Главная » Книги

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25


Владимир Федорович Одоевский

Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

  
   "Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подгот. текста и вступит. статья С. А. Денисенко, коммент. И. И. Лазерсона.": Изд-во Ивана Лимбаха; СПб; 2007

Комментарии Ильи Лазерсона

  

Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского

  
   В середине 1840-х гг. на сцене русской журналистики появляется и вскоре приобретает известность любопытный персонаж - профессор Пуф, "доктор энциклопедии и прочих наук". На протяжении 1844-1845 гг. из номера в номер "Записок для хозяев" (приложение к "Литературной газете") на последней полосе публикуются его лекции о "кухонном искусстве". "Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?" - приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Впрочем, именно так и должен был поступать почтенный профессор, ведь он "пуф". Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff - раздувать, рекламировать - и даже надувать. "В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами", - иронично замечает сам "доктор энциклопедии" - вернее, даже не он, а его создатель.
   Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869). Современники вспоминали, что он "под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюды и невероятные соусы..." {Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.93.}. Сам же доктор Пуф всячески пытался убедить читателей в реальности своего существования. "В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи, - негодует профессор. - Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!. Что может быть обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я - произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера..." А "знаменитое в литературе перо", князь Одоевский, мастерски создает вымышленный образ - и по всем правилам мифотворчества отстраняет его от себя. Пуф и Одоевский - не одно и то же. Пуф, этот надуватель и рекламист, но, впрочем, великий кулинар, не упускает случая похвалить и труды князя Одоевского, "почтенного и всеми уважаемого сочинителя": "Признаюсь вам, что я с большим удовольствием усмотрел в недавно вышедших сочинениях одного известного писателя, что он совершенно одинаких со мной мыслей..." Но не все нравится почтенному профессору в сочинениях князя, например: "...спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель "Русских ночей". Это уж, право, ни на что не похоже".
   Черты "знаменитого профессора" перед читателем открываются постепенно. Так, только в 20-й лекции мы узнаем, что "доктор Пуф от природы несколько тучен, <...> эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою". А в "замечании для потомства" знаменитый кулинар признается: "Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич: странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie". Читатель позднее узнаёт, что прапрадедушка Пуфа звался Скарамушем (персонаж комедии дель арте). Его портрет "в полный рост" оказывается весьма экстравагантным: "Доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменные ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, - все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись...".
   Заинтригованные таинственной личностью читатели пишут в редакцию письма "Литературной газеты" (и это не мистификация: в архиве Одоевского некоторые сохранились, хотя часть из них написана, скорее всего, самим "доктором энциклопедии"), присылают статьи {Например, Н.А. Некрасов, не подписываясь, опубликовал в "Литературной Газете" три заметки: "О лекциях доктора Пуфа вообще и об артишоках в особенности" (1884, No 38), "Нечто о дупелях, о докторе Пуфе и о псовой охоте" (1884, No 321) и "Письмо к доктору Пуфу" (1885, No 6).} и даже строят догадки о семейном положении великого гастронома. Но, как замечает он сам, "эти слухи вовсе неосновательны; господин Пуф - человек холостой и не намерен жениться, справедливо замечая, что довольно и его одного на сем свете и что без того уже от маленьких пуфов житья нет".
   Знаменитый профессор сочиняет свои лекции, не отходя от кухонной плиты; его кухнология абсолютно практическая! Здесь он экспериментирует над соусами и индейками, здесь он надиктовывает свои изречения ученикам, жадно внимающим каждому его слову. Сюда приносят ему письма благодарных читателей - некоторые доктор Пуф публикует в своих лекциях. Среди них будет, между прочим, и послание от "Казака Луганского" (В. И. Даля). Иногда профессор кухнологии совершает променад - но это не просто прогулка, а гастрономический экскурс по торговым рядам Петербурга. Иногда он ходит в гости (естественно, на обеды) - и читатель вместе с ним попадает в дома, где умеют принимать гостей и вкусно покормить их, и в дома, где совершенно не разбираются в гастрономии. Когда профессор заболевает (нет, нет, не подумайте, не от переедания!) - читатель узнает о диете великого гастронома. У доктора Пуфа есть и противники - но он величественно не обращает на них своего драгоценного внимания, есть и поклонники - но он слишком скромен, чтобы слишком часто цитировать их похвалы.
   Однажды всеми горячо любимый профессор исчезает, и слухи о его местонахождении... Впрочем, не будем опережать события. Думаем, читатель сам обо всем узнает из этой книги. Обратимся лучше к создателю Пуфа, великолепному мистификатору князю Одоевскому, личности не менее загадочной, чем знаменитый профессор.
   Московский обыватель, Иван Оглошаемый, титулярный советник в отставке Плакун Горюнов, Тихоныч, Невский, отставной капельмейстер Карл Виттерман - и это далеко не все псевдонимы таинственного мистификатора! Писатель, журналист, философ, редактор, историк науки, литературный и музыкальный критик, композитор, изобретатель - это еще не все сферы его деятельности! Одоевский служил чиновником Министерства внутренних дел, Департамента духовных дел иностранных исповеданий, являлся членом общего присутствия Департамента государственного хозяйства, помощником директора Публичной библиотеки, заведующим Румянцевским музеем... был камер-юнкером, затем камергером... "Меня вообще обвиняют в каком-то энциклопедизме" {Одоевский В.Ф. О литературе и искусстве. М., 1982. с.108.}, - скромно вздыхал сам первый русский энциклопедист.
   Свой быт он обставлял театрально, по-фаустовски ("русским Фаустом" называли его приятели). Посетителей его кабинета, заваленного старинными книгами, черепами, заставленного всевозможными склянками и химическими ретортами, поражал уже костюм хозяина: "...черный шелковый, вострый колпак на голове и такой же, длинный, до пят, сюртук - делали его похожим на какого-нибудь средневекового астролога или алхимика" {Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.91.}. В переднем углу его кабинета "красовался человеческий костяк с голым черепом на своем месте и надписью: sapere aude <решись быть мудрым - лат.>. К каким ухищрениям должно было прибегнуть, чтобы поместить в этой тесноте еще фортепьяно!"
   Дом Одоевского в Петербурге сочетал в черты блестящего светского, литературного и музыкального салонов. "Я мало встречал людей, которые могли бы сравниться с Одоевским в добродушии и доверчивости, - замечал один из гостей князя. - Никто более его не ошибался в людях, и никто, конечно, более его не был обманут - я уверен в этом. Писатель фантастических повестей, он до сих пор смотрит на все с фантастической точки зрения. <...> Никто более Одоевского не принимает серьезно самые пустые вещи, и никто более его не задумывается над тем, что не заслуживает не только думы, даже внимания. К этому еще примешивается у него слабость казаться во всем оригинальным" {Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с.92.}. Впрочем, современники вспоминали: "Князь Одоевский просто поражал нас иногда необыкновенной, словно энциклопедической разнородностью и пространностью научных своих познаний: не было, кажется, ни единого научного предмета, с которым более или менее он бы не был знаком. Относительно новых языков, так положительно известно, что кроме русского, которым он, как известно, владел до классической тонкости, он свободно не только читал, но и говорил и писал по-французски, по-немецки, по-итальянски, по-английски и испански. Равно он был превосходным знатоком церковнославянского наречия и далеко не был несведущим в латинском, в древнегреческом и, кажется, даже в древнееврейском языках" {Арнольд Ю. Воспоминания. М., 1892. Вып. 2. с. 199-200}.
   Кроме салонных приемов, гурман и кухмистер Одоевский устраивал "специальные обеды", которые литературно обыгрывались. Так, известно, что однажды на "специальный обед" князь пригласил коллег - сотрудников Публичной библиотеки. "Меню, - писал Одоевский О. Корфу 4 мая 1860 г., - будет составлено в виде каталога raisonne <систематического - франц. >" {РНБ. ф. 380, ед хр. 387, л.4.}.
   Гости также не оставались в литературном долгу. Как-то князь пригласил С. А. Соболевского на приготовленную особым образом утку. Соболевский поддержал литературно-музыкально-кулинарные изыски князя и откликнулся акростихом с названиями нот в гамме:
  
   Ут ку изжарить
   Ре дко удастся,
   Ми лый кухмистер!
   Фа ршу не резать,
   Со лью не брызгать
   Ла комо будет
   Си це творяшу!1
   1 Соболевский С.А. Эпиграммы и экспромпты. М., 1912. с. 73. "Ут" - старинное название ноты "до".
  
   Главным делом жизни Одоевского были, несомненно, литература и искусство. Наибольшую известность получили его рассказ "Последний квартет Беетговена" (1830), "Пестрые сказки с красным словцом, собранные Иринеем Модестовичем Гомозейкою, магистром философии и членом разных ученых обществ, изданные В. Безгласным" (1830), светские повести "Княжна Мими" (1834), "Княжна Зизи" (1839), "Живописец" (1839), "Мартингал" (1846), а также повести мистического и фантастического содержания "Сильфида" (1837), "Косморама" (1840), "Саламандра" (1841) и др. В 1844 г. в Петербурге выходят его "Сочинения" в трех частях, в которых были опубликованы "Русские ночи" - первый и едва ли не единственный на сегодняшний день русский философский роман.
   Литературную деятельность Одоевский сочетал с музыкальной, выступая не только как музыковед (кстати, первый в России), но и как музыкант-исполнитель. Он даже сконструировал имеющий ряд оригинальных свойств орган, который был, по свидетельствам современников, "полнее, совершеннее и эффективнее всех клавиатурных инструментов, доселе известных" {[Б.п.] Музыкальная хроника // Отечественные записки. 1849. No 10. с. 342.}. На этом органе часто импровизировал М. И. Глинка {Там же.}.
   Романтический идеал универсальной личности Одоевский стремился реализовать в своей жизни. Он одним из первых начал издавать книги "для народа", готовил учебники, писал популяризаторские статьи, издавал сборники и т. д. Собственно, "лекции доктора Пуфа" как раз и являются отражением его склонности к популяризаторству - только на этот раз доступной всем, но сложной науки - кулинарии.
  
   "Лекции Пуфа" можно обозначить, наверное, "кулинарную литературу" (или "литературную кулинарию"?). Это не просто сборник кулинарных рецептов - хотя и таких книг в России в те времена не хватало: "В Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французских или при издании новых книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители поваренного искусства, книги под названием: поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили они редко" {Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV.}.
   Сочинение Одоевского принадлежит к совершенно оригинальному литературному жанру. И в этом он в очередной раз становится первым в России. Правда, у него был предшественник в Европе Жан-Ансельм Брийя-Саварен (1755-1826), автор знаменитой "Физиологии вкуса" (1825). (Полное ее название - "Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante; ouvrage theorique, historique et a l'ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes" - "Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых обществ".)
   Французский гастроном-литератор свои кулинарные рецепты снабдил великолепным набором из "гастрономических анекдотов", "гастрономических прогулок" и гастрономических впечатлении. Как мы увидим, так же поступает и доктор Пуф.
   Надо заметить, что увлечение кулинарией, гурманство (которое, разумеется, не следует путать с обжорством) всегда приветствовалось образованной публикой и придавало образу человека, особенно если он был знаменит, некий дополнительный шарм. Приверженцы десятой музы Гастрономии - полагали, что история - не что иное, как описание битв, разбоев и переселений, происходящих от голода. Бриия-Саварен считал даже, что равнодушие пророка Магомета к еде "будет причиною падения Алкорана": "Магомет, учреждая свою религию, сделал двойную ошибку, введя запрещение употреблять свинину и провозгласив проклятие против тех, которые будут пить вино. Если б в... Алкоране... было сказано хотя несколько правил о поварском искусстве, он открыл бы тем путь к просвещению и тем приготовил бы своим верующим лучшую будущность" {Брийя-Сваарен А. Физиология вкуса. М., 1867. с. 261.}.
   Обеды издревле сделались временем и местом важных политических решений. Государственные интриги, заговоры, перевороты начинались и приготовлялись, конечно же, за столом. Потому, по видимому, самые знаменитые в истории и в литературе пиры происходили не у тиранов, а у дипломатов и высокопоставленных лиц государства. В кулинарной литературе XIX в. существовал даже термин "политическая гастрономия". Тирании, быть может, и свойственна роскошь, и даже необузданная роскошь, но ей предавались не сами тираны. Обеды Аппиция и пиры Лукулла вошли в поговорку, гостеприимство Амфитриона и вульгарная изысканность Тримальхиона отражены в шедеврах мировой литературы.
   Надо сказать, что среди художников гастрономов было несравнимо больше, чем среди тиранов. Вспомним, что Россини и Александр Дюма-отец не только любили изысканные яства, но и вписали свои имена в историю кулинарии, оставив множество собственных рецептов.
   В Петербурге своими гастрономическими пристрастиями были известны И. А. Крылов, Мих. Ю. Виельгорский, Ф. И. Толстой (Американец), министр финансов граф Д. А. Гурьев (автор знаменитой "гурьевской каши" - манной каши на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами) и др.
   Только такой истинный гурман, как князь Одоевский, мог написать столь изящно: "Вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? - Успокоитесь, милостивый государь! Мы выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоедением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас - жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек".
   Современным читателям "Лекций" доставят, конечно же, удовольствие многочисленные "гастрономические анекдоты". Вот, например, один из них: "Охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего. Однажды проигравший в закладе это блюдо, которого одно название потрясает фибры истинного гастронома, медлил исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфеля не так-то хороши в нынешнем году. "Не верьте, - отвечал первый, - не верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки"". Вместе с тем текст Одоевского насыщен морализаторскими сентенциями. Предлагая, например, рецепт жжёнки, автор пишет: "На эти деньги можно сделать и другую жжёнку, и именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той же улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку. Пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна".
  
   Одоевский использует маску доктора Пуфа и позднее, в 1846 г., начиная печатать в "Отечественных записках" "Теорию домостроительства в ее нравственном, физическом, умозрительном и практическом отношении" {Отечественные записки. 1846. Т. 44. No 1. С. 12-16; No 2. С. 13-28; No 3. С. 23-28; No 5. С. 17-24; No 6. С. 41-44.}, которая включала разделы: "Домостроительство вообще", "Домостроительство собственно", "Домостроительство само по себе", "Домостроительство как оно есть", "Домостроительство как наука", "Домостроительство в филологическом отношении". Здесь псевдонаучная стилистика доведена до гротеска: "Ничто не было упущено из вида: и ученое систематическое разделение, и бездна авторитетов, принятых на основании моей теории, а равно точность, ясность и плодовитость моих положений". Доктор Пуф предполагает исследовать "теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Шандализма, Лампомудрия, Пятнословия, Коврологии, Паркетизма, Столоводства и Стуловодства, Постелесловия, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которых даже имена неизвестны обыкновенным ученым" {Отечественные записки. 1846. Т. 44. No 1. С. 13.}. Но Одоевский, видимо, уже охладел к своему персонажу - этот цикл фельетонов так и не был закончен.
  
   Для того чтобы современному читателю помочь с головой окунуться в кулинарный контекст времени Одоевского и Пуфа, мы предлагаем совершить небольшой экскурс в гастрономический мир 1840-х гг.
   Гастрономические пристрастия и привычки петербуржцев того времени были самыми разнообразными и зависели от индивидуальных особенностей, семейных традиции, национальности, вероисповедания, социального положения и многих других факторов. Но все же обрисовать многосоставную картину петербургской кухни этих лет в целом, наверное, можно. Петербургская кухня являла синтез русских и европейских блюд с основной ориентацией на французскую кухню. Как отмечал современник, "петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытной хозяйки по следующей причине: почти каждый вельможа в Петербурге имел повара-француза (что и ныне у многих принято), которому жители Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников с платою, отчего в короткое время французская кухня стала общею" {Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV.}.
   Если блюда русской кухни преобладали в богатых домах Москвы и провинции, то в Петербурге они составляли основу стола ремесленников, купцов и небогатых чиновников. Но и в среде среднего и высшего дворянства "подача" блюд, соблюдение сезонного рациона (мясоедов и постов) в основе своей восходили к русской традиции. "Учреждение русского стола, - пишет В. Лёвшин, - состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взварах и жареном, и 4) в пирожном" {Левшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок всяких припасов. М., 1816. с. 1-2.}. Принцип этих четырех подач сохранялся и в том случае, если блюда были иноземными.
   Блюда русской кухни были достаточно простыми в приготовлении, но "великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии яств и множестве блюд" {Там же. с. 2.}. Вот, например, как приготовлялся окорок: "Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; пообварив немного, кожу с него содрать, жир слегка нарезать в шахматы и, спрыснув солью, зажарить в печи. <...> Подавать хрен, растворенный квасом или уксусом" {Там же. с. 3.}. Как видим, довольно просто.
   Православный церковный устав предопределял два рациона питания. В "мясоед" - период, когда верующим была разрешена мясная пища (осенний мясоед - с 15 августа по 14 ноября, зимний - с 25 декабря до масленицы), - употребляли скоромную пищу. Из холодных русских блюд были популярны отваренные окорока, солонина со сметаной, студень, окрошка и т. п. Традиционными горячими кушаньями были щи (подавались обычно с пирожками или мясной кулебякой), борщ, уха, лапша с курицей; "взвары" - сальник, крупеник, селянка из капусты и проч.; "жареное" (т. е. жаркое) птица (индейка с лимоном, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, жареный гусь с яблоками и т. п.), мясо, дичь, а также печенка, вымя и т. п. Далее в русском меню шли разнообразные пироги, пирожки, оладьи, блины...
   Традиционный набор русских продуктов и блюд усадебной барской и крестьянской, светской дворянской, купеческой и трактирно-мещанской кухни - в Петербурге постепенно вытеснялся европейским. "Ботвинья, кулебяка, сальник - это очень приятно для Собакевичей, - пишут в журнале 1843 г., - но надобно уж быть отъявленным фаталистом, чтоб согласиться, будто русский желудок самою природою и даже историею назначен для переваривания таких страшных блюд" {[Б.п.] Библиотечная хроника [Рец.: Авдеева Е.А. Ручная книга опытной хозяйки. СПб. 1842] // Отечественные записки. 1843. Т. 29. с. 65.}. Кстати, уже в 1816 г. В. Лёвшин, автор многочисленных книг по хозяйству, упоминаемый в "Евгении Онегине" ("школы Левшина птенцы"), с горечью писал, что "знакомство с иностранными <блюдами>, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом как на чистоту русских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околочностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными приправами набитым, но зато и вредным здоровью приготовлением, так что даже сведение о русских блюдах почти совсем истребилось" {Левшин В. Русская поварня... с. 1-2.}. На обедах зажиточных петербуржцев почетное место занимали лишь некоторые, экзотичные на взгляд европейцев, традиционные русские кушанья: уха из стерляди ("царская уха"), икра (цена на нее была невысокой), блины, засахаренные фрукты, варенье и т. п. (многие русские блюда вошли в европейский рацион; соответственно, некоторые продукты широко экспортировались в Европу и стоили там весьма дорого).
   В. С. Филимонов, автор единственной в истории русской литературы "гастрономической" поэмы "Обед", описал это смешение блюд европейской и русской кухни, ставшее уже обычным для современников:
  
   Тут Кюммель Гданьский разнесли,
   За ним с тверскими калачами
   Икру зернистую, угрей,
   Балык и семгу с колбасами.
   Вот устрицы чужих морей,
   Форшмак из килек и сельдей,
   Подарок кухни нам немецкой,
   Fondue швейцарский, Sylta шведский,
   Англобританский Welch-Rabet;
   Анчоус в соусе голландском,
   Салакушка в рагу испанском,
   Миноги с луком a l'Abbet,
   И кольский лабардан отварный... и. т. д.1
   1 Филимонов В. Обед. СПб. 1837. с. 112.
  
   Более других в петербургской кухне использовались французские блюда - начиная от многочисленных соусов, основы французской кухни, и заканчивая десертами. Французы издавна считались законодателями кулинарной моды. Предпочтение гастрономов того времени отдавалось особо модным в то время блюдам. К ним относились ростбиф, пудинг, минцпайзы (английские пироги), английские (или голландские) сельди; блюда с артишоками, пулярка с трюфелями и пр. Особо любимы гурманами были швейцарские и итальянские сыры, немецкие и итальянские колбасы, ветчины и паштеты. Почти все это упоминается в "Евгении Онегине":
  
   Пред ним roast-beef окровавленный,
   И трюфли, роскошь юных лет,
   Французской кухни лучшии цвет,
   И Страсбурга пирог нетленный
   Меж сыром лимбургским живым
   И ананасом золотым...
  
   Филимонов, почти следуя Пушкину, перечисляет основные гастрономические утехи того времени:
  
   Давно старушка-скопидомка,
   Германия, ввела закон
   В домашний быт полувселенной;
   Мясное царство, Альбион,
   Состряпал ростбиф несравненный;
   Сварила Франция бульон,
   Постигла в винах вдохновенье,
   Их наливать и пить уменье;
   Швейцарец скомкал жирный сыр;
   Нам сельди посолил голландец;
   Салат сготовил итальянец;
   Но чтоб сытней был общий пир,
   Русак поставил кулебяку,
   Со щами чашу да с ухой...1
   1 Там же. с. 13-14.
  
   Провизию в столицу доставляли на телегах, а с наступлением холодов - по санному пути. Затем продукты сохранялись в погребах; замороженные - в специально обустроенных ледниках. В домах средних и крупнопоместных дворян использовали и свой "натуральный" продукт. Кроме того, при домах и дворцах некоторых знатных вельмож имелись оранжереи, в которых выращивались экзотические фрукты, овощи и ягоды.
   Многие продукты имели ценность только в свежем виде и потому считались "сезонными" (например, первые устрицы в Петербург привозили с открытием навигации в мае; стерлядь летом доставлялась в специальных баках с водой, установленных на повозках, а позднее по железной дороге и т. д.). Соответственно цены на них были весьма высокими: "Цены зависят большею частию от привоза припасов в столицу: изобильная доставка понижает цены, а посредственная возвышает" {Радецкий И.М. Альманах гастрономов. с. 74.}. Из-за границы, кроме деликатесной провизии, привозились некоторые фрукты (например, лимоны и апельсины), чай, кофе, специи и пряности, соевые соусы ("сои").
   Некоторые продукты заготавливались впрок, на зиму. Мясо коптили и солили, вялили, изготовляли колбасы и сосиски; было известно множество способов заготовления рыбы. Фрукты засахаривали, сушили, из них варили варенье; овощи и некоторые ягоды (арбуз, смородину, крыжовник, сливу) солили или мариновали - рецептов существовало множество.
   Обычно горожане закупали провизию на рынках, на Щукином дворе и в Милютиных лавках. Хлебобулочные изделия покупали в хлебных лавках; молочные продукты обычно разносили по домам молочницы, зелень - зеленщики. Считалось не зазорным, если хозяин (в особенности если он был гурманом, как доктор Пуф!) или хозяйка, даже принадлежащие к высшему обществу, сами ходили покупать продукты (это делалось обычно по субботам). Но чаще закупкой продуктов ведал главный повар.
   "Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист" {Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. // Исторический вестник. 1903. No 5. с. 265.}. Искусным поваром гордились, им дорожили - репутация дома и хозяина зависела и от кухни. Повара могли даже пригласить в чужой дом приготовить ужин. Молодого человека, предназначенного хозяином для поварской профессии, отдавали на несколько лет в обучение к искусному повару (чаще всего французу) в частный дом - обучение кулинарному искусству в ресторации или трактире не приветствовалось гурманами. Доктор Пуф посвятил искусству обучения повара несколько лекций.
  
   ...А теперь откроем маленькую тайну: князь Одоевский, похоже... не умел готовить! Во всяком случае, так утверждали современники. Возможно, впрочем, они просто не оценили кулинарных изысков гастронома-алхимика. "Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, - вспоминал И. И. Панаев, - у него пулярдка начиняется бузиной или ромашкой; соусы перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом. <...> Перед ужином Одоевский предупредил всех, что у него будут какие-то удивительные сосиски, приготовленные, совершенно особым способом. Он просил гостей своих обратить внимание на это блюдо. Любопытство насчет сосисок возбуждено было сильно. Ужин открылся именно этими сосисками. Все разрезывали их и рассматривали со вниманием и, поднося ко рту, предвкушали заранее особую приятность, но, разжевав, все вдруг замерли, полуоткрыли рот и не знали, что делать. Сосиски - увы! - не удались и так отзывались салом, что всем захотелось их выплюнуть. Соболевский выплюнул свою сосиску без церемонии и, торжественно протягивая руку с тарелкой, на которой лежала сосиска, обратился к хозяину дома и закричал во все горло, иронически улыбаясь и посматривая на всех:
   - Одоевский! пожертвуй это блюдо в детские приюты, находящиеся под начальством княгини.
   <Одоевский> совершенно смутился и пробормотал что-то" {Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91-93.}. В pendant - воспоминания Григоровича: "Особенною сложностью отличалось также у кн. Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались, вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отмывавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало. Случалось некоторым из гостей, особенно близким хозяину дома, выражать свое неудовольствие юмористическими замечаниями; кн. Одоевский выслушивал нападки, кротко улыбаясь и таинственно наклоняя голову" {Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179-180.}. Вторит своим друзьям и граф Соллогуб, не раз обедавший у Одоевского: "Весь погруженный в свои сочинения, он употреблял свой досуг на изучение химии, и эта страсть к естественным наукам очень накладно отзывалась на его приятелях: он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались какие-то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них" {Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159-160.}.
   Нам трудно решить, умел ли князь Одоевский так же хорошо готовить, как сочинять. Читатели "Лекций" оценят это, прислушавшись к мудрым замечаниям и комментариям Ильи Лазерсона (только не толките "особо старого петуха" в ступке для "магистерского супа" - это пуф еще Брийя-Саварена!).
   Более полутора веков назад были написаны "Лекции", и сегодня они - мы в этом уверены - станут столь же популярны среди читателей, как и тогда. Хотя времена и переменились, мы и теперь можем грустно повторять за Пуфом-Одоевским: "Грустно жить на сем свете, господа, - говядина, куры, рябчики - всё дорого..."

Сергей Денисенко

  
   Текст В. Ф. Одоевского "Лекции господина Пуфа, доктор энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве" (1844-1845) печатается по тетради, подготовленной автором к отдельному изданию (ОР РНБ, ф. 529, on. 1, No 76). Тетрадь представляет собой сшитые листы плотной бумаги, на которую наклеены вырезки материалов "Лекций", опубликованные в: Записки для хозяев (Приложение к "Литературной газете"). СПб., 1844-1845. (В 1845 г. материалы доктора Пуфа печатались без нумерации - в нашем издании мы воспроизводим номера в угловых скобках.) Некоторые напечатанные лекции были восстановлены в тетради писарским почерком (без разночтений с печатным текстом). В текст, наклеенный в тетради, внесены незначительные изменения: везде зачеркнуто красным карандашом основное заглавие ("Лекции господина Пуфа...") и подпись ("Доктор Пуф") после каждой лекции. Рукою Одоевского черными чернилами и карандашом сделана небольшая правка и произведены вставки в текст. На титульном листе надпись рукою С. А. Соболевского, произведенная черными чернилами:
  
   "Доктор Пуф
   NB: Сочинение князя В. Ф. Одоевского, подготовленное им для нового издания".
  
   Ниже приписка:
  
   "NB: После князя я нашел эти лекции не в полном виде, недоставало некоторых, кои и пополнены мною рукописными списками из другого экземпляра записок для хозяев 1844-го и 1845-го годов, при Литературной газете издававшихся. - Соб<олевский">.
  
   Орфография и пунктуация в публикуемом тексте приведены к современным нормам, однако сохранено написание некоторых слов (например, пулярдка, грешневый, стклянка, сыроп и т. п.) и оставлено без изменений характерное словоупотребление (например, мяса во мн. ч., ж. р. у существительных сельдерея, маринада, филея, овощь - в собирательном значении). Без оговорок раскрыты конъектуры.
  

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

  

Лекция 1

Обед на 10 человек. (Суп-пюре гороховый с рисом. Пирожки слоеные с телятиной и сыром. Ростбиф из телятины. Рыба под майонезом Карды с мозгами. Два тетерева жареные)

  
   Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч... Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч... Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч... Я употреблю все мои силы, и проч...; снисхождение... одобрение... желание... посильные труды... ваши указания... признательность... и проч., и проч., и проч.
   В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю - о бульоне. Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем - странное дело! - нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон - вода, да и мясо как дерево... Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:
   1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса - полторы бутылки воды.)
   2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.
   3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, - и суп выигрывает.
   Засим, милостивые государи, я долгом считаю заметить, что такой суп, несмотря на свою простоту, очень вкусен и очень здоров. Все пропорции выведены из опыта. Не думайте, например, что все равно - положить в суп не две моркови, а, например, четыре; испытайте и увидите, что уж будет не то. Вообще замечу, что есть хорошо - не только здорово, но и недорого. Можно бросить сто рублей на простой обед, и обед будет дурен и вреден для здоровья.
   Твердая говядина дурно варится в желудке; не говорю уже о пережженном жарком, о подожженных соусах, о недопеченных пирогах!
   На нынешний раз я должен ограничиться лишь описанием бульона; в будущие лекции я постепенно буду обращать внимание на другие основные блюда. Несмотря на то что я еще не сообщил вам описания разных блюд, постараюсь для опыта описать вам полный обед, какой может быть изготовлен в январе месяце, - обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с показанием, чего он может стоить.
  

Обед на 10 человек

  
   1. Суп-пюре гороховый с рисом
   Сухой зеленый горох размачивается в воде, варится и протирается сквозь частое решето и потом смешивается с бульоном (сделанным как выше объяснено и пропущенным сквозь частое сито). Засим особо берется рис; в кастрюлю кладется масло и соль, и сухой рис в том масле припускается; причем необходимо его помешивать деревянною лопаткою, чтобы не пригорел; когда немного рис зарумянится, тогда подливается в кастрюлю понемногу воды или чистого бульона, и рис варится до того, чтоб внутри (если пробовать на зуб) не осталось в зерне ничего твердого. Жижа сливается, и рис выбрасывается на сито для просушки. Когда подавать суп, в пюре примешивается столовая ложка сахара и стакан сливок; а при супе рис подается особо.
   2. Пирожки слоеные с телятинои и сыром
   Слойка делается как обыкновенно: режется и свертывается винтом на деревянной палке в вершок толщиною, так, чтобы внутри сделалась пустота; пирожки ставятся в печь; перед тем как подавать, кладется в каждый фарш из телятины и что есть при ней жира вокруг почек; перемешивается с тертым пармазаном, и снова пирожки ставятся в печь, чтоб зарумянились.
   3. Ростбиф из телятины
   Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом - жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.
   4. Рыба под майонезом
   Для этого блюда хорошо запастись фаянсовыми или фарфоровыми раковинами, которые везде можно найти в фаянсовых и фарфоровых лавках. Они не дороги, а идут на разные потребы и имеют ту выгоду, что каждая составляет особое блюдо; следственно, они могут быть поданы и на другой день. Для майонеза берутся 4 телячьи ножки и из них вываривается желе, которое очищается яичным белком; это желе сбивается с солью, маслом прованским и уксусом по вкусу; в раковинки кладутся прежде все вареные рубленые коренья, как-то: свекла и картофель, и сверх того сырые рубленые яблоки; на эти коренья куски вареной рыбы без костей, например, корюшки, судака и проч.; потом наливается желе; когда желе застынет, то крест-накрест кладутся тонкие филейчики от соленой селедки или, еще лучше, от соленой вымытой кильки, а кругом на краю раковины укладываются каперсы, в самой же средине одна или две оливки. Можно также украсить промежутки между филейками раковыми шейками.
   5. Карды с мозгами
   Карды должно разрезать и кипятить в двух водах и сбрасывать воду, пока в ней есть еще горький вкус. Засим карды отряхаются на сите и обливаются оставшимся из-под телятины и жаркого соком; а кругом убираются выдолбленными гренками, в коих кладутся мозги из костей и так поджариваются на легком огне.
   6. Два тетерева жареные
   Лучше всего жарить на вертеле; где вертела нет, то тщательно обвязывать шпеком и жарить в закрытой кастрюльке с маслом, отнюдь не пережаривая. Дичь непременно должна быть немножко красна.
   Что касается до пирожного, то объявляю решительно моим слушателям, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских. Со временем для нестоличных жителей будет указано составление некоторых дешевых пирожных.
   Так вот обед хороший, дворянский, разнообразный и вкусный. Посмотрим, что он может стоить здесь, в Петербурге.
   Ассигнациями1:
   1 В 1769-1849 гг. в России сосуществовал счет на рубль серебром и рублевыми ассигнациями. Курс ассигнаций (бумажных денег) в разные годы незначительно колебался и составлял примерно 3 руб. 60 коп. по отношению к серебряному рублю.
  
   Говядины 6 фунтов, по 20 копеек - 1 рубль 20 копеек.
   Коренья: свекла, морковь и проч - на 40 копеек.
   Риса и гороха - на 80 копеек.
   Муки - на 75 копеек.
   Масла 2 фунта, по 50 копеек - 1 рубль.
   Четверть телятины - 4 рубль 50 копеек.
   (От той же телятины и фарш в пирожки.)
   Карды - на 1 рубль.
   Мозги к ним - на 60 копеек.
   Белый хлеб - 15 копеек.
   Сухари - 20 копеек.
   5 яблоков - 35 копеек.
    

Другие авторы
  • Адрианов Сергей Александрович
  • Венский (Пяткин) Е. О.
  • Римский-Корсаков Александр Яковлевич
  • Раевский Владимир Федосеевич
  • Малышев Григорий
  • Гнедич Николай Иванович
  • Эвальд Аркадий Васильевич
  • Офросимов Михаил Александрович
  • Надеждин Николай Иванович
  • Брянский Николай Аполлинариевич
  • Другие произведения
  • Тугендхольд Яков Александрович - Нагота - во французском искусстве
  • Гайдар Аркадий Петрович - Советская площадь
  • Дефо Даниель - Радости и горести знаменитой Молль Флендерс...
  • Чернышевский Николай Гаврилович - Александр Сергеевич Пушкин. Его жизнь и сочинения
  • Аксенов Иван Александрович - Стихотворения
  • Кайсаров Андрей Сергеевич - Об освобождении крепостных в России
  • Юрковский Федор Николаевич - Е. Колосов. Роман Ф. Н. Юрковского в жизни и в литературе
  • Осипович-Новодворский Андрей Осипович - История
  • Гримм Вильгельм Карл, Якоб - Колокольчик
  • Ковалевский Павел Михайлович - П. М. Ковалевский: биографическая справка
  • Категория: Книги | Добавил: Ash (12.11.2012)
    Просмотров: 523 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Форма входа