Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

ный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.

   Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?

   Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.

   Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: "кто более съест"; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное - прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.

   А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise) {Шарль де Роган, принц Субиз (1715-1787) - пэр и маршал Франции.}, давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.

   - Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..

   - Нет, ваше сиятельство, - за ужином будет подан только один окорок - но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.

   - Господин Бертран! Ты просто воруешь - и эти окорока я вычеркиваю из списка...

   - Помилуйте, ваше сиятельство! - вскричал артист вне себя от досады. - Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, - я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.

   Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.

   Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых:

   Зеленое масло (Beurrе de Montpellier)

   Возьмите коробочку шпината, коробочку щавеля {Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. <Примеч. доктора Пуфа >.} и десятка два зелени маленького лука, или эшалоток.

   Вымойте чисто-начисто; дайте воде стечь на сите. Бросьте эту зелень в воду с солью, которая бы кипела белым ключом, на пять минут, чтоб зелень не потеряла своего цвета.

   Чрез пять минут выньте зелень и бросьте ее в холодную воду.

   В кипяток, в котором варилась зелень, положите восемь яиц и сварите их вкрутую.

   Выньте зелень из холодной воды и выжмите досуха; затем разотрите ее в ступе как можно тщательнее.

   Прибавьте в ступу:

   два десятка очищенных от костей и вымытых анчоусов или килек;

   две столовые ложки каперсов;

   шесть огурчиков в уксусе (и каперсы, и огурчики можно употреблять свежие, когда есть);

   восемь круто сваренных желтков;

   одну головку чеснока.

   Все это стирайте в ступе по крайней мере минут десять.

   Прибавьте:

   восемь унций сливочного масла;

   щепоть перца;

   щепоть соли;

   щепотку мускатного ореха;

   стакан прованского масла;

   четверть стакана хорошего, крепкого эстрагонного уксуса.

   Стирайте все это хорошенько; для цвета прибавьте сока из сырого шпината, протертого сквозь мелкое сито.

   Это масло должно быть бархатное, мягкое как пух и вкуса восхитительного. Оно требует некоторого навыка; должно наблюдать, чтобы ни одно из входящих в него веществ не заглушало других. Всего труднее определить на бумаге пропорцию уксуса, ибо он бывает различной крепости. Пробуйте и по вкусу прибавьте или уксуса, или масла прованского.

   В заключение протрите это масло сквозь решето деревянною ложкою так, чтобы оно выпало червячками, и поставьте на погребе, где оно сохраняется довольно долго.

   Это масло употребляется на подстилку под филеи холодной рыбы: лососины, сигов, лещей, окуней и в особенности ершей. Можно его также класть в середину блюда и обкладывать горячими мясными котлетами - весьма хорошее и щегольское блюдо; только, подавая, не надобно мешкать: котлеты должны быть с пыла, масло - с погреба.

   Кстати о рыбе; у нас есть одна чудесная рыба, которая употребляется мало, разве при других в ухе, и потому сравнительно с другими рыбами дешева; эта рыба -

   Налимы

   Здесь, в Петербурге, налим в три четверти аршина стоит один рубль медью; средний - семь гривен; меньший - двадцать копеек и дешевле.

   Налим имеет естественную симпатию к угрю; я уже описал однажды, как делать мателот из этих двух рыб; но из них можно делать и холодный пирог, вроде страсбургских пирогов, - это блюдо чудесное и малоизвестное.

   Купите глиняный горшок с крышкою, той формы, в которой делаются страсбургские пироги; они теперь делаются на поскочинской фабрике; впрочем, какой бы формы ни было, только с крышкой.

   Обложите дно и стенки горшка пластинами соленого свиного сала (шпека).

   Затем возьмите налимов и вполовину против них угрей, на меру. Выньте бережно из налимов печени и молоки и отложите особо.

   Снимите с костей сырое мясо налимов и угрей и сотрите его в ступе, куда вы прибавите:

   восемь унций хлебного мякиша, размоченного в сливках;

   восемь унции сливочного масла;

   половину отложенных печенок налима;

   пять сырых желтков;

   по щепоти соли, перца, мускатного ореха.

   Ложки две душистой зелени, когда она есть, как-то: укропа, эстрагона, майорана, базилика; зелень эта должна быть изрублена мелко и припущена в масле.

   Наконец, ложку бархатного соуса.

   Стирайте все это в ступе по крайней мере четверть часа.

   Когда готово - кладите в горшок:

   слой вашей смеси;

   слой трюфелей;

   слои печенок и молоков налимов -

   и так доверху; покройте все пластами шпека, прижмите деревянным кружком, чтоб вся смесь осела; покройте крышкой и поставьте в печь, в вольный дух, на два часа с половиной. Потом выньте и отнесите на погреб.

  

   Есть и другой рецепт для составления таких пирогов, который нам обещали доставить. Этого рода пироги - чудесные; они не только не хуже страсбургских, но еще гораздо их нежнее.

   А умеете ли вы делать

   Ботвинью?

   Для ботвиньи важнее всего - хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, - гораздо лучше.

   Возьмите:

   по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;

   десять веток эстрагона;

   три ветки укропа;

   десять маленьких луковиц с зеленью.

   Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.

   Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.

   Смешайте все вместе.

   Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.

   Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).

   Разводите квасом понемногу.

   Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем.

  

  

   Блаженной памяти мой покойный прапрадедушка Скарамуш {Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.} (я от него происхожу по прямой линии, хотя собственно родом из Англии) был, как вам известно, человек весьма неглупый. В доказательство замечу только то, что никто не умел так искусно ладить с женщинами, с этим так называемым слабым полом, - а это, право, не шутка. Прапрабабушка, жена моего прапрадедушки, была - не тем будь помянута - женщина прекапризная и превздорливая; чего она не выдумывала, чтоб прибрать своего мужа в руки; однажды, когда что-то случилось не по ней, она в отмщение надела на ночь жирные, масляные перчатки, будто бы для сохранения белизны рук (с тех пор эта мода и пошла в ход). Прапрадедушка сначала подивился этой выдумке, потом она ему надоела, наконец посмотрел, посмотрел - да и надел на себя огромные сапоги с огромными шпорами, какие носили в то время, то есть при Людовике XIV, и в таком костюме преспокойно лег в постелю. "Что это значит?" - спросила удивленная прапрабабушка. "Ничего, - отвечал Скарамуш, - для сохранения белизны ног". Это косметическое средство так поразило прапрабабушку, что она тотчас сняла перчатки. Но этим дело не кончилось; бывало, если прапрадедушка досадит ей чем-нибудь в продолжение дня, прапрабабушка, в отмщение, не дает ему спать ночью, а прапрадедушка, как все великие люди, любил поспать на порядках. То постеля дурно постлана, то у прапрабабушки истерика, то ее беспокоят блохи; невтерпеж стала эта история Скарамушу; однако ж он вскочил с постели и схватил со стены мушкетон. "Что ты хочешь делать?" - вскричала испуганная прапрабабушка. "Ничего! - отвечал Скарамуш. - Я хочу только перестрелять всех этих негодных насекомых, которые тебя так беспокоят". С тех пор прапрадедушка спал спокойно. Из всего этого можете, милостивые государи, заключить, что мой прапрадедушка, как я и прежде заметил, был человек неглупый.

   Послушайте же. Однажды прапрадедушке захотелось съездить в Италию; денег у него не было, как быть? Любимый при дворе Людовика XIV, он адресовал к каждому из придворных кавалеров особо с просьбою подарить ему пару новых сапог для предполагаемого путешествия; это предложение так показалось в то время странным и забавным, что никто не отказался от такого ничтожного подарка; вы уже догадываетесь, чем это кончилось: у прапрадедушки набралось до сотни пар новых сапог, он их продал и на вырученные деньги съездил в Италию. Этой шуткой мой прапрадедушка сделал важное открытие, а именно: он нашел основание всех компанейских предприятий, словом, то, что выражено пословицей: с мира по нитке, нищему рубашка, - и что в нашем промышленном и просвещенном веке переводится так: с мира по копейке, капиталисту мильон. Вся штука в том, чтоб самому быть капиталистом; это, милостивые государи, совсем не так трудно... Но я примечаю в вас знаки нетерпения, негодования; вы говорите, что собрались слушать лекцию не о капиталах и компаниях, а о том, как на сем свете лучше поесть. Успокойтесь, милостивые государи, я понимаю ваше справедливое негодование, но оно происходит от недоразумения: мы не выходим из кухни; имейте только терпение дослушать.

   Изволите видеть, было время, когда хороший обед был доступен только богатому человеку и тем, кого он приглашал к своему столу; со времени учреждения трактиров, гостиниц, ресторанов или, как у нас называют, рестораций всякий, у кого найдется от 5 до 20 рублей в кармане, может обедать так же хорошо, как тот, у кого в кармане от 5 до 20 тысяч. Здесь многие выгоды: всякий может обедать в котором часу ему угодно, без всякого приготовления; всякий может заранее определить сумму, больше которой он не хочет издержать на обед; о выгодах для приезжающих на время я уже не говорю - они понятны всякому.

   Но есть и невыгоды. Первая и самая важная: содержатель трактира должен быть всегда наготове; оттого большею частию в трактирах соусы перешли, суп потерял свой аромат, жаркое пережарено. Вторая - есть какой-то эгоизм в трактирном обеде: он удаляет от друзей, от семейства. У нас еще не в обыкновении обедать в трактире целой семьею, разве за городом; весьма недавно некоторые дамы высшего круга решаются обедать с друзьями в трактире, и то изредка, в особой комнате, par farce {Шутки ради (франц.).}. В ожидании того времени, пока этот обычай распространится, мы рекомендуем кавалерам составлять компании на акциях для обеда в трактире, но обеда заранее заказанного, обдуманного; эти компании часто составляются и без моей рекомендации, но всем ли известны правила, на которых они должны быть основаны? Почитаю нелишним сказать об них слова два.

   1. Число собеседников никогда не должно быть более девяти; эта цифра выведена из глубоких соображений, а именно: индейка с трюфелями достает лишь на девять человек, никак не более, - 2 крыла, 2 ножки, 4 части белого мяса, девятому хлуп.

   Без такого распределения индейка делается для собеседников мечтою, мифом, чуть было не сказал - пуфом; рождается невольная зависть, недовольство, самые негодные страсти, потому что они портят аппетит.

   2. Это число должно наблюдать, даже когда обедаете с дамами, на 4 кавалера 4 дамы, не более, - девятый должен исключительно наблюдать за общим ходом обеда, а это дело так важно, что требует всего внимания, которое не должно ничем рассеиваться - ни любезностию, ни разговорами с дамою, - словом, ничем; распорядитель обеда должен быть весь погружен в свой предмет и заботиться постоянно о благосостоянии своих собеседников, не забывая, впрочем, и самого себя.

   3. Выбор собеседников - дело немаловажное; выбирайте людей, имеющих различные занятия, но сходных по вкусам: тогда разговор не будет прерываться, - условие, необходимое для хорошего пищеварения.

   4. Позаботьтесь об обеде дня за два, чтобы трактирщик успел приготовиться; не полагайтесь на него, но потребуйте список блюд, которые он намерен приготовить, и покажите ему вашими замечаниями, что он имеет дело не с неучами, а с людьми, которые понимают и чувствуют, что значит хорошо есть. Рассмотрите список внимательно: наблюдайте, чтобы питательные блюда подавались в начале, а легкие, полувоздушные - в конце обеда; а между винами - чтобы более ароматические, например бургонское, лафит, следовали за менее ароматными, каковы мадера, херес, шампанское, которое лишь по предрассудку, впрочем ныне уже оставляемому, хранят к концу обеда; настоящее место шампанского - после рыбы, а лафита - после жареного.

   5. Осмотрите комнаты - их должно быть две: одна для стола, просторная, светлая и не слишком теплая (от 13 до 15 градусов по Реомюру {1 градус по шкале Реомюра соответствует 5/4 градуса Цельсия.}, не более, ибо жар и духота отнимают аппетит); другая комната должна быть предназначена для кофе, ликера и сигар, где не должно быть обеденного запаха; позаботьтесь, чтоб в этой комнате были диваны и камин.

   6. Не забудьте приказать, чтобы не спешили подавать блюда одно за другим, - нет ничего хуже, как обед на почтовых; благоразумный человек ест с размышлением и любит понимать, что он ест.

   7. Не заказывайте много блюд; пусть их будет не более шести, но отличных. Не гоняйтесь за дороговизною: нет ничего дороже молодых цыплят в начале года и нет ничего безвкуснее.

   8. Во время обеда замечайте тех, которые пьют тонкие, дорогие вина с водою, а равно и тех, которые напиваются допьяна; тех, которые обжираются одним блюдом, не дотрогиваясь до других, и тех, которые едят равнодушно, с пренебрежением, - все эти преступления наказываются изгнанием из гастрономического обеда.

   9. Выбранный распорядитель должен позаботиться и о том, чтобы всякий имел хоть одного соседа, с которым ему быть в особенности приятно; в продолжение первых блюд распорядитель, занятый важнейшим делом, имеет право не вмешиваться в разговор, но после двух первых он должен стараться его поддерживать; при появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным; за сим наблюдает распорядитель и в награду за свои труды имеет право на хлуп, пропитанный трюфельным ароматическим соусом.

   При наблюдении этих правил вы можете за недорогую цену иметь лукулловский и самый приятный обед. Вот вам пример: индейка с трюфелями может стоить не менее 25 рублей серебром; это слишком для одного человека, а на девять придется около 3 рублей серебром на брата, что, изредка, для многих не разоренье.

   Все это прекрасно, милостивые государи, но у вас жена, дочь; вам совестно одному наслаждаться благами природы, для них недоступными, а привести в трактир неловко. Как бы согласить выгоды такого обеда с семейными наслаждениями? Совсем не так трудно, милостивые государи, выслушайте терпеливо, дело не шуточное. Не забывайте, что я имею в виду лиц среднего достатка, то есть от 2 до б тысяч дохода. Я всегда с удивлением смотрю на дома, где иногда живет до 20 таких семейств. У каждого своя кухня! Следственно, 20 печей, 20 саженей дров в месяц и 20 кухарок, которые обманывают и готовят скверно; у каждой семьи лишняя комната для найма, лишняя нечистота. Сочтите, что все это вам стоит, - отложите половину и соберитесь с другими жильцами для составления обеденной компании, и вы увидите, что будете кушать вполовину дешевле и в десять раз лучше. Поймите меня хорошенько: я говорю не о том, чтобы брать кушанье из трактира или у так называемых кухмистеров, отпускающих готовое кушанье, или, наконец, чтобы более богатый платил за менее богатого; нет, это дело должно быть компанейское, торговое. Положим, что одни из жильцов дома могут положить 500 рублей на кухню, другие - 1000 рублей, третьи - 1500 рублей и так далее. Сложите эти деньги вместе, разочтите по правилу товарищества, на сколько блюд каждый претендует, наймите одну кухню, одного повара - но не с тем, чтобы вы были в его повелениях, но он в ваших.

   Положите условием:

   1-е. Столько-то и таких-то блюд в такое-то время года на семейство No 1, то же на No 2 и так далее.

   2-е. Столько-то на такое-то семейство праздничных обедов из стольких-то блюд.

   3-е. Такие особенные блюда для такого-то семейства.

   4-е. Горячая вода на кухне для всех круглые сутки.

   И прочее тому подобное. Потом выбирайте поочередно на месяц из каждой квартиры надсмотрщика или надсмотрщицу за поваром, который бы наблюдал за свежестию и ценою припасов, сводил с ним счеты и каждое 1-е число поверял бы его в присутствии всей компании.

   Вот вам мечта, господа, но которая, если принять ее серьезно, совсем не мечта, а весьма статочное дело. Попробуйте хоть месяц - сначала будет трудно с непривычки, - а после меня же поблагодарите за то, что я указал вам простое средство есть хорошо, недорого и здорово. Подумайте об этом, господа.

   Если кто найдет что-либо заметить об этом проекте, я буду весьма благодарен и постараюсь пояснить все недоразумения.

   В заключение, чтобы подсластить мои нравоучения, открою вам рецепт весьма легко составляемой

   Яичницы с налимовою печенкою

   Возьмите на шесть человек печени и молоки из двух налимов (самые налимы могут идти в кенели для супа или для мателота).

   Опустите печени и молоки на 5 минут в кипяток, предварительно хорошо посоленный, - но не более как на 5 минут.

   Возьмите кусок сырого угря, изрубите его мелко, так, чтобы кучка его была величиною с яйцо. (Вместо угря можно употребить с большим успехом кусок свежего штокфиша.)

   Рубленый угорь перемешайте с одною изрубленною эшалоткою (маленькою луковицею). Эту смесь также на 5 минут опустите в соленый кипяток.

   Протрите всю рыбу, и печенки, и молоки сквозь решето и припустите на минуту в кастрюльке с маслом, - но на минуту, чтобы рыба не окрепла слишком, - словом, держите и взбрасывайте в кастрюльке лишь до того, пока все масло распустится.

   Возьмите другой большой кусок масла и сотрите его с мелко изрубленными петрушкой и одною чесночинкою. Положите его на глубокое блюдо, приготовленное для яичницы, выжмите на него целый лимон и поставьте на горячую золу.

   Между тем вы сбили дюжину свежих яиц; сбивая, прибавляйте к ним приготовленную смесь угря и налимовых печенок и немного тертого пармезана. Сбитые яйца вскиньте несколько раз на сковороде, как обыкновенно делают яичницу, и, не дав ей пристать к сковороде, вывалите ее искусно на приготовленное блюдо (с маслом и петрушкой). Если блюдо еще не дошло, то есть яичница еще слишком жидка, поставьте все блюдо в печь, в вольный дух, посыпав сверху слегка пармезаном. Подавая, смотрите, чтоб не простыло.

  

   ¹ В этой и следующей лекциях Одоевский решил скрыться под маской "адъюнкта Скарамушева", чтобы нарисовать портрет доктора Пуфа.

  

   Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я - недостойный ученик - должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, - злонамеренные люди, верно, заговорят: "Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня... занемог - верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная... И так далее... Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. "Доктор Пуф - диетою!" - скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: "А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!" Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, - мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию {Плиний Старший (23-79) - древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении.} и другим великим людям. Половину дня он посвящает своим опытам за пылающим очагом и над раскаленною плитою; потом кушает, что также принадлежит к его ученым опытам; разгоревшись от того и другого, доктор Пуф необходимо должен подышать свежим воздухом; для этого он предпринимает с своими учениками гастрономическую прогулку. Мы посещаем Щукин двор {Торговые лавки, располагавшиеся в окрестностях Большого Гостиного двора.}, Милютины лавки, вообще мясные, зеленные, овощные, булочные, и почтенный профессор объясняет нам значение, свойство и употребление каждого предмета, подражая в таком случае английским врачам, которые, посещая больных, водят за собою толпу слушателей и на самой природе показывают ученикам действие лекарств. Эта гастрономическая клиника есть одно из любимых занятий достойного профессора; его разговор в мясной или овощной лавке есть целый курс географии, ботаники, зоологии. Итак, онамедни... но начнем по порядку: нас сидело в коляске четверо; доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза его обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменяемые ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, - все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись; приятно нам было находиться в обществе такой знаменитой особы.

   - Я всегда с особенным удовольствием, - заметил он, - смотрю на большой город, когда вспомню, что в каждом доме люди - едят, то есть, другими словами, что в каждом доме и каждый день производятся гастрохимические опыты, которые все более или менее подвигают нашу науку. Правда, еще много невежества, много предрассудков унижают кухню, - но, по крайней мере, ни одна наука не может похвалиться такою всеобщностию, такими ежедневными и повсюдными опытами. Благодаря ей в каждом доме и для каждого человека есть по крайней мере час полного наслаждения, и в этом я сошлюсь на знаменитого философа Локка {Локк Джон (1632-1704) - английский философ, создатель идейно-политической доктрины либерализма.}: он первый заметил, что до обеда человек не находится в полном благосостоянии, потому что он голоден; после обеда - также, ибо пищеварение есть род болезненного состояния; из чего следует, что человек благоденствует вполне только во время обеда. Не знаю, как другие, но я вполне согласен со знаменитым философом. И еще есть люди, которые говорят об нашей науке с пренебрежением! Которая из них может похвалиться, что доставляет человеку полное благоденствие не только на целый час, но даже на одну минуту?

   Так беседовал знаменитый профессор, и мысли его обильно лились сладкою, питательною речью. Между тем мы остановились в курятном; доктор Пуф провел языком по губам, взглянул на жирных пулярдок и замолчал. Мы не смели прервать его глубокой думы и только меж собою толковали шепотом: "Смотрите - ведь молчит, а в голове-то, я чай, - все соображает, соображает, как говорит Гоголь про одного важного чиновника".

   - Какое невежество! - воскликнул наконец доктор. - Посмотрите: индеек откармливают кашею назаперти, а курам позволяют ходить на свободе и есть что ни попало. Эти варвары не знают, что обыкновенная курица есть совершенно домашняя птица, а индейка почти дичь; курицу надобно откармливать назаперти и кормить ее однообразною пищею, как в Малороссии: кашею, орехами, хлебным мякишем; когда курица ходит на воле - она ест что ни попало, и оттого мясо ее получает не вкус дичи, но разве вкус хищной птицы - что большая разница; от этого наши куры так жестки, сухи и безвкусны - и ни в каком случае не могут сравниться с малороссийскими; в Малороссии можно делать суп из одних кур, без другого мяса; здесь такой суп невозможен.

   Что касается до индеек, то они до сих пор в Америке находятся в диком состоянии, и когда там на охоте случится убить дикую индейку, то это истинный праздник для гастронома; дикая индейка, несмотря на свой жир и величину, приближается вкусом к фазану - что не замечается в наших индейках. Эта птица весьма недавно явилась в Европе, а именно в конце XVII века; она вывезена из Америки иезуитами - единственное полезное дело, приносящее неоспоримую честь сему ордену. Индеек необходимо приблизить к их дичинному состоянию, и это совсем не так трудно: давайте им больше свободы; в деревне водите их на прогулку в лесок, в котором есть мох, и кочки, и можжевеловые и другие ароматические и смолистые деревья; в городе примешивайте к их корму можжевеловых ягод, бросайте им сосновые и еловые ветки с шишками и тогда увидите, что мясо индеек со второго поколения получит уже особенный дичинный аромат. Не знаю, почему такой опыт с обыкновенными курами никогда не удавался; может быть, его надобно было бы продолжить на десяток поколений, тщательно отделяя яйца таким образом кормленных птиц и не смешивая с другими яйцами. Но кто, при нынешнем равнодушии к просвещению, решится на этот любопытный опыт? Должно, однако же, вообще заметить, что куры как будто самою природою предназначены быть домашнею птицею и кормиться искусственною, приготовленною человеком пищею.

   Итак, Щукин двор мало порадовал ученого профессора; по его мнению, мясная часть вообще у нас находится еще в младенчестве; он советовал нам внимательно прочесть весьма основательные соображения по этой части, находящиеся в повести казака Луганского {Псевдоним Владимира Ивановича Даля (1801-1872).} (в "Отечественных записках") "Колбасники"; доктор Пуф отзывался об этих соображениях с большим уважением и уверял, что если бы наши мясники и вообще содержатели скота прочли их и изучили, то от этого были бы важные выгоды и для торговли, и для гастрономии - этой основы важнейших торговых отраслей.

   Засим мы отправились в Милютины лавки; здесь лицо доктора Пуфа прояснилось; он перебирал одну вещь за другою, и каждая служила ему поводом к самым глубоким и любопытным замечаниям. Прекрасная земляника, огурцы, вишни и в особенности белые сливы привлекли особое внимание доктора; он спросил о цене слив. "Четыре рубли серебром за десяток", - отвечали ему; профессор немного поморщился - однако же вынул деньги и купил десяток слив, которыми поделился с нами - во славу науки. "В этих лавках, - сказал доктор, - замечается истинный прогресс, как нынче говорят; но еще много недостает, и недостает оттого, что наши торговцы руководствуются более случаем, опросами публики, а не тем знанием дела, которое могло бы сделать этого рода торговлю еще разнообразнее и прибыльнее; вы увидите это по некоторым моим вопросам".

   - Какие это колбасы? - спросил он у лавочника.

   - Итальянские...

   - Хорошо! Но итальянских колбас много, - какие это именно?..

   - У нас называют просто итальянские.

   - То-то и худо; итальянские колбасы - колбасам розь; знай, что лучшие в свете болонские; в этом городе колбасники знают какой-то секрет, которого никому не открывают; но лучше всех итальянских колбас и ветчины - колбасы и ветчина гамбургские, а равно шотландские; тут уже не секрет, а просто от хорошей откормки скота, ухода за ним и боя, - все вещи, которые бы нехудо нам перенять и которые превосходно описаны казаком Луганским в повести "Колбасники" - которой забыть не могу!

   Засим доктор обратился к другим предметам:

   - А какие у тебя есть английские сои? - сказал он лавочнику.

   - Да всякие-с.

   - А какие для рыбы? какие для дичи? какие для ростбифа?

   Не знаю-с - всякие есть, какие угодно...

   То-то и худо, любезный друг, что ты не знаешь, чем торгуешь; знай же, что: India-Soa идет только к дичи и ни к чему более - это соус сладковатый. Анчоусный и раковый соусы идут только к рыбе; иные употребляют с бифштексом, но это не многим нравится. Harvey-sauce - соус крепкий, десертной ложки на обыкновенный подливник весьма довольно. Наконец, самый крепкий соус - hong-cong, или китайский; его надобно прибавлять в обыкновенные соусы каплями; особенно он хорош в желтом битом соусе, который подается к рыбе и делается из масла, желтков и лимонного сока.

   Лавочник был невольно поражен этою изумительною ученоcтию.

   Засим доктор Пуф устремил на лавочника строгий, испытующий взор:

   - А скажи мне, любезный друг, отчего вот уже три года, как у вас нет хороших сельдей?

   Лавочник невольно смутился от проницательных глаз ученого профессора.

   - Не знаю-с, - отвечал он, - уж мы и сами это замечаем - господа жалуются, а сами не знаем отчего: кажется, выписываем настоящие голландские сельди...

   - Полно, голландские ли?

   - Точно-с голландские! Извольте посмотреть бочонки...

   - Не в бочонках дело, а в сельдях. Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте, и по тому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинакие. Уж кто в этом виноват - бог знает: те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме них никто не знает, и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. Нехудо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и англииские и голландские сельди, одни от других особо; вы знаете, что в ваших лавках денег не жалееют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей - и мне попадались, между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустил мне королевских сельдей вместо переяславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из владимирцев попал на голландский секрет - неизвестно, а нехудо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переяславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить, чье именно соленье приближается к голландскому? Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. Подумайте об этом, господа.

   Лавочник задумался. Посмотрим, что вырастет из этой думы; может быть, кто-нибудь и сообщит нам об этом весточку - а дело вовсе не шуточное.

   Доктор Пуф взглянул на банку с трюфелями и сказал:

   - Вот, господа, - выписываете вы трюфель дорого, и мало вам от него барыша; а есть у нас трюфель не хуже в Малороссии; вся штука в том, чтобы сохранить его в стклянках. Да в сторону трюфель, - а возьмем грибы; сами знаете, какой расход на них зимою; летом они ни по чем; сохранить их в стклянках так же легко, как и трюфели, я этот опыт делал - самая легкая вещь. Та беда, что вы мало читаете; вот в грибную пору я опишу в моих лекциях, как сохранять грибы свежими на зиму; прочтите, господа, - добром помянете и копейку зашибете...

   - Это что такое? - спросил доктор Пуф, показывая на небольшую сткляночку с каким-то порошком.

   - Куренье...

   - Что за варварство! - вскричал ученый профессор. - От сухого куренья всегда чад, всегда угар! Вот, запишите-ка мелком на стене рецепт прекрасного и здорового куренья, - продолжал доктор. - Возьми: корицы семь золотников. Гвоздики семь золотников. Истолки в мелкий порошок, положи в горшок; налей в него три бутылки воды; горшок накрой крышкой, замажь и ставь в вытопленную печь целые пять суток, после чего процеди в бутыль и прибавь: одну стклянку о-де-лавана или о-де-колона (первое лучше), один фунт розовой воды, одну бутылку белого уксуса. Наливая на плитку, взбалтывай.

   Засим мы вышли из лавки, но едва сели на коляску, как рессора лопнула - и наш достойный профессор повредил себе руку. Впрочем, опасного ничего нет, но медики велели больному сохранять совершенное спокойствие и не сходить с постели. Мы будем сообщать вам, милостивые государи, о ходе болезни всеми уважаемого профессора, а равно о средствах, которые он употребляет для своего развлечения, и в чем состоит его диета.

  

  

   Здоровье почтенного и всеми уважаемого доктора Пуфа поправляется, милостивые государи, но до сих пор он еще не в состоянии вступить в исправление принятой им на себя пред нами обязанности. Между тем мой почтенный наставник не теряет бодрости духа; весь преданный нашей обширной науке, он постоянно диктует по целым страницам статьи, долженствующие войти в состав огромного творения "О влиянии кухни на общественное благоустройство и о будущем назначении гастрономии в кругу общественных знаний". Это творение исполнено исторических изысканий и философических наблюдений. Он надеется, милостивые государи, со временем сообщить вам некоторые отрывки из этого величественного произведения. В ожидании того вы позволите мне продолжать биографические подробности о самом господине Пуфе, - подробности в высшей степени занимательные.

   Я уже имел честь доводить до вашего сведения, что доктор Пуф от природы несколько тучен и что эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою. Вот в чем состоит она.

   Уже несколько раз при наших учено-практических исследованиях, то есть за обедом, я замечал, что мой почтенный наставник воздерживается от употребления картофеля, риса, даже белого хлеба и других мучнистых приготовлений. Наконец, я не мог удержаться и спросил моего наставника о причине такого странного воздержания.

   - Это опыт, - отвечал он, - который мне уже не первый десяток лет удается; он основан на глубоком наблюдении одного из остроумнейших гастрономических философов, а именно Брилья-Саварина. Точно так же, как великий Карем, при свете гастрономических познаний, филологически объяснил многие места у древних писателей, так Брилья-Саварин, тем же путем, прежде нынешних химиков разрешил задачу о влиянии разного рода пищи на животный организм {Здесь ученый профессор, вероятно, имеет в виду новейшие опыты Либиха <Юстус Либих (1803-1870) - немецкий химик> и Дюма <Жан Дюма (1800-1884) - французский химик> об образовании животного жира. Примеч. ред. "Записок для хозяев".}. "Если бы я был медиком, - говорил Саварин, - я бы написал "Монографию тучности" и поселился бы в этом уголке науки; моими больными были бы люди слишком здоровые - и, сверх того, лучшая половина человеческого рода не давала бы мне покоя, ибо иметь надлежащую полноту, ни слишком мало, ни слишком много, есть одна из главнейших забот каждой женщины во все время ее жизни. Чего я не сделал, - прибавлял Саварин, - то сделает другой доктор, и если он учен, скромен и к тому же недурен собою - то я предсказываю ему самые блистательные успехи". (При этих словах почтенный доктор Пуф значительно и не без некоторой самонадеянности улыбнулся.)

   Под словом "толщина" я разумею то накопление жира, от которого, при совершенном здоровье, члены увеличиваются в своем объеме и теряют прежнюю форму и надлежащую соразмерность. Иногда толщина ограничивается лишь брюшком; у женщин не так: если женщина начинает толстеть, то толстеет все. Я, подобно Саварину, никого так не боюсь, как моего брюшка; я его считаю моим опаснейшим врагом; я победил его и остановил на той степени, где оно может назваться лишь величественным, но с большим усилием не допускаю его до уродливости.

   - Но каким способом? - спросил я.

   - Заметьте, - отвечал доктор Пуф с глубокомысленным ви- дом, - заметьте, что все люди толстоватые имеют наклонность к рису, картофелю, ко всем родам пирожных и хлебных. Заметьте также, что плотоядные животные, как, например, волки, хищные птицы вороны, всегда сухощавы; травоядные, как, например, овцы, коровы, не жирнеют не зеленом корме; заметьте также, что ничем так нельзя лучше откормить скотину, как картофелем и вообще мучнистою пищею. Эти наблюдения всякий легко может проверить и вывести из них причины толщины. Первая и главная из них есть природное расположение к толстоте; вы знаете, что каждый человек родится с каким-либо особым предрасположением.

   На сто чахоточных у девяноста волосы темные, лицо продолговатое, нос вострый; на сто толстяков - у девяноста лицо круглое, глаза кругловатые, нос широковатый. Это наблюдение часто приводит меня к весьма грустным заключениям. Вот молодая девушка, живая, вертлявая, румянец во всю щеку, с плутовским носиком, ручки обточенные, округленные, ножки коротенькие, полненькие; все от нее без ума; но я, наученный опытностью, я смотрю на нее десять лет вперед; вижу, как толщина обезобразит ее прелестные формы, как свежая, девственная роскошь ее стана сделается, так сказать, расточительностию, - вижу и грущу от сердца.

   Вторая причина толстоты - все мучнистые овощи и блюда. Я уже заметил, что мучнистая пища способствует жирению животных; в этом случае человек следует с ним одинакому закону.

   Должно заметить, что всякая мучнистая пища тем действительнее, когда соединена с сахаром, может быть и потому, что сахарные, хлебенные, сладкие пирожные подаются на стол тогда уже, как естественный аппетит удовлетворен и остается лишь какой-то искусственный аппетит, который возбуждается лишь самыми утонченными, самыми соблазнительными кухонными приготовлениями.

   Мука всякого рода производит то же действие, когда употребляется в напитках, каковы, например, пиво, квас, распущенное толокно; все эти так называемые питательные выдумки, как-то: разного рода шоколады, арроруты и прочее тому подобное.

   Третья причина толстоты: продолжительный сон и недостаток движения. Тело много приобретает во время сна и мало теряет, ибо сонный человек недвижим; с другой стороны, сонши не любят движения и усталости; все лишнее, приобретенное их телом, остается в них и как излишек употребляется природою на фабрикацию жира. Эти люди - ходячие салотопии.

   Наконец, четвертая и самая главная причина толщины - лишнее съесть и выпить. Кто-то весьма справедливо заметил, что из всех животных один человек имеет привилегию есть, когда он не голоден, и пить, когда у него нет жажды; действительно, такая привилегия не может принадлежать животным, потому что один человек может к наслаждению есть присоединять наслаждение размышлять о том, что он ест, и наслаждение продолжать свое наслаждение.

   Эти две наклонности - пить и есть без нужды - замеча