Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

iv align="justify">   Десерт без сыра - как красотка без глаза.

   Слишком долго ждать опаздывающего к обеду гостя - это обижать уже присутствующих гостей.

   Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты, мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.

   Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.

   Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.

  

   Еще один герои лекции - Жан-Жак-Режи де Камбасерес (1753-1824), герцог Пармский. Родился в Монпелье (департамент Эро) 18 октября 1753 г., скончался в Париже (департамент Сена) 1 мая 1824 г. После переворота 18 брюмера стал вторым консулом. Камбасерес помогал Бонапарту подбирать министров, членов Государственного совета и сенаторов. Вместе с Люсьеном Бонапартом и третьим консулом Лебреном он сыграл основную роль в разработке Конкордата и Гражданского кодекса. Во время итальянской кампании 1800 г. Камбасерес практически заменяет собой правительство и буквально следует инструкциям первого консула. Как заметил Тен, "не блиставший умом второй консул обладал редким здравомыслием и безграничной преданностью первому консулу". Во время консульства Камбасерес был фактически вторым лицом в государстве, а также руководил консервативной партией Сената. Камбасерес держал очень хороший стол, постоянно соперничая в этом с Талейраном. Из приводимых доктором высказываний Карема (который в то время был шеф- поваром у Талейрана) образ Камбасереса кажется весьма однобоким. Современники, кстати, объясняли неприязнь Карема к герцогу Пармскому желанием очернить имя человека, чей стол конкурировал со столом его, Карема, работодателя. Еще один знаменитый француз - Александр Дюма в своем знаменитом кулинарном словаре приводит историю о том, что второй консул Камбасерес однажды, устраивая пышный прием, придумал следующий трюк с осетром. Он очень хотел удивить своих гостей и решил, что если подать двух осетров, привезенных для этого приема, второй снизит эффект первого, но использовать только одного показалось неразумным. Процитирую Дюма: "Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8-10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола..." Когда тур вокруг стола был завершен, один из поваров внезапно споткнулся, и рыба в результате этого рухнула на пол "Последовавшие крики негодования исходили из самого сердца или, скорее, из желудка, - пишет Дюма, - за несколько мгновений, пока длилось замешательство, каждый успел дать хозяину совет о том, что следует предпринять. Но при звуке голоса Камбасереса все замолчали, и он сказал с простым достоинством, как говорили древние римляне: "Подайте другого..."". Согласитесь, трюк характеризует Камбасереса с несколько иной стороны. Пусть торжествует историческая справедливость!

  

  

   Англичане, знаете ли, какие-то ненастоящие попались в анекдоте, правда, на то он и анекдот. Вот какую историю хочется в связи с этим рассказать. В английской кухне одно из самых известных блюд - йоркширский пудинг. Он готовится из очень простых ингредиентов - молока, муки, яиц, с добавлением соли. Опущу технологические подробности и замечу, что существует занятная легенда о его происхождении: рациональные англичане заметили, что, когда они на каминной решетке жарят свой ростбиф, сок, выделяющийся при жарке, теряется - он просто капает на угли. Это ведь не дело. Придумали следующее - между углями и решеткой с ростбифом установили противень с металлическими формочками. В них помещали сырое тесто, которое, выпекаясь, превращалось в пудинг. Вкусный мясной сок, капавший с ростбифа и попадавший на тесто, пропитывал заготовки для пудинга, который становился благодаря этому невероятно вкусен и сочен. Таким образом, больше потерь не было. Мясо в то время было очень дорогим, и люди насыщались в основном пудингом, а мясо было как десерт, что ли. Наверное, понятно, к чему я клоню, - уж слишком просто все случилось с яичницей (справедливости ради стоит заметить, что это был типичный омлет!). Не могли англичане до такой степени потерять бдительность.

   Очередной раз обращаю внимание на спорность рекомендации доктора "впросырь" жарить дичь, равно как и не дожаривать телятину и птицу. Еще хочется заметить, что приводимый рецепт рыбного желе трудно воспроизвести: непонятно, на какое количество "жижи" автор рекомендует положить

  

   "1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,

   10 горошин крупного перца,

   1 лавровый листок,

   1 стакан белого вина,

   половина чайной чашки доброго уксуса,

   щепоть соли".

  

   И, соответственно, из какого количества ершей и воды нужно эту "жижу" сварить. Автор не приводит цифр, это действительно не всегда нужно и важно, но в данном случае был бы смысл дать рекомендации.

   В приводимых обеденных рецептах та же проблема - отсутствие как минимум ассоциативных количественных и качественных характеристик. Порой так случается с людьми, слишком хорошо знающими предмет, - для них очень много очевидного, не являющегося таковым для тех, кому они посвящают свои работы. Хочется верить, что уважаемый доктор именно поэтому недоговаривает. Заслуживает комментария пункт 3 - майонез из рыбы. Здесь нужно понять, что если взять "форму, у которой в средине было бы отверстие" и налить в нее желе, то оно вытечет через отверстие. Тут допущена существенная неточность, а именно: отверстия, конечно же, нет, а из дна формы торчит припаянная к нему трубка. Поэтому при застывании всей конструкции и после удаления ее из формы дырка получается в самом желе, куда и помещают коренья. В пункте 4 - матлот из рыбы (а la mariniere) - рекомендуется выжечь коньяк. Навряд ли он будет гореть вообще, потому что вливается в достаточно большое количество жидкости. Но если даже и будет, то выгорит очень быстро. В пункте 5 - Жареное из осетрины - странной кажется рекомендация жарить панированную рыбу в постных сливках. В жидкости, если это не растительное масло, жарить нельзя. Можно только припускать. Это напоминает название блюда "Караси, жаренные в сметане", здесь вот о чем может идти речь: что-то жарят, затем в сковородку добавляют сметану или сливки; влага быстро испаряется, и добавленные сливки слегка подгорают, придавая интересный вкус блюду, что сродни эффекту соуса бэр нуар.

  

  

   В советское время слово "гастроном" неразрывно связывалось только с продуктовым магазином, и далеко не все понимали, что это своего рода звание. Получается, что "Гастроном" - это магазин для гастрономов, т. е. для людей, разбирающихся в еде. Но понятие это, как и кулинарное искусство, в советское время было нивелировано. Вот что написано, например, в учебнике Мюллера и Белотелова для кулинарных учебных заведений, изданном в начале 1930-х гг.: "Прежние кулинарные светила, такие как Радедкий, Эскофье и др., уже отжили свое время: их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции перед современной кулинарией поставлены совершенно иные задачи - не услащать единичным вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе - рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорово, вкусно и сытно пообедать - получить новые калории".

   Самым высоким званием гастронома было - гурман. Хотя на самом деле людей, получающих от еды истинное удовольствие, называют "гурмэ".

  

  

   Строфокамилово яйцо - известный с давних времен кулинарный трюк. А вообще Строфилус - это страус, поэтому речь идет как будто бы о страусином яйце. Пузыри, которые используются для приготовления такого яйца, - это свиные желудки. Но один желудок должен быть, по понятным причинам, большего размера, чем другой. Это могут быть, соответственно, желудок взрослого животного и совсем юного. Получается - для того, чтобы приготовить одно страусиное яйцо, нужно убить двух животных (и съесть их!). Хороший повод поесть свининки!

   Автор приводит очень занятный рецепт фондю (fondue). Нам фондю известно как швейцарский специалитет, который, кстати, упоминает в неоднократно цитировавшейся нами поэме "Обед" современник В. Одоевского В. Филимонов:

  

   Форшмак из килек и сельдей,

   Подарок кухни нам немецкой,

   Fondue швейцарский, sylta шведский,

   Англобританский welch-rabet,

   Анчоус в соусе голландском,

   Салакушка в рагу испанском,

   Миноги с луком а l'abbe

   И кольский лабардан отварный.

  

   Есть в Швейцарии легенда о происхождении фондю: запоздалый путешественник постучал в придорожный постоялый двор, потребовал ужин и ночлег. С ночлегом все было в порядке, а вот еды уже не было. Хозяин, впрочем, сказал путнику, что на очаге стоит еще горячий котелок с растопленным маслом, а в погребе есть кое-какие продукты. Путнику ничего не оставалось делать, как опустить найденные в погребе продукты в котелок с маслом... Существует несколько видов фондю, но первым в этом ряду стоит сырное. В толстостенной посуде нагревают немного белого вина, добавляют сыр (лучше нескольких видов), специи, крахмал для стабилизации смеси, переставляют на спиртовку, установленную на обеденном столе. В общих или индивидуальных блюдах уже лежит нарезанный небольшими кубиками хлеб. Гости, сидящие за столом, накалывают на вилку хлеб и опускают его в котелок с расплавленным сыром. Дальнейший маршрут кусочка хлеба очевиден. Другой вид фондю - фондю бургиньон (fondue bourguignonne) по своему принципу аналогичен сырному. На кухонной плите нагревают рафинированное растительное масло, емкость с маслом переносят на спиртовку, установленную на обеденном столе, на вилку накалывают кусочек предварительно замаринованного мяса, опускают в масло, доводят до нужной степени готовности, далее - в индивидуальный соусник. Соусы могут быть различными: томатный, майонез, кисло-сладкий. Принцип фондю можно использовать для приготовления десерта например, из шоколада: на спиртовке плавится шоколад, на вилку накалывают кусочек бисквита, сдобной булки, яблока, банана. То, что предлагает доктор, вполне укладывается в приведенную концепцию фондю. Но одновременно напоминает и известное блюдо - яичную кашку (scrammbled eggs). Если следовать рекомендациям Пуфа, но исключить сыр - получится кашка.

   Есть смысл прокомментировать блюдо под названием рамекины. Вообще говоря, рамекин огнеупорная формочка для приготовления горячего суфле. Формочка представляет собой керамическую чашу цилиндрической формы, чуть расширяющуюся к верху. Диаметр формочки примерно 8 сантиметров, высота - такая же. Доктор Пуф готовит, по сути, большие профитроли из заварного сырного теста. В итоге получатся как бы заготовки для эклеров - легкие пирожки с полостью внутри. Они сами по себе имеют очень выраженный вкус (там все же пармезан и анчоус!) и не нуждаются в том, чтобы их чем-то начиняли. Пропустим версию творога для завтрака и обратим внимание на сливки с чаем. Автор совершенно справедливо называет это кремом. Это английский стиль приготовления, и такие кремы, как и приводимый доктором далее "сливки с кофеем", называются кастард (custard).

  

  

   В тексте этой лекции автор упоминает "провансальскую панаду". Панада - это связующий компонент для всевозможных фаршей. По сути, белый хлеб, размоченный в молоке для котлетного фарша, - это и есть панада. Однако все панады готовят с помощью тепловой обработки. А подают на стол их в холодном виде. Интересен рецепт приготовления супа гарбюр. Вообще говоря, гарбюр (garbure) - это суп с гренками, которые подаются отдельно. Чаще всего его готовили на бульоне из говядины, курицы и телятины. В бульоне варили морковь, картофель, сельдерей. Отдельно в таком же бульоне варили шинкованную капусту, и, когда она была готова, бульон сливали, а капусту укладывали на поджаренные гренки, посыпали тертым пармезаном и подрумянивали в печи. Эти гренки подавали к заправленному овощами бульону. Доктор Пуф приводит более сложный рецепт.

   Для приготовления следующего блюда (филе из зайца в раковинах) автор рекомендует "взбрасывать" нарезанные филеи зайца в кастрюле. Этот термин еще не раз встретится в лекциях, и стоит пояснить, что это достаточно профессиональный прием перемешивания содержимого кастрюли или сковороды при жарке чего-либо. Емкость резко сдвигают относительно конфорки и несколько приподнимают вверх, вследствие чего содержимое как бы взлетает и, ударяясь о стенку емкости, активно перемешивается. Со стороны такой трюк кажется очень эффектным.

   Далее стоит прокомментировать блюдо No 4, даже не столько само блюдо, сколько его главные ингредиенты. Что же это за звери - каплун и "пулярдка"? Пулярка (poularde) - это французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют "куры для быстрого жарения". Пулярку принято жарить целиком или половинками. Каплун (chapon) - холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес - 2,5-3,5 килограмма (нормальный цыпленок такого возраста весит 1-2 килограмма), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками - его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда, что и делают французские кулинары. Если подсчитать, во сколько сегодня может обойтись рекомендуемое Пуфом блюдо (его стоимость определяется ценой трюфелей, которыми каплун фаршируется и которые используются для приготовления соуса), то можно подумать, купить отечественный автомобиль или все же готовить каплуна по Пуфу...

  

  

   В "зеленом" разделе лекции стоит обратить внимание на латук и кресс-салат. Салат-латук - это целое семейство салатов, часто имеющих форму кочана. Кресс-салат по вкусу напоминает хрен. В разделе лекции, посвященном приготовлению салатов вообще, можно поспорить с доктором о том, что же такое хорошее прованское масло. Хорошее масло как раз имеет запах оливок, травы. Ведь это масло, извлеченное из оливок путем прессования, причем отжим исключительно первый. А вот после первого идет второй, а затем - горячий отжим. А в наше время есть еще и дальнейшее извлечение масла - с помощью органических растворителей! Чем дальше от первого - тем хуже масло и тем менее выражен запах. Так что не бывает хорошего прованского масла без запаха. Автор бесконечно прав, говоря о том, что салат (имеются в виду салатные листья) должен быть сухим. То есть после того, как он вымыт, его нужно тщательно обсушить, что не так-то просто. Меня очень радует, что до нашей страны наконец- то доехали ручные центрифуги для обсушивания салата, принцип действия которых основан на том, что вымытый салат помещается в корзинку, которая начинает вращаться, и жидкость под воздействием центробежной силы "уходит" через отверстия корзинки в емкость, над которой установлена корзинка. В общем, похоже на центрифугу стиральной машинки.

  

  

   Рецепты с использованием устриц безупречны, следует отметить лишь, что если кто-то никогда не ел устриц вообще, то стоит начинать все же с живых, т. е. попробовать их не приготовленными, а только потом есть горячее блюдо с устрицами. В противном случае первое знакомство может оказаться не слишком удачным. Кстати, хотелось бы заметить, что расхожее мнение о том, что живые устрицы пищат, вызывает у людей искушенных улыбку. Не могут они пищать. Порой бывает, что, когда на устрицу капают лимонным соком или винным уксусом, ткани последней начинают сокращаться и, в принципе, может быть слышен писк.

   Стоит пояснить, что же такое крепинет (crepi-nette), или сальник. Это тонкая жировая пленка с прожилками жира. В нее действительно удобно заворачивать изделия из фарша (их, кстати, тоже называют крепинетами). Эта жировая пленка сохраняет сочность фарша при его тепловой обработке. Более того, изделия приобретают красивый вид, потому что при готовке жир плавится и пленка становится прозрачной. На этом ее свойстве основана методика фарширования: если на плоский кусок мяса положить, например, пюре из шпината или кубики обжаренных овощей, а затем накрыть крепинетом, свести под куском края, обжарить с одной стороны и довести до готовности в духовке, то под ставшей прозрачной пленкой мы увидим фарш, лежащий на куске готового мяса.

   Во время приготовления выпускных яиц следует иметь в виду, что яйца нужно брать прямо из холодильника и тут же "выпускать" их в подсоленный и подкисленный кипяток. И, замечу, одной минуты для их приготовления мало.

   Вызывает улыбку блюдо, трактуемое Пуфом как компот из риса. Вообще говоря, это английский рисовый пудинг с компотом из фруктов. Не удивляйтесь, именно с компотом, потому что компот - это не то, к чему нас приучил советский общепит и что потом проникло в наши дома. Компот, знаете ли, это не много жидкости и мало фруктов, а совсем наоборот. В общем, компот - это совсем не напиток, а десерт. Поэтому ломтики яблок, лежащие на рисовом пудинге, - это самый настоящий компот.

  

  

   Кондратии Попыхалов упоминает в своем письме ложечную ветчину (a la cuiliere) на мадере. Скорее всего, это какое-то блюдо типа паштета, которое можно есть ложкой. Недаром автор пишет: "Несут ветчину - разукрашена бумажками и цветами до чрезвычайности - любо-дорого смотреть; запустил ложку - ни дать ни взять кремешки, хоть огонь высекай".

   Форель a la Chambord. Шамбор - классический метод приготовления крупной рыбы целиком, например, карпа, лосося, форели или морского языка. Рыбу фаршируют нежным рыбным фаршем, а затем тушат в красном вине. Подают ее с роскошным гарниром Шамбор, куда входят рыбные кнели, филе морского языка, припущенные рыбные молоки, шляпки шампиньонов, трюфели, вырезанные в форме оливок, и даже раки. Долина реки Луары (особенно Шеверни) славится своим изысканным карпом "а-ля Шамбор" (carpe a la Chambord) с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями. Название происходит от замка Шамбор - бывшего охотничьего замка Франциска I в долине Луары, где до сих пор существует охотничий заказник и содержатся кабаны и олени. Кстати, припомним строки поэмы "Обед" нашего единственного кулинарного поэта Филимонова: "Богатый карп a la Chambort, на русский пир приплывши с Рейна..." (правда, почему, собственно, с Рейна - непонятно).

   Стоит обратить внимание на "паштет с кенелями a l'Aspasie". Трудно согласиться с уважаемым доктором в том, что он рекомендует белки взбить, а затем добавлять их в ступу к фаршу, "беспрестанно стирая". От пышности белков в этом случае ничего не останется, какой же смысл их предварительно взбивать? И, строго говоря, многие мои коллеги не считают нужным добавлять белки яиц в кнельную массу - по их мнению, это придает некоторую затянутость готовым кнелям. Техника варки кнелей в десертной ложке - не самая удачная. Кнели удобно формовать двумя десертными ложками, это точно. Порцию кнельной массы перекладывают определенным образом из одной ложки в другую, в итоге получются одинаковые кнели правильной (как заостренная с обеих сторон капля) формы. Их просто варят в воде или бульоне.

   Как-то жестоко уважаемый автор относится с салату-латуку, которым он рекомендует обернуть готовые (!!!) телячьи кнели. Он справедливо при этом замечает, что их нужно варить всего лишь до готовности латука. Четверть часа - это очень долго: и латук переварится, да и готовая кнеля станет сухой и резинистой. Две-три минуты, господа!

   Для приготовления соуса к ветчине автор рекомендует добавить немного английского соуса гонг-конг, замечая, что дозируют его каплями. Этот соус очень похож на знаменитый английский же вустерский соус, о происхождении которого существует любопытная легенда. В 1837 г. английский губернатор привез из Бенгалии домой, в графство Вустершир, рецепт приготовления полюбившегося ему во время службы в Индии пикантного соуса и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не был похож на переданный в аптеку вместе с рецептом образец. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения, и, к всеобщему удивлению, обнаружилось, что "отлежавшийся" соус приобрел исключительный вкус. К счастью, старый рецепт не затерялся, и было можно наладить производство теперь уже не индийского, а вустерского соуса (Worcester(shire) sauce). Говорят, что по сей день этот ныне очень известный пикантный соус делают по старому "губернаторскому" рецепту - уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, перец чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика, чеснок и еще нескольких экзотических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, т. е. долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.

  

  

   Вызывает сомнения методика приготовления простейшего "супа из вермишели" (правильнее было бы назвать его супом с вермишелью!). Автор явно подразумевает прозрачность готового супа, однако способ варки прозрачность бульона уничтожит. В данном случае стоило бы отварить вермишель отдельно или, что лучше, в небольшом количестве бульона и переложить в основной бульон. Справедливости ради замечу, что добавление в тарелку тертого пармезана (что крайне разумно) придаст определенную мутность супу, и, возможно, поэтому доктор Пуф не ратует за прозрачность супа при его варке.

  

  

   Вот-вот, сегодня один из соусов у нас тоже стоит особняком. Правильно, майонез. Он воистину стал национальным продуктом, хотя и был изобретен когда-то от безысходности. А ведь это всего-навсего холодный соус...

   Заслуживает комментариев история с даровым обедом. Прежде всего обратим внимание на фразу о том, что "молодец потребовал карту". Не игральную и не географическую. А карту ресторана, потому что в ней содержится перечень блюд. Мы ошибочно называем это "меню". Действительно, в ресторане мы читаем карту, а меню - это некий подбор блюд, а вот когда этот подбор напечатан в удобной для гостя форме, это уже карта. Так было, как видите, и так есть. Сам анекдот хорош, но уверяю, что этого не произошло бы, не будь бьющийся об заклад постоянным клиентом этого ресторана. Ничего бесплатного нет, вообще говоря, нигде. В ресторанах действительно декларируют всевозможные бесплатные закуски, дегустационные порции, аперитивы, дижестивы (алкогольный напиток, которым принято заканчивать трапезу) и пр. Но все это будет у вас в счете, только в закамуфлированной форме. Однако подобные трюки бывают и сегодня. Дело в том, что если вам в хорошем ресторане блюдо не понравилось, то, как правило, его не включат в счет. Но обычно если блюдо не нравится, то это выясняется сразу же, т. е. блюдо практически не тронуто. А в моей практике бывало так, что клиент съел все, а затем заявляет, что было невкусно. Когда официант сообщает шеф-повару об этом, то последнему становится плохо. Именно так плохо становилось мне, и я пытался узнать у гостя, что было не так. Я подходил к столику, извинялся, выяснял... Затем просил официанта вывести блюдо из счета, предлагал бесплатный десерт. Но здравый смысл подсказывает, что если плохо, то съесть блюдо невозможно, а оно все же съедено. Это явно клиент-трюкач, подобный нашему герою.

   Стоит обратить внимание на диалог кухмистера с Субианом (принцем Субизом, именем которого, как мы уже говорили, назван знаменитый соус). Действительно, количество окороков для соусов вызывает недоумение. Наверное рассказчик несколько преувеличил их число, но суть все же остается правильной: действительно, пятьдесят окороков можно уместить в скляночку, но только в виде... бульона. Дело в том, что большинство технологий приготовления классических соусов основаны на сильном выпаривании бульонов. На профессиональной кухне вполне нормально, когда из 20 килограммов хороших телячьих костей с добавлением ветчины, мякоти и пр. готовят литров 15 бульона, который затем выпаривают (профессионалы говорят "высаживают") до 3-4 литров.

   Зеленое масло в версии доктора Пуфа имеет право на существование, однако стоит заметить, что каперсы все же в свежем виде не используют их либо солят, либо маринуют в уксусе.

   Строгие специалисты называют это растение "каперс колючий". Природа оснастила колючками стелющиеся длинные ветви (лианы) этого полукустарника, именуемого в просторечии каперсником. Появившись в Азии, каперсники постепенно переместились в страны Средиземноморья, на побережья Крыма и Кавказа. В качестве пряности используются нераскрывшиеся почки каперсников. После сбора их вялят, а потом солят или маринуют. Соленые каперсы сохраняются лучше маринованных. К нам каперсы поставляются в основном в консервированном виде. Самыми пикантными, а потому наиболее дорогими бывают маленькие круглые и твердые каперсы, их называют "бесподобными". А самыми дешевыми - "капуцины", или "капюшоны", они в шесть раз крупнее "бесподобных".

   Еще в рецепте зеленого масла фигурируют анчоусы. Что же это за "звери"? Вспомним хитрость, к которой прибегали в советские времена продавцы Елисеевского гастронома, - когда бочковая сельдь уже весьма ощутимо попахивала, они с умным видом говорили, что это сельдь специального анчоусного посола. Многим было неловко признаться в своем невежестве, поэтому покупали и выбрасывали... Да, анчоусный посол предполагает некую пикантность, но никак не запах гнили. Анчоус - это небольшая рыбка, серебристая с боков и с зелено-голубой спинкой. Водится и в Средиземном море, и в Черном, в Атлантическом и Тихом океанах. Название - от французского слова anchois, пришедшего к нам через голландское ansjovis и немецкое Anschowis. Редко плавает в одиночку, предпочитая (да простят меня наркоманы!) косяк. В наши дни настоящего анчоуса и поодиночке трудно встретить, поэтому любую рыбешку, засоленную по специальной рецептуре, смело именуют анчоусом. Во времена Одоевского анчоусы были "известны в продаже двух родов, голландские и французские, первые доставляются из Роттердама в мае и считаются сортом первым; вторые прибывают из Гавра в июне, продаются оптом на бирже, а вразвес - в овощно-фруктовых лавках, цена обеим сортам одинакова, т. е. от 30 до 50 копеек за фунт; покупатель легко разрознить может анчоусы голландские от французских: 1-е белы и мягки, 2-е красны и довольно крепки. Анчоусы французские в прованском масле доставляются из Бордо в стеклянных банках, под фирмою Тессоно, продаются - банка большая 2 рубля, поменьше - 1 рубль", - писал в своем "Альманахе гастрономов" И. М. Радецкий.

   Современные отечественные производители рыбных пресервов выпускают филе анчоуса, сделанное из... кильки. Они этого не скрывают, но на банке пишут слово "анчоус" крупным шрифтом, а "изготовлено из кильки" - мелким. Это, мягко говоря, лукавство. Вкус настоящего анчоуса уникален и ничего общего со вкусом соленой кильки, даже если последняя приправлена лимоном, оливками и каперсами, не имеет. Аналогичная судьба постигла сайру и сардины: консервы с такими названиями - это любая адекватная рыбка, приготовленная по оригинальной технологии. Как не вспомнить по такому случаю старый анекдот: встретившиеся в морских глубинах тюлька и килька вдруг выясняют, что килька уже не килька, а иваси, так как вышла замуж за японца, а тюлька, не тюлька, а мойва, поскольку имела неосторожность выйти замуж за еврея.

   Пикантность анчоуса практически перечеркивает возможность использовать его как самостоятельное блюдо. Смело можно сказать, что это своего рода специя. Разве что в Швеции есть блюдо с интересным названием "Искушение Ионсона". Готовят его весьма просто: слегка обжаренные кругляши картофеля выкладывают на лист, поверх укладывают филе анчоуса и обжаренный лук, затем опять картошку, и так несколько раз. Верхний слои можно смазать майонезом или сметаной и запечь в духовке. Это не так страшно, как кажется.

   Теперь можно и к блюду из налимов перейти. Опять автор грешит тем, что на неопределенное количество налимов (а значит, и угрей) дает определенные нормы других ингредиентов. Помимо того, что количество рыбы не указано, еще и сама рыба бывает, по справедливому замечанию автора, разной величины и, соответственно, стоимости.

   Ботвинья же преподнесена красиво, важно только понимать, что кислые щи - это вид кваса. Помните у Гоголя в "Мертвых душах"? "День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства".

  

  

   Несомненно важным представляется рассуждение автора о правилах подготовки и проведения для компании в трактире. В подтверждение перво го пункта не могу не процитировать стихотворение Евгения Баратынского "Обеды":

  

   Я не люблю хвастливые обеды,

   Где сто обжор, не ведая беседы,

   Жуют и спят. К чему такой содом?

   Хотите ли, чтоб ум, воображенье

   Привел обед в счастливое броженье,

   Чтоб дух играл с играющим вином,

   Как знатоки Эллады завещали?

   Старайтеся, чтоб гости за столом,

   Не менее Харит своим числом,

   Числа Камен у вас не превышали.

  

   Камен, как известно, девять - это римская, как сейчас принято говорить, "торговая марка" муз. А Хариты - по аналогии - греческая "торговая марка" богинь красоты (граций), - их три. Так что по правилам этикета за столом должно быть не более девяти, но не менее трех человек.

   Штокфиш (Stockfish) - это норвежская высушенная несоленая треска. Технология ее приготовления уникальна, поскольку высушить ее надо без соли, чтобы она при этом не испортилась. Начинается процесс высушивания в марте, когда еще достаточно холодно, и заканчивается во второй половине лета. В дальнейшем треску "восстанавливают", т. е. замачивают в холодной воде на 5 дней, а затем используют как обычную рыбу. Сегодня это очень дорогой продукт.

  

  

   В этой лекции доктора Пуфа (в пересказе адъюнкта Скарамушева) занимают географические ассоциации, связанные с качеством продуктов. Попросту говоря - в какой стране производят лучший в мире продукт определенной группы. Например, Россия всегда ассоциировалась с лучшей в мире водкой и икрой. Что касается начала третьего тысячелетия, то современным гастрономам можно сообщить, что самые лучшие мясные продукты (колбасы, ветчины, копчености) производят в Италии и Франции; самая лучшая баранина - из Новой Зеландии и Австралии; американская мраморная говядина сегодня не имеет в мире равных; трюфели, помидоры, оливковые масла - Италия; сыры и вина - Франция; индейка и продукты из нее - Израиль.

   Отдельно стоит прокомментировать ситуацию с сельдью. Считается, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье - Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется "беклинг" (buckling). В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе не жующим в задумчивости селедку. В наши дни очень ценится норвежская сельдь. Кстати, во времена Одоевского ее тоже привозили в Россию: "Сельди голландские доставляются из Роттердама в мае; продаются на бирже оптом а во фруктовых лавках штуками и десятками, 1-го сорта - от 10 до 15 копеек за штуку, или от 10 до 11 рублей сотня, 2-го сорта - от 8 до 10 копеек штука. Сельди норвежские доставляются из Бергена и Ставангера в мае; продаются оптом, на сельдяном а порознь в Никольском рынке за бочку первого сорта в 500 штук от 9 до 18 рублей, 2-го сорта - от 7 до 15 рублей; штука от 2 до 5 копеек" (из "Альманаха гастрономов" И. М. Радецкого).

   Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено - знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых - в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием "полярный залом". Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной "библии" (знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище"), изданной еще в 1953 г.:

  

   "Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира".

  

  

  

   Весьма справедливы рассуждения автора о причинах "толстоты", а особенно близко комментатору замечание насчет подачи сладких, мучнистых десертов. Таковы уж наши традиции, однако посудите сами: зачем после обильной трапезы подавать тяжелый десерт? Десерт, как говорят в наш компьютерный век, по умолчанию должен быть легким, нежирным, без большого количества углеводов. Которым, кстати, является и упоминаемый автором аррорут. Это порошок, получаемый из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Вест-индский аррорут получают из корневищ маранты, бразильский - из корневищ маниока. По сути, это крахмал, и он применялся и применяется в качестве загустителя. Именно крахмал является одной из главных причин "толстоты". Так что же теперь - вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращают внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал - важная составляющая традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 % от объема пищи, а не 80-90 %, как это принято сейчас. Кроме того, правильное, потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

   1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;

   2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;

   3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;

   4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

   Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.

   И конечно же, нельзя не согласиться с призывом "беречься баб". "Кухонных" - добавляет адъюнкт. Речь идет о кондитерском изделии, называемом "ромовая баба". И замечу, что ударение принято ставить на второй слог.

  

  

   Говорят, что хороший повар - враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о "вершках". Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще "эндивий". Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.

   Что такое сок из дюжины раков, остается только догадываться. Навряд ли это жидкость, получающаяся при пропускании сырых раков через некую соковыжималку. Скорее всего, это просто бульон, сваренный из раковых каркасов. Его делают примерно так: хитиновый покров сваренных раков измельчают в ступке, обжаривают с луком, морковью, сельдереем и томатом, заливают водой и варят около часа. Затем процеживают и используют для приготовления соусов или в качестве добавки к бульонам для супов.

   Упоминаемый в лекции тамаринд - это вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его культивируют ради съедобных крупных (до 15 сантиметров длиной) сочных кисло-сладких плодов - стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) - их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Второе название - индийский финик.

   Портулак (дандур) - род одно- или многолетних мясистых трав Fortulaca семейства портулаковых, свыше 200 видов которых произрастают в тропических, субтропических и отчасти в умеренных поясах. Родина портулака - западная часть Индии. Распространен он в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае, Японии, Австралии, а культивируют растение в странах Западной Европы и на Ближнем Востоке. Наибольшее значение в кулинарии имеет портулак огородный - повсеместно распространенный сорняк. Его молодые побеги и листья со слабым запахом и терпким, освежающим вкусом употребляют в пищу в свежем, отварном, маринованном, соленом и консервированном виде. Этот вид еще во времена Гиппократа использовали для лечения ран, при укусах ядовитых змей и бессоннице, а в Средние века у арабов он считалось "благословенным". На территории бывшего СССР портулак в диком виде встречается на Северном Кавказе и Украине, а культивируется в основном в Средней Азии и Закавказье. В Европе это растение появилось довольно поздно. Сначала оно попало во Францию, где в XVII в. стало одной из важнейших овощных культур, а оттуда проникло и в другие европейские страны.

   Мясистые светло-зеленые листья, немного пряные сочные молодые побеги (верхушки стеблей) и цветки портулака содержат едва ли не все минеральные вещества, витамины, аскорбиновую кислоту и различные смолы. Понятно, что столь полезное растение просто не могли обойти своим вниманием кулинары. Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.

   То, что автор называет молочным кремом, вполне можно назвать и киселем, но так, согласитесь, звучит красивее.

  

  

   Болезнь мэтра, возможно, наложила отпечаток на способность адъюнкта адекватно излагать рецепты. Из рекомендаций по приготовлению панады трудно что-либо понять. Например, ясно, что нужно разварить хлеб в воде, но сколько хлеба нужно и сколько воды? Прожать через полотенце - понятно, но что затем использовать - жидкость или твердую фракцию? Куда добавлять соль, корицу, масло, яйца? О каком огне идет речь ("в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца, сбитых с чайною ложкою сахара")? До этого никаких рекомендаций ставить что-либо на огонь после "прожимания" через полотенце не было!

  

  

   Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен - это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, - это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички - именно такая форма нарезки и называется "жюльен". Возвращаясь к супу, заметим, что это суп из любых продуктов, нарезанных соответствующим способом.

   Понятен восторг автора по поводу изобретения Аппера: в то время оно оставалось действительно революционным. В данном случае есть смысл в нескольких фразах прокомментировать современные консервы. Принципы остались теми же, а вот содержимое банок... Многие производители сегодня, мягко говоря, лукавят - не сообщают на этикетке правдивую информацию о составе продукта. В мясных консервах много растительных белков (соя, и притом часто генетически модифицированная), нитритов и прочей гадости. В банки добавляют специальные вещества, способные расширять волокна мяса (суть в том, что при тепловой обработке белки теряют влагу и, как следствие, кусок мяса уменьшается в объеме. Таким образом, в банку перед стерилизацией можно положить маленький кусок мяса, который после стерилизации станет большим, займет весь объем банки, и будет создаваться впечатление, что мяса там много!).

  

  

   Упоминаемая мариина баня - это всего лишь водяная баня. Термин этот пришел из алхимии, и вначале он звучал как bain de Marie (ванна Марии). Так водяную баню назвал алхимик Мозес в честь своей сестры. По другой версии - в честь Марии Виргинской, являющейся символом осторожности.

   Тоже красивая версия, ведь на водяной бане продукты нагреваются именно осторожно. Готовить на кухне способом бэин Мари можно следующим образом: полуфабрикат, уложенный в форму, ставят в лоток с водой так, чтобы уровень воды доходил до 3/4 высоты формы. Все закрывают фольгой и ставят в духовку с температурой не выше 14 0"С.

  

  

   В конце главы упоминается "вымытое" масло. Речь идет о свежеприготовленном сливочном масле. Его действительно нужно мыть