Главная » Книги

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном ..., Страница 21

Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

чку,
   ломтик телятины,
   закройте гуся и всю зелень шпеком покрепче и влейте в котелок свежего цельного молока столько, чтоб все находящееся в кастрюле было покрыто.
   Покройте котел и держите его на самом легком огне два часа с четвертью; затем выньте гуся и попробуйте ножом, мягок ли он; если нет, поварите еще; наконец выньте его из кастрюли, всю жижу слейте, процедите, прибавьте пол-ложки столовой уксуса и поставьте на плиту в особой кастрюльке до тех пор, пока она не будет густа, как добрые сливки. Гуся же на сковороде или на вертеле суньте в самый жаркий огонь, чтоб шпиговка и кожа его зарумянились, причем можете поливать его маслом и жижею из кастрюльки.
   Подавая, подлейте под него жижу из особой кастрюльки или подайте ее особо в соуснике.
  
   Все это просто и недорого, а куда хорошо!
   В будущий раз сообщу вам остальные блюда моего приятеля.
  

<31>

  

Простой обед (окончание)

  
   Гусь совершенно помирил меня и с моим приятелем, и с гусями вообще. "Посмотрим, что будет далее?" - сказал я самому себе, попросив другую порцию гуся.
   За гусем последовали два блюда зелени: одно из сельдереи, другое из томатов (pommes d'amour), потому что, как говорил хозяин, одни из его домашних не любят сельдереи, другие не любят томатов. Я, признаюсь, люблю и то и другое, особливо когда они приготовлены следующим образом:
   Сельдерея с испанским соусом
   Возьмите корней сельдереи с зеленью, отдерите старую зелень, сохраните молодую, а равно и корни; крупные разрежьте вдоль; очистите хорошенько от земли; нарежьте так, чтоб все сельдереи были равны в длину, положите в соленый кипяток и держите на огне двадцать пять минут.
   Выньте из кипятка и бросьте сельдерею в холодную воду.
   Когда остынет, положите сельдерею на сито, чтоб вся вода стекла.
   На пятьдесят маленьких сельдерей, или на двадцать пять разрезанных надвое, или же на двенадцать разрезанных на четвертушки возьмите:
   осьмушку масла;
   чайную ложку перца;
   полтора стакана испанского соуса;
   два стакана бульона.
   Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.
   Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.
  
   Что можно употребить, когда нет испанского соуса
   Если у вас не приготовлено про запас испанского соуса - что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, - то поступите следующим образом:
   Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:
   одну морковь,
   десять луковиц,
   лавровый листок,
   одну гвоздичку,
   щепотку тмина,
   щепотку перца.
   Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.
   Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.
  
   Фаршированные томаты
   Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.
   Затем возьмите:
   пучок петрушки и других душистых трав;
   пяток маленьких луковиц;
   одну головку чеснока.
   Изрубите это все как можно мельче и припустите в масле; затем присоедините сюда же и протертое сквозь сито пюре; поставьте еще раз на огонь на одну четверть часа.
   Между тем вы размочили в бульоне кусок мякиша белого хлеба, величиною с куриное яйцо; сотрите его со всем тем, что у вас в кастрюльке, прибавьте к этой начинке перца и соли по вкусу.
   Этой начинкой начините вычищенные внутри томаты, посыпьте их сухарями, положите в кастрюльку с маслом и поставьте в печной шкаф, пока не зарумянятся.
   Яйца в сию начинку отнюдь класть не должно, ибо от того она потеряет всю нежность.
   Точно так же можно приготовлять: репу, картофель, огурцы, обержины, и даже тыкву.
   За сими двумя блюдами последовала:
  
   Жареная дичь
   Она состояла из:
   дупельшнепов,
   молодых тетеревей
   и молодых голубей!
   Каждая дичинка очищается только от желудка, все прочее в ней остается.
   Каждая дичинка обвертывается в соленый шпек и кладется на хлебный гренок, на который немного пожато лимона. В таком виде дичь кладется в кастрюльку с маслом, жарится и подается совсем как есть, с гренком и со шпеком.
  
   Летнее пирожное
   Существует у нас обычай подавать вместо пирожного ягоды со сливками; не дурной обычай, но не ко всяким ягодам идут сливки; они хороши с клубникой, земляникой, но малину, например, они решительно портят. В малине главное - запах; его надобно стараться сохранить всеми силами, но должно и придать ей вкуса. Изволите видеть: малина поспевает именно в то время, когда показываются первые яблоки, - это недаром: природа здесь именно имеет в виду кухню, ибо сырых яблок есть нельзя, а вареная малина или запеченная в пироге есть истинное варварство. Теперь-то и есть настоящая минута, когда малина может быть соединена с яблоками, и это делается следующим образом.
   Отберите хорошую малину особо; помятую выжмите так, чтоб у вас было стакан сока без семечек.
   Возьмите 10 яблок, зеленых, как они теперь есть; обрежьте кожу, вырежьте сердцевину и нарежьте яблоко самыми тоненькими ломтиками; положите в кастрюлю полфунта сахара, вылейте на него ложку малинового сока, поставьте на огонь и, когда он распустится, вскипятите в нем раз или два ломтики яблока, то есть пока они потеряют сырость; затем слейте все в каменную посудину и дайте остынуть.
   Отобранную малину сырую кладите на круглое глубокое блюдо следующим образом: ряд малины посыпьте сахаром и кладите ряд яблок; на яблоки снова малину, опять мелкий сахар и опять яблоки, так до самого верха; оставшийся от яблок сироп вылейте на последний ряд малины - и блюдо готово, но вы можете его обложить тем, что называется
  
   Пуншевые бисквиты
   Они делаются так: возьмите из кондитерской простые бисквиты, что подают к шоколаду (их умеет делать всякий повар); обыкновенно они бывают склеены по два вместе; разделите их и кругловатою стороною положите на лист бумаги, положенный на железный лист.
   У вас остался почти целый стакан малинового сока; прибавьте к нему рюмку рома и вылейте все вместе на фунт сахаpa; этот облитый сахар варите до того, пока он не будет тянуться с ложки, не обрываясь. Кладите этого сиропа на каждую бисквиту столько, чтобы доходило до краев, и потом поставьте лист в вольный дух в печку.
  
   После обеда подали мокский кофе, крепкий и горячий, цыгары и турецкий табак в длинных трубках. Затем - о, утешительное явление! - настоящий, неподдельный ликер, liqueur des iles - Mirobolante, который наконец можно покупать и в Петербурге, правда, по 4 и по 5 рублей серебром за бутылку.
  
   Послеобеденные занятия
   Обращу внимание читателей на любезную заботливость хозяина о полном наслаждении гостей его. Он убежден, что ничто не может быть приятнее после обеда, как усладительное и полезное чтение. На сей конец у него есть коллекция книг, хранящаяся в особом шкафе. Действительно, очень приятно после обеда заняться таковым чтением.
  
   Животрепещущее рассуждение о грибах
  
   Грибы! грибы! кто помнит вашу сладость
   И быстроскачущую младость!
   Грибы! грибы! грибы! о радость!..
  
   ...не могу... извините... право, не могу... я так завлекся поэзиею при появлении грибов... что не могу... не могу удержаться... так Пегас и уносит... вот говорили, что грибы на этот год отказаны, - а вот... вот они - и белые, и березовые, и масляники, и белянки, и опенки, и кудри... и все в сметане, на сковороде, посыпаны сухарями, сыром, приправлены луком и перцем, - а вот душеные, а вот по-итальянски, только подпечены... грибы! грибы! Торопитесь, торопитесь, господа, грибы - как юность, как любовь, как запах розы - на одну минуту, на одну только минуту, особливо для тех, кто позабудет воспользоваться этою минутою, изрезать грибы мелко-намелко, пополам с шампиньонами и свежими трюфелями, подсушить, истолочь и закупорить в бутылку, кто, одним словом, забудет о гастрономическом порошке, о котором я столько раз упоминал. Не забудьте, не забудьте, господа! Это единственное утешение на безгрибное время.
   Вот вам, второпях, несколько наставлений о том, что делать с свежими грибами:
  
   Грибы в корке
   Очистите грибы и положите их в кастрюлю с маслом и соком полулимона; держите на большом огне пять минут; остудите, осушите, положите вновь в кастрюлю с маслом и пучком (не резанным) петрушки и лука порея; осыпьте мукою, взбросьте раза два на огне и влейте в кастрюлю полстакана сливок и полстакана бульона, прибавьте соли, перца, чуть-чуть мускатного ореха; варите, пока грибы поспеют. Между тем возьмите круглый белый хлеб, срежьте верхнюю корку, вычистите из нее весь мякиш, а верхушку сотрите теркою; намажьте корку внутри маслом и поджарьте ее слегка, только чтоб масло в нее вошло.
   Затем выньте пучок зелени из грибов, жижу слейте и сбейте ее с двумя желтками, разболтанными в полстакане сливок; положите этого соуса в корку, на соус грибы, обсыпьте все тертым пармезаном и поставьте минут на десять в печной шкаф, на круглом блюде.
  
   Обыкновенный способ
   Способ жарить грибы с луком и сметаною в масле на сковороде очень хорош. Но если вы предварительно смешаете со сметаной пол чайной ложки гонг-конга и ложку анчоусной или устричной сои или же ложку карача, то увидите, что будет.
  

<32>

  

Об употреблении английских сой, или соусов

  
   Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке, ценою за бутылочку около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза.
   Каждая из сих сой имеет особое назначение. До сих пор их ставят на стол вместе с уксусом и горчицею, но это не совсем экономно, ибо весьма немногие из гостей знают, какого соуса сколько и к чему употребить; иной выльет себе на тарелку полстклянки и потом жалуется, что есть нельзя; нисколько не мудрено, потому что большая часть сих соусов сильно концентрированы; положите их несколько капель, и они одобрят всякое блюдо.
   Большая часть этих сой, но не все, состоят из обыкновенной шампиньонной сои, с прибавлением разных индийских пряностей; делать такие сои дома станет дороже, нежели купить готовые, и к тому же их приготовление нелегко и состав многих держится в секрете. Хороший, вполне ученый повар, имеющий под рукою и простор и удобство, может обойтись без сих сой, но на маленькой кухне они совершенный клад, только надобно с ними уметь обращаться. Должно заметить, что эти сои гораздо вкуснее, когда они положены были в обыкновенный поварской соус и подогреты, нежели когда их употребляют холодные и льют прямо на тарелку. Все эти сои разной крепости; самая слабая их них есть
  
   Harvey-sauce. Гарвеев-соус
   Сей соус так называется, кажется, по имени изобретателя. Он имеет легкий, приятный аромат и отличный вкус. Его должно преимущественно употреблять с мясными блюдами; для сего возьмите ложку муки и подрумяньте ее в кастрюльке с маслом так, чтобы она сделалась цветом светло-коричневая, почти цвета старой юфти; не забудьте беспрестанно мешать, поджаривая муку, иначе она пригорит и сделает соус горьким; затем разведите эту муку суповою ложкою или двумя простого бульона из супа, дайте вскипеть и потом поставьте на малый огонь, чтобы соус осел, то есть чтобы сгустился до степени густых сливок; засим влейте в кастрюльку столовую ложку Гарвеева соуса, размешайте и дайте кастрюльке постоять на малом огне минут десять, не более, иначе соус потеряет свой аромат. Такой соус очень хорош с телятиною под бешамелью; можно подавать его к ростбифу, к ветчине; несколько подпеченных маленьких луковиц, положенных в этот соус, десяток каштанов или десяток сельдерей дела не испортят.
   Две ложки этого соуса очень благоприлично класть во все роды красных супов, как, например, суп a la tortue, который делается из телячьей головки, а равно и в раковый. Две ложки я полагаю на миску для десяти человек. Можно эту сою класть по ложке в паштет, а равно и в фарш пирожков перед тем, как подавать их на стол; для сего в пирожках, как, например, в расстегаях, оставляется сверху небольшое отверстие; одной капли на пирожок достаточно.
  
   Sauce ragoutante
   Этот соус отличается от всех других тем, что имеет вкус несколько сладкий, что не многие любят. На кухне он приготовляется тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус. Его хорошо подавать к жареной дичи, к ветчине, но в супы и пирожки он не идет.
  
   Соя из пикулей
   Это не иное что, как жижа из английских пикулей, весьма крепкая и кислая. Ее можно употреблять вместо уксуса во всех тех блюдах, куда идет уксус, например в соусах для дичи.
  
   Корач
   Соус сильно ароматический и крепкий; на кухне его употребляют тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус (см. выше); хорошо класть чайную ложечку корача в соус, приготовленный с Гарвеевым соусом. Корач идет ко всем родам мяс и рыб; для супа и пирожков он один слишком душист.
  
   Кайенская соя
   Не иное что, как настойка из кайенского перца; этот соус не имеет аромата, но весьма крепок. Его хорошо употреблять в тех жирных блюдах, где не хотят заглушить, запах дичи, грибов, трюфелей и прочего тому подобного. Его можно класть в кастрюльку даже при начале приготовления блюда и кипятить сколько угодно.
  
   Гонг-конг и кабул
   Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о Гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект.
  
   Анчоусная соя
   Идет более к рыбе и на кухне приготовляется очень просто. Возьмите пять ложек сливочного масла, положите в маленькую кастрюльку, а эту кастрюльку поставьте в другую побольше с горячей водой, покипятите, пока масло не распустится, тогда прибавьте в масло столовую ложку анчоусной сои, и ваш соус готов; можете, если угодно, выжать в него пол-лимона. Этот соус можно стирать холодный с холодным же маслом и класть на бифштекс и котлеты. Вообще он идет во все блюда, в которые входит сыр, как, например, суфле, форшмак и проч., но уже с этим соусом соли класть не нужно.
   Точно так же употребляются:
   Раковая соя. Устричная соя. Соя из томатов.
   Общее примечание. Не забывайте пред употреблением хорошо взбалтывать стклянку, ибо почти все сои оседают.
   Сверх сой в лавках встречаются стклянки с особого рода ароматическим перцем, отличающиеся весьма неаппетитным названием Mixture, но название не мешает этому порошку быть очень хорошею приправою; особенно он идет в паштеты и в пироги с грибами. Этот порошок слабее даже обыкновенного черного перца. Напротив, кайенский красный перец так крепок, что его надобно употреблять в двадцать раз менее обыкновенного черного перца. Кайенский перец, несмотря на свою крепость, не имеет почти никакого запаха.
  

<33>

  

Теория вывесок в кухонном отношении

  
   Недавно, прохаживаясь по петербургским тротуарам, я заметил на другой стороне улицы следующую замечательную вывеску: "ровъ отворяют". Признаюсь, я задумался: что бы это такое значило? Отворяют ров землекопы, гробовщики, - но эти господа выражаются гораздо деликатнее: они объясняют на вывесках, якобы они "гробы и траур напрокат отпускают", - это понятно, и даже относительно траура весьма согласно с действительностию; жаль только, что вывеска не полна; надлежало бы сказать: "гробы, траур и траурные лица напрокат отпускаются" - это было бы еще чистосердечнее.
   Кто же еще на сем свете ров отворяет? Отворяют ров некоторые насекомые - они выкапывают ямку, садятся в самую глубь, ждут, пока не пройдет и не свалится в ямку какое другое насекомое поглупее, а потом кушают его на здоровье; к счастию, эти насекомые не заражены просвещением, грамоте не знают и потому вывесок не пишут; есть также очень почтенные особы, которые, наподобие сих насекомых, также вырывают ямочку, садятся в самую глубь и ждут, не пошлет ли Бог проходящих, которых можно скушать; но эти почтенные особы вообще люди благоразумные и потому вывесок не выставляют, а если и выставят вывеску, то разве такую, что хоть кого так с толка собьет; на одной из таких вывесок было написано четкими буквами: "Здесь продаются добродетели, рвение и нравственность всех сортов по самым сходным ценам". Этой вывеске посчастливилось - покупателей явилось довольно, и многие не могли нахвалиться прибыльною покупкой; иные даже перепродали ее с большим барышом и для продавцов без убытка; остался внакладе лишь живописец, который писал вывеску, - его обманули и продавцы и покупатели, - впрочем, он сам виноват: писал о товаре, а не потрудился взглянуть, каков он в самом деле - и кто кого обманывает ловчее, - а в том и был весь товар.
   Однако ж все эти рассуждения не разгадывали мне загадку; что значит: "ровъ отворяют". Я уже подумал: не описка ли здесь в одной букве? Не должно ли читать: "рот отворяют"? Что же бы это значило? Поют или едят? Последнее соображение, как вы можете легко вообразить, заживо меня тронуло; я не утерпел, перебрался через груды торцов на другую сторону улицы, оставив одну из моих калошей в только что политой смоле, и с неописанным смущением прочел другую половину вывески, которая была загнута за угол, а именно: "Здесь бреют ик", так что вся надпись составляла следующую красноречивую фразу:
   "Здесь бреют ик ровъ отворяют".
   Зачем вас нет со мною, мои любезные славянофилы? Вы бы полюбовались этою невинностию орфографии? - что перед нею какой-нибудь бритый ик, зараженный грамотою, а и того пуще грамматикою! Я бы повел вас к другим вывескам за заставу, где эта невинность еще невиннее; надпись гласит просто: "В хотъ всьестной" или: "врастирацию" - но зато над нею разыгралась рука живописца: здесь и окорок с папильоткой, и жирный поросенок, и тарелка слоеных пирогов, и свежие яйца, и огромные котлеты, и чай с китайской фигуркой, словом, все, что вам угодно, но только на вывеске, внутри - ровно ничего нет! Извините! Есть нечто, именно то, чего нет на вывеске, то есть то драгоценное снадобье, которое, вместо науки...
  
   ...юношей питает,
   Отраду старцам подает1,
   1 Неточная цитата из "Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года" М. В. Ломоносова.
  
   а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее - слова-то так и торчат в глазах и выводят на справку.
   Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою - ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, - и совести сладко, и людям не обидно. В "Тарантасе" графа Соллогуба {Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813-1882), в которой описывается провинциальный русский быт.} изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?
   Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, - недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы - все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, - вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!
   А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет - все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все-таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею-неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая - доброй кухни стоит. Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!
  

<34>

Дешевые блюда: Говядина попросту. Говядина с луком. Говядина с маслом. Бычачьи ноги с винегретом. Годиво. Коробочки.

  
   Скажите, господа, как бы жить подешевле? Беда, бедовая беда в это время года! Если б я писал для богатых людей, тогда нечего и говорить, валяй с плеча, да и только, а то вообразите себе? Теперь цыпленок - два, три, четыре рубля! Спасибо еще, что уже на говядину спекуляторы не могут наложить лишнего, а без того хоть не садись за стол. Повторяю, господа, налегайте на говядину, она - основание обеда. И много хорошего из говядины можно сделать; и притом здесь и другое рассуждение: когда торговцы заметят, что вы умеете пробавляться одною говядиною, тогда мало-помалу спустят спеси и с других припасов. Вот вам несколько весьма простых и хороших блюд из говядины.
  
   Важное примечание
   Прежде всего имейте в виду, что говядина тогда только хороша, когда хорошо отлежалась или, лучше сказать, хорошо отвиселась. Не знаю, заглядываете ли вы в табличку, которую я напечатал в прошедшем годе "Записок для хозяев" и в которой из опытов выведено, сколько какое мясо может оставаться в холодной комнате летом и зимою; эта таблица - преважная вещь; если вы купите самую лучшую говядину, даже самого лучшего цыпленка, да в тот же день его изготовите, то вашего блюда, хоть быть то на вес золота, в рот нельзя взять. Выбирайте говядину темно-красного цвета с белыми жилками и жиром не накладным, как часто делают на рынках, а с жиром натуральным; ту говядину отнюдь не употребляйте тотчас, а дайте ей повисеть от 3 до 6 дней в холодной комнате, где проходит воздух; будьте спокойны: она не испортится, а только сделается мягче.
   Из такой говядины смело делайте следующее прочное и очень хорошее блюдо:
  
   Говядина попросту
   Нарежьте сырую говядину, которая довольно повисела (смотри выше), тонкими ломтиками величиною в пол-ладони; положите эти ломтики в кастрюлю, один на другой, приправьте каждый ломтик солью и перцем; смочите их разливною ложкою бульона из супа и держите кастрюлю на легком огне не более получаса; вы хорошо сделаете, если в течение этого времени положите на крышку кастрюли раскаленных угольев. Составьте кастрюлю эту с огня, поставьте ее на стол, слейте из нее жижу в особую кастрюлю и в этой жиже вскипятите в продолжение пяти минут мелко нарезанные укроп, петрушку, лук, эстрагон и другие душистые травы; затем влейте в эту кастрюлю ложку уксуса, выложите говядину на блюдо и облейте ее вышеописанным соусом.
  
   Говядина с луком
   Возьмите десятка два луковиц, изрежьте их тонкими ломтиками, припустите их в масле, чтобы они пожелтели; прибавьте в кастрюлю щепоть муки, да не забудьте мешать лопаткою беспрестанно; держите кастрюлю на огне до тех пор, пока все в ней находящееся не покоричневеет; тогда влейте в кастрюлю:
   стакан бульона;
   рюмку белого вина;
   прибросьте щепотку соли и перца, по вкусу, и дайте кастрюльке добрый вскип, так чтобы луковицы были совершенно мягки, а жижи бы ничего не осталось; на эту постелю положите ломтики сырой говядины пополам с ломтиками ржаного хлеба и, если угодно, сырой, но не копченой ветчины; держите кастрюлю на легком огне, помешивая, пока верхушка говядины не потеряет свою сырость, тогда выложите все на железную тарелку, посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в печной шкаф на пять минут и более, пока не зарумянится; затем подавайте прямо на тарелке, а к ней соус из ложки горчицы с уксусом и маслом, как для салата.
  
   Говядина с маслом
   Возьмите жир, оставшийся от вчерашнего обеда, особливо от птиц, - если мало, прибавьте сметаны, или сливок, или, наконец, просто молока; положите все это в кастрюлю, куда прибавьте такое же количество тертых сухарей; размешайте хорошенько и в эту смесь положите тонкие ломтики вчерашней же вареной говядины; размешайте еще раз, смочите разливною ложкою бульона и дайте кастрюле постоять четверть часа на легком огне, затем вывалите все из кастрюльки на блюдо, а к этому блюду подайте (нераспущенное) масло, протертое сквозь сито с щепоткою петрушки или укропа и ложкою уксуса; масло, прошедшее сквозь нечастое сито или решето, должно иметь вид червяков.
  
   Бычачьи ноги с винегретом
   Возьмите бычачьи ноги, снимите с костей, вымойте несколько раз в холодной воде; затем положите в кастрюлю и прибавьте:
   четверть головки чеснока;
   две луковицы;
   пучок петрушки;
   половину лаврового листка;
   щепоть соли и перца;
   столовую ложку уксуса;
   воды столько, чтоб покрыло ноги доверху.
   Кипятите до тех пор, пока ноги не сделаются совершенно мягкими.
   Тогда бросьте на решето, чтоб вода стекла, и оботрите ноги салфеткою, чтоб они были совсем сухи.
   Дайте ногам простынуть и тогда, обмакивая их в сырое яйцо, обваляйте их в сухарях и в таком виде обжарьте на сковороде.
   К этим (горячим) ногам приготовьте следующий (холодный) соус:
   Возьмите три вареных свеклы, изрубите их как можно мельче, остудите; затем смешайте рубленую свеклу с следующим соусом:
   столовая ложка французской горчицы;
   столовая ложка уксуса;
   две столовых ложки прованского масла;
   чайная ложка сахара;
   чайная ложка соли.
   Этот соус подавайте к обжаренным ногам.
   Все эти блюда можете обкладывать следующими украшениями, также из говядины сделанными:
  
   Годиво
   Возьмите четверть фунта сырой говядины или телятины без жил, изрубите мелко и протрите сквозь решето; прибавьте по равному количеству, на меру, мякиша белого хлеба, размоченного в бульоне или молоке, и столько же масла; прибавьте две красно испеченных луковицы; протрите все снова, присыпав щепотку петрушки, соли, перца, мускатного ореха - по вкусу; эту смесь смешайте с двумя сырыми желтками и с двумя сбитыми белками. Из этой смеси можете делать катышки, палочки, подстилку, что угодно; стоит их раз вскипятить в воде, и они пойдут и для паштетов, и для пирожков, и в суп, и для украшения всякого блюда.
  
   Коробочки
   Самый этот фарш можете класть в коробочки, сделанные из бумаги, внутри намазанной маслом; наложив коробочку, капните на нее каплю уксуса или лимонного сока, посыпьте тертым сыром или сухарями и поставьте на железном листе в вольный дух, пока не зарумянятся. Такие коробочки можно подавать вместо пирожков, а также обставлять ими блюда.
  

<35>

  

Сетование доктора Пуфа о пулярдках и адъюнкта Скарамушева о докторе Пуфе

  
   Скажите, милостивые государи, не знает ли, не слыхал ли кто из вас, куда девался наш почтенный доктор Пуф? Мы все в страхе и смятении; уже недели с две мы замечали, что наш почтенный наставник что-то очень часто задумывается, но приписывали его задумчивость обыкновенному глубокомыслию; еще третьего дня все видели, как он совершал свою утреннюю прогулку по Щукину двору - обыкновенному месту наших лекций; все любовались его эпикурейскою, открытою физиономиею, его величественно выдавшимся брюшком: мы почтительно следовали за нашим наставником; он останавливался в каждой лавке, и ничто не ускользало от его зоркого взгляда; всякий предмет нашей науки - цыпленок, почка, гусиная лапка - все подавало повод ученому доктору к самым глубоким замечаниям, но вообще речь его была печальна и отрывиста; ясно было, что какая-то тайная печаль залегла на душу великого кухнолога.
   Доктор Пуф подошел к первой лавке курятного двора и, устремив на лавочника меланхолический взгляд, произнес с некоторым страхом:
   - Есть ли пулярдки?
   - Никак нет-с, - отвечал лавочник.
   Доктор Пуф вздохнул глубоко, подошел к другой лавке, повторил снова:
   - Есть ли пулярдки?
   И получил тот же ответ:
   - Никак нет-с!
   Доктор Пуф вздохнул еще глубже.
   Так прошли мы несколько лавок, у каждой останавливался наш почтенный наставник, произносил свой заветный вопрос и получал тот же ответ.
   Печально обратился он к нам и проговорил: "Поверьте мне, господа, скоро Пуф сделается невозможностию!" Никогда не забуду я того выражения, с которым доктор произнес эти замечательные слова.
   Мы пошли далее, где-то в закоулке на вопрос доктора наконец откликнулся лавочник радостною речью:
   - Есть-с!
   Доктор вошел в лавку, взял в руку сухощавого цыпленка и горестно проговорил:
   - Это называют пулярдкою! А как цена? - продолжал доктор.
   - Да продаем-с по три с полтиной, - отвечал лавочник, - а для вас уже отдам за три рубля - нигде не изволите найти!
   Доктор Пуф всплеснул руками:
   - Помните, помните мои слова, господа, скоро Пуф сделается невозможностию! А что стоит пара цыплят?
   - Два с полтиной - крайняя цена.
   - Пара рябчиков?
   - Два рубля.
   - Четверть телятины?
   - Какую прикажете...
   - Ну вот хоть эта, - она не из лучших.
   - Восемь рублей.
   - А вот это подобие кошки?
   - Четыре рубля.
   Доктор Пуф закрыл лицо руками.
   - Пуф сделался невозможностию! - сказал он почти сквозь слезы. - Ну, скажите, - продолжал он, - к чему нам служит кухонная премудрость! Что пользы, что мы провели долгие дни и ночи над плитою? Не обман ли это? Не мечта ли воображения? Зачем изучать приготовление пулярдки, когда нет самой пулярдки! Что сказать о жареной телятине, когда она недоступна для тех, кому назначаются мои поучения? А рябчики! а цыплята! Из чего прикажете изготовить хотя сколько-нибудь порядочный обед? Мечта! мечта! все мечта! И кухня - мечта, и вертел - мечта, и доктор - мечта!..
   Мы молчали, не смея оскорбить горесть великого мужа. Он провел рукою по лицу, как бы собираясь с силами, и, обратись снова к лавочнику, сказал:
   - Есть ли, по крайней мере, у вас голубята?
   - Мы не торгуем-с голубятами, - отвечал лавочник, как бы обидевшись.
   - Слышите, слышите варвара! - вскричал доктор Пуф. - Такая теперь пора, что нет ни пулярдок, ни цыплят, ни телятины, ни гусей, ни индеек, а если и есть, то к ним и приступа нет для человека среднего состояния. А между тем нет дома, в котором бы не водились голуби. Чего! Житья от них нет! Портят окна, углы, стаями разгуливают по площади, - еще кормят их, дармоедов; а чем они уважительнее доброй курицы, которая и яйца несет, и цыплят выводит. Изволите видеть - он не торгует голубями - ему неблагоприлично; а не знает он, варвар, что нет ничего вкуснее голубят из гнезда, то есть тех, которые еще не могут летать! Они облиты жиром. Не знает он, что и больших голубей можно откормить как кур и что они - объеденье в паштете! Что в целом мире держат голубей именно для той поры, когда мало живности или дичь не уродилась, и они составляют значительное подспорье даже для богатых людей, не только что для бедняков. Хорош расчет! Живности нет, тут славное кушанье под рукою - мимо ее! Видите, им торговать голубями неблагоприлично. А обманывать покупателей благоприлично? А пользоваться недородом для того, чтобы надбавлять цену, благоприлично? Да что бы тогда было делать, если бы и говядину они могли продавать втридорога...
   Было уже 9 часов утра, мы возвратились домой; во всю дорогу доктор не говорил ни слова. Вошед в кухонную лабораторию, он сказал: "До тех пор, пока живность не понизится в цене, мы не будем ничем более заниматься, кроме говядины и кореньев. Суп, зелень, говядина, суп, говядина, зелень - вот весь обед в эту пору..."
   Мы хотели было напомнить нашему почтенному наставнику, что он имеет все право сделать для себя небольшое исключение, но доктор отвергнул такое предложение с негодованием. "Я не должен есть того, чего не может есть человечество!" - сказал он твердым голосом и удалился.
   С той минуты мы уже не видали более доктора. Где он? Зачем он скрылся? Не случилось ли с ним какого-либо несчастия? Не знаем! Сделайте милость, господа, если кому-нибудь из вас удастся что-нибудь проведать о докторе Пуфе, сообщите немедленно его несчастному, огорченному ученику
   Адъюнкту кухнологии Скарамушеву.
  

<36>

Известия о несчастии, постигшем доктора Пуфа. Письмо к нему от г. Зацепина

  
   Кухнологическое отделение при редакции "Записок для хозяев" получило на имя доктора Пуфа письмо от г. Зацепина. Но увы! Доктора Пуфа нет, и что сталось с ним? Мы до сих пор не знаем. Все почитатели знаменитого доктора, вероятно, разделят наши опасения! Чего не придумаешь, если вспомнишь, что наш почтенный наставник подвержен припадкам ипохондрии, которые периодически приходят к нему всегда около того времени, когда начнут дорожать съестные припасы; такие припадки обыкновенно исчезали при появлении живности - и на нее единственная наша надежда. Теперь вспоминаем, что в этих припадках доктор Пуф говорил иногда престранные речи. "Ну что такое кухня! - повторял он в самозабвении. - Кухня - ничто! Зачем кухня? Знать не хочу кухни! Будто нет других занятий и приятных, и полезных, кроме кухни. Можно с приятностию употреблять время на надувание книгопродавцев и других лиц и наблюдать, сидя у себя дома, как эти господа расширяются в объеме и потом лопаются, - очень занимательно, право! В свободное от дел время можно пускаться с ними в дипломатические игры - кто кого перехитрит; наскучит, можно заняться сочинением похвал своей благонамеренности и другими различными сочинениями - ведь много различных родов, некоторые из них могут быть весьма полезны если не читате лям, то сочинителю; а не то, можно отправиться путешествовать хоть по чужим путешествиям и писать о новых островах и примечательных явлениях природы, открытых в парижских или гамбургских улицах и окрестностях; и это ли одно! Можно, продолжая все-таки надувать книгопродацев (это всего занимательнее), от скуки переводить с английского, немецкого, французского, со всех плохо известных мне языков, пожалуй, даже с восточных, и щеголять ориенталистом между литераторами и литератором между ориенталистами {Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800-1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала "Библиотека для чтения".}, не будучи ни в том, ни в другом грешен; собирать по передним коллекцию самых душистых шуточек и пересыпать ими свои и чужие труды, что попадется; можно также сделаться издателем журнала, издать одну книжку и забавляться, смотря, как читатели похлопывают глазами, тщетно ожидая следующих; утешно также ставить на одной книжке два нумера, не увеличивая числа листов, и смотреть, как добродушный читатель разгадывает эту загадку, - видит: перед ним одна книжка, а вместо того их тут две. И мало ли других приятных занятий! Все это мне, доктору Пуфу, сродно и по душе - а то, что это далась мне кухня - на что она? что мне в ней? прилична ли она мне? и проч. и проч."
   Мы слушали с удивлением нашего почтенного наставника, перемигиваясь, показывали на голову - что, если... страшно вымолвить... что, если почтенный доктор Пуф - свихнулся! Ужасная мысль, на которой мы боимся остановиться, - а между тем в ней есть что-то похожее на правду! Можно легко вообразить нашу горесть и отчаяние. И нет никаких известий о нашем наставнике! Все наши поиски тщетны!
   По праву, нам данному, мы распечатали письмо г. Зацепина, но отвечать на него не можем. Относительно же жарения телячьих почек мы не преминем справиться в бумагах, оставшихся после доктора Пуфа; помнится, что он трудился над особою диссертациею по сему предмету.

Адъюнкт кухнологии Скарамушев.

  

Письмо г. Зацепина


Другие авторы
  • Курсинский Александр Антонович
  • Габриак Черубина Де
  • Коншин Николай Михайлович
  • Репина А. П.
  • Бухов Аркадий Сергеевич
  • Толбин Василий Васильевич
  • Высоцкий Владимир А.
  • Сумароков Панкратий Платонович
  • Челищев Петр Иванович
  • Ваксель Свен
  • Другие произведения
  • Пнин Иван Петрович - Стихотворения
  • Белинский Виссарион Григорьевич - Введение в философию. Сочинение... Карпова
  • Неизвестные Авторы - Честный изменник, или Фридерико фон Поплей и Алоизия, супруга его
  • Аксаков Иван Сергеевич - Не есть ли вредная сторона печати необходимое зло, которое приходится терпеть ради ее полезной стороны?
  • Суриков Василий Иванович - Письма к В. И. Сурикову
  • Ковалевский Павел Михайлович - Стихотворения
  • Гиппиус Зинаида Николаевна - Стихотворения
  • Плеханов Георгий Валентинович - Плеханов Г. В.: биобиблиографическая справка
  • Иммерман Карл - Мюнхгаузен. История в арабесках
  • Воровский Вацлав Вацлавович - На верном пути
  • Категория: Книги | Добавил: Armush (26.11.2012)
    Просмотров: 208 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    Форма входа