, если в нее хорошенько вникнуть, достанет на целую жизнь человека и что за тем никаких больше книг читать не нужно, да и не следует; за тем он, по его словам, во всем придерживался старины и всякие нововведения, пароходы, железные дороги, покойные мебели, газовое освещение, новую литературу считал или пустошью, или гибелью.

   Вспомнив, что Иван Перфильевич служит в Петербурге, я рассудил, что, по его комплекции, он не должен был нисколько перемениться, что, вероятно, он со сих пор сохранил и патриархальные нравы, и заветные предания нянюшек, а между прочим и тайну приготовления настоящих блинов.

   В сей уверенности я отправился к Ивану Перфильевичу. Жил он в Коломне, в одном из уцелевших деревянных домов, потому что Иван Перфильевич находил жить в каменном доме неприличною роскошью, тем более что наши предки жили всегда в деревянных домах, а отнюдь не в каменных, чему, по уверению Ивана Перфильевича, нас научили единственно иностранцы; в доказательство он приводил Одессу, в которой, по его словам, "до того дошла иностранная мода, что даже, говорят, нет ни одного дома деревянного, а все от того, - прибавил Иван Перфильевич, - что роскошь, гордость и неумеренность".

   - А между прочим и то, - прибавил я смиренно, - что вокруг Одессы нет другого леса, кроме саженого.

   Это замечание очень озадачило Ивана Перфильевича, однако ж он не смешался.

   - Да вы-то почем это знаете? Ведь вы не были в Одессе?

   - Да помилуйте, это вы найдете в любой книге...

   Иван Перфильевич захохотал:

   - Ге! ге! ге! В книге прочли... так что ж это за доказательство? Мало ли что в книгах пишут...

   - Да помилуйте, вещь очень известная, что в Одессе едва есть дрова, не только что строевой лес...

   - Нет, батюшка, я человек солидный, я верю только тому, что сам видел...

   - А если вы сами не видали?..

   - Ну, верю тому, что скажет человек бывалый, то есть который был сам на месте...

   - А книгам никаким вовсе не верите...

   - Эх, батюшка! Да когда мне их читать, да и не люблю; так, знаете, отвращение от печатного; вот бумаги так читаю, батюшка, правду сказать, завален работою...

   - Однако ж, я помню, у вас была книжка...

   - Да, одну, нечего сказать, перечитываю, да за то какая книга! Одна эта книга и есть в целом свете...

   - Верно, "Телемак"...

   - Как вы отгадали! Конечно, и вы того же мнения...

   - Нет, я, грешный человек, читаю и другие книжки...

   - Напрасно! Все вздор, уверяю вас... что вы в них находите?..

   - Иногда то, чего сам не видал, чего бывалый человек не заметил, что и в бумагах не встретилось...

   - Ну, да что ж бы такое, например?

   - Например, хоть то, что в Одессе нет строевого леса...

   - Опять то же? И вы им верите, этим книжонкам? Поверьте лучше мне, я вам скажу и объясню; знайте, что если об этом и есть в книгах, то только потому, что в книгах-то негодный дух... потворствуют страстям, роскоши... вот для этого и выдумали и то и се, и, как бишь их называют? Да! и "физические обстоятельства", и какие-то еще "климатерические условия", и "статистика"... Видите, батюшка, я и не читаю книг, а все ваши модные слова знаю... К сожалению, теперь уж и в деловые бумаги они начали попадать; а все это вздор, - все выдумывают, чтоб прикрыть развращение ума, все ничего не бывало! Все потому, что говорят: "Как можно жить в деревянном доме? - так жили лишь наши старики-дураки, как можно! В деревянных домах и клопы и мыши, давай жить в каменных домах, по-иностранному!!!" Поверьте мне: все только одна роскошь, гордость и неумеренность!

   После таких слов всякий спор мне показался излишним. Я переменил речь. Иван Перфильевич очень радушно пригласил меня с ним отобедать - чему я очень был рад. Отыскивая предмет для разговора, я принялся осматриваться. Уже, проходя через переднюю, я заметил, что она довольно грязненька. Гостиная была, так сказать, любопытнее: мебель, не старинная, но старая, была вытянута по стене в струнку; посередине стояла софа, перед нею стол, а с боков придвинуты по два кресла, точно они, казалось, о чем-то разговаривали со столом и софою, вероятно о "Телемаке". Симметрия убийственная: что с одной стороны, то и с другой, и так во всем; даже я заметил, как в одном углу, за диваном, сор и ореховые скорлупы, так и в другом сор и скорлупы; правда, пыль на мебели была заметена, но не сметена; зоркие глаза мои усмотрели за богатым трюмо гребенку с принадлежащим к ней пучком волос. Когда подали на стол, Иван Перфильевич сказал:

   - Не погневайтесь, у меня стол простой, вычуров ниаких нет; кухней, признаюсь вам, вовсе не занимаюсь, ибо, как сказано в "Телемаке": "Не постыдно ли, что самые знатные люди свое величие в приправах поставляют, коими они душу свою ослабляют и здравие тела своего разрушают. Обед должен состоять из мяс без всяких приправ, кои есть порождение искусства отравлять смертных, на земле обитающих". Вы помните это высокое место в "Телемаке"?

   В первую минуту я не нашелся что отвечать, потому что, садясь на обитый (не забудьте!) стул, жестоко ушибся, причем спинка стула каким-то вострием ударилась мне прямо в спину. Раздосадованный таким приемом мебели моего амфитриона, я промолвил, что очень хорошо помню это место, ибо в молодости принужден был по милости моего французского учителя выучивать целые страницы из "Телемака", но что перевод не совсем верен...

   - Как - неверен? - воскликнул Иван Перфильевич.

   - В подлиннике сказано: "ragout", что значит "соус", следственно, надобно было сказать: "свое величие в соусах поставляют".

   - Ну, уж на этом извините, - заметил Иван Перфильевич, - я нахожу, что в российском переводе лучше: "приправа" - как-то благоприличнее; как-то неловко в важной книге сказать "соус".

   - Однако ж, вот я вижу у вас соль на столе...

   - Так что ж такое?

   - Да соль разве не приправа?.. Уж если держаться стола без приправ, по словам Ментора {Воспитатель Телемака.}, то надобно есть без соли.

   - Помилуйте!., соль такая обыкновенная вещь... и притом она своя, не привозная... да уж исстари употребляется...

   - Я замечу, что Олеарий {Олеарий Адам (1603-1671) - немецкий путешественник и ученый, секретарь посольства в Россию в 1633 г., автор "Описания путешествия в Московию".} говорит...

   - Какой Олеарий?..

   - Известный путешественник в царствование царя Михаила Федоровича. Говорит, что уже в его время русские сильно приправляли всякое кушанье солью, луком и перцем... а перец, не забудьте, был привозный... стало быть, и предки наши уж не исполняли курьезного предписания вашего Телемака... относительно приправ и соусов; а там, погодя маленько, появилась у нас и гвоздика, и корица, и миндаль, и изюм, и вы же еще и водку пьете... все назло вашему вычурному Телемаку...

   Иван Перфильевич серьезно обиделся.

   - Я никак не понимаю... - сказал он, - как вы, человек образованный, можете так отзываться о бессмертном творении Фенелона... ведь, кажется, это не другая книга... ведь эта книга уж известно какая... очень странно что-то!..

   Я не расположен был щадить Ивана Перфильевича, потому что обед его был пренегодный; щи - настоящая жижа; за щами подали ватрушки - это заставило меня задуматься: не соберу ли я, по поводу ватрушек, каких-либо сведений относительно блинов, главного предмета моего посещения. Но Иван Перфильевич уже расходился, а ватрушки были с прогорклым маслом.

   - Нет... нет... - говорил он, - как можно так отзываться о "Телемаке"... книга, содержащая спасительные уроки лучшей мудрости, это уже всеми признано... нельзя против целого света восставать...

   - Я, право, в том не виноват! Вольно было доброму Фенелону говорить о таких предметах, о которых он не имел понятия... и потому нагородить таких несообразностей, что к стене не прислонишь...

   - Помилуйте! помилуйте! Как это можно?..

   - Да подумайте сами, вы помните "Телемака" наизусть... Скажите, что там говорится об устройстве домов...

   - "Ментор распорядился так, чтоб в каждом доме одна гостиная и перистил находились, и сверх того дом ничего, кроме маленьких комнат, в себе не заключал..." (кн. XII).

   - Прекрасно! А о платье?

   - "Ментор удалил всех промышленников, которые драгоценными тканями торговали или же вышитыми одеждами, а равно золотыми и серебряными сосудами, с изображенными на оных людьми и животными..." И еще в другом месте: "Никогда ни ткани, ни одежда, ни цветы оных не должны были быть переменяемы..." (кн. XII).

   - Еще лучше! Какое же было следствие таких мудростей?..

   - О! удивительно! Все соседственные народы толпами собирались в Салент со всех стран света; торговля сего города уподобилась беспрерывному морскому приливу и отливу; сокровища входили в оный, подобно волнам, которые стремятся одна за другою... Какое чудное красноречие!

   - Конечно, чудное! Ваш Ментор выгнал половину промышленников из города, почти всех купцов; в чем же, скажите, состояла торговля? Попробуйте запретить торговать атласом, парчою, шитьем, золотыми изделиями, красками, имбирем, перцем, трюфелями, шелком, винами; уничтожьте, по совету Ментора, виноградники, шелковистые деревья, всех ткачей, кружевниц и проч. и проч.; заставьте всех жить в маленьких комнатках вопреки всем правилам гигиены, заставьте всех довольствоваться необходимым, и вы увидите, как будет процветать и торговля, и промышленность, и народное здравие - все, что составляет благосостояние общества...

   - Я не понимаю, что вы этим хотите сказать...

   - То, что у господина Фенелона насказаны прекрасные вещи, только ни к какому делу нисколько не применяемые и потому негодные...

   - Но, по крайней мере, всеми признано, что "Телемак" - драгоценная книга для юношества...

   - Такая драгоценная, что я своему сыну никогда не куплю ее. Она принадлежит к числу тех наборных фраз, от которых юный ум может только покривишься, а отнюдь не направиться. Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок. Когда вы приучите молодого человека думать, что можно уничтожить почти всю промышленность и между тем пользоваться цветущею торговлею, то лиха беда начать! Он привыкнет и ко всякой галиматье такого рода: он убедится, что можно быть ученым, не учась, что можно служить, не будучи честным человеком, что можно быть взяточником и вместе человеком нравственным; если вы его уверите, что заглядывать в соус противно его величию и что заниматься кухнею есть следствие роскоши и неумеренности, то он окормит гостей горьким маслом и тухлыми яйцами, себя, жену и детей отравит нелуженою посудою, затхлою мукою, деревянною говядиною, от которой может произоити в кишках воспаление...

   - Но я все не понимаю... как можно восставать противу такой моральной книги... всеми признано, что здесь чистейшая нравственность...

   - В том вы и ошибаетесь, что в "Телемаке", как и в других книгах той эпохи, нет нравственности, а разве, по-кухонному сказать, нравственная подболтка, которая годится на всякую всячину. Воля ваша, а таким снадобьем я не стану кормить моего сына; я ему лучше дам пряник или какой-нибудь так называемый пустой роман; по крайней мере, иногда в романах описывается свет как он есть (правда, никогда не лишняя!), а не так, как свет никогда не был и быть никогда не может. Нравственность! нравственность! Хотите ли знать нравственность "Телемака"? В одном месте Ментор, считая роскошные мебели отравой, продает их соседям правда ли, очень нравственный поступок? В другом месте мудрый Ментор для истребления роскоши и для сопротивления страстям делит между жителями всю землю по равным частям. Чудная нравственность! Ее очень хорошо поняли в конце прошедшего столетия некоторые люди, известные под названием якобинцев, - она пришлась им вплоть по мерке!

   Вот вам истинное развращение ума! вот следствие этой языческой нравственности! вот потворство самой гнусной страсти лицемерию и притворству... Не все то нравственно, что прикрывается словом "нравственность"...

   Признаюсь, я очень горячился, да нельзя иначе было; после ватрушек подали какой-то биток, который только цеплялся за зубы; проклятый стул так и впивался в мою тучность - отчаяние да и только; и, признаюсь, голодный, измученный, я не мог отказать себе в удовольствии поколотить Ивана Перфильича - хоть по спине Телемака. О блинах не могло быть и помина!

   Однако, прощаясь с Иваном Перфильичем после обеда, я хотел оставить слово на мир и потому сказал ему:

   - Впрочем, признаюсь вам, Иван Перфильич, лучше читать "Телемака", нежели вовсе ничего не читать, и чтение "Телемака" делает вам истинно честь. Но я советую вам присоединить к "Телемаку" и другое чтение; например, весьма рекомендую вам журнал, который, говорят, издается в Китае, под названием: "Прожигатель мозгов и умов, журнал мудрости и премудрости, а также забав, утех и увеселений"; там, как кажется, нравственная подболтка разболтана еще тоньше, нежели в "Телемаке", - в "Телемаке" на французском языке, по крайней мере, слог недурен, а в "Прожигателе мозгов" так боятся потворства страстям, что нарочно употребляют, во избежание излишней роскоши, слог и варварский и безграмотный.

   Иван Перфильич, кажется, остался доволен моей рекомендацией, а я тем, что от него вырвался. Но вообразите себе: возвратился я домой голодный, и принужден был принять лекарство, и три дня был болен после простых, неискусственных яств моего Телемака!

  

  

  

   Милостивый государь!

   Поучительный пример последствий, происшедших от нерассчитанной опрометчивости неустрашимого капитана Брамербрасова, подвизавшегося за благо желудков на славном поприще Вашем, очень естественно должен был если не испугать имеющих надобность в доступе к Вам, то по крайней мере внушить не понимающим настоящего этикета должную в отношении Вас субординацию и дисциплину. Несмотря, однако ж, на такую ясную логику, люди с ложными воззрениями на вещи смотрят на это обстоятельство как на несправедливость Вашу к герою, как на излишнее напоминовение о превосходстве ваших сил и об уважении к вашей знаменитости, которым и без того преисполнены все чувствительные желудки и головы как друзей, так и недругов Ваших.

   Я пишу Вам не только в доказательство того, что я не принадлежу к этим ложным судьям, - напротив, если б я даже был уверен, что за настоящее мое предложение Вы выпустите на меня всю шайку своих головорезов и свору борзых, я и тогда не поколебался бы исполнить завет мой, как священнейший долг в деле вкуса, - так велика любовь моя к изящному съедомому!

   Дело идет, милостивый государь, о реформе или о единстве вкуса в отношении к соли; об этом думывали, думали, думают, и думаю, что будут думать многие, но решить такую задачу и привесть в исполнение столь важное предположение, кроме вас, не может никто; к тому же это решение принадлежит вам не только по праву, но, как доктору кухнологии, и по обязанности.

   В Ваших рецептах супов и соусов почти всегда, между про чим, говорится: "немного соли, щепоть соли, корешок того-то" и проч. Извините, это вовсе не по-докторски: какая же это щепоть? как немного? и как велик корешок? Положим, что невозможно соль подчинить дробному аптекарскому весу в применении к различным количествам разнородных веществ, входящих в состав кушаний, и что физические и географические отличия человека не позволяют определить меры даже самой пищи; что строжайший пост для одного, то другому служит отчаянным пресыщением; один ест вовсе без соли, другой насыпает на хлеб соль слой в половину толщины ломтя и преспокойно кушает вприкуску с пересоленною рыбою; все это, однако ж, не закон вкусу и не препятствие к его улучшению.

   К тому же вкус есть не врожденное свойство человека, а усвоенное привычкою; соль служит главною и необходимою потребностью вкуса, следовательно, в наш век положительности, строжайшей точности, рассчитанной утонченности, в наш век симметрии и пропорции, во время усовершенствования всех ощущений: слуха, зрения и вкуса - необходимо восстановить или учредить один порядок и в количестве соли! Современное поколение, в особенности патриархальные семейства, кушающие из одной миски, а равно и потомство, - все прославят Ваше имя в роды родов за Ваше внимание к сему предмету.

   Итак, если вы найдете это предположение таким, каким я его нахожу, то есть важным и нужным, то покорнейше вас прошу от лица всех любителей изъящного {Употребляемое некоторыми слово изъящный вместо изящный кажется в кухнологии весьма благоприличным; изъящный, то есть вынутый, выбранный, избранный. <Примеч. в тексте письма.>} съедомого заняться таковым исследованием и, на сей конец, учредить комиссию, или объявить конкурс, или препоручить кому-либо из сановников, составляющих блистательную свиту вашу, впрочем, под непосредственным вашим надзором. Я сообщу мои опыты, но - страха ради - не прежде, как увижу напечатанным хотя один из подобных опытов в Ваших лекциях.

   Опыты должны состоять в определении точного количества соли, количество, взятое по мере или по весу воды, масла, молочных, жирных, спиртоватых, кисловатых, сладковатых и горьковатых веществ, дабы таковою определенною пропорциею мог руководствоваться каждый кухмистер и повар; для сего останется учредить металлические мерки, вмещающие в себе известное количество по весу соли, назначаемой для известной меры кастрюльки такого-то состава, жидкости или чего другого; подобные замечания требовались бы и в рассуждении сахара разных доброт и его средней пропорции, при употреблении в различных видах и с различными веществами, плодовыми и спиртовыми, кислыми, горькими и пряными. Имею честь быть с истинным к Вам почтением и аппетитом

  

  

  

   Милостивый государь, Любящий покушать!

   Легко Вам говорить, ведь Вы требуете невозможного. Определить: сколько именно положить соли в то или другое кушанье! Все можно определить, и пропорции в моих лекциях всегда выставлены подробно и отчетливо, - но количества соли определить нельзя! Соль и на кухне и в книгах есть дело вдохновения; этому не научишься и никого не научишь. Первый попавшийся под руку пример объяснит вам эту невозможность.

   Не говорю уже о различных вкусах людей - это касается до всех возможных предметов в свете; не говорю о том, что одна соль бывает солонее другой, что одна и та же соль, более или менее отбеленная, различается на вкус; нет, этого мало; возьмите совершенно одинаковой соли, одинаковый состав снадобий и дайте двум поварам: у одного выйдет соус как следует, у другого будет пересолен! Чтоб понять, отчего это происходит, Вы должны отказаться от многих, по-видимому, любимых Ваших заблуждений. Вы, как кажется, принадлежите к секте людей, которые думают, что все на свете можно описать, исчислить, предписать, предвидеть и что вся штука в том, чтоб исполнить понаписанному. О, милостивый государь, какое бы удобство, если б Ваше учение могло достигнуть своей цели. Тогда люди были бы нечто совершенно излишнее на земле - все бы могло делаться машинами; тогда бы можно было написать подробные правила не только о том, сколько класть соли, но о том, как изобретать, открывать, как быть поэтом, гением; стоило бы только написать: "По получении сего имеете, на основании инструкции, изобресть паровую машину или написать эпическую поэму" - и дело с концом. Нет, милостивый государь, не так вещи делаются на свете: при всякой машине, при всяком рецепте необходимо еще снадобье, которое вообще называется человеком.

   Помните, как в моих лекциях я настаивал о необходимости образовать повара, развить его гастрономические способности; лишь такой повар может почуять, когда соус, им приготовляемый, осядет именно сообразно пропорции соли; пять минут больше - и соус пересолен, ибо часть жидкости выпарилась и оставшееся в кастрюльке сделалось солонее. Какими правилами Вы замените этот кухонный инстинкт, развиваемый наукою и опытностью? Заметьте, милостивый государь, что в трактирах обыкновенно все соусы бывают пересолены. Отчего? Именно оттого, что они целый день на огне и, следственно, беспрестанно солонеют.

  

  

   Постный стол сделать очень легко, надобно только иметь полдюжину свежих стерлядей, дюжину свежих налимов, несколько бутылок трюфелей, и проч.; но, к сожалению, все эти рыбы, а равно и бутылки, жестоко кусаются, особенно здесь, в Петербурге.

   Мы ныне трудимся над составлением постного стола такого качества, чтоб прилежный чиновник не потратил на него в один день всего своего месячного жалованья. Вот Вам на первый раз следующее блюдо, называемое:

   Пуф-кильки

   Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют.

   В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите.

   Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите.

   Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

   Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

   В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса - и скажете мне спасибо.

   Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.

  

  

  

  

   Еще я не успел оправиться от умеренного, простого и безыскусственного обеда моего "Телемака", как получил приглашение на обед учено-литературный; я очень люблю этого рода обеды, ибо вообще литераторы - люди образованные и потому хорошо понимают, что значит есть и как есть. При этом приглашении я еще больше взбесился на моего "Телемака", по милости которого самый необходимый снаряд для кухнологических опытов находился у меня в немилосердно жалком положении. Один известный гастроном, приглашенный на пробный обед, заметил, что он не в состоянии произнести своего приговора о достоинстве повара по той достаточной причине, что в то время был голоден. Действительно, оценить в точности какое-либо гастрономическое произведение можно лишь на сытый желудок, ибо голод есть самая обманчивая способность человека; что мудрости накормить голодного! Пожалуй, и "Телемак" может похвастаться таким подвигом; а вот цель, достойная усилии всякого гениального кухмистера: накормить сытого, уметь раздразнить самое пресыщение. До этого совершенства, к сожалению, достигают немногие; но как бы то ни было, в здравой гастрономии правило: не приступать к кухонным опытам на пустой желудок, вопреки глубокому замечанию одного лица в "Ревизоре", что на пустой желудок всякая ноша кажется тяжела {Имеется в виду реплика Осипа (действие 3, явление 4)}.

   К несчастию, я не имел и этого утешения, ибо просто был голоден по причине диеты, и по той же причине не мог предаться вполне обеденным наслаждениям.

   Признаюсь, это затруднительное положение привело меня в большое раздумье: ничего не может быть ужаснее Танталова мученья; никогда так не хочется есть, как когда нельзя; никогда так не хочется выйти из комнаты, как когда она заперта; никогда так не влюбляешься в женщину, как когда она под присмотром ревнивца, - такова уж натура человеческая, думал я и давал этой натуре препорядочную гонку.

   Посреди этих философских размышлений послышался звонок; что такое?

   - Господин Паутинкин...

   - Я не имею чести его знать, но все равно, проси, дверь Пуфа для всех отворена; тот сам виноват, кто ею не пользуется...

   Ко мне вошел молодой человек, как говорят, приятной наружности; по виду я уж тотчас заключил, что он не нашего поля ягода; щеки его не отличались тою блистательною пухлостию, верным признаком истинного гастронома, брюшко не выглядывало из-под жилета, и вообще, лицо его не было оживлено тою улыбкою, которая всегда замечается на лице человека, довольного собою, довольного тем, что он ел, и тем, что он будет есть. Несмотря на эти неблагоприятные признаки, я, по свойственному мне великодушию, принял незнакомца довольно ласково и после нескольких учтивостей спросил:

   - Что вам угодно?..

   - Ваши достоинства, ваша знаменитость, господин доктор...

   - Сделайте милость, без комплиментов... Чем могу служить вам?

   - У меня есть небольшой проект...

   - Новой гостиницы...

   - Нет-с; я имею намерение издавать журнал...

   Я поморщился:

   - Вероятно, кухонный... прекрасное дело, милостивый госу- да, рь.".

   - О нет! мой журнал имеет другую цель...

   - Его название, если смею спросить?

   - "Ежедневник".

   - Очень счастливое название; стало быть, это будет газета...

   - Точно так, но газета самого обширного формата, так что в каждом листе будет помещаться почти столько же, сколько в обыкновенном томе в восьмушку...

   - Го, го! да где ж вы найдете столько материалов, чтоб наполнить вашу газету: ведь это будет, если не ошибаюсь, 365 томов в год.

   - Напротив, я боюсь, что газета будет слишком мала в сравнении с теми материалами, которые я имею в виду...

   - Что же такое вы намерены помещать в вашей газете? Вы легко это поймете. При развивающейся у нас торговле, промышленности, при успехах наук и художеств, необходимо не которого рода центральное место, где бы соединялись все известия о всех родах промышленности, существующих во всех концах России; чтоб фабрикант внутренних губерний знал, на какие предметы является требование в портовых городах; чтобы купец, напротив, знал, где, в каком краю он может найти товар, требуемый публикою; чтоб петербургский ученый знал, какие вопросы возникают внутри страны, а губернский житель - как эти вопросы разрешаются людьми специальными; тут, разумеется, войдут и статистические сведения по всем частям, и средние цены, и известия о ярмарках, и известия об открытиях, наблюдениях, опытах.

   - Будет у вас и кухонное отделение?..

   - Без сомнения! И надеюсь даже до некоторой степени исполнить вашу мысль касательно собрания сведений о старинных русских блюдах...

   - Прекрасно, прекрасно, милостивый государь, я вполне ценю всю важность вашего предприятия...

   - Действительно, оно заслуживает внимания всякого просвещенного человека; оно, может быть, единственное средство для нас узнать самих себя, узнать наши силы, наши средства и все направить к обогащению нашего отечества; теперь всякий у нас работает отдельно, не зная, что делает другой; есть открытия, которые делаются в одно время в разных концах России, тогда как эти усилия могли бы быть направлены на разные пункты. Я бы хотел, чтоб моя газета была и верным зеркалом нашей промышленности, и средством для всякого знать, к какому предмету он должен обратиться, чтоб действовать сообразно общим потребностям...

   - Прекрасно, милостивый государь, но как вы будете собирать все эти сведения? В губерниях живут все люди занятые; кто возьмет на себя труд делать для вас все эти изыскания и наблюдения?..

   - Нет сомнения, что для этого редакция "Ежедневника" должна иметь своих собственных агентов не только во всех губернских городах, но даже во многих уездах, и эти агенты должны быть исключительно заняты корреспонденцией с редакцией...

   - И вы надеетесь на большое число подписчиков?.. Нет, я уверен, что первые четыре года газету должно будет издавать в явный убыток, потому что у нас еще не привыкли к серьезным журналам, таблицы, цифры еще пугают многих... потом, может быть, попривыкнут...

   - Стало быть, вы заготовили огромный капитал; ведь вам на первый год нужно не менее двухсот тысяч...

   - Знаю, и даже более, у меня их нет, но несколько богатых людей вызвались содействовать мне в этом патриотическом деле: завтра все соберутся у князя Воротынского...

   - А! так по этому случаю и я получил приглашение... Точно так, а потому я пришел просить вас не отказать мне в вашем участии...

   - О, будьте уверены! Предприятие в самом деле и важное, и полезное, и даже необходимое... к тому же в нем собственный мой интерес; я думаю, что, действительно, ваш журнал есть единственное средство собрать те сведения, о которых я теперь столько хлопочу без всякого успеха, а именно о старинных русских блюдах, которые с каждым днем забываются...

   - Позвольте вам еще напомнить, что обед в пять часов, но все обещали собраться ровно в четыре, чтоб до обеда выслушать программу журнала, а за обедом поговорить и решить дело окончательно...

   - Будьте уверены, что не опоздаю.

  

   На другой день ровно в четыре я был у князя Воротынского; хозяина еще не было дома, и я нашел только одного Паутинкина; чтоб не терять времени, я отправился осмотреть столовую, а потом и кухню. Нечего и говорить, все на барскую ногу: кухмистр - француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы {Вытяжка для дыма (от лат. fumus - дым и voro - пожирать).}; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге... идеал кухни был предо мною!

   В половине пятого возвратился князь, извинился предо мною и Паутинкиным и был чрезвычайно любезен. Бедный Паутинкин поглядывал на двери с нетерпением; никто из гостей не являлся, но едва пробило пять часов, как гостиная начала наполняться; гости входили один за другим, и каждый извинялся, думая, что он один опоздал. Хозяин замолвил было слово о программе журнала, но против него восстали все желудки и посредством языков объявили общую волю прочесть программу после обеда, а за обедом "поговорить".

   Сели за стол. Всех нас было человек пятнадцать, все люди очень образованные и любезные, а некоторые отличались и лучшим качеством в мире значительным богатством.

   Обед был чудесный: суп из настоящей черепахи, кронеты с трюфелями, дикая коза под кисло-сладким соусом, микроскопические цыплята с микроскопическим молодым горохом, фазаны а lа Soubise, китайские гнезда, трюфели под салфеткой, вишни, клубника целыми тарелками (в марте), - словом, чудо! А какие вина!

   Разговор был живой и занимательный; один рассказывал про свою четверку лошадей, которые стоили ему двадцать пять тысяч и которые пали от неосторожности кучера, напоившего их не во время; другой рассказывал о проказах своей танцовщицы, которая всегда находит искусство вытягивать у него до пятидесяти тысяч в год; третий жаловался на ужасное несчастье в игре. Я сидел возле хозяина дома и, воспользовавшись общим шумом, не мог втихомолку не сделать ему комплимента за его покровительство Паутинкину, а между прочим и не спросить, много ли он от себя вносит на патриотическое предприятие.

   - Я? - возразил князь, улыбаясь. - Я? Ровно ничего! Вы знаете, я не вхожу в такого рода предприятия; впрочем, я готов Паутинкину содействовать, - вот нарочно для того и собрал всех господ... а уж там его дело...

   Я замолчал и печально посмотрел на Паутинкина, а он, варвар, в самую эту минуту отказался от китайских гнезд, вероятно, по общему обычаю всех не-гастрономов, испугавшись незнакомого кушанья.

   Перебрав лошадей, танцовщиц и картеж, собеседники заговорили и о новом журнале; все находили это предприятие велико лепным, чудесным, национальным и всячески ободряли Паутинкина выдержать характер и обещали ему всякое содействие. Многие входили в величайшие подробности и весьма красноречиво рассуждали о том, что должно помещать в том или другом отделении газеты. Некоторые украшали свои речи преумными остротами и презабавными анекдотами, возбуждавшими всеобщую веселость. Паутинкин кланялся на все стороны, улыбался и был в таком же восторге, как я при виде княжеской кухни.

   Обед кончился; гости закурили сигары, развалились по креслам и диванам; подали кофе и ликер. Дошла очередь до программы. Паутинкин развернул огромную тетрадь, что несколько испугало собеседников: один из них с беспокойством заметил, что можно иное и пропустить, потому что он сегодня хочет ехать в итальянскую оперу. Это мнение было поддержано большинством голосов.

   Наконец чтение началось. Нечего сказать, программа была написана прекрасно; видно было, что сочинитель долго обдумывал свое предприятие; он весьма дельно изложил настоящие требования народной промышленности и средства, которые представлял "Ежедневник" для ее развития; все это было подкреплено любопытными фактами, историческими указаниями, таблицами, цифрами. Знаки одобрения часто прерывали чтение, а некоторые из собеседников были так внимательны и так живо сочувствовали общему делу, что даже делали замечания о слоге и предлагали заменить одно слово другим, более изящным, на что Паутинкин учтиво соглашался.

   Последняя часть программы заключалась в том, что на первый раз для обеспечения издания нужно не менее 212 573 рублей, которые могут быть собраны "лишь посредством пожертвований, со стороны столь же благотворительных, сколь просвещенных слушателей".

   Вслед за чтением последовало глубокое молчание; Паутинкин озирался кругом, ожидая, кто первый вызовется на дело; все молчали; наконец один из собеседников, обращаясь к хозяину дома, сказал:

   - Скажи, пожалуйста, князь, где ты достаешь этот ликер? Я даже за границей не мог до него добиться...

   - Остаток дедовского погреба, - отвечал князь.

   Тут почти все встали; кто начал диссертацию о ликерах, кто смотрел на часы, кто искал шляпы...

   - Сколько вы намерены положить в это предприятие? - сказал я моему соседу, который уже нагнулся за шляпою.

   - Нет! я теперь никак не могу, - отвечал он, - мои дела в таком положении... Впрочем, я готов всячески содействовать...

   Я обратился к лошадиному охотнику:

   - Не правда ли, прекрасное предприятие?..

   - О! прекрасное!..

   - Надобно помочь молодому человеку...

   - Как жаль, что я теперь не в деньгах! знаете, какие времена... впрочем, я готов ему содействовать...

   Я заговорил было с обожателем танцовщицы, но он, как бы чуя мой вопрос, шмыгнул за двери так проворно, что я не успел ему и слова выговорить.

   За ними последовали другие, спеша в оперу.

   Комната опустела. Остались лишь хозяин дома, Паутинкин да я.

   - Ну, что ж? - сказал я Паутинкину.

   &nb