Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

зависит почти весь успех. Надобно выбирать пробки самые лучшие, бархатные (каталонские), без ноздрей и трещин. Пробка должна иметь около одного вершка вышины, или длины, а шириною, или толщиною, быть несколько больше горла бутылки. Пробку прежде употребления должно подвергнуть следующей операции: две трети ее должно пожевать, начиная с тонкого конца пробки; для этого употребляется весьма простой инструмент, называемый жевалкою; это не иное что, как деревянные щипцы с зазубринами. От этого жеванья пробка делается мягче, сжимается, делается длиннее, конец ее удобнее входит в горло. От действия теплоты такая пробка бухнет в бутылке и закупоривает ее совершенно.

   3. Об укупорке бутылок

   От положенной в бутылку вещи до верхнего ободка бутылки должно оставлять вершка два пустого места; когда в бутылке овощи, то довольно и полутора вершка; таким образом: на вершок пробка, вершок или полвершка пустого места, а затем сохраняемый припас. Это пустое место необходимо для того, чтобы бутылки не лопались от расширения воздуха при их нагревании.

   Положив в бутылку припас, поставьте ее на скамейку с желобом, сядьте, вдвиньте к себе скамейку между ног, чтобы придерживать ее ногами. Выбрав пробку по горлу бутылки, помочите пробку в воду, только для того, чтобы она легче входила, оботрите конец (то есть дно пробки), вложите ее в горло и левою рукою придержите ее покрепче, так, чтобы бутылка стояла прямо; в правую руку возьмите плоскую скалку или деревянную тяжелую лопатку в пол-аршина длины и ударьте несколько раз по пробке. Когда пробка немного вошла, отнимите от нее левую руку и ухватитесь ею за горло бутылки; тогда бейте по пробке сильно до тех пор, пока три четверти ее не войдут в горло. Когда остальная четверть пробки уж не входит в бутылку - это знак, что бутылка хорошо закупорена; эта четверть пробки служит для перекрещивания на ней бечевки и железной проволоки, которая препятствует пробке выдвигаться из бутылки от напора внутреннего воздуха, расширяющегося при нагревании.

   Обратите все ваше внимание на укупорку; от нее, повторяю, зависит весь успех дела; не пренебрегайте ни малейшим обстоятельством, по причине которого наружный воздух мог бы войти в бутылку, ибо тогда все потеряно. Многие думают, что хорошо закупорили, если пробка вся до конца ушла в горло бутылки, совсем напротив! Общее правило: если, вогнав три четверти пробки в горло, вы при новых ударах лопаткою замечаете, что пробка все подается и наконец уходит совсем в горло бутылки, выньте ее из бутылки и замените другою. Думать, что бутылка хорошо закупорена, если пробка вошла в нее без остатка, и что если оборотить бутылку, то из нее не течет, есть совершенное заблуждение, от которого, особливо если пробки не лучшие, происходит много потери. Хороший купорщик никогда не оборачивает бутылки вверх дном, чтобы увериться, хорошо ли закупорена бутылка; он знает это по той степени сопротивления, которое представляет пробка при ударах лопаткою. Причина этого делается очевидною, если подумать о скважинах, о ноздрях и других изъянах, могущих быть не только снаружи, но и внутри самой лучшей пробки; сквозь эти скважины всегда может пробраться воздух, хотя сквозь них не скоро протечет жидкость. Все эти замечания показывают совершенную необходимость употреблять лучшие пробки, хорошо жевать их и купорить сколь можно крепче. Это относится не только к сохраняемым по способу Аппера припасам, но ко всем родам закупоривания; единственно от укопорки зависит различие в бутылках вина из одной и той же бочки, в бутылках пива, портера, кваса одной и той же варки, в бутылках домашних водиц одного и того же настоя.

   Закупорив бутылки, перекрестите их бечевкою и железною, предварительно отожженною проволокою; инструменты для этого очень простые.

   Обвитую проволокою бутылку опустите в мешок, сделанный из тростника, лозы или из самой толстой холстины; последнее всего лучше, ибо если бутылка лопнет, то куски стекла остаются в мешке, а не разбрасываются во все стороны. Мешок из холстины (если угодно, и из некрашеного толстого сукна) делается следующим образом: этот мешок, как рукав, открыт с обеих сторон; оба конца подрублены и в рубец пропущены шнурки; бутылка должна свободно входить в мешок; низ стягивается шнурком на дне бутылки так, чтоб осталось пустое место в целковый величиною, а верх мешка затягивается на горле бутылки. Тогда бутылку можно ставить в котел - в мариину баню. Но прежде, нежели приступить к описанию этого последнего приема, приведем еще несколько слов самого Аппера об укупорке, ибо повторяем - в ней вся важность.

   "В первое время после моего открытия, - говорит Аппер, я сам купорил бутылки, соображаясь с обнародованными мною правилами. Когда требования на мои приготовления увеличились, я принужден был искать помощника; я взял к себе простого бочара; он не знал моей методы укупорки, но едва закупорил три или четыре бутылки, как сделался так же искусен, как я сам, и, наконец, получил такую уверенность, что, крепко сжимая горло бутылки левою рукою, бил по пробке лопаткою словно по наковальне. Таким образом, он купорил у меня от 15 до 16 тысяч бутылок в год.

   Чтобы рассеять боязнь тех людей, которые думают, что от такой сильной укопорки бутылки должны непременно разбиваться и портить руки, я прибавлю, - продолжает Аппер, - что мне привелось, во все то время, когда я жил у моего отца и помогал ему в укупорке шампанских вин на продажу, разбить до полутораста бутылок без всякого себе вреда. В ту минуту, когда бутылка лопалась от удара лопаткою, я чувствовал в левой руке (которою сжимал горло бутылки) некоторое сотрясение, которое невольно заставляло меня разжимать руку; при этом я заметил странное действие этого сотрясения; в ту минуту, как я его чувствовал в руке, осколки стекла вонзались - но не в руку, как можно было ожидать, а в ту часть пробки, которая находилась внутри бутылки... В Аи, в Эперне {Винодельческие области французской провинции Шампань.} иначе не купорят бутылок".

   Способ закручивания на пробке бечевки и проволоки можно видеть на каждой шампанской бутылке; всякий рассказ об этом будет не довольно ясен; когда-нибудь, при пособии изображений, мы коснемся и этого предмета, а теперь поспешим сказать несколько слов об осмолке и о марииной бане.

   4. Осмолка, или заклейка, бутылок

   Возьмите негашеной извести, плесните на нее водою, чтобы она хорошо погасла и рассыпалась в порошок; этот порошок храните в бутылке с пробкою. Если этот порошок смешать с свежим творогом так, чтобы вышло тесто, то получится обмазка, которая скоро твердеет и не распускается в кипятке; она так крепка, что ею можно клеить разбитые бутылки и после с ними можете делать что угодно.

   5. О марииной бане

   Возьмите котел с крышкою и, если можно, с краном. Котел должен быть такой вышины, чтобы бутылки из него не выглядывали.

   Бутылкам не нужно быть покрытыми водою; нужно только, чтобы они были ровно нагреты паром.

   1-й прием.

   Поставьте стоймя закупоренные, закрученные, засмоленные и посаженные в мешки бутылки на дно котла.

   2-й прием.

   Налейте в котел холодной воды столько, чтобы вода доходила до верхнего ободка на горле бутылки.

   3-й прием.

   Покройте бутылки мокрыми полотенцами.

   4-й прием.

   Накройте котел крышкою, тщательно обмажьте края тестом или, лучше, вышеописанным составом и положите на крышку тяжесть.

   5-й прием.

   Разложите под котлом огонь и с той минуты, как закипит вода в котле, считайте время, которое будет показано ниже, для всякого припаса нужное.

   6-й прием.

   Когда определенное для припаса время прошло, составьте котел с огня.

   Через четверть часа за тем выцедите из котла всю воду через кран;

   через полчаса по выцежении воды снимите крышку с котла;

   через час по снятии крышки выньте бутылки из котла.

   Все производство кончено.

   Как видите, милостивые государи, все это очень просто может быть сделано на всякой кухне и требует только точности и внимания. Одно из важных обстоятельств: знать, сколько времени с каким припасом бутылка должна оставаться в котле после того, как вода в котле закипит; правила по этому предмету выведены из бесчисленных опытов, и их должно строго держаться. В будущую лекцию я войду в подробное рассмотрение каждого припаса, начиная от мяс, яиц и сливок до самых нежных фруктов, а теперь, принимая в соображение время года, я упомяну вкратце только о некоторых скоропроходящих припасах, дабы вы могли повторить эти опыты в нынешнем же году и кушать свежую зелень в глубокую зиму.

   После той минуты, как вода закипит в котле, должны оставаться на огне бутылки:

   с зеленым лущеным горошком - два часа;

   с турецкими бобами - полтора часа;

   с артишоками - час.

   Все роды ягод и плодов и их сок, как-то: смородина, малина, вишни, фиги, абрикосы, персики, сливы большие и мирабельки, груши - не более двух минут.

   Все эти вещи должно употреблять свежие, только что сорванные. Всего труднее сохранять горошек, и потому не надобно класть в бутылку уже слишком молодой; если через несколько дней образовавшаяся в бутылке жидкость прозрачна, то это знак, что бутылка прочна. Надобно стараться, чтобы горошка сколь возможно более вошло в бутылку, и для того, насыпая, должно ее постукивать о скамейку.

   Щавель, шпинат, кервель, латук должно предварительно изрубить и сварить, как обыкновенно, и отнюдь не пересушить. Когда эти зелени сварены, сбросьте их остыть на фаянсовом блюде и, когда остынут, положите в бутылку и поступайте, как выше описано. Этого рода зелень должна оставаться в бутылке на огне лишь четверть часа.

   Трюфели кладутся в бутылку свежие и лишь очищенные. На огне они должны оставаться час времени.

   Грибы - самая важная и любопытная для нас вещь в этом случае; для сохранения их отберите грибы, только что собранные, крепкие, не изъеденные червем, без гнили.

   Вычистите, вымойте их, как бы приготовляя к столу; положите их в кастрюлю с сливочным маслом или с прованским и поставьте на огонь, чтобы они из себя спустили сок; оставьте их на огне столько времени, чтобы этот сок выкипел наполовину (если хотите сохранить их белизну, пожмите на них вначале лимона), составьте с огня и сбросьте на глиняную посудину, чтобы остыли, и тогда кладите их в бутылки. Бутылки с грибами требуют лишь одного доброго вскипа; так можно сохранять шампиньоны, белые грибы, красные и черные грибы, опенки, грузди, рыжики, масляники; чем крепче грибы, тем дольше бутылки с ними должно держать на огне после того, как вода уже закипела в котле.

  

  

   Способы нагревать бутылки в закрытом котле, о котором я имел честь говорить, милостивые государи, кажется очень прост и легок для исполнения, но если бы вы знали, чего стоило изобретателю дойти до этого простого способа! Описание его неудач покажет лучше, в чем здесь дело, нежели подробнейшие наставления.

   Аппер сначала, закрывая котел, ставил крышку прямо на самые бутылки, но бутылки у него лопались беспрестанно. Чтоб помочь такой беде, Аппер вздумал нагревать их в открытом котле; это сначала удалось, бутылок лопнуло гораздо менее, но через месяц большая часть бутылок, нагретых в открытом котле, лопнули. Это странное, по-видимому, явление весьма понятно и объясняет до некоторой степени самую причину чудного сохранения припасов в свежести по способу Аппера. Заметьте: бутылки лопнули не во время нагревания и не вскоре после нагревания, а через месяц; следственно, они должны были лопнуть от газа, образовавшегося в них само собою после нагревания, которое, разумеется, должно благоприятствовать такому образованию; другими словами, вещества, находившиеся в бутылках, пришли в брожение, начали гнить; из этого должно заключить, что воздух, находившийся внутри бутылок, в открытом котле не мог быть нагрет до той степени, где он уже препятствует брожению и, следственно, сохраняет припасы в свежести. Аппер полагает, что степень жара внутри бутылок должна быть выше 80° Реомюра, дабы воздух мог разложиться и сделаться неспособным благоприятствовать брожению сохраняемых припасов; ясно, что такой степени жара нельзя достигнуть посредством нагревания закупоренных бутылок в открытом котле.

   Отсюда важное правило, которое должны беспрестанно иметь в виду все те, которые будут продолжать Апперовы опыты, а именно: необходимо нагревание доводить до той степени, чтобы воздух в бутылках мог разложиться. Дальнейшие объяснения предоставляю химикам и обращусь к практическим приемам Аппера.

   Принужденный работать в большом размере, Аппер сначала поступил следующим образом: он поставил закупоренные бутылки в чан, снабженный краном, соединявшим его с особым паровым котлом; поставив бутылки, он налил в чан холодной воды столько, чтоб она на полтора вершка не доходила до бутылочного ободка; закрыв чан крышкою и законопатив кругом крышки мокрым полотенцем, Аппер отвернул кран из парового котла, дабы наполнить чан паром; через 45 минут вода в чану закипела, Аппер продолжал час времени это кипение, потом запер кран от парового котла и отворил в чану нижний выпускной кран. Нагретые таким образом животные и растительные припасы сохранились так же хорошо, как и в марииной бане.

   Опыт показал Апперу другой способ, еще более удобный: поставьте в чан бутылки просто, без воды; закройте его крышкою, хорошо проконопаченную мокрым полотенцем; затем отверните кран из парового котла и поступайте, как выше описано; чан скоро нагревается; вся операция продолжается 1 час и 45 минут, по истечении которых паровой кран запирается, а через новые полтора часа отворяют чан и вынимают бутылки.

   Карем испытывал этот способ над пустыми бутылками. Он положил до 60 штук в хорошо законопаченный чан, пустил в него пар на полтора часа; по истечении этого времени закрыл паровой кран и не открывал чана целую ночь. Наутро, открыв его, Карем нашел, что ни одна бутылка не лопнула; напротив, эти нагретые бутылки сделались не в пример прочнее обыкновенных; я обращаю на этот опыт внимание всех тех, кто обращается с стеклянной посудой.

   Все эти паровые котлы, чаны, краны не должны пугать добрых хозяек и заставлять их думать, что Апперов способ непременно требует всех этих снарядов: они нужны лишь для заводского производства; но можно сохранять припасы по этому способу и в довольно большом количестве, не употребляя другой посуды, кроме той, которая находится на каждой кухне. Аппер сам испытал эту возможность.

   В продолжение войны 1814 года заведение Аппера было разорено; он принужден был жить в маленькой квартире, где решился продолжать свое производство без всяких снарядов.

   "Теснота и недостаток снарядов, - говорит он, - навели меня на следующую мысль: я поставил в обыкновенный котел до ста бутылок в три ряда, один ряд на другой, так что вода в котле доходила на полтора вершка до ободка бутылок первого ряда, а верхний ряд совсем выходил из котла; этот последний ряд был обвязан бечевками и тщательно покрыт и обвернут мокрыми полотенцами. Не было крышки, которая бы могла закрыть такой котел, и я решился накрыть его другим, пустым котлом, одинакой величины с первым; обмазав края обмазкою (см. предыдущую лекцию), я положил сверху тяжесть в 25 килограммов, продолжал мою операцию, как обыкновенно, и получил полный успех. Хотя многие производят мои опыты в открытых котлах, но употребление закрытых котлов гораздо предпочтительнее, ибо как бы ни был силен жар, вода в открытом котле никогда не пойдет выше 85 градусов Реомюра, а этой степени не довольно для того, чтобы воздух в закупоренных бутылках нагрелся достаточно, тем более что теплота наиболее поднимается к верху..."

   Само собою разумеется, что сосуды для этого производства должны быть крепкие и прочные, каковы, например, железные и медные котлы и кастрюли.

   Надеюсь, милостивые государи, что вы хорошо выразумели этот способ производства, основанный на ученых изысканиях, но в существе своем легкий для исполнения и всякому сподручный. Войдем теперь в некоторые подробности, которые я почерпну из соединенных опытов Карема и Аппера, так что в одно время вы узнаете приемы для сохранения того или другого рода припасов, а вместе и некоторые Каремовы блюда, целиком сохраненные по Апперову способу, ибо, повторяю, из заведений по методе Аппера рассылаются по земному шару целые обеды совсем готовые - стоит раскупорить и подогреть.

   Обыкновенный бульон, или суп

   Сделайте в кастрюле обыкновенной суп (а как? - то не раз уж было описано в моих лекциях); когда говядина в три четверти сварится, выньте половину и снимите с костей; другую половину оставьте в супе и продолжайте варить по обыкновенным правилам. Процедите; дайте бульону простынуть и слейте в бутылку, которую закупорьте по Апперову способу. Отложенную прежде половину говядины изрежьте и также положите в бутылку с некоторым количеством сваренного супа. Закупорив и сунув бутылки в мешки, как описано, поставьте их в котел, в который налейте холодной воды столько, чтобы она доходила до самого ободка бутылок; закройте котел крышкою, оконопатьте ее кругом мокрым полотенцем и подведите огонь под котел; с той минуты, как закипит вода, считайте ровно три четверти часа, по истечении которых загасите огонь или составьте котел. Чрез полчаса отверните кран у котла, выпустите воду; еще чрез полчаса снимите с котла крышку; затем чрез час или два (все равно) выньте бутылки из котла - они готовы. Засмоленные бутылки с таким бульоном и с говядиной были отправлены на корабли и открыты чрез два года с половиною; бульон и говядина оказались как бы сию минуту сваренными. Впоследствии мы упомянем о других блюдах, более сложных и точно так же хорошо сохраняющихся.

   Свежие яйца

   Чем свежее яйцо, тем лучше сохраняется оно по способу Аппера. Возьмите свежие яйца и положите их в бутылку с крошками хлеба, только для того, чтобы наполнить пустоту и яйца бы не бились в бутылке. Закупорьте, закрутите бутылку и проч., как описано. Поставьте их в котел, в котором доведите воду до 75° Реомюра; тогда составьте котел с огня и, когда вода в нем простынет так, что можно в ней будет держать руку, выньте бутылки. В таких бутылках яйца сохранялись шесть месяцев; когда бутылки были откупорены, яйца оказались совершенно свежими; для употребления таких яиц всмятку стоит положить их в холодную воду, которую должно довести лишь до 75 градусов по Реомюру.

   Сливки

   Снимите свежие сливки со вчерашней крынки и налейте их в небольшую кастрюлю; поставьте эту небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огне, чтобы пятая часть сливок укипела; в продолжение сего времени ни мешать, ни снимать пены не нужно; но когда пятая часть сливок укипит, снимите сверху пленку, процедите сливки и простудите; когда простынет, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки в бутылки или полубутылки, с которыми поступите по общим Апперовым правилам; сии бутылки должны быть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через два года такие сливки оказались совершенно свежими и из них можно было сбить и масло.

   Масло

   Хорошо вымытое и положенное в бутылки масло должно держать в котле только до той минуты, когда вода в котле закипит; тогда составить котел с огня и, когда вода в нем столько остынет, что можно будет держать в ней руку, тогда вынуть бутылки. Масло, таким образом сохраненное, оказалось чрез б месяцев свежим, как в первую минуту.

   В будущие лекции приступим к другим припасам.

  

  

   Меня спрашивали, милостивые государи, почему я еще не сказал ни слова об особом производстве, также принадлежащем к Апперовой методе сохранения припасов, а именно: о сохранении в жестяных ящиках; так как многие могут мне сделать тот же вопрос, почитаю нужным отвечать: жестяные ящики, без сомнения, удобнее бутылок, но самое производство сопряжено с затруднениями, которые ничего на заводе, но весьма важны в обыкновенном хозяйстве: жестяные ящики требуют особого помещения, особых снарядов, большой аккуратности, особых приемов и привычки. Я имею в виду то производство, для которого годится всякая бутылка, всякая стеклянная банка, всякий котел и всякая кухня. Если я буду столько счастлив, что моими советами наведу на возможность обратить Апперов способ в отрасль народной промышленности, тогда для этой цели будут и особые книги; повторяю, я здесь имею в виду научить лишь тому, что возможно всякому, даже недостаточному семейству, у которого есть кухня, пробки и бутылки; когда несколько людей уверятся собственным опытом и в малом размере, в возможности и в очевидной пользе Апперова способа, тогда пойдут и далее, даже до заводов для свежесохранных припасов; когда хоть один южный вол приедет к нам сюда в закупоренной бутылке, когда в Милютиных лавках мы увидим рядом с французскими фруктами хоть одну банку с московскими ананасами и даже трюфелями, тогда будет время говорить и о жестяных ящиках, - до тех пор рано - испугаешь. В этом деле, как во всяком другом, лиха беда начать, а там, при смышлености русской, новая промышленность не только разовьется, но и откроет новое; может быть, найдется способ сохранять припасы не только в бутылках и жестяных ящиках, но даже и в глиняных горшках, что до сих пор никак не удается, несмотря на все усилия иностранных промышленников, вероятно потому, что глиняные стенки посуды препятствуют внутреннему воздуху достаточно нагреться. Кажется, и для глиняных горшков есть способ, а именно: нагревание их в закрытой русской печи, но это дело еще требует времени и многих опытов, и теперь упоминаю об нем лишь для справки смышленому и досужему человеку; а важное было бы дело! Тогда можно бы обходиться без пробок, а накрывать горшок крышкою и кругом обмазывать, вот как делают духовые грибы, но только не так долго держать в печи, а сколько времени? - это можно решить после такого же числа опытов, какое было нужно Апперу для бутылок, прежде нежели он решил положительно, сколько минут какая зелень, плод или мясо должны нагреваться. Оставим будущее для будущего и займемся тем, что под рукою.

   Вы уже, верно, заметили, милостивые государи, как важны были бы, в особенности для нас, свежесохранные припасы при наших дальних поездках, особливо по местам малонаселенным; какой бы торг можно было производить ими, например, в Камчатке? Вот некоторые блюда, которые хорошо сохраняются:

   Студень из говядины, телятины, птиц и проч.

   "Я приготовил, - говорит Карем, - для одного моряка, которого желудок не мог переносить обыкновенной корабельной пищи, бутылки с чистым студнем; на каждую бутылку я употребил до 7 фунтов разных мяс и выварил из них, едва посоля, до 50 столовых ложек густого студня на бутылку; каждая ложка, распущенная в тарелке горячей воды, давала чудесный бульон; сверх того, студень можно было употреблять и просто с хлебом; время нагревания такого студня в бутылках полагается два часа, с начала кипения воды в котле".

   Карем замечает, что он продал этот студень по 7 франков за бутылку (франк = 25 копеек серебром); а как из каждой бутылки выходило до 50 тарелок супа, то каждая тарелка стоила не более 14 сантимов (менее 14 копеек медью); между тем, говорит Карем, я сделал лишь 15 бутылок; в большем количестве тарелка обошлась бы еще менее, в 10 сантимов, считая в то число и мой барыш, по 25 процентов на сто.

   Из этого расчета видно, как такое производство может быть выгодно и для покупщика, и для продавца.

   Пробовали сушить мясо на солнце, опыт был неудачен; мясо сделалось куском дерева, бессочным и безвкусным.

   Рис на бульоне

   Вымойте риса чисто-начисто, сколько может войти в бутылку, положите его в холодную воду в кастрюле и дайте раз вскипеть; отбросьте его на сито, чтоб обсох; потом сварите его в бульоне, вполовину; затем положите в него ложки три-четыре вышеописанного студня и доварите рис совсем. Остудив, положите в бутылку, на основании общих правил свежесохранения (см. предыдущие лекции); в котле такая бутылка должна стоять четверть часа, считая с той минуты, как вода закипит в котле.

   Такая бутылка была откупорена через полгода, и рис оказался как бы сейчас сваренным, стоило лишь его подогреть.

   Суп жюльен, или летний

   Возьмите:

   две моркови,

   одну репу,

   две сельдереи,

   четверть фунта турецких бобов.

   Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчаса с минуты кипения.

   Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.

   Супный экстракт

   Соединяя коренья не с бульоном, но с вышеописанным студнем, вы можете иметь бутылку, из которой выйдет до 50 тарелок супа.

   Точно так же можно сохранять все роды супов. Будете варить с обыкновенным бульоном - получите бутылку супа; будете варить вместо бульона со студнем - получите супный экстракт, достаточный на большое количество тарелок; первый способ удобнее для человека одинокого, второй - для семейного, ибо как скоро бутылка откупорена, она, очевидно, должна быть употреблена вся; откупоренное кушанье портится как всякое другое. Карем рассчитал, что из 25 бутылок супного экстракта можно в две минуты сделать суп на 800 человек.

   Все роды соусов: белый, красный, бархатный, бешамель и проч. - могут сохраняться точно так же, несмотря на то, что в некоторые входят сливки. Все эти соусы были уже подробно описаны в моих лекциях.

   Говяжьи, телячьи и другие филеи

   Поджареные до трех четвертей филеи: говяжьи, телячьи, из кур, из дичи - были положены в бутылки, каждый раз особо, по Апперову способу; в котле их держали полчаса, считая с первого кипения; через четыре месяца они были откупорены на корабле и оказались совершенно свежими.

   Точно так же были сохранены фрикасе из цыплят и матлот из угрей. (Эти блюда были описаны в прежних лекциях.)

   Гаши

   Возьмите по равной части разных мяс, оставшихся от вчерашнего обеда, как-то: говядины, телятины, куриного, дичины, свинины, - изрубите мелко, посыпьте щепоткой петрушки, укропа и одною изрубленною луковицею; прибавьте:

   десять зерен перца;

   одну гвоздичку;

   десять шампиньонов и, если угодно, трюфелей;

   два яйца сырых;

   щепотку муки.

   Смешайте хорошенько и припустите в кастрюле с маслом, до трех четвертей не дожарьте и, остудив, положите в апперовскую бутылку. Нагревается такая бутылка в котле одну четверть часа, считая с минуты кипения.

   Для употребления этого блюда стоит, вынув гаши из бутылки, положить в кастрюлю, облить бульоном и поставить на полчаса на легкий огонь.

   Это гаши напоминает мне так называемое

   Тулузское гаши,

   которое, впрочем, не пробовали сохранять по Апперову способу, ибо должно вам сказать, что я добросовестно сообщаю вам те лишь блюда, которые действительно на опыте были сохранены, хотя нет сомнения, что так могут сохраняться и многие другие; тулузское гаши считайте за приятный эпизод, за развлечение посреди наших свежесохранных занятий. Это блюдо прекрасное, и легко его делать:

   Возьмите кусок жареной телятины, изрубите и сотрите его в ступе с телячьим или бараньим мозгом, сваренным в соленой воде (пропорция равная того и другого: и мяса, и мозгов); смешайте эту смесь с ложкой анчоусового или селедочного масла (селедка, истертая с чухонским маслом); прибавьте от 4 до 6 сырых желтков и мелкого перца. Чтобы лучше перемешать, немного подогрейте; наделайте из этой смеси шариков, обваляйте их в сахарных сухарях и подрумяньте эти шарики в кастрюле с маслом. Эти шарики можно подавать на пюре из томатов, из муки, из зеленого горошка с щавелем и проч.

   Обратимся к нашему предмету.

   Сохранение артишоков

   В артишоках можно сохранять лишь донышки. Возьмите артишоки средней величины, отнимите листья и волосы, бросьте донышки в кипяток на одну минуту, тотчас выньте и бросьте вновь в холодную воду и потом на сито, чтобы обсохли; за этим кладите донышки в бутылку, а бутылку, закупорив и проч., держите в паровом котле полтора часа.

   Если артишоки не входят в бутылку, можно их разрезать, но в таком случае Карем советует, вынув их из холодной воды (см. выше) и обсушив, припустить вполовину в кастрюле с маслом и мелкою зеленью и потом уже купорить в бутылки; такого рода артишоки должно держать в паровом котле лишь полчаса.

   Сохранение спаржи

   Спаржу можно сохранять цельную или одни головки. Очистите спаржу как бы к столу, опустите на минуту в кипяток и потом тотчас в холодную воду; обсушите и опустите цельную спаржу головками вниз в бутылку, закупорьте и проч.; в котле держите только на один вскип.

   Головки можно сохранить точно так же. Карем, заметив, что цельные спаржи хотя и хорошо сохраняются, но теряют свой вид, вздумал обливать их в бутылке жидким телячьим студнем (в 10 градусов по ареометру, присовокупляет ученый Карем); в таком студне по Апперову способу, спаржа даже сохраняет свой вид.

   Вообще все сохраняемые овощи требуют не более одного вскипа в первом котле, кроме тех, о которых особо упомянуто; щавель, шпинат, цикорий требуют четверти часа.

   Большие овощи, как-то: морковь, капуста, репа, лук, свекла - предварительно варятся вполовину - в воде с солью, а в бутылке требуют четверти часа нагревания в котле.

   Картофель сваренный и протертый требует в котле лишь одного вскипа. Картофель сырой, цельный в бутылке нагревается полчаса.

   Сохранение томатов

   Этот прекрасный овощ, столь необходимый для соусов, требует некоторой сноровки. Вымойте хорошо спелые томаты (pommes d'amour), разрежьте и положите в хорошо вылуженную кастрюлю; когда сок их выкипел на целую треть, пропустите сквозь среднее сито, то есть такое, чтобы мясо их проходило, но не семена. Пропустив, снова поставьте кипеть, так чтобы выкипела и вторая треть сока. Вылейте в глиняную посуду, чтобы остудить, и, остудив, тотчас кладите в бутылку и проч. В котле такая бутылка требует лишь одного вскипа.

   Упомяну здесь вкратце о сохранении некоторых фруктов; впоследствии я снова обращусь к этому предмету и коснусь других домашних снадобий.

  

  

   Бутылки со всеми вообще фруктами и ягодами требуют лишь одного вскипа в паровом котле.

   Сохранение смородины

   Очистите ягоды смородины, смешайте их с полфунтом мелкого сахара и набейте хорошо в бутылку, купорьте и проч.

   Смородиновый сок ставьте предварительно на 2 или 3 дня в погребе, чтоб он перебродил, пропустите сквозь бумагу и поступайте как сказано о ягодах смородины.

   Вишни

   Выберите вишни неперезрелые, обрежьте вполовину ветки, обсыпьте 4 унциями мелкого сахара (на бутылку) и кладите в бутылку, купорьте и проч.

   Малина

   Выбирайте недозрелые; сахара 4 унции на бутылку.

   Персики, абрикосы, сливы

   Выбирайте едва недозрелые и даже не совсем дозрелые; снимите кожу, разрежьте на половинки, выньте семя из скорлупки и, без шкурки, приобщите к самим плодам. На каждую бутылку 4 унции мелкого сахара.

   Груши

   Разрежьте на четвертинки, выньте перье и семечки; на бутылку 4 унции сахара.

   Ананасы

   Разрежьте на четвертинки; на бутылку 4 унции сахара.

   Я не повторяю сказанного о купорке бутылок и вообще об обращении с ними; очевидно, что эти правила суть общие для всех возможных припасов, овощей, плодов и проч.

  

  

   Я чаю, милостивые государи, вам уже порядочно надоели свежесохранные припасы, и Аппер, и мариина баня, и бутылки, и пробки... да что же делать, господа! пора такая! летом не заготовишь - зимою ничего не будет! В детстве заставляли меня учить наизусть басню "Стрекоза и Муравей", и по доброте сердца я всегда сердился на злого муравья, который вместо того, чтоб помочь бедной стрекозе, читает ей мораль о необходимости воздержания, и упрекает ее, зачем она, стрекоза, не разбойничала по большим дорогам, зачем не воровала чужие зерна и не таскала их в свой муравейник, а иногда... кто без греха! - и живых мошек, и живых червячков. Но впоследствии, когда я начал входить в разум и прочел сочинения знаменитого г. Мальтуса {Мальтус Томас Роберт (1766-1854) - английский экономист, автор теории "закона народонаселения", объясняющий социальную дисгармонию буржуазного мира чрезмерно быстрым увеличением населения.}, который доказывает, что если кто голоден, тот сам виноват, и так ему и должно голодным оставаться, - с тех пор я нашел, что эта басня прямо прилагается к кухонному производству, и потому, когда зимою вы будете, благодаря мне, кушать свежесохранные грибы, свежий шпинат, свежий горох, и проч. и проч., и какая-либо особа позавидует вашему счастию - будь она хоть Рубини {Рубини Джованни Батиста (1794-1854) - итальянский тенор; выступал в составе сформированной им итальянской труппы в петербургском Большом театре с октября 1843 по февраль 1844 г.}, хоть Полина Виардо {Виардо Полина-Гарсиа (1821-1910) - знаменитая меццо-сопрано; на оперной сцене выступала с 1837 г.}, - вы смело отвечайте: а зачем ты, особа, не читала сочинений г. профессора Пуфа? Зачем ты не запаслась бутылками, пробками? зачем не сохранила в них грибов и гороха, когда они были ни по чем?..

  

   Ты все пела!

   Это дело!

   Так поди ж теперь - пляши!

  

   Словом, милостивые государи, кушайте сами, а другим ничего не давайте! - это такая философия, которую всего легче исполнить; а если кто на вас будет нападать за такое поведение, тогда сошлитесь на вышереченную басню, это выражение житейской мудрости, и на сочинения г. Мальтуса.

   Между тем пуще всего не забывайте и настоящих наслаждений. Например, есть на этом свете

   Летний английский пирог -

   чудесное произведение искусства, - и легко его произвести; возьмите:

   фунт муки,

   фунт масла,

   фунт мелкого сахара,

   золотник истертой и просеянной корицы,

   два свежих яйца.

   Воды отнюдь не кладите, а сделайте из всего этого снадобья тесто; разделите его на две равные половины и каждую раскатайте в лепешку; возьмите железное блюдо или же поскочинский плоский судок (то есть глиняное блюдо с закраинами); положите одну лепешку на блюдо, посыпьте на лепешку мелкого сахара, а на сахар положите ряд сырых ягод, каких угодно: малины, смородины, крыжовника, особенно вишен (вынув косточки), этот ряд посыпьте также сахаром и кладите новый ряд; всего четыре или пять рядов; сверху посыпьте еще сахаром и накройте другою лепешкою; края склейте яйцом, обмажьте всю верхнюю лепешку белком, посыпьте ее сахаром и мелкой корицею, поставьте в печной шкаф или в вытопленную печь и - будьте спокойны о последствиях! Пирог выйдет чудесный: верхняя лепешка зарумянится, будет хрустеть на зубах, таять во рту, а под нею ягоды сохранят всю свою свежесть, весь аромат, нижняя же лепешка напитается их соком - сладость неописанная!

   Прибавлю, что в этом пироге можно употреблять даже забытую, презираемую всеми чернику; может быть, этот пирог единственное средство употреблять ее вкусно. Я не знаю, зачем у нас эта бедная ягода в таком презрении; одна у ней невыгода: она марает язык и губы, но и это не беда: стоит выполоскать себе рот водою с лимонным соком - и чернота исчезнет. Вообще не надобно чуждаться всех этих произведений природы, которые слишком обыкновенны и у всех под рукою. Недаром Буало, а после него граф Хвостов {Хвостов Дмитрий Иванович (1756-1835) - писатель, приверженец классицизма, один из переводчиков "Поэтического искусства" Буало (изд.: СПб., 1808).}, сказали:

  

   Змеи, чудовища, все гнусные созданья,

   Нам могут нравиться в искусствах подражанья!¹

   ¹ Несколько искаженное начало Первой песни "Поэтического искусства" Буало в переводе Д. И. Хвостова: "Змеи, чудовища, все гнусные созданья, / Пленяют часто нас искусством подражанья, / Когда кисть нежная, что хитро оживит, / Предметам ужаса дает приятный вид".

  

   Поэты здесь именно имели в виду кухню. У хорошего повара все идет в дело и все может быть возвышено его искусством. В сочинениях казака Луганского, из которых я почерпнул много весьма глубоких указаний по гастрономической части, я на шел старинный, весьма замечательный кухонный миф, а именно: преданиё о солдате, который сварил щи из деревянного гвоздя, пользуясь разными приправами. Я вам рекомендую, милостивые государи, основательно размыслить об этом мифе; в нем ясно выражены содержание и форма нашей науки, а равно и основное ее правило: "Все хорошо, если хорошо приготовлено!"

   Здесь, кстати, я должен сказать несколько слов о замечании одного почтенного литератора (в прошедшем нумере "Записок для хозяев" {Речь идет о заметке Ф. Днепрова "Брусника и черника".}) о том, что я бы отпрянул с ужасом, если б мне предложили брусничную воду! - distinguo! - какую брусничную воду? Вода воде розь! Гастроном не должен ничего презирать в этом мире, а следственно, и бруснику. Эта ягода, несмотря на ее низкое происхождение, имеет замечательное достоинство, а именно: легкий смоляной аромат. Умейте найти его, умейте сохранить его! Вы его не заметите, если вам подадут раздавленную бруснику, сболтанную с водой; но поступите следующим образом: возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок так, чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему мало-помалу остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб до зимы; зимою попробуйте эту воду с сахаром, и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком - он станет вам надолго. Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины или вишен; хотите еще сдобрить: после двухмесячного стояния в бочонке разлейте воду в бутылки, положите в каждую три чайные ложки сахара и закупорьте по крайней мере на месяц.

   Точно так же можно приготовлять воду из морошки, из финской мамуры или ежевики. Если, прежде употребления, вы истолчете ягоду в каменной ступке так, чтобы семечки раздробились, и в этом виде обольете водою и проч., тогда получите воду более ароматическую и несколько терпкую, что многим нравится. Никакое питье не может сравниться с соком морошки.

   Хотите ли питье несколько сложнее? приготовьте:

   Сыроп из смородины

   Возьмите на вес:

   четыре части смородины;

   одну часть вишень;

   одну часть малины.

   Обдерните смородину с веток; выньте из вишен косточки; раздавите все эти ягоды, выжмите из них сок и слейте в глиняную посуду на 24 часа, чтобы устоялось. По прошествии сего времени сок должен сгустеть так, что его почти можно резать. Пропустите этот сок сквозь неклееную бумагу или сквозь чистое белое сукно. Положите в кастрюлю сахара на вес вдвое более против сока (например, на фунт сока два фунта сахара), эту кастрюлю поставьте в другую кастрюлю с водою (в мариину баню) и все вместе на огонь, где держите до тех пор только, пока сахар не распустится; тогда снимайте с огня, остудите и слейте в бутылки; такой сыроп сохраняет всю свежесть ягоды.

   Сырой из фиялок и других цветов

   Этот сыроп можно делать не в Петербурге; но в наших южных губерниях не знают, куда и девать фиялки!

   Возьмите: свежих фиялковых