Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

в виде конуса, начиненные кремом? Именно о такой форме пишет автор. Вначале тесто внахлест наматывается на форму и вместе с ней ставится в печь (в наши дни по понятным причинам используют металлические формы). После выпекания (отпекания, как говорят современные кондитеры и хлебопеки) и остывания заготовка снимается с формы и потом начиняется фаршем. Далее - по тексту.

   Несколько слов о пармезане - тогда его называли "пармазаном". Именно в такой транскрипции он встречается и у Пушкина (из письма к Соболевскому 1826 г.):

  

   У Гальяни иль Кольони

   Закажи себе в Твери

   С пармазаном макарони

   Да яичницу свари.

  

   И у автора поэмы "Обед", уже упоминавшегося В. Филимонова:

  

   Вот время блюдам прикладным,

   Из стран, где жили Цицероны,

   Кипела кесаря душа,

   Вот с пармазаном макароны,

   Италианская лапша.

  

   Бокаччо в "Декамероне" тоже упоминает этот сыр: "...есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...". Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался почти исключительно пармезаном. Ценителем этого сыра был и знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что практически не имел никаких прихотей. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. А теперь перейдем к более прозаической информации.

   Пармезан, пожалуй, самый знаменитый итальянский сыр. Письменные источники подтверждают его существование уже в начале нашей эры, причем технология его производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Относится к группе экстратвердых сыров "Грана", что буквально означает "зерно": сыры этой группы, произведенные в областях Парма и Реджио-Эмилиа, объединены с 1934 г. под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что делаются в других областях Северной Италии, называются Грана Падано (Grana Padano) ("гранулированный сыр из долины реки По") и Грана Трентино (Grana Trentino). Так что сыр правильно называть Пармиджиано Реджиано, а пармезан - это, так сказать, рыночный псевдоним. Это сыры в форме больших цилиндров весом 18-25 килограммов, с семимиллиметровои корочкой, содержащие не менее 32 % жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности. Например, Грана Падано созревает 10-18 месяцев Пармиджиано Реджиано - не менее двух лет. Возраст сыра характеризуется терминами "nuovo" (1 год), "vecchio" (2 года), "stravecchio" (3 года), "stravecchione" (4 года).

   Пармиджиано Реджиано производится в строго определенной области, причем место производства, используемое молоко, а также весь процесс производства и созревания сыра тщательно контролируются специальными законами. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта "маскарпоне" (с ним, в свою очередь, делают знаменитый итальянский десерт "тирамису"), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Для производства 1 килограмма сыра требуется около 20 литров высококачественного цельного молока. Очень важным является длительное созревание сыра в естественных условиях. Интересно заметить, что человек переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, а то же количество мяса за 4 часа. К тому же 100 граммов пармезана соответствуют по содержанию белка 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. Однако, хотя пармезан легко переваривается, не рекомендуется употреблять его поздно вечером.

   Ростбиф. Обратите внимание на способ приготовления соуса к ростбифу - "сок из-под телятины, сбитый... хорошего уксуса". Не пугайтесь сочетания сахара и уксуса, эти две нотки - сладкая и кислая - очень подчеркивают вкус блюда. Замечу, что речь, вероятнее всего, идет о винном уксусе, а не о спиртовом.

   Рыба под майонезом. По сути, автор рекомендует приготовить именно майонез в современном понимании этого слова. В данном случае желатин (в авторской редакции - желе) является и стабилизатором получившейся эмульсии (растительное масло и уксус), и желирующим агентом, способствующим застыванию. В наши дни можно поступить проще - взять готовый майонез, ввести в него предварительно замоченный в холодной воде, а затем растопленный и процеженный желатин поступить с ним так, как рекомендует доктор. Замечу, что уважаемый доктор явно имел в виду все же не "филейчики от соленой селедки, или... кильки", а филе анчоуса, - здесь, по всей вероятности, поработал редактор, считая, что анчоус слишком дорогой продукт! Это так, дорогой, но и вкус соответствующий (подробнее об анчоусе - в комментарии к лекции 18). Кстати о каперсах. Это нераскрывшиеся почки растения каперсника. Их солят или маринуют. В наших магазинах чаще всего встречаются маринованные каперсы (подробнее о каперсах - в комментарии к той же лекции 18).

   Карды с мозгами. Что это за таинственные карды? Не удивляйтесь, это, пожалуй, самая вкусная разновидность артишока, так называемый испанский артишок. Во времена доктора их называли чаще "кардоны". Лектор приводит рецепт блюда, являющегося компиляцией двух известных в то время закусочных специалитетов - "кардоны муаль" (cardon a la moelle) - артишоки с костным мозгом, и "крутоны муаль" (crouton a la moelle) - крутоны с костным мозгом.

   Два тетерева жареные. Что до жарки тетеревов, то можно заметить, что в случае использования "кастрюльки" она все же должна быть толстостенной. Пережаривать дичь, как, впрочем, любой продукт, нельзя. Но ремарка о том, что "дичь непременно должна быть немножко красна" (автор имеет в виду, что дичь нужно слегка недожаривать - в этом случае сок, выделяющийся при прокалывании мякоти, красноват от несвернувшейся крови), весьма спорна.

   Приведенный в конце лекции расчет вызывает вполне здоровый интерес. Вооружитесь калькулятором (или счетами - для колорита!) и попытайтесь сравнить соотношение современных цен и приводимых.

  

  

   Прокомментируем вначале правила выбора мяса для ростбифа. Действительно, самая подходящая часть для ростбифа - это филей. Это такая длинная каплевидная мышца, которая при жизни животного не работает, а следовательно, в ней почти нет соединительной ткани, и значит, во время приготовления она не становится жесткой. Лектор несомненно прав, утверждая, что мясо должно быть "от быка битого... тому два дня". Не умея выражаться столь изысканно, как доктор, замечу, что мышцы только что убитого животного подвержены так называемому посмертному окоченению. Поэтому мясо должно созреть, т. е. быть выдержанным день-два при низкой, но плюсовой температуре. Только после этого его можно готовить.

   Не станем комментировать пункты 1, 2 и 3 и подпункты a, b и с. Придраться здесь не к чему. А вот рекомендацию нарезать ростбиф так, "чтобы носок ножа упирался в кость", есть смысл проанализировать. У филея кости быть не может, потому что ее не может быть никогда! На то он и филей!

   Заслуживает комментария рецепт "аптекарской утки". Удачное, согласитесь, название. Более того, сочетание хорошее. Позволю себе чуточку усовершенствовать рецепт (кстати, совершенно непонятно, сколько шалфея, равно как и лука, автор рекомендует брать на одну утку!). Возьмите три средних луковицы, нарежьте мелко и обжарьте с растительным маслом, добавьте в сковородку две чайные ложки измельченных листьев шалфея и как минимум два стакана подсушенных кубиков белого хлебного мякиша. Все вместе немного обжарьте, посолите, поперчите, слегка остудите и начините утку. С одной стороны, ароматный хлебный фарш придаст вкус утке, а с другой - он будет впитывать все выделяющиеся при жарке соки и приобретет нежную консистенцию. Понятное дело, что готовый фарш используется как гарнир.

  

  

   Существует такой анекдот времен доктора Пуфа про эпиграммы. Одна весьма, как теперь говорят, продвинутая дама, рассказывая о вечеринке в некоем модном салоне другой даме (менее продвинутой, как нетрудно догадаться), употребила следующее выражение: "Там угощали прекрасными эпиграммами". Вторая дама, поняв это буквально, тоном, не предусматривающим возражений, приказала своему повару приготовить "эпиграммы". Повар, разумеется, не зная о существовании такого блюда, на свой страх и риск все же приготовил небольшие ломтики жареной баранины. Эта версия- анекдот так или иначе пересекается с еще одной трактовкой блюда. Смысл в том, что, например, из трех килограммов мяса лучшая его часть (небольшая) используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, покрываются одинаковой панировкой, а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются, приобретая одинаковый вид - порой и сам повар не может отличить мясо-филе от рубленой котлеты. Затем изделия (филе и котлеты из фарша) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и подаются гостям. Каждый гость указывает, что именно он хочет, и поскольку все стараются выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают повод для смеха присутствующих. Таким образом можно весело и недорого накормить довольно большую компанию.

   Версия профессора Пуфа перекликается с предыдущими, разве что в ней нет элемента игры, как во второй.

   Кстати, доктор еще не раз употребит слово "рошпар". Это что-то вроде современной решетки для гриля.

   Минцпайзы (от англ. minced - измельченный, промолотый и pie - пирог) - это пирожки с измельченным фаршем. Состав фарша странен - здесь и язык, и говяжий жир, и невероятное количество сахара, равно как и немыслимое количество жгучего (poivre de Cayenne, т. е. кайеннский - это именно он) перца. Для английского стиля совместное существование в блюде говяжьего жира и чисто кондитерских ингредиентов нормально, например, известный английский рождественский пудинг готовят с изрядной долей говяжьего околопочечного жира. Однако язык... Не стоит проверять рецепт на практике. А на подачу есть смысл обратить внимание - обливание блюда крепким алкоголем с последующим выжиганием последнего называется фламбированием. В огне сгорают не только ваши деньги, потраченные на ром, но и спирт, а вот ароматические вещества рома остаются на продукте, обогащая его вкус.

  

  

   Соусы - действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) - это совсем не основные соусы, а всего лишь загустители для них. Мне в этой ситуации не удержаться от небольшой лекции, так что беру на себя смелость выступить содокладчиком уважаемого доктора, не забывая при этом, что в дальнейшем превращусь в его оппонента. Что такое соус? Это некая жидкость, которая подается к блюду, делая его более сочным и придавая ему определенный вкус. Кстати, очень часто именно соус определяет название блюда. Соус употребляют так: отрезают, например, кусочек мяса, окунают его в соус (или наносят соус на этот кусочек с помощью ножа) и отправляют в рот. Так вот, важной характеристикой соусов является консистенция, проще говоря - густота. Соус не может быть жидким, поскольку тогда он не будет удерживаться на кусочке продукта. Но он не может быть и слишком густым, иначе не будет ощущения сочности. Поэтому повара и даже домохозяйки должны уделять пристальное внимание консистенции. Густоту соусу можно придать разными способами: посредством сильного выпаривания основ для соусов; с помощью муки или крахмала, разведенных в холодной воде; с помощью овощных пюре или горчицы; добавляя жирные сливки, или льезон; эмульгируя со сливочным маслом... Один из самых удачных способов - добавление красного или белого ру. Он не придает соусу вкуса сырой муки, потому что, как становится понятно из приведенной доктором технологии, мука подвергается тепловой обработке (по сути, это жарка), и при этом появляется приятный ореховый привкус. В наши дни многие повара используют ру для придания консистенции не только соусам, но и, например, супам. В современной кулинарии есть три вида ру - белый, золотистый и коричневый, их цвет определяется временем тепловой обработки муки. Соотношение муки и масла по весу - один к одному.

   Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок - это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует "словить весь жир", но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.

   А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме "Обед":

  

   Вот двор, интригами богатый,

   Пирами славный Багатель,

   Расин, любовницы, аббаты,

   Великий ужин, бешамель.

  

   Название соуса непосредственно связано с именем маркиза Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil), родившегося в 1630 г. Являясь мажордомом у Людовика XIV, он, по свидетельству Сен-Симона, был человеком богатым, гурмэ, любителем искусств. Считается, что Бешамель изобрел соус и дал ему свое имя, правда, немного изменив написание - Bechamel. Есть, однако, сведения о том, что он всего лишь немного усовершенствовал более старый рецепт соуса под названием а lа сгemе одного из королевских поваров. Современник так прокомментировал авторство маркиза: "Этот парень Бешамель делает успехи! Я готовил куриное филе под соусом "а-ля крем" еще за двадцать лет до его рождения, но мне никогда не приходило в голову дать ему свое имя, а тем более соусу более скромному". Именно так, соус бешамель скромен, в этом его суть - он чаще всего является базой для приготовления других соусов (соус Морней - бешамель с сыром, соус Субиз бешамель с луком, соус персиль - бешамель с петрушкой). Доктор Пуф же приводит уж очень сложный рецепт. Вот как его готовили тогда и, впрочем, готовят в наши дни: растопить 120 граммов сливочного масла и добавить столько же муки, не снимая с огня, хорошо перемешать и понемногу добавлять горячее молоко, в котором предварительно поварили мелко нарезанную луковицу. Мешать интенсивно и добавлять молоко до тех пор, пока консистенция не станет несколько гуще, чем магазинная сметана. Поварить на минимальном огне минут десять - это важно: не будет вкуса сырой муки, - добавить соль и немного белого молотого перца. Согласитесь, гораздо проще и доступнее.

   Щи, рекомендуемые доктором, заслуживают комментария. Считается, что щи, которые были заморожены, лучше, чем те, которые просто хранят на холоде. Также существует мнение, что каждый последующий разогрев щей делает их лучше, т. е., если вам нужно накормить семью щами, вы все равно разогреваете весь запас щей, кормите семью, а потом, после соответствующего хранения, опять повторяете процесс. Так вот, многие убеждены в том, что повторное разогревание щей эквивалентно одному замораживанию, т. е. если заморозить все щи и соответственно их хранить, буквально топором откалывая каждый раз глыбу щей и разогревая ее, то эффект будет аналогичен нескольким повторным разогревам. Все это спорно и наверняка всего лишь оправдывает необходимость заморозить щи для их длительного хранения. Россия, знаете ли, страна холодная. И если зимой хозяйка варила много супа (а наши супы, как правило, густые и сытные), то был смысл его заморозить, не прилагая к этому никаких усилий, - природный мороз бесплатен. Почему же тогда считается, что именно щи для улучшения вкуса рекомендуется заморозить, может спросить пытливый современный читатель. Думаю, что в то время, когда именно щи стали замораживать, большого разнообразия супов вообще не было. А иные немногочисленные супы просто-напросто плохо переносили замораживание, т. е. теряли качество.

   Обратите внимание на способ размораживания индейки. В ледяной воде продукт размораживается медленно, - это важно, однако лучше все же продукты размораживать хотя и медленно, но не в воде. Сегодня для этого существует холодильник.

   Именно в этой лекции впервые появляется герой по имени трюфель. Его еще не раз упомянет доктор Пуф в своих лекциях, поэтому есть смысл немного рассказать о нем.

   Начнем с того, что трюфель - это не конфета, к которой мы все привыкли за годы советской власти, а гриб с весьма специфическим ароматом, гриб, который считается самым дорогим продуктом в мире. Представьте себе на одной чаше весов килограмм трюфелей, на другой - новый малолитражный отечественный автомобиль. Вес разный, а цена примерно одинаковая. Трюфели растут в лесах, но в нашей стране они практически не встречаются. До меня доходили когда-то сведения, что их видели где-то в Подмосковье, но, похоже, факты не подтвердились. Чаще всего их ищут и (что немаловажно) находят в Италии и во Франции. Причем трюфели делятся на два больших вида: белые и черные. Считается, что белые дешевле, а если говорить об их использовании, то часто очищают щеточкой и нарезают прямо в блюдо сырыми. А черные чаще подвергают тепловой обработке. Хотя сырыми их тоже можно употреблять. Надо заметить, что трюфели так просто не едят. Их принято сочетать с другими дорогостоящими продуктами. С лобстером, или омарами, например. Очень хорошо трюфели сочетаются с гусиной печенью.

   Сегодня трюфели отыскивают с помощью собак, потому что эти грибы, как правило, не выходят на поверхность, они находятся в толще земли, и собак определенным образом обучают, чтобы они чувствовали их запах. Интересно, что раньше и свиней заставляли искать трюфели, и в этом нет ничего удивительного, потому что запах трюфеля напоминает запах свиных феромонов. Понятно, что свиньи очень чутко реагируют на этот запах. Но свиньи не только находили трюфели, но и часто их съедали, поэтому от их услуг в этом деле люди постепенно отказались.

   И все-таки мы можем понять, что же такое трюфель, и ощутить его изысканный запах. Дело в том, что сейчас выпускается продукт, который называется трюфельное масло. Это чаще всего оливковое масло, настоянное на трюфелях. Это никакая не синтетика, а абсолютно натуральный запах, и если таким маслом приправить то или иное блюдо, мы получим полное представление о том, что такое вкус и запах трюфеля. Самое простое - приправить омлет трюфельным маслом, равно как не грех капнуть трюфельного масла на обычную редьку.

   Очень рекомендую воспроизвести картофель под бархатом. На современном языке это блюдо (а скорее, этот гарнир!) можно было бы назвать теплым картофельным салатом. Рискну привести собственный рецепт, который по своей сути сродни приведенному доктором. Сырой очищенный картофель нарезать кругляшами толщиной примерно 5 миллиметров, отварить до полуготовности в небольшом количестве куриного бульона, добавить немного винного уксуса, маринованный шалот (еще его называют серебристый лук - это луковички величиной с вишню), ломтики разноцветного сладкого перца, каперсы. Все поварить, затем загустить с помощью ру, добавить немного холодного сливочного масла и шинкованную петрушку. Этот способ хорош потому, что куски картофеля остаются целыми - они не развариваются из-за добавления уксуса. Известно, что картофель в кислой среде варится дольше (поэтому есть такой секрет: когда вам нужно сварить картофель целиком и чтобы он при этом не разваривался, воду чуть-чуть подкисляют). Возвращаясь к теплому картофельному салату, следует заметить, что он очень хорош в качестве гарнира к жареной или отварной рыбе.

   Лещ под черным маслом - навряд ли русское блюдо, вернее, черное масло - навряд ли русское изобретение. Во французской классической кухне есть соус бэр нуар (beurre noir), т. е. именно черное масло, и готовится он именно так, как описал доктор. Здесь смысл вот в чем: сливочное масло - это не чистый молочный жир, в масле может быть в среднем 80 % жира, остальное - сыворотка (в идеале, конечно. В наши дни это всевозможные добавки, да и жирность масла сегодня бывает крайне низкой!). Так вот, в сыворотке много белка. Когда масло нагревают в сковородке, его белковая фракция со временем начинает пригорать, придавая маслу интересный вкус. Замечу, что именно поэтому не рекомендуется жарить что-либо на предварительно не растопленном сливочном масле - будет пригорать. А чтобы предотвратить этот негативный процесс, масло нужно отдельно растопить, дать ему отстояться (сыворотка будет при этом на дне) и на чистом жире жарить.

  

  

   Оставим без комментариев мещанские, как их называет доктор, т. е. упрощенные, способы приготовления соусов. Они, даже будучи таковыми, не столь уж просты. Интересно заметить, что у современных кулинаров быстрый, а значит, упрощенный способ приготовления соусов называется почему-то ковбойским.

   Франсуа Ватель, на которого ссылается доктор Пуф, весьма примечательная личность. Его имя даже стало нарицательным для обозначения поваров из любви к искусству. Дворецкий сюринтенданта финансов Франции, после ареста своего патрона бежавший из страны, после возвращения на родину он становится "генеральным контролером" дома принца Конде. Получив задание всего за две недели подготовить замок Шантийи к приезду Людовика XIV и его свиты (а ответственность была неимоверно высока: лишь в полной мере угодив Королю-Солнцу, принц Конде мог получить прощение за свое участие в Фронде), Ватель рьяно взялся за выполнение этой сверхзадачи, не сомкнув глаз одиннадцать ночей, как вспоминает маркиза де Севинье. Пиры первого дня королевского визита имели "самый блестящий успех", судя по заметке в одной из газет. Но на следующий день, 24 апреля 1671 г., Ватель узнал, что заказанная им свежая рыба не доставлена и вряд ли будет доставлена, и пришел в исступление. Легенда гласит, что, приставив шпагу к двери, он пронзил ею сердце, спася тем самым свою честь.

   Ну а теперь перейдем к блинам. Чехов заметил, что "если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними". Но несмотря на трудность процесса "ломания" мозгов, все же попробуем. Грешно должно быть уважаемому доктору так описывать "грешневые" блины. Начать же хочется с того, что не стоит в вопросах кулинарии быть излишне категоричным. Весьма спорно, что настоящие блины должны быть исключительно гречневыми. Блины, приготовленные только из гречишной муки, слишком мягкие и рыхлые - в этой муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной. Поэтому правильнее, по мнению многих кулинаров, готовить блины из смеси пшеничной и гречишной муки. Что касается теста и опары при приготовлении "грешневых" блинов, то стоит заметить: навряд ли сам доктор смог бы, следуя своим рекомендациям, испечь блины. Непонятно, где тесто, где опара, что с чем смешивается и так далее. Здесь нужно понимать, что опара - это предшественник теста. Обычно из части муки, всей жидкости, небольшого количества сахара (или без него) и всех дрожжей готовят опару (или заварную опару) и ставят ее в теплое место. В опаре дрожжи начинают эффективно работать, она бурлит. Затем в опару добавляют оставшуюся муку и остальные ингредиенты и дают получившемуся тесту подойти. После этого пекут блины. Отдельного комментария требуют припеки. Здесь следует понимать, как печется блин. Кстати, надо заметить, что нужно говорить именно так, как доктор, - "печь" блины, а не "жарить". Это дань традиции - блины пекли в печи: выкладывали тесто в разогретую сковороду и ставили ее в печь. Снизу блин пекся за счет контакта с горячей поверхностью сковороды, а сверху - контактируя с горячим воздухом печи. Если считать, что доктор Пуф рекомендует свои припеки для блинов, которые готовят в печи, то возражений быть не может. Если же подразумевается плита, то здесь дело обстоит сложнее. Заметьте, что все припеки (за исключением блинов с яйцами) весьма жидкие. Получается, что нужно положить тесто на сковороду и сразу же на поверхность налить припек. Если блин после этого быстро отправить в печь или духовку, то все будет в порядке - низ, как положено, будет подпекаться за счет контакта со сковородой, а верх (припек) "схватится" горячим воздухом печи. Если же печь в сковороде на плите, то будут проблемы - низ печется, а верх не "схватывается". Переворачивать блин? Но, во-первых, это проблематично - припек-то жидкий; во-вторых, даже если удастся перевернуть без потерь, припек пригорит к дну сковороды. Сегодня нам приходится, с учетом специфики приготовления блинов на плите, применять сухие припеки, а именно - сваренные вкрутую и нарубленные яйца, шинкованный зеленый лук, творог, грибы. Есть три основных способа введения припека:

   1. Припек просто смешивается с тестом перед выпечкой блинов. Например, шинкованный лук вводят в тесто и пекут блины.

   2. Припек слегка обжаривают на сковороде, затем заливают тестом и пекут блин.

   3. Способ, приведенный доктором в пункте 3, - вылить тесто на сковороду и посыпать припеком.

   Можно согласиться с уважаемым доктором в том, что масло, подаваемое к блинам, лучше растопить на водяной бане (именно это имеет в виду автор, рекомендуя распустить его в горячей воде). В этом случае не пригорят белки (см. комментарии к лекции 4) и вкус масла останется нежным. Что касается икры, то тут можно и поспорить. Навряд ли холодная икра может быстро охладить блин, тем паче если ею не злоупотреблять. Более того, уверен, что уже в то время были известны горячие соусы с икрой. Здесь нет ничего удивительного - икра ведь соленая и, будучи добавленной к горячему (не кипящему!) сливочному соусу, не сваривается. Такой соус очень хорош к блинам. Его приготовить просто: взять 33 % сливки, нагреть их, затем выпарить до загустения, снять с огня, и тут же ввести икру (красную или черную или, что очень красиво, и ту и другую). В такой соус можно добавить шинкованную петрушку или укроп - соус будет более пестрым и ароматным. Но все же и холодные закуски к блинам хороши. Вот, например, как описывал их Иван Шмелев в романе "Лето Господне": "...рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки..." Не могу не поделиться с вами, дорогие читатели, своим любимым рецептом блинов, вернее, даже не рецептом, а подходом к приготовлению блинов. Я люблю сварить вязкую гречневую кашу, остудить ее и добавить в пшеничное тесто для блинов (весовое соотношение каши и теста 1:2). В результате получается очень вкусно.

  

  

   Когда автор пишет об окончании масленицы, он намеренно упоминает и блины, и страсбургский пирог, подчеркивая, что в масленицу ели совершенно разную еду - как по способам приготовления, так и по цене ингредиентов. С блинами понятно - это недорогое блюдо, а вот страсбургский пирог - это паштет из гусиной печени - фуа гра (foi gras), запеченный в тесте. Кстати, в литературе часто упоминали этот пирог. Как не вспомнить "Евгения Онегина":

  

   И трюфли, роскошь юных лет,

   Французской кухни лучший цвет

   И Страсбурга пирог нетленный

   Меж сыром лимбургским живым...

  

   Или у Пушкина же:

  

   Кто Наденьку, под вечерок,

   За тайным ужином ласкает

   И жирный страсбургский пирог

   Вином душистым запивает...

  

   Кратко о фуа гра. Это очень дорогой продукт, представляющий собой перерожденную (сильно увеличенную) печень специально откормленных гусей и уток (гусиная дороже). Птицам не дают двигаться - они содержатся по отдельности в тесных клетках, их насильно кормят масличными культурами - кукурузой, орехами. В результате печень птиц увеличивается до такой степени, что достигает порой веса в один килограмм. В некоторых странах такая печень запрещена к ввозу и использованию, потому что ее получают от птиц, которые подвергаются насилию.

   Способ облагораживания вина весьма любопытен, хотя этот способ, скорее, делает вино более крепким. Чистый алкоголь (спирт) не замерзает при температуре замерзания воды, поэтому, действительно, вымораживанием можно облагородить вино. Способ вымораживания широко применяется, например, при производстве шампанского. Дело в том, что при вторичном брожении шампанского уже в бутылках образуется дрожжевой осадок, который делает вино мутным. Операция удаления осадка называется дегоржированием. Для удаления осадка был изобретен способ дегоржирования a la glace с замораживанием. Перевернутые бутылки с шампанским помещаются ненадолго в соляную ванну с температурой минус 20 °C, и осадок замерзает на пробке. Затем бутылку открывают, зачищают пробку от осадка и снова закрывают бутылку.

   Вегетариантская часть лекции несколько противоречива - в рекомендуемых автором постных сливках в любом случае содержится изрядная доля соответствующего масла, но только в эмульгированном виде. Поэтому люди, не употребляющие животных жиров, не едят сливочное масло (животный жир) и не пьют коровье молоко (тоже ведь содержит животный жир). Так что, если быть последовательным, отказ от употребления постного масла должен предполагать отказ и от масличных культур (тех же орехов и их производных в виде, например, рекомендуемых сливок). Более того, вдруг среди приводимых автором абсолютно постных блюд появляется в пункте 4 "винегрет" с заправкой (соусом), содержащей... прованское масло! Доктор, наверное, увлекся, но куда смотрел редактор? Вероятно, находился под воздействием литературного авторитета самого Одоевского. Тем не менее информация в лекции содержится занятная, она абсолютно не нуждается в комментариях, разве что следует подробнее рассказать об американских трехгранных орехах, волошских орехах и, пожалуй, прованском масле. Трехгранный американский орех сегодня чаще называют бразильским. Это семена дикорастущих деревьев, высота которых достигает 50 метров. Орехи полезны - они снижают уровень холестерина и содержат много селена. А волошские орехи - это привычные нам грецкие, просто когда-то славяне презрительно называли греков "влахами", "волохами" (это все равно как в наши дни называть украинцев хохлами). Прованское же масло - это оливковое масло. В Провансе растут очень хорошие оливки, и отсюда название. В наши дни этот термин не используется, однако оливковое масло из Прованса остается самым лучшим и, соответственно, самым дорогим.

   Далее, в заключительной части лекции автор называет английскую группу соусов соями и рекомендует добавлять их в соусы, супы, жареный картофель. "Соей", согласно Далю, в России называли "пряную приправу, подливу к яствам" Причем часто такие пряные приправы называли "соя кабуль" или "соус кабуль".

   А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус:

  

   Пикантный соус "кабуль"

   200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).

   Все ингредиенты кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, время от времени добавляя кипяток. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Потом приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

   В качестве примера использования соуса "кабуль" можно привести рецепт салата "Оливье" времен доктора Пуфа:

  

   Салат "Оливье"

   2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 1/4 фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез "Провансаль" (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).

   Стоит заметить, что в Петербург во времена Одоевского привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать "Альманах гастрономов", составленный И. М. Радецким, бывшим метрдотелем двора герцога Максимиллиана Лейхтенбергского:

   "Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонскии, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гон'г-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бифштекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 копеек до 1 рубля за флакон".

  

  

   В этой лекции доктор Пуф на высоте, я готов подписаться под каждой его фразой. Есть смысл прокомментировать некоторые сентенции автора. Когда он пишет о столе "внезапно разжившегося молодца", у которого нет вкуса, нужно понимать иронию, если не сказать, сарказм Пуфа. Когда речь идет о 20-рублевом лафите "только что из погреба", нужно осознавать, что это действительно нонсенс. Нельзя пить красное вино холодным, а особенно лафит. Что же это за вино? Шато Лафит (Chateau Lafite) - это с исторической точки зрения самое выдающееся вино Бордо. Оно было в моде еще во времена Людовика XV, а фаворитка короля мадам Помпадур неизменно включала его в меню дружеских ужинов. В среде русских аристократов это было, пожалуй, самое популярное вино, и обед они начинали именно красным Лафитом. В народе это название стало нарицательным и ассоциировалось с зарубежными дорогими винами вообще, а винная рюмка из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой получила название "лафитницы". В 1868 г. виноградники Лафит купил барон Джеймс де Ротшильд. С тех пор вино называется Шато Лафит-Ротшильд. Самыми выдающимися годами Лафит-Ротшильд считаются 1959, 1981, 1983, 1985, 1987-й. О классе этого королевского напитка говорит факт, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса. На самом роскошном банкете по случаю 2 500-летия императорского дома Ирана в октябре 1971 г. в меню входили перепелиные яйца, фаршированные отборной иранской черной икрой, мусс из раковых шеек с соусом нантюа, фаршированное седло барашка, жареный павлин, а среди вин фигурировало Шато Лафит-Ротшильд урожая 1945 г. из подвалов парижского ресторана "Maxim" по цене 160 долларов за бутылку. Но это еще не все рекорды. Самой дорогой бутылкой вина в мире считается именно Шато Лафит 1787 г. с инициалами будущего американского президента Томаса Джефферсона, которая была приобретена на аукционе "Кристи" в 1986 г. американским миллиардером Малкольмом Форбсом за 1 100 000 французских франков. Сегодня бутылка Лафит-Ротшильд текущего урожая стоит примерно 65 долларов. Грешно, действительно, пить такое вино холодным. А для сведения, температура подачи красных вин должна быть на 2-3 °C ниже комнатной температуры, но не ниже 16-18 °C. Когда уважаемый доктор снова переходит к ухе, он цитирует Карема, называя его "Наполеоновым поваром". Характеристика краткая, но вроде бы емкая. Однако хотелось бы поподробнее рассказать об этом выдающемся человеке.

   Имя Мари-Антуана Карема вошло в историю кулинарии всерьез и навсегда. Он родился в Париже в 1783 г., работал на кухне с десяти лет. В течение 12 лет руководил кухней Талейрана, по приглашению князя П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил их есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни. Именно поэтому объяснимо его желание внести посильный вклад в ее развитие. Рецепт ухи, приписываемый ему, весьма сложен. Но в это нужно поверить, и для убедительности приведу версию борща Карема. Вот как Карем готовил борщ для царского двора: "Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка, это залейте свекольным отваром. Варить 1 час затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимаите их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски. - И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего. Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредствен но перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста он очевиден: мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. - И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее - тушеные свекла, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба - И. Л.) в виде сердечек"

  

  

   Непонятно, кого имеет в виду доктор, когда упоминает некоего литератора, отважившегося написать дополнения к знаменитому труду Брийя-Саварена. Это действительно было смело со стороны литератора, потому что Жан-Ансельм Брийя-Саварен фигура более чем авторитетная в кулинарном мире, хотя и был по профессии судьей. Книга, которую упоминает уважаемый доктор, была написана 70-летним Савареном за несколько месяцев до смерти. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. Книга оказалась такой поучительной и веселой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, так как первый в истории литературы отнесся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.

   Родился Саварен в 17 55 г. в небольшом городке Белли во Франции. Мать его, урожденная Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из венецианской семьи Саварини, насчитывавшей в своем генеалогическом древе нескольких кардиналов. Жан-Ансельм был старшим из восьмерых детей.

   Так же как его отец и дед, он получил юридическое образование в Дижоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. "Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов", - так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование Саварена продлилось недолго. Начиная с 1770 г. его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. В конце 1792 г. он был избран бургомистром Белли, а в 1793-м власти предержащие в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится все более умеренным. Он был приговорен к смертной казни, все его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересек Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью-Йорк.

   В конце 1799 г. к власти во Франции пришел Наполеон, и это предоставило Саварену долгожданную возможность возвращения на родину. Ему удалось вновь войти во владение конфискованным ранее домом, а в 1800 г. он получил место в кассационном суде. В декабре 1825 г. вышла в свет "Психология вкуса", изданная на собственные средства автора. 21 января 1826 г. простудился, незадолго до того написав своему другу: "Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки". Жан-Ансельм Брийя-Саварен умер от воспаления легких и похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже.

   Большое количество французских блюд носят имя "саварен" - корзиночки с телячьим сладким мясом (сладким мясом называют зобную железу теленка или ягненка, - деликатес!), спаржа со сваренными выпускными яйцами, открытый пирог с яичной кашкой, пармезаном и трюфелями. Но, пожалуй, самым популярным можно считать очень близкий по духу нашей ромовой бабе ароматный, пропитанный сиропом дрожжевой пирог в форме кольца, в середину которого изобретательные кондитеры и домашние хозяйки укладывают разнообразные ягоды и фрукты и украшают все это великолепие взбитыми сливками. Савареном называется не только сам пирог, но и специальная форма для его выпечки. А после знакомства с "савареном-пирогом" "попробуем" некоторые афоризмы из упомянутой книги.

  

   Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации.

   Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.