Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

чку,

   ломтик телятины,

   закройте гуся и всю зелень шпеком покрепче и влейте в котелок свежего цельного молока столько, чтоб все находящееся в кастрюле было покрыто.

   Покройте котел и держите его на самом легком огне два часа с четвертью; затем выньте гуся и попробуйте ножом, мягок ли он; если нет, поварите еще; наконец выньте его из кастрюли, всю жижу слейте, процедите, прибавьте пол-ложки столовой уксуса и поставьте на плиту в особой кастрюльке до тех пор, пока она не будет густа, как добрые сливки. Гуся же на сковороде или на вертеле суньте в самый жаркий огонь, чтоб шпиговка и кожа его зарумянились, причем можете поливать его маслом и жижею из кастрюльки.

   Подавая, подлейте под него жижу из особой кастрюльки или подайте ее особо в соуснике.

  

   Все это просто и недорого, а куда хорошо!

   В будущий раз сообщу вам остальные блюда моего приятеля.

  

  

  

   Гусь совершенно помирил меня и с моим приятелем, и с гусями вообще. "Посмотрим, что будет далее?" - сказал я самому себе, попросив другую порцию гуся.

   За гусем последовали два блюда зелени: одно из сельдереи, другое из томатов (pommes d'amour), потому что, как говорил хозяин, одни из его домашних не любят сельдереи, другие не любят томатов. Я, признаюсь, люблю и то и другое, особливо когда они приготовлены следующим образом:

   Сельдерея с испанским соусом

   Возьмите корней сельдереи с зеленью, отдерите старую зелень, сохраните молодую, а равно и корни; крупные разрежьте вдоль; очистите хорошенько от земли; нарежьте так, чтоб все сельдереи были равны в длину, положите в соленый кипяток и держите на огне двадцать пять минут.

   Выньте из кипятка и бросьте сельдерею в холодную воду.

   Когда остынет, положите сельдерею на сито, чтоб вся вода стекла.

   На пятьдесят маленьких сельдерей, или на двадцать пять разрезанных надвое, или же на двенадцать разрезанных на четвертушки возьмите:

   осьмушку масла;

   чайную ложку перца;

   полтора стакана испанского соуса;

   два стакана бульона.

   Положите все это в кастрюльку; когда масло разойдется, положите в нее и приготовленную сельдерею; держите на малом огне тридцать пять минут.

   Затем выньте сельдерею, положите на горячее блюдо, а если оставшийся в кастрюле соус жидок, то держите его на огне до тех пор, пока он сгустится как сливки; не забудьте мешать, иначе он пригорит. Этим соусом облейте сельдерею и подавайте.

  

   Что можно употребить, когда нет испанского соуса

   Если у вас не приготовлено про запас испанского соуса - что, однако же, позвольте сказать, непростительно, ибо в нем и вкус и экономия, - то поступите следующим образом:

   Возьмите все обрезки и остатки мяс и костей от вчерашнего обеда, сырые и жареные, прибавьте к ним или кусок телятины, или телячью ножку и, если можно, кусок некопченой ветчины; прибавьте к тому два десятка шампиньонов или белых грибов; припустите все это в масле; затем положите в кастрюльку:

   одну морковь,

   десять луковиц,

   лавровый листок,

   одну гвоздичку,

   щепотку тмина,

   щепотку перца.

   Бульона столько, чтоб покрыло все кости; в этом бульоне разболтайте четыре ложки крупичатой муки и полбутылки белого вина.

   Кипятите все это два часа, потом протрите сквозь сито, разумеется вынув кости, и посолите по вкусу, но не слишком, ибо не упускайте из вида, что чем более соус оседает, тем более солонеет.

  

   Фаршированные томаты

   Возьмите дюжину спелых томатов; вычистите ложечкою изнутри семечки, стараясь не испортить томата; полученный сок с семечками подварите и протрите сквозь сито.

   Затем возьмите:

   пучок петрушки и других душистых трав;

   пяток маленьких луковиц;

   одну головку чеснока.

   Изрубите это все как можно мельче и припустите в масле; затем присоедините сюда же и протертое сквозь сито пюре; поставьте еще раз на огонь на одну четверть часа.

   Между тем вы размочили в бульоне кусок мякиша белого хлеба, величиною с куриное яйцо; сотрите его со всем тем, что у вас в кастрюльке, прибавьте к этой начинке перца и соли по вкусу.

   Этой начинкой начините вычищенные внутри томаты, посыпьте их сухарями, положите в кастрюльку с маслом и поставьте в печной шкаф, пока не зарумянятся.

   Яйца в сию начинку отнюдь класть не должно, ибо от того она потеряет всю нежность.

   Точно так же можно приготовлять: репу, картофель, огурцы, обержины, и даже тыкву.

   За сими двумя блюдами последовала:

  

   Жареная дичь

   Она состояла из:

   дупельшнепов,

   молодых тетеревей

   и молодых голубей!

   Каждая дичинка очищается только от желудка, все прочее в ней остается.

   Каждая дичинка обвертывается в соленый шпек и кладется на хлебный гренок, на который немного пожато лимона. В таком виде дичь кладется в кастрюльку с маслом, жарится и подается совсем как есть, с гренком и со шпеком.

  

   Летнее пирожное

   Существует у нас обычай подавать вместо пирожного ягоды со сливками; не дурной обычай, но не ко всяким ягодам идут сливки; они хороши с клубникой, земляникой, но малину, например, они решительно портят. В малине главное - запах; его надобно стараться сохранить всеми силами, но должно и придать ей вкуса. Изволите видеть: малина поспевает именно в то время, когда показываются первые яблоки, - это недаром: природа здесь именно имеет в виду кухню, ибо сырых яблок есть нельзя, а вареная малина или запеченная в пироге есть истинное варварство. Теперь-то и есть настоящая минута, когда малина может быть соединена с яблоками, и это делается следующим образом.

   Отберите хорошую малину особо; помятую выжмите так, чтоб у вас было стакан сока без семечек.

   Возьмите 10 яблок, зеленых, как они теперь есть; обрежьте кожу, вырежьте сердцевину и нарежьте яблоко самыми тоненькими ломтиками; положите в кастрюлю полфунта сахара, вылейте на него ложку малинового сока, поставьте на огонь и, когда он распустится, вскипятите в нем раз или два ломтики яблока, то есть пока они потеряют сырость; затем слейте все в каменную посудину и дайте остынуть.

   Отобранную малину сырую кладите на круглое глубокое блюдо следующим образом: ряд малины посыпьте сахаром и кладите ряд яблок; на яблоки снова малину, опять мелкий сахар и опять яблоки, так до самого верха; оставшийся от яблок сироп вылейте на последний ряд малины - и блюдо готово, но вы можете его обложить тем, что называется

  

   Пуншевые бисквиты

   Они делаются так: возьмите из кондитерской простые бисквиты, что подают к шоколаду (их умеет делать всякий повар); обыкновенно они бывают склеены по два вместе; разделите их и кругловатою стороною положите на лист бумаги, положенный на железный лист.

   У вас остался почти целый стакан малинового сока; прибавьте к нему рюмку рома и вылейте все вместе на фунт сахаpa; этот облитый сахар варите до того, пока он не будет тянуться с ложки, не обрываясь. Кладите этого сиропа на каждую бисквиту столько, чтобы доходило до краев, и потом поставьте лист в вольный дух в печку.

  

   После обеда подали мокский кофе, крепкий и горячий, цыгары и турецкий табак в длинных трубках. Затем - о, утешительное явление! - настоящий, неподдельный ликер, liqueur des iles - Mirobolante, который наконец можно покупать и в Петербурге, правда, по 4 и по 5 рублей серебром за бутылку.

  

   Послеобеденные занятия

   Обращу внимание читателей на любезную заботливость хозяина о полном наслаждении гостей его. Он убежден, что ничто не может быть приятнее после обеда, как усладительное и полезное чтение. На сей конец у него есть коллекция книг, хранящаяся в особом шкафе. Действительно, очень приятно после обеда заняться таковым чтением.

  

   Животрепещущее рассуждение о грибах

  

   Грибы! грибы! кто помнит вашу сладость

   И быстроскачущую младость!

   Грибы! грибы! грибы! о радость!..

  

   ...не могу... извините... право, не могу... я так завлекся поэзиею при появлении грибов... что не могу... не могу удержаться... так Пегас и уносит... вот говорили, что грибы на этот год отказаны, - а вот... вот они - и белые, и березовые, и масляники, и белянки, и опенки, и кудри... и все в сметане, на сковороде, посыпаны сухарями, сыром, приправлены луком и перцем, - а вот душеные, а вот по-итальянски, только подпечены... грибы! грибы! Торопитесь, торопитесь, господа, грибы - как юность, как любовь, как запах розы - на одну минуту, на одну только минуту, особливо для тех, кто позабудет воспользоваться этою минутою, изрезать грибы мелко-намелко, пополам с шампиньонами и свежими трюфелями, подсушить, истолочь и закупорить в бутылку, кто, одним словом, забудет о гастрономическом порошке, о котором я столько раз упоминал. Не забудьте, не забудьте, господа! Это единственное утешение на безгрибное время.

   Вот вам, второпях, несколько наставлений о том, что делать с свежими грибами:

  

   Грибы в корке

   Очистите грибы и положите их в кастрюлю с маслом и соком полулимона; держите на большом огне пять минут; остудите, осушите, положите вновь в кастрюлю с маслом и пучком (не резанным) петрушки и лука порея; осыпьте мукою, взбросьте раза два на огне и влейте в кастрюлю полстакана сливок и полстакана бульона, прибавьте соли, перца, чуть-чуть мускатного ореха; варите, пока грибы поспеют. Между тем возьмите круглый белый хлеб, срежьте верхнюю корку, вычистите из нее весь мякиш, а верхушку сотрите теркою; намажьте корку внутри маслом и поджарьте ее слегка, только чтоб масло в нее вошло.

   Затем выньте пучок зелени из грибов, жижу слейте и сбейте ее с двумя желтками, разболтанными в полстакане сливок; положите этого соуса в корку, на соус грибы, обсыпьте все тертым пармезаном и поставьте минут на десять в печной шкаф, на круглом блюде.

  

   Обыкновенный способ

   Способ жарить грибы с луком и сметаною в масле на сковороде очень хорош. Но если вы предварительно смешаете со сметаной пол чайной ложки гонг-конга и ложку анчоусной или устричной сои или же ложку карача, то увидите, что будет.

  

  

  

   Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке, ценою за бутылочку около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза.

   Каждая из сих сой имеет особое назначение. До сих пор их ставят на стол вместе с уксусом и горчицею, но это не совсем экономно, ибо весьма немногие из гостей знают, какого соуса сколько и к чему употребить; иной выльет себе на тарелку полстклянки и потом жалуется, что есть нельзя; нисколько не мудрено, потому что большая часть сих соусов сильно концентрированы; положите их несколько капель, и они одобрят всякое блюдо.

   Большая часть этих сой, но не все, состоят из обыкновенной шампиньонной сои, с прибавлением разных индийских пряностей; делать такие сои дома станет дороже, нежели купить готовые, и к тому же их приготовление нелегко и состав многих держится в секрете. Хороший, вполне ученый повар, имеющий под рукою и простор и удобство, может обойтись без сих сой, но на маленькой кухне они совершенный клад, только надобно с ними уметь обращаться. Должно заметить, что эти сои гораздо вкуснее, когда они положены были в обыкновенный поварской соус и подогреты, нежели когда их употребляют холодные и льют прямо на тарелку. Все эти сои разной крепости; самая слабая их них есть

  

   Harvey-sauce. Гарвеев-соус

   Сей соус так называется, кажется, по имени изобретателя. Он имеет легкий, приятный аромат и отличный вкус. Его должно преимущественно употреблять с мясными блюдами; для сего возьмите ложку муки и подрумяньте ее в кастрюльке с маслом так, чтобы она сделалась цветом светло-коричневая, почти цвета старой юфти; не забудьте беспрестанно мешать, поджаривая муку, иначе она пригорит и сделает соус горьким; затем разведите эту муку суповою ложкою или двумя простого бульона из супа, дайте вскипеть и потом поставьте на малый огонь, чтобы соус осел, то есть чтобы сгустился до степени густых сливок; засим влейте в кастрюльку столовую ложку Гарвеева соуса, размешайте и дайте кастрюльке постоять на малом огне минут десять, не более, иначе соус потеряет свой аромат. Такой соус очень хорош с телятиною под бешамелью; можно подавать его к ростбифу, к ветчине; несколько подпеченных маленьких луковиц, положенных в этот соус, десяток каштанов или десяток сельдерей дела не испортят.

   Две ложки этого соуса очень благоприлично класть во все роды красных супов, как, например, суп a la tortue, который делается из телячьей головки, а равно и в раковый. Две ложки я полагаю на миску для десяти человек. Можно эту сою класть по ложке в паштет, а равно и в фарш пирожков перед тем, как подавать их на стол; для сего в пирожках, как, например, в расстегаях, оставляется сверху небольшое отверстие; одной капли на пирожок достаточно.

  

   Sauce ragoutante

   Этот соус отличается от всех других тем, что имеет вкус несколько сладкий, что не многие любят. На кухне он приготовляется тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус. Его хорошо подавать к жареной дичи, к ветчине, но в супы и пирожки он не идет.

  

   Соя из пикулей

   Это не иное что, как жижа из английских пикулей, весьма крепкая и кислая. Ее можно употреблять вместо уксуса во всех тех блюдах, куда идет уксус, например в соусах для дичи.

  

   Корач

   Соус сильно ароматический и крепкий; на кухне его употребляют тем же способом и в той же пропорции, как Гарвеев соус (см. выше); хорошо класть чайную ложечку корача в соус, приготовленный с Гарвеевым соусом. Корач идет ко всем родам мяс и рыб; для супа и пирожков он один слишком душист.

  

   Кайенская соя

   Не иное что, как настойка из кайенского перца; этот соус не имеет аромата, но весьма крепок. Его хорошо употреблять в тех жирных блюдах, где не хотят заглушить, запах дичи, грибов, трюфелей и прочего тому подобного. Его можно класть в кастрюльку даже при начале приготовления блюда и кипятить сколько угодно.

  

   Гонг-конг и кабул

   Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями; например, на соус из ложки муки, описанный выше, в статье о Гарвеевом соусе, достаточно положить чайную ложку гонг-конга или кабула; чайную же ложку на миску ракового супа для десяти человек. Сверх того, гонг-конг и кабул можно употреблять вместо горчицы. Эти превосходные сои идут во всякое блюдо, мясное, рыбное и грибное; но не кладите в блюдо более чайной ложки. Капля гонг-конга на ложку всякой другой сои производит удивительный эффект.

  

   Анчоусная соя

   Идет более к рыбе и на кухне приготовляется очень просто. Возьмите пять ложек сливочного масла, положите в маленькую кастрюльку, а эту кастрюльку поставьте в другую побольше с горячей водой, покипятите, пока масло не распустится, тогда прибавьте в масло столовую ложку анчоусной сои, и ваш соус готов; можете, если угодно, выжать в него пол-лимона. Этот соус можно стирать холодный с холодным же маслом и класть на бифштекс и котлеты. Вообще он идет во все блюда, в которые входит сыр, как, например, суфле, форшмак и проч., но уже с этим соусом соли класть не нужно.

   Точно так же употребляются:

   Раковая соя. Устричная соя. Соя из томатов.

   Общее примечание. Не забывайте пред употреблением хорошо взбалтывать стклянку, ибо почти все сои оседают.

   Сверх сой в лавках встречаются стклянки с особого рода ароматическим перцем, отличающиеся весьма неаппетитным названием Mixture, но название не мешает этому порошку быть очень хорошею приправою; особенно он идет в паштеты и в пироги с грибами. Этот порошок слабее даже обыкновенного черного перца. Напротив, кайенский красный перец так крепок, что его надобно употреблять в двадцать раз менее обыкновенного черного перца. Кайенский перец, несмотря на свою крепость, не имеет почти никакого запаха.

  

  

  

   Недавно, прохаживаясь по петербургским тротуарам, я заметил на другой стороне улицы следующую замечательную вывеску: "ровъ отворяют". Признаюсь, я задумался: что бы это такое значило? Отворяют ров землекопы, гробовщики, - но эти господа выражаются гораздо деликатнее: они объясняют на вывесках, якобы они "гробы и траур напрокат отпускают", - это понятно, и даже относительно траура весьма согласно с действительностию; жаль только, что вывеска не полна; надлежало бы сказать: "гробы, траур и траурные лица напрокат отпускаются" - это было бы еще чистосердечнее.

   Кто же еще на сем свете ров отворяет? Отворяют ров некоторые насекомые - они выкапывают ямку, садятся в самую глубь, ждут, пока не пройдет и не свалится в ямку какое другое насекомое поглупее, а потом кушают его на здоровье; к счастию, эти насекомые не заражены просвещением, грамоте не знают и потому вывесок не пишут; есть также очень почтенные особы, которые, наподобие сих насекомых, также вырывают ямочку, садятся в самую глубь и ждут, не пошлет ли Бог проходящих, которых можно скушать; но эти почтенные особы вообще люди благоразумные и потому вывесок не выставляют, а если и выставят вывеску, то разве такую, что хоть кого так с толка собьет; на одной из таких вывесок было написано четкими буквами: "Здесь продаются добродетели, рвение и нравственность всех сортов по самым сходным ценам". Этой вывеске посчастливилось - покупателей явилось довольно, и многие не могли нахвалиться прибыльною покупкой; иные даже перепродали ее с большим барышом и для продавцов без убытка; остался внакладе лишь живописец, который писал вывеску, - его обманули и продавцы и покупатели, - впрочем, он сам виноват: писал о товаре, а не потрудился взглянуть, каков он в самом деле - и кто кого обманывает ловчее, - а в том и был весь товар.

   Однако ж все эти рассуждения не разгадывали мне загадку; что значит: "ровъ отворяют". Я уже подумал: не описка ли здесь в одной букве? Не должно ли читать: "рот отворяют"? Что же бы это значило? Поют или едят? Последнее соображение, как вы можете легко вообразить, заживо меня тронуло; я не утерпел, перебрался через груды торцов на другую сторону улицы, оставив одну из моих калошей в только что политой смоле, и с неописанным смущением прочел другую половину вывески, которая была загнута за угол, а именно: "Здесь бреют ик", так что вся надпись составляла следующую красноречивую фразу:

   "Здесь бреют ик ровъ отворяют".

   Зачем вас нет со мною, мои любезные славянофилы? Вы бы полюбовались этою невинностию орфографии? - что перед нею какой-нибудь бритый ик, зараженный грамотою, а и того пуще грамматикою! Я бы повел вас к другим вывескам за заставу, где эта невинность еще невиннее; надпись гласит просто: "В хотъ всьестной" или: "врастирацию" - но зато над нею разыгралась рука живописца: здесь и окорок с папильоткой, и жирный поросенок, и тарелка слоеных пирогов, и свежие яйца, и огромные котлеты, и чай с китайской фигуркой, словом, все, что вам угодно, но только на вывеске, внутри - ровно ничего нет! Извините! Есть нечто, именно то, чего нет на вывеске, то есть то драгоценное снадобье, которое, вместо науки...

  

   ...юношей питает,

   Отраду старцам подает¹,

   ¹ Неточная цитата из "Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года" М. В. Ломоносова.

  

   а за нею вслед: печенка и огурцы, огурцы и печенка. Скажите, отчего безграмотная невинность здесь так скомпрометировалась? Видно, можно обманывать и без грамоты, да еще, кажется, и удобнее; ведь грамота не что другое: что написано пером, не вырубишь топором; правда, и грамотою люди обманывают, да дело труднее - слова-то так и торчат в глазах и выводят на справку.

   Вы знаете, господа, я во всем ищу истины, а особенно в кухне; терпеть не могу подогретых блюд, приправленных зеленцою; торгуешь печенкою - ну и выставь на вывеске печенку, оно не красиво, да правда, - и совести сладко, и людям не обидно. В "Тарантасе" графа Соллогуба {Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813-1882), в которой описывается провинциальный русский быт.} изображен мимоходом идеал русского трактира; дошло ли это описание до тех именно, до кого оно относилось? А, кажется бы, дело очень простое, стоит только товар не лицом продавать, а поворачивать и наизнанку, думать не только о том, чтоб деньги нажить, но чтоб и публике услужить, тем более что такой услугой еще больше денег наживешь. Зачем этот диван с провалами по бокам, обтянутый замасленным штофом, годным лишь для больных спячкою, а не простая широкая скамья с доброй периной? Зачем на столе нечистая скатерть, а не хорошо вымытая клеенка? Зачем на потолке амуры и золотые обводки, а нет спокойного стула? Зачем у окон лохмотья штофной занавески, а нет простой полотняной шторы, которая бы защищала от солнца? Зачем на вывеске намалевана всякая всячина, а на кухне ничего?

   Что всего досаднее, под боком у нас есть пример, хоть бы Финляндия или Эстляндия, - недалеко ездить. Правда, кухня небогатая, но зато и на вывеске не дразнят вашего аппетита; снаружи изба, как другая, зато внутри пол, стены, столы - все чисто; когда ни приезжайте, днем или ночью, везде вымыто, усыпано ельником, от которого свежий запах по всей комнате; кровать без клопов, перина мягкая, белье чистое, занавески на окошках плотные, - вы можете раздеться, расположиться как дома, словом, вы находите все те удобства, которых не найдете в лучших наших трактирах. Ведь живут же люди в чистоте и порядке!

   А еще досаднее то, что хоть говори, хоть нет - все равно никто не прочтет, а если кто и прочтет, так подумает, что, дескать, пускай так живут чухны да немцы, а у нас все-таки будет на полу грязь в полвершка, и скатерть какая попала, и постелей чистых не заведем, и так живет; ведь проезжие волею-неволею у нас же остановятся, а к тому же и вывеска у нас богатая - доброй кухни стоит. Не знаю, как вы об этом думаете, господа, а мне так грустно!

  

  

   Скажите, господа, как бы жить подешевле? Беда, бедовая беда в это время года! Если б я писал для богатых людей, тогда нечего и говорить, валяй с плеча, да и только, а то вообразите себе? Теперь цыпленок - два, три, четыре рубля! Спасибо еще, что уже на говядину спекуляторы не могут наложить лишнего, а без того хоть не садись за стол. Повторяю, господа, налегайте на говядину, она - основание обеда. И много хорошего из говядины можно сделать; и притом здесь и другое рассуждение: когда торговцы заметят, что вы умеете пробавляться одною говядиною, тогда мало-помалу спустят спеси и с других припасов. Вот вам несколько весьма простых и хороших блюд из говядины.

  

   Важное примечание

   Прежде всего имейте в виду, что говядина тогда только хороша, когда хорошо отлежалась или, лучше сказать, хорошо отвиселась. Не знаю, заглядываете ли вы в табличку, которую я напечатал в прошедшем годе "Записок для хозяев" и в которой из опытов выведено, сколько какое мясо может оставаться в холодной комнате летом и зимою; эта таблица - преважная вещь; если вы купите самую лучшую говядину, даже самого лучшего цыпленка, да в тот же день его изготовите, то вашего блюда, хоть быть то на вес золота, в рот нельзя взять. Выбирайте говядину темно-красного цвета с белыми жилками и жиром не накладным, как часто делают на рынках, а с жиром натуральным; ту говядину отнюдь не употребляйте тотчас, а дайте ей повисеть от 3 до 6 дней в холодной комнате, где проходит воздух; будьте спокойны: она не испортится, а только сделается мягче.

   Из такой говядины смело делайте следующее прочное и очень хорошее блюдо:

  

   Говядина попросту

   Нарежьте сырую говядину, которая довольно повисела (смотри выше), тонкими ломтиками величиною в пол-ладони; положите эти ломтики в кастрюлю, один на другой, приправьте каждый ломтик солью и перцем; смочите их разливною ложкою бульона из супа и держите кастрюлю на легком огне не более получаса; вы хорошо сделаете, если в течение этого времени положите на крышку кастрюли раскаленных угольев. Составьте кастрюлю эту с огня, поставьте ее на стол, слейте из нее жижу в особую кастрюлю и в этой жиже вскипятите в продолжение пяти минут мелко нарезанные укроп, петрушку, лук, эстрагон и другие душистые травы; затем влейте в эту кастрюлю ложку уксуса, выложите говядину на блюдо и облейте ее вышеописанным соусом.

  

   Говядина с луком

   Возьмите десятка два луковиц, изрежьте их тонкими ломтиками, припустите их в масле, чтобы они пожелтели; прибавьте в кастрюлю щепоть муки, да не забудьте мешать лопаткою беспрестанно; держите кастрюлю на огне до тех пор, пока все в ней находящееся не покоричневеет; тогда влейте в кастрюлю:

   стакан бульона;

   рюмку белого вина;

   прибросьте щепотку соли и перца, по вкусу, и дайте кастрюльке добрый вскип, так чтобы луковицы были совершенно мягки, а жижи бы ничего не осталось; на эту постелю положите ломтики сырой говядины пополам с ломтиками ржаного хлеба и, если угодно, сырой, но не копченой ветчины; держите кастрюлю на легком огне, помешивая, пока верхушка говядины не потеряет свою сырость, тогда выложите все на железную тарелку, посыпьте сверху тертым сыром и поставьте в печной шкаф на пять минут и более, пока не зарумянится; затем подавайте прямо на тарелке, а к ней соус из ложки горчицы с уксусом и маслом, как для салата.

  

   Говядина с маслом

   Возьмите жир, оставшийся от вчерашнего обеда, особливо от птиц, - если мало, прибавьте сметаны, или сливок, или, наконец, просто молока; положите все это в кастрюлю, куда прибавьте такое же количество тертых сухарей; размешайте хорошенько и в эту смесь положите тонкие ломтики вчерашней же вареной говядины; размешайте еще раз, смочите разливною ложкою бульона и дайте кастрюле постоять четверть часа на легком огне, затем вывалите все из кастрюльки на блюдо, а к этому блюду подайте (нераспущенное) масло, протертое сквозь сито с щепоткою петрушки или укропа и ложкою уксуса; масло, прошедшее сквозь нечастое сито или решето, должно иметь вид червяков.

  

   Бычачьи ноги с винегретом

   Возьмите бычачьи ноги, снимите с костей, вымойте несколько раз в холодной воде; затем положите в кастрюлю и прибавьте:

   четверть головки чеснока;

   две луковицы;

   пучок петрушки;

   половину лаврового листка;

   щепоть соли и перца;

   столовую ложку уксуса;

   воды столько, чтоб покрыло ноги доверху.

   Кипятите до тех пор, пока ноги не сделаются совершенно мягкими.

   Тогда бросьте на решето, чтоб вода стекла, и оботрите ноги салфеткою, чтоб они были совсем сухи.

   Дайте ногам простынуть и тогда, обмакивая их в сырое яйцо, обваляйте их в сухарях и в таком виде обжарьте на сковороде.

   К этим (горячим) ногам приготовьте следующий (холодный) соус:

   Возьмите три вареных свеклы, изрубите их как можно мельче, остудите; затем смешайте рубленую свеклу с следующим соусом:

   столовая ложка французской горчицы;

   столовая ложка уксуса;

   две столовых ложки прованского масла;

   чайная ложка сахара;

   чайная ложка соли.

   Этот соус подавайте к обжаренным ногам.

   Все эти блюда можете обкладывать следующими украшениями, также из говядины сделанными:

  

   Годиво

   Возьмите четверть фунта сырой говядины или телятины без жил, изрубите мелко и протрите сквозь решето; прибавьте по равному количеству, на меру, мякиша белого хлеба, размоченного в бульоне или молоке, и столько же масла; прибавьте две красно испеченных луковицы; протрите все снова, присыпав щепотку петрушки, соли, перца, мускатного ореха - по вкусу; эту смесь смешайте с двумя сырыми желтками и с двумя сбитыми белками. Из этой смеси можете делать катышки, палочки, подстилку, что угодно; стоит их раз вскипятить в воде, и они пойдут и для паштетов, и для пирожков, и в суп, и для украшения всякого блюда.

  

   Коробочки

   Самый этот фарш можете класть в коробочки, сделанные из бумаги, внутри намазанной маслом; наложив коробочку, капните на нее каплю уксуса или лимонного сока, посыпьте тертым сыром или сухарями и поставьте на железном листе в вольный дух, пока не зарумянятся. Такие коробочки можно подавать вместо пирожков, а также обставлять ими блюда.

  

  

  

   Скажите, милостивые государи, не знает ли, не слыхал ли кто из вас, куда девался наш почтенный доктор Пуф? Мы все в страхе и смятении; уже недели с две мы замечали, что наш почтенный наставник что-то очень часто задумывается, но приписывали его задумчивость обыкновенному глубокомыслию; еще третьего дня все видели, как он совершал свою утреннюю прогулку по Щукину двору - обыкновенному месту наших лекций; все любовались его эпикурейскою, открытою физиономиею, его величественно выдавшимся брюшком: мы почтительно следовали за нашим наставником; он останавливался в каждой лавке, и ничто не ускользало от его зоркого взгляда; всякий предмет нашей науки - цыпленок, почка, гусиная лапка - все подавало повод ученому доктору к самым глубоким замечаниям, но вообще речь его была печальна и отрывиста; ясно было, что какая-то тайная печаль залегла на душу великого кухнолога.

   Доктор Пуф подошел к первой лавке курятного двора и, устремив на лавочника меланхолический взгляд, произнес с некоторым страхом:

   - Есть ли пулярдки?

   - Никак нет-с, - отвечал лавочник.

   Доктор Пуф вздохнул глубоко, подошел к другой лавке, повторил снова:

   - Есть ли пулярдки?

   И получил тот же ответ:

   - Никак нет-с!

   Доктор Пуф вздохнул еще глубже.

   Так прошли мы несколько лавок, у каждой останавливался наш почтенный наставник, произносил свой заветный вопрос и получал тот же ответ.

   Печально обратился он к нам и проговорил: "Поверьте мне, господа, скоро Пуф сделается невозможностию!" Никогда не забуду я того выражения, с которым доктор произнес эти замечательные слова.

   Мы пошли далее, где-то в закоулке на вопрос доктора наконец откликнулся лавочник радостною речью:

   - Есть-с!

   Доктор вошел в лавку, взял в руку сухощавого цыпленка и горестно проговорил:

   - Это называют пулярдкою! А как цена? - продолжал доктор.

   - Да продаем-с по три с полтиной, - отвечал лавочник, - а для вас уже отдам за три рубля - нигде не изволите найти!

   Доктор Пуф всплеснул руками:

   - Помните, помните мои слова, господа, скоро Пуф сделается невозможностию! А что стоит пара цыплят?

   - Два с полтиной - крайняя цена.

   - Пара рябчиков?

   - Два рубля.

   - Четверть телятины?

   - Какую прикажете...

   - Ну вот хоть эта, - она не из лучших.

   - Восемь рублей.

   - А вот это подобие кошки?

   - Четыре рубля.

   Доктор Пуф закрыл лицо руками.

   - Пуф сделался невозможностию! - сказал он почти сквозь слезы. - Ну, скажите, - продолжал он, - к чему нам служит кухонная премудрость! Что пользы, что мы провели долгие дни и ночи над плитою? Не обман ли это? Не мечта ли воображения? Зачем изучать приготовление пулярдки, когда нет самой пулярдки! Что сказать о жареной телятине, когда она недоступна для тех, кому назначаются мои поучения? А рябчики! а цыплята! Из чего прикажете изготовить хотя сколько-нибудь порядочный обед? Мечта! мечта! все мечта! И кухня - мечта, и вертел - мечта, и доктор - мечта!..

   Мы молчали, не смея оскорбить горесть великого мужа. Он провел рукою по лицу, как бы собираясь с силами, и, обратись снова к лавочнику, сказал:

   - Есть ли, по крайней мере, у вас голубята?

   - Мы не торгуем-с голубятами, - отвечал лавочник, как бы обидевшись.

   - Слышите, слышите варвара! - вскричал доктор Пуф. - Такая теперь пора, что нет ни пулярдок, ни цыплят, ни телятины, ни гусей, ни индеек, а если и есть, то к ним и приступа нет для человека среднего состояния. А между тем нет дома, в котором бы не водились голуби. Чего! Житья от них нет! Портят окна, углы, стаями разгуливают по площади, - еще кормят их, дармоедов; а чем они уважительнее доброй курицы, которая и яйца несет, и цыплят выводит. Изволите видеть - он не торгует голубями - ему неблагоприлично; а не знает он, варвар, что нет ничего вкуснее голубят из гнезда, то есть тех, которые еще не могут летать! Они облиты жиром. Не знает он, что и больших голубей можно откормить как кур и что они - объеденье в паштете! Что в целом мире держат голубей именно для той поры, когда мало живности или дичь не уродилась, и они составляют значительное подспорье даже для богатых людей, не только что для бедняков. Хорош расчет! Живности нет, тут славное кушанье под рукою - мимо ее! Видите, им торговать голубями неблагоприлично. А обманывать покупателей благоприлично? А пользоваться недородом для того, чтобы надбавлять цену, благоприлично? Да что бы тогда было делать, если бы и говядину они могли продавать втридорога...

   Было уже 9 часов утра, мы возвратились домой; во всю дорогу доктор не говорил ни слова. Вошед в кухонную лабораторию, он сказал: "До тех пор, пока живность не понизится в цене, мы не будем ничем более заниматься, кроме говядины и кореньев. Суп, зелень, говядина, суп, говядина, зелень - вот весь обед в эту пору..."

   Мы хотели было напомнить нашему почтенному наставнику, что он имеет все право сделать для себя небольшое исключение, но доктор отвергнул такое предложение с негодованием. "Я не должен есть того, чего не может есть человечество!" - сказал он твердым голосом и удалился.

   С той минуты мы уже не видали более доктора. Где он? Зачем он скрылся? Не случилось ли с ним какого-либо несчастия? Не знаем! Сделайте милость, господа, если кому-нибудь из вас удастся что-нибудь проведать о докторе Пуфе, сообщите немедленно его несчастному, огорченному ученику

   Адъюнкту кухнологии Скарамушеву.

  

  

   Кухнологическое отделение при редакции "Записок для хозяев" получило на имя доктора Пуфа письмо от г. Зацепина. Но увы! Доктора Пуфа нет, и что сталось с ним? Мы до сих пор не знаем. Все почитатели знаменитого доктора, вероятно, разделят наши опасения! Чего не придумаешь, если вспомнишь, что наш почтенный наставник подвержен припадкам ипохондрии, которые периодически приходят к нему всегда около того времени, когда начнут дорожать съестные припасы; такие припадки обыкновенно исчезали при появлении живности - и на нее единственная наша надежда. Теперь вспоминаем, что в этих припадках доктор Пуф говорил иногда престранные речи. "Ну что такое кухня! - повторял он в самозабвении. - Кухня - ничто! Зачем кухня? Знать не хочу кухни! Будто нет других занятий и приятных, и полезных, кроме кухни. Можно с приятностию употреблять время на надувание книгопродавцев и других лиц и наблюдать, сидя у себя дома, как эти господа расширяются в объеме и потом лопаются, - очень занимательно, право! В свободное от дел время можно пускаться с ними в дипломатические игры - кто кого перехитрит; наскучит, можно заняться сочинением похвал своей благонамеренности и другими различными сочинениями - ведь много различных родов, некоторые из них могут быть весьма полезны если не читате лям, то сочинителю; а не то, можно отправиться путешествовать хоть по чужим путешествиям и писать о новых островах и примечательных явлениях природы, открытых в парижских или гамбургских улицах и окрестностях; и это ли одно! Можно, продолжая все-таки надувать книгопродацев (это всего занимательнее), от скуки переводить с английского, немецкого, французского, со всех плохо известных мне языков, пожалуй, даже с восточных, и щеголять ориенталистом между литераторами и литератором между ориенталистами {Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800-1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала "Библиотека для чтения".}, не будучи ни в том, ни в другом грешен; собирать по передним коллекцию самых душистых шуточек и пересыпать ими свои и чужие труды, что попадется; можно также сделаться издателем журнала, издать одну книжку и забавляться, смотря, как читатели похлопывают глазами, тщетно ожидая следующих; утешно также ставить на одной книжке два нумера, не увеличивая числа листов, и смотреть, как добродушный читатель разгадывает эту загадку, - видит: перед ним одна книжка, а вместо того их тут две. И мало ли других приятных занятий! Все это мне, доктору Пуфу, сродно и по душе - а то, что это далась мне кухня - на что она? что мне в ней? прилична ли она мне? и проч. и проч."

   Мы слушали с удивлением нашего почтенного наставника, перемигиваясь, показывали на голову - что, если... страшно вымолвить... что, если почтенный доктор Пуф - свихнулся! Ужасная мысль, на которой мы боимся остановиться, - а между тем в ней есть что-то похожее на правду! Можно легко вообразить нашу горесть и отчаяние. И нет никаких известий о нашем наставнике! Все наши поиски тщетны!

   По праву, нам данному, мы распечатали письмо г. Зацепина, но отвечать на него не можем. Относительно же жарения телячьих почек мы не преминем справиться в бумагах, оставшихся после доктора Пуфа; помнится, что он трудился над особою диссертациею по сему предмету.