Одоевский Владимир Федорович - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

цев, сказывают, отцы есть, да отчества нет: что делать.

   Вы пожаловали помянуть нашего брата мимоходом в "Литературной газете", поучая, како и како надлежит доспеть обед, и помянули, что много-де у казака Луганского в россказнях его стряпни кухонной либо столовой. Такой помин - все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин.

   Не припомню я что-то сгоряча, где и когда поучал приспешному художеству - а рад душой, коли так изволили вычитать. Поди ты! Голодной куме хлеб на уме; хоть ты оглоблю теши, а ей, чай, каждая щепка мерещится лепешкой. Стало быть, и мы что-нибудь да стоим; есть толк и в нас, толк всякого разбора. Вот, например, хоть Емеля дурачок мой {Герой сказки В. И. Даля (Казака Луганского) "Сказка о некоем православном покойном мужике и о сыне его, Емеле-дураке".} про лук, квас и толокно толкует; и таких поваренков, правда, может статься, найдется у нас полтретья-десятка с походцем. Просим милости, чем Бог послал. Коли не зазорно будет немецкой чести вашей, так не пожалуете ли затертого толокна у Емели отведать в субботу, после бани; об эту пору и руки обмыты у него, хоть и пригоршней загребать, да насыплет, нужды нет.

   Есть у меня и еще повар, почище Емели будет: денщик Корней Горюнов {Герой повестей В. И. Даля "Бедовик" и "Болгарка".}. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все-таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут - не при вас будь сказано - чертом {Черта на Руси иногда называли немцем (т. е. иноземцем).}, и болтушку постную сворочает разом.

   Из женского полу никак одним-одна только повариха у меня прилучилась, из села Помелова, из деревни Вениковой, печет осиновые пироги с можжевельничком; посадит два, а вынет один, да и тот корова не ест. Она-то и похвалилась, когда мужа посылала украсть пшеничной мучицы, что небось-де никто не узнает: я такой спеку, что хуже ржаного будет.

   Так ли, сяк ли, а если вы поучались от нашего брата, так оно не диковинное дело; слава богу, лет сорок на свете живем, покуда Господь грехам нашим терпит, и едим-таки день за день, не без того. А уж хозяйку мою не я учил, ей-богу, нет, а все, батюшка, вы; я вас, а вы ее; вот и круговая порука. Непонятлива она, что ли, аль уж так, по мирскому обычаю, не любит мужа слушаться, а только вы ей, сударь, свет дали, руки позолотили, пальцы посахарили. Ей, право, так; собрала в кучу все последние листки газеты, за весь год, да с ними и носится. Я говорю ей, что на первых листах добра много и картинки разные, и волк, и медведь... {В 3-м и 4-м номерах "Литературной газеты" за 1844 г. действительно были помещены статьи под общим названием "Зверинец", снабженные многочисленными гравюрами.} "Сам ты, - говорит, - медведь; будь он при тебе, а мне отдай вот это". Изволишь видеть, все моя наука впрок нейдет! А ведь от меня же вышли и пресмешные статейки, как сами надоумили нас, хоть я такого греха за собой и не знал!

   Крестьянское горло - суконное бердо {Принадлежность ткацкого станка.} - все мнет; брюхо - не зеркало, что попало, то и чисто. А у нашего брата, разумеется, также губы не дуры, язык не сорочий хвост, небось разбирает. О первое апреля шутник один, из ваших же никак, из немцев, накормил было меня двумя пирожками, один с сеном, а другой с овсом; так укусить укусил - в него не влезешь, не угадаешь, что в нем, - а есть не стал. Ну, а ваши газетные пироги ел уже сколько раз, по милости вашей и по понятливости хозяйки своей, - и, слава богу, ничего; даже похваливал, чтоб ее приохотить, а она и пожеманится маленько, не мне, говорит, спасибо, а доктору газетному, это все он.

   Так исполать же вам, милостивец наш, да с легкой руки вашей все бы нам пироги есть, да чтоб век блин не приходился комом! Говяжий чай перед вами; сырую говядину налить водой да выпить - это, стало быть, тот же пирожок с сенной трухой, а прочее-иное под руками хозяйки моей живет ладно; хоть и толокна с квасом под час не станет, упаси Господь, так с вашей наукой да с моей хозяйкой с голоду не опухнешь. Есть-таки, однако ж, и по вашей части такие блюда, что по усам потечет, а в рот не попадет; но это, видно, уж свойственное вам, по прозванию, надувательство. Это, видно, в такую силу, чтоб отваживать от стола незваных гостей. И то ладно. Не всякому скажешь, как говаривали старики наши: вот тебе Бог, а вот тебе двери; для милого дружка сережку из ушка, а незваному гостю поднес обиняком такую коврыжку, что взял в рот - и нет ничего; он и отворотит рыло.

   За добрую науку вашу жить бы вам на блаженных островах макарийских, на сытовых реках, на кисельных берегах, на медвяных муравах! Век бы вам подавалась большая ложка, да турий рог в обхват, либо стопа петровская, орел {Имеется в виду "Кубок Большого орла", наполненный водкой, который каждый провинившийся на празднествах Петра I обязан был выпить до дна.}! В пирогах бы сидеть душеньке вашей, ровно в перинах, а в баню ходить, так мятным квасом пар поддавать, рукавичкой козьего пуху, словно рытым бархатом, умыватися!

   Приставь, батюшка, голову к плечам, кормил по горло, накорми и по самый ус: дай поучительное слово о том, чтоб, например, шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком, на тарелочку; кому сколько надо - сам возьмет. На вкус, на цвет мастера нет!

  

  

   Милостивые государи! Вас, без сомнения, уже поразило глубокое значение письма ко мне, доктору Пуфу, от казака Луганского. Вы, без сомнения, уже заметили эту чудную связь кухнологических мифов, столь конкретно и вместе столь абсолютно сформированных, эту трансцендентальную индукцию от феноменов кухни к ее прототипам и обратно, - но позвольте мне надеяться, что некоторые комментарии с моей стороны будут для вас не бесполезны. В столь важном деле всякое указание, даже ошибочное, - драгоценно.

   Начнем сначала.

   Автор кухнологического мифа начинает так:

   "Милостивец наш и кормилец, господин штаб-лекарь Пуф!"

   Замечайте, замечайте, милостивые государи! Глубокий кухнолог не называет меня доктором в вульгарном смысле, но лекарем - в трансцендентальном значении. Замечайте, замечайте! Одна моя знакомая старушка крепко жаловалась, что ее племянник до того заумничался, что к детям взял в учителя дохтура. "Добро бы он их, батюшка, - говорила она, - в аптекари готовил; а ведь известное дело, я, старая баба, это знаю, - дохтур одно, а ученье - другое. Да и что толку-то? Онамедни я ему как порядочному человеку: "Батюшка, - говорю, - ты такой ученый дохтур, - пропиши мне, сделай милость, проносное от пострела". А он и на дыбки стал, ухмыляется, говорит: "Я, сударыня-де, рецептов не умею писать". У меня так и руки опустились; я к племяннику: "Ну, уж хорош твой дохтур?" А племянник мне в ответ то и знай, что твердит: "Он, доктор, прав, доктор прав..." - "Нет, батюшка, - я говорю, - уж воля твоя, он не прав - коли дохтур, так знай пиши рецепты!""

   Я привел нарочно эту замечательную легенду, чтоб показать вам, как легка двусмысленность или, яснее сказать, амбодичность в таких случаях, и предохранить вас от ложных индукций. Ученый кухнолог очень хорошо знает, что я - доктор энциклопедии или кухнологии, что, как известно, одно и то же, - но он называет меня лекарем для того, чтобы выразить универсальную аксиому, о которой я вам часто упоминал, а именно: "Хорошая кухня есть лучшее лекарство!" Эту глубокую истину знаменитый кухнолог выразил одним словом: "лекарь" и, во избежание недоразумений, прибавил слово: "кормилец". Какая сила, какая сжатость, какая тонкость в этих выражениях! Как будто слоеное тесто на языке!

   Пойдем далее. Автор продолжает:

   "Вы помянули, что много-де у казака Луганского в его россказнях стряпни кухонной либо столовой. Такой помин - все равно что раскланяться с человеком, отдать почтение; а посему и следует, сняв шляпу, поклониться. Исполать же тебе, немцу, за науку и за добрый помин".

   Замечайте, замечайте, милостивые государи, глубокое, супердидактическое значение каждого слова. Кухня названа стряпнёю - весьма верно! Это выражение указывает на кухонную аксиому о том, что главное в кухне - добрая стряпня. Заметьте, что опытный кухнолог не говорит просто: стряпня, но прибавляет: кухонная и столовая, то есть не одна кухонная, но и столовая, чтоб показать, что есть блюда, которые готовятся на кухне, но есть и такие, которые приготовляются в столовой, как, например, соус к салату, разные подливки, закуски, окрошки, десерт, и проч., - и что должно в трансцендентальной кухне соединять знание того и другого.

   Что следует такому кухмистеру? Общее почтение, что изображается сниманием шляпы. Кухнолог называет его немцем, чтоб намекнуть об обширных сведениях, нужных для сциентифическои кухонной экспериментации.

   Но я спешу обратить ваше внимание на те места этого изумительного по глубине творения, где автор касается до основных элементов кухни и ее исторических эволюции.

   "Есть у меня и еще повар, почище Емели будет, - продолжает автор, - денщик Корней Горюнов. Щи, кашу, а под нужду и пирог состряпает; за вкус не берусь, а горяченько да мокренько будет. Но правду сказать, он, как служивый и походный человек, больше понаторел есть, чем стряпать; а холодное все-таки поудачнее горячего готовит: окрошку на квасу, тюрю на воде, даже первый сорт тюри, которую зовут - не при вас будь сказано - чертом, и болтушку постную сворочает разом".

   Прислушайтесь, милостивые государи, к этой горькой иронии над людьми, которые только едят и не знают, что и как есть и что значит: есть! - эта ирония вырвалась прямо из благородного, высокого негодования! этом замечательном периоде все имеет символическое значение:

   Емеля, то есть Е-меля, - намекает о первой обязанности повара все мелить, протирать и хорошо смешивать.

   Имя Корней - само собою понятно; оно означает начало, корень искусства, его младенческое автодидактическое состояние, которое весьма плачевно, что и выражено словом: Горюнов.

   Горяченько да мокренько - намекает на известные аксиомы кухни о том, что надобно подавать с пыла и остерегаться пересушки.

   Наконец, автор обращается к предмету, который давно истощил внимание всех истинных кухнолюбов: вы догадываетесь, что я говорю о тюре! Автор решил наконец вопросы о сем загадочном предмете, и с сей минуты о нем не остается уже ни малейшего сомнения. Должно заметить, что здесь о тюре говорится в абсолютном и конкретном значении.

   Вы понимаете, что такое тюря в абсолютном и конкретном значении? Нет! не понимаете? А я понимаю и вам объясню.

   Здесь автор коснулся самых запутанных вопросов кухонной мифографики. Тюря в абсолютном значении, милостивые государи, - есть вся природа! Ибо вся природа есть смесь самых разнородных предметов, составляющая препорядочную тюрю. Оттого в тюрю, как в природу, может войти все, что угодно. Один ученый муж сказал: "Вино есть пиво, сваренное природою, пиво есть вино, приготовленное человеком". Мы с большим основанием скажем, тюря есть природа в кухонном мире, природа есть тюря в метафизической сфере.

   Вы понимаете, какой свет проливается из сего начала на все дальнейшие консеквенции!

   Оно указует на то, что настоящая кухня есть тюря, то есть смесь самая разнообразная, и вместе, что тюря есть прототип всех кухонных произведений. Это доказывается и этимологией слова; "тюря" происходит от древнего божества, которое носило имя Тура, или Тюря {Тюр - в германо-скандинавской мифологии бог-хранитель воинских правил, покровитель военных собраний и поединков. Безусловно, этимологические изыскания доктора Пуфа не выдерживают никакой критики: слово "тюря" - собственно русское; скорее всего, оно происходит от слова "тереть".}, - откуда известный турий рог, употреблявшийся на языческих пиршествах. На немецком языке сие слово означает частию дверь, то есть вход, начало всякого знания, частию - тварь, творение, как метонимия природы {По-немецки T?r - дверь, Tier - животное.}.

   Тюря в конкретном значении есть блюдо, существовавшее даже прежде, нежели люди знали употребление огня, и тому неоспоримое доказательство: тюрю едят холодную. Окрошка есть также тюря - но другой сферы. Их химический состав может быть определен так:

   Тюря в конкретном значении

   Возьмите:

   полфунта мякиша ржаного хлеба;

   осьмушку мелкого сахара;

   одну луковицу сырую, всего лучше испанскую;

   столовую ложку французской горчицы;

   щепотку мелкой зелени;

   соли по вкусу.

   Все разотрите как можно тщательнее, протрите сквозь решето, чтобы лучше смешалось, и разведите самыми лучшими кислыми щами.

   Окрошка

   Возьмите:

   четверть сваренного соленого языка;

   мясо с половины жареной курицы;

   мясо с половины жареного рябчика;

   мясо с половины жареного тетерева, -

   все мелко изрубленное и протертое.

   Четыре моченых яблока, очищенных и без семечек.

   два круто сваренных желтка;

   один огурец соленый, протертый;

   половину испанской луковицы;

   дюжину маленьких соленых рыжиков;

   два соленых груздя;

   ложку французской горчицы.

   Все разотрите тщательно и протрите сквозь решето, чтобы составляло сплошную массу; прибавьте соли по вкусу и, если угодно, немного сахара и разведите хорошим квасом или кислыми щами. Увидите, что за объеденье!

  

   Вот до каких важных результатов довели меня размышления над мифокухнологическим творением казака Луганского. Вы видите в сем творении, милостивые государи, подтверждение всех тех кухонных истин, которые я сообщал вам в течение сего года. Признаюсь, милостивые государи, я не могу не гордиться при мысли, что нашел в казаке Луганском столь ученого сподвижника на поприще гастрономии и что у нас одно и то же кухонное направление!..

   Теперь тружусь я над разрешением важного вопроса, предложенного мне великим кухнологом в конце своего послания, о том, "как шерсти не подавать во щах, а класть бы особняком на тарелочку; кому сколько надо - сам возьмет". Для диссертации по сему предмету у меня собраны уже значительные материалы, которые будут вам сообщены в свое время!

  

  

   Недавно, милостивые государи, один умный писатель изобразил положение несчастного человека, самого несчастного из всех несчастных. Он никому не сделал зла, а все его преследуют, и, что всего хуже: его гонят не враги, а люди посторонние; и гонят не раз или два в месяц, а каждый час, каждую минуту, гонят и терзают его повсюду, куда он ни покажется, и делом, и письмом, и словом; стараются все делать ему наперекор, оскорблять беспрестанно его чувства, насмехаются над всеми его убеждениями. И все эти страдания он должен переносить терпеливо, без малейшего ропота, - слушать самые оскорбительные для него речи, видеть самые несносные для него вещи, внутренно беситься, скрежетать зубами, а наружно не терять ни на минуту своей любезности, своего снисходительного внимания... таково его положение, таковы условия, в которые он поставлен природою.

   К довершению бед этот человек, эта злополучная жертва всего мира, очень мил и любезен; эта любезность умножает его страдания; всякий старается затащить его к себе - чтобы хорошенько его помучить; часто жестокие страдания, которым его подвергают, невольно производят в нем тоску невыносимую, - он ни с того ни с того ни с сего краснеет, бледнеет, стараясь скрыть свое негодование, - тогда да его называют оригиналом.

   Кто же гонители и мучители этого несчастного человека? Я скажу вам, вы их знаете; вот они:

   Муж и жена, которые почти на коленях зовут вас обедать, - вы приходите - оба не в духе, за обедом начинают бранить лакея, повара, а наконец, и сами побранятся. Оригинал краснеет, бледнеет, старается дать другой смысл колкостям жены и грубостям мужа - и над ним же все смеются!

   У новобрачных обед - они на иголках, молодое хозяйство еще не устроено, не все в порядке, - собравшиеся в гости начинают смеяться то над тем, то над другим, охуждать пятое и десятое; жена краснеет - муж бесится, - добряк хочет их утешить - и над ним же все смеются.

   К числу гонителей и мучителей оригинала принадлежат:

   Остроумные господа, которые перерывают важный разговор пошлою шуткою, подшучивают над отцом при детях или рассказывают при них соблазнительные истории.

   Добрый малый, который с первой встречи напрашивается к вам на дружбу и просит говорить ему "ты".

   Попечительный папенька, который, показывая на детей, рассказывает вам очень умилительно, что он только для них берет взятки.

   Добродушный папенька, который, когда в проигрыше, то сердит, а когда в выигрыше, то весел, объявляет о том детям и покупает им сластей и игрушек, как он выражается - для жуировки.

   Лихой малый, который кричит и шумит для поддержания своей репутации и которому одна дама сказала: "Сделайте милость, не притворяйтесь; будьте просто трусом, и вы будете гораздо благоприличнее".

   Добрый друг, который разносит по городу самую едкую эпиграмму или самую подлую клевету о своем искренном друге - так, чтоб только показать, что он с ним без церемонии.

   Надоедала, который приходит к вам поутру, видит, что вам мешает, сам говорит, что вам мешает, а между тем сидит у вас часа четыре и не трогается с места.

   Неуч, вроде того, который спрашивал у Пушкина, не принадлежит ли он к какой-либо литературной партии?

   Другой неуч, вроде другого неуча, который спрашивал у того же Пушкина, кто, по его мнению, самый замечательный поэт в русской литературе?

   Невежа, который входит к вам в кабинет, перебирает все, что у вас на столе, заглядывает в каждую книгу и в каждую бумагу.

   Другой невежа, который ходит из комнаты в комнату, от окна к окну за людьми, которые не знают, как от него избавиться.

   Милый молодой человек, который, видя замечательного человека, всячески старается показать ему, что не находит в нем ничего удивительного, или растягивается на креслах возле дамы, с которой едва познакомился, и играет ее опахалом.

   Рассеянный сосед, который за столом играет на фортепьянах по вашему хлебу.

   Откровенный малый, который в театре расспрашивает вас о смерти вашего сына или рассказывает вам малейшие подробности собственной своей болезни словно медику.

   Деятельный чиновник, которому вы пришли объяснить ваше дело и который, не слушая вас, начинает сам его рассказывать и не дает вам выговорить ни слова.

   Вопросительный знак, который несет всякую дребедень и пристает к вам с вопросами: не так ли? не правда ли? вы согласны со мною?

   И проч., и проч., и проч., и проч., и проч., и проч.

   Кто же, спросите вы, милостивые государи, этот несчастный, у которого такая коллекция гонителей? Каждый из вас, милостивые государи, всякий образованный человек - и в особенности я. У меня есть своя коллекция преследователей!

   Эти господа воображают, что если я их учу, как хорошо и здорово есть, то я непременно должен быть угодником их самых грубых страстей и разделять их полудикие наслаждения. Вы не можете себе представить, о чем ко мне эти господа ни пишут. В будущем году я сообщу вам мою обширную переписку вполне, а на этот раз прочтите из любопытства следующее письмо, на днях мною полученное из ***ской губернии:

  

   "Милостивый государь!

   Лекции ваши доказывают, что не всякий пуф есть пуф. Истинно полезное дело: от одного чтения их чувствуешь несказанное наслаждение, то есть едок готов улететь в Эмпирей; да нет, все-таки не улетишь, - а не улетишь потому, что г. Пуф говорит, да не договаривает. Вот, например, в 1-й своей лекции он преподал наставление изготовить обед дворянский, щегольской. В нашем уездном городе Иван Прокофьевич И... дает обед по случаю своих именин; обед изготовлен был по сказанному наставлению и вышел на славу, а все-таки в Эмпирей никто не улетел, - а отчего? Оттого, что не было приличного заключения, финала; а финал этот, как справедливо замечает приятель наш, Сидор Петрович К..., человек основательный и с большим вкусом, - есть жженка. Мы было решились поверить слова Сидора Петровича на одной вечерней пирушке и приготовили жженку: зажгли ром, погасили его шампанским, настоящим шампанским, лучшим даже известного бон-бон, - да дело вышло так, что два собеседника свалились под стол, а никто не улетел в Эмпирей. На другой день ходили все с больными головами и соглашались, что жженка не удалась. "Как быть, господа? - сказал я, - знаете ли что? Не отнестись ли к нашему благодетелю, доктору Пуфу?" - "А что, в самом деле, - подхватили приятели в один голос, - напиши-ка ты письмо к нему; ты человек грамотный, и рука у тебя не дрожит, и почерк четкий. Напиши, напиши непременно".

   И вот я, повинуясь голосу моих приятелей и собственному желанию, пишу к вам, прося передать нашу просьбу г. Пуфу. Да наставит он нас, как лучше делать жженку, и притом такую, чтоб улететь в Эмпирей и голова бы не болела.

   Если доктор удостоит нас ответом, то в благодарность я сообщу ему рецепт настойки, приготовленной одним нашим соседом, Кузьмою Иванычем П...м. Настойка удивительная, магическая. Представьте себе, вот какое обстоятельство: есть у нас некто Кондратий Силыч, человек с твердым характером; выпьет шесть стаканов пунша с кизлярскою, и ни в одном глазе. Но вся твердость его характера исчезает от одной рюмки сказанной настойки, которая сшибает с ног всякого, кого угодно.

   Чудная настойка!

   15-го ноября 1844.

  

   Посудите сами, милостивые государи, каково мне было читать письмо такого содержания? прилично ли оно моему званию и моей персоне? за кого меня в самом деле принимают?

   Долгом считаю уведомить г. Авивина, что он в совершенном заблуждении: я учу есть, а не пить, на питье же и без того много учителей найдется.

   Что касается до жженки, то замечу, что она г. Авивину и его компании вовсе не прилична, ибо от хорошо сделанной жженки не улетишь в Эмпирей (в его смысле) и голова не будет болеть - следственно, и праздник не в праздник, а уж лучше ему держаться своей настойки - ближе к цели.

   Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: "Ах молодежь, молодежь! что лучшее, то вы и жжете!" Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна.

   Вот рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы.

   Возьмите:

   две бутылки лучшего рома;

   две бутылки мадеры;

   одну бутылку портвейна;

   одну бутылку шампанского;

   свежий ананас, нарезанный;

   какие угодно фрукты в водке, кроме вишен;

   от 3 до 5 фунтов сахара по вкусу.

   Имейте наготове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки, а равно серебряную или железную решетку из проволоки на ножках, стол высокий, что, если покрыть чашу решеткою, то решетка бы поднималась над чашею по крайней мере на четверть аршина. Решетка не должна закрывать все отверстие чаши, но в решетке должен оставаться сбоку изъян, в который бы могла проходить свободно разливательная ложка.

   Вылейте в чашу две бутылки рома, зажгите и накройте чашу решеткою; на решетку положите сахар, так, чтоб он капал в ром в виде леденца. Оставьте гореть ром до тех пор, пока весь сахар не растает: тогда снимите решетку, влейте мадеру, портвейн, фрукты в водке и, наконец, шампанское; в это время надобно мешать беспрестанно, и чем выше вы будете поднимать ложку, вливая обратно в чашу почерпнутую жидкость, тем больше прогорит жженка. Когда жженка, уже несмотря на все усилия, перестанет гореть, тогда высыпьте в нее нарезанные ломтики ананаса - и жженка готова.

   Иные под конец вливают в чашу два стакана самого лучшего и крепкого зеленого чая, что также не дурно.

   При сем должно заметить, милостивые государи, что такая жженка не может стоить менее 20 рублей серебром, ибо вино должно быть хорошее. На эти деньги можно сделать и другую жженку, а именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той жё улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку, - пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна; недалеко оттуда живет молодой человек, у которого страсть учиться и который никак не может скопить денег на покупку "Латинского лексикона", - пошлите ему цену бутылки лучшей мадеры и французских фруктов.

   Ананас можете скушать с своим семейством, чай и сахар выпить с друзьями, да с ними же распить на Новый год - почему не так! - и бутылку шампанского. Да не забудьте выпить и за здравие доктора Пуфа.

   То-то славная жженка!

  

  

   В нынешнем году я в последний раз, милостивые государи, имею честь беседовать с вами; в будущем году я вам сообщу самые замечательные письма из моей огромной переписки относительно кухонных предметов; смею надеяться, что эта переписка вам понравится еще более моих лекций, которые снискали мне общую благосклонность и столь лестную доверенность.

   Целый год, милостивые государи, я прилагал попечения о благе ваших желудков - легко сказать! - желудков, то есть самых причудливых тварей в сем мире. И между тем могу сказать без самолюбия, ни один желудок не был обманут в своих ожиданиях; кому не нравилось одно, тот находил утешение в другом - наслаждения кухни так многочисленны, так разнообразны! Чудное дело! ни одна жалоба до меня не достигла; кто в точности исполнял мои наставления, тот никогда не заблуждался. Иные в моих лекциях обращали внимание только на рецепты, но были другие, которые изучили вполне теорию кухонного производства и, к величайшей досаде своих поваров и кухарок, уверились в следующей аксиоме, до которой я всегда старался довести моих слушателей: "Можно есть дешево и хорошо, можно есть очень дорого и очень дурно!"

   Мне известно, что многие добрые хозяюшки по милости доктора Пуфа перевернули вверх дном свою кухню и не остались в накладе; до сих пор многие из них не могут надивиться, отчего при меньших издержках, из того же мяса, из тех же кореньев у них теперь на столе каждый день по крайней мере хороший суп и хорошее жареное - две самые важные вещи во вседневном обеде, не говоря о других маленьких сладостях между тем и другим; еще менее могут понять они, отчего их отцы, мужья, братья сделались гораздо милее со времени этого кухонного переворота; муж не ворчит, а с каким-то тайным любопытством садится за стол, ожидая, чему новому набралась хозяюшка от доктора Пуфа и чем она его полакомит; заметили даже, что с того времени дамы приобрели большой вес в семействе, - что мудреного! Женщина перестала быть существом, которое надобно кормить, но сделалась существом, которое кормит, - большая разница! Мужья и братья поневоле укротились, они ясно видят, что в руках жены или сестры судьба их желудков. Вот тайна, которую мы до сих пор скрывали, боясь, чтоб мужья нам не сделали помехи, - теперь же, по милости кухни, жены держат мужей в повиновении, а этого нам всегда и хотелось по особой нашей преданности прекрасному полу.

   Шутка - шуткой, господа, дело - делом. Доходили до нашего слуха следующие толки; говорили: "Что это такое? Как можно так заниматься едою? Стоит ли кухня такого внимания? Ведь это не литература, не поэзия? Был бы сыт человек - вот и все тут". Эти господа не поняли, в чем дело. "Был бы человек сыт!" - говорят они, да забывают прибавлять: сыт и здоров! А здоровье зависит от уменья есть - спросите об этом любого медика. Можно объесться и отравиться за два рубля, за полтину; можно выйти с легким желудком из-за обеда в 50 рублей. Все дело в уменье. Да и все это вздор, все обман, лицемерие! Что притворяться - человеку мало того, чтоб блюдо было сытно, - ему надобно, чтоб блюдо было и вкусно, - и не совсем по прихоти, а потому, что если блюдо вкусно, то и переваривается хорошо в желудке; в человеке есть врожденный инстинкт, по милости которого мы по отвращению, производимому в нас блюдом, догадываемся, что оно нам вредно.

   С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, - действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла - и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия.

   У меня есть знакомые супруги, оба прекрасные люди и, кажется, сотворены друг для друга; одна между ними была беда: жена говорила, что довольно на каждый день трех блюд, а муж говорил, что необходимо шесть; только на этом спор у них стоял. Что же вышло? Начинали спорить о блюдах, а с досады заходил спор и о другом - лиха беда начать, а там и пошло, каждый день все больше и больше; кончилось тем, что нежные супруги возненавидели друг друга и разъехались; а чего больше жаль, что оба правы. Жена говорила: "Не по доходам иметь нам каждый день больше трех блюд!" А муж отвечал: "Если из трех блюд два не удадутся, что у нас часто случается, то вставай из-за стола голодным, а когда шесть на столе, тогда если не одним, так другим наведешь". Я предоставляю вашей прозорливости догадку, чем бы и очень легко можно было помирить супругов.

   Кухня - важная, едва ли не главнейшая часть домашнего хозяйства; у кого на кухне порядок, кухарка опрятна, посуда чиста, хорошо вылужена, у того и в целом доме порядок; кто знает толк в припасах - тот знает счет в деньгах; кто знает, как готовится кушанье, - к тому повар не подъедет с турусами на колесах; кто понимает физические причины, от чего бульон хорош или дурен, тот, право, образованный человек и годится на многое.

   Не верьте, господа, тем жеманным дамам, которые готовы всегда не только хорошо, но даже сильно и очень сильно поесть, а между тем привередничают, говорят, что они не кухарки, что им неприлично заниматься съестными вещами, что это как-то странно, как-то нейдет к их воспитанию, к их нравственности, - им бы все сидеть сложа ручки, сплетничать, да перелуживать, да наушничать. Все это ложь, господа, ложь, от которой столько бед на сем свете. Узнается дело по следствиям, дерево по плодам; коли плод дурен, то знак, что само дерево дурно. Вот, примером сказать, немки и англичанки; они читают и Гете, и Шиллера, и Шекспира, то есть все то, о чем жеманные дамы едва слыхивали, и играют на фортепьянах, да и не одни польки и мазурки, а каждая немка, даже самого высшего сословия, с малолетства приучена хоть раз в неделю бывать на кухне и знать, что и как там делается. И что за жены, что за матери выходят! Будьте уверены, любезные маменьки, что иначе смотрит муж на жену, которая знает его и накормить и успокоить, и здоровье детей сохранить, и гостей угостить, и деньги за окошко понапрасну не кидать. Жизнь наша вся состоит из мелочей; крупные обстоятельства приходятся редко, да и они - другая история; счастлив тот, кто умеет устроить свою жизнь так, чтоб мелочи-то ему не обороздили, а шли бы как колеса в доброй машине; многое в жизни зависит от безделиц, когда эти безделицы цепляются за нас каждый день; у кого нет порядочного стола, у того жизнь не полна - и при деньгах он словно нищий.

   Так не брезгайте, господа, кухнею и не обижайте ее понапрасну, а лучше вникните, отчего кухня существует между людьми - вместе с огнем, платьем, домами, печами и со многими другими вещами, которых нет между животными? Вот вам задача; поломайте-ка голову над нею, а потом уже приступите к оценке котлеток в папильотах.

   Я не могу расстаться с вами, милостивые государи, не сообщив вам весьма утешительной для меня новости: мои спасительные наставления о сохранении припасов по Апперову способу не пропали! В Петербурге уже есть московский трюфель в бутылках, сохраненный по способу Аппера! Вы в этом можете увериться, если зайдете в первый нумер Милютиных лавок. Там он называется "трюфель в соку". Покупая бутылку, опрокиньте на пробку и посмотрите на свет; чем чище жидкость, тем вернее, что трюфель хорош. Бутылка продается по 1 рублю серебром, - и трюфель очень, очень недурен, лишь тонкий знаток отличит его от французского; нечего и говорить, во сколько сот раз этот трюфель превосходнее трюфеля в масле, сушеного и других варварских приготовлений. Словом, этот трюфель так же хорош, как свежий.

   Не знаю, кто решился на это предприятие, я ли его надоумил, или сам он прочел книгу Аппера, - но слава и честь предпринимателю: верный успех его ожидает и мои совет: не останавливаться на трюфелях, но обратить внимание на грибы, на дичь, на рыбу, на зелень, а впоследствии на говядину. Пусть предприниматель подумает, какой эффект он произведет в Петербурге, доставив сюда в бутылках свежую навагу или свежие переяславльские сельди! Гастрономы, не выезжавшие из Петербурга, не имеют понятия о таких диковинках! О! это будет, непременно будет! Предчувствие меня не обмануло! Я не умру, не увидев украинских волов в бутылках или в жестяных ящиках, спокойно путешествующих по московской железной дороге мимо лугов, привалов, падежа и прочих тому подобных приключений.

   Я не знаю даже имени господина предпринимателя Апперова способа в нашем отечестве, но может быть, мой голос дойдет до него и он обратит внимание на следующие замечания, которые делаются от доброго сердца и с знанием дела:

   1) Относительно трюфелей: примениться, когда вынимать трюфели из земли, - это главное; трюфель, как всякий другой плод, тогда сохраняет весь аромат, когда вовремя вынуть; не дозрел трюфель - меньше аромата, перезрел - тоже.

   2) Вообще: выбирать самые лучшие бархатные пробки, по крайней мере в два вершка длины, отнюдь не мочить их, а жевать деревянной жевалкой, - словом, соблюсти все те предосторожности, которые описаны в нынешнем году "Записок для хозяев" в моих лекциях.

   3) Испытать стеклянные пробки, заливаемые алебастром, - как привозятся сюда французские фрукты.

   4) Обратить особое внимание на способ Апперова сохранения, более удобный и более дешевый, особенно для припасов в большом количестве, а именно на жестяные ящики. Этот способ подробно описан в следующей книге: Collection Careme. Le Conservateur, contenant le livre de tous les menages par Appert. 5-e fidition, revue par MM. Prieur-Appert et Gannal. Paris - chez Dentu, libraire, Palais-Royal - 1842, in 8°. Все другие издания не столь полны и не содержат в себе весьма важных практических замечаний.

   Наконец, 5) Храбро выставить на бутылках и ящиках: русский трюфель, сохраненный по Апперову способу, - можете прибавить, если угодно: весьма одобренный знаменитым доктором Пуфом, - позволяю, и не будете в накладе, ибо и мы нечто значим в учено-гастрономической публике.

   Засим прощайте, милостивые государи, до будущего года. Чего пожелать вам на новый год?

   Во-первых, желаю вам называть каждую вещь по ее имени; много бед на кухне и в мире происходят оттого, что вещам дают такие названия, которые им вовсе не следуют: негодная бурда - фрикасе из дичи, взяточник - деловой человек, жареный топор - бифштекс, льстец и наушник - благонамеренный человек, засушенная корка - бисквит, лицемер и притворщик - нравственный человек, все это весьма опасные заблуждения.

   Во-вторых, желаю вам хорошего аппетита, прилежного повторения моих лекций и исполнения их на самом деле.

   Лучшего ничего не могу придумать.

  

  

  

  

  

   Я узнал тебя, муж знаменитый, - я узнал тебя! Напрасно ты хотел скрыться от моей благодарности! Образ твой напечатлелся в моей памяти, хотя рука моя и не приучилась еще чертить его; но верь, что всякий раз, когда я по заказу должен рисовать какого-либо великого человека, доктор Пуф невольно представляется моему воображению.

   Помнишь ли первое наше свидание? Посреди шумного сборища, когда толпа дивилась моим математическим выкладкам, моим знаниям в натуральной истории и магии, моему искусству писать портреты, когда спрашивали: чего недостает мне, чтоб быть совершенно человеком? Тогда ты выступил из толпы и произнес торжественным голосом: "Одного! Эльфодор не знает, что такое есть!" Все были поражены твоим глубокомысленным замечанием, которое и меня заставило призадуматься. Меня учили и математике, и натуральной истории, и магии, и живописи, - но к чему мне все это, когда я не умею есть! Ты поднес к устам моим какой-то чудный состав, дивный запах трюфелей и рябчиков поразил мое обоняние - что может сравниться с моим восторгом! - но, увы! я вспомнил про утку, произведение славного Вокансона {Изобретатель автоматических игрушек; особенной популярностью пользовалась его утка, которая могла пить, купаться, чистить перья.}; она, правда, не знала математики, не умела рисовать, но она могла не только есть и пить, но даже переваривала пищу... Я понял, что, несмотря на все мои знания, я в сравнении с этою уткою - существо неполное! Она умела есть! - я не умею!

   Это открытие было для меня источником невыразимых страданий. Хотеть есть - и не уметь! Что может сравниться с этим мучением? Но я не похож на тех людей, которые сердятся, когда им рассказывают, чего им не достает; я сохранил к тебе, знаменитый доктор, живейшую благодарность, ты открыл мне глаза, ты указал мне, к чему я должен стремиться. Часто в моем уединении, посреди труднейших математических выкладок я вспоминаю о тебе и стараюсь рассказать твои достоинства двум пустым алебастровым головам, которые по воле судеб или г. Родольфа {"Кабинет Родольфа" - популярный аттракцион, размещавшийся в середине 1840 - X гг. в Детском театре в Петербурге.} (что, как ты понимаешь, для меня одно и то же) вечно висят передо мною на цепочках, но они не понимают меня, беспечно тянут в себя какое-то курево, которое под ними разложено, и не хотят и слышать о гастрономических таинствах! Несчастные! У них нет ни сердца, ни желудка! Оттого на все вещи они смотрят с особенной точки зрения. Когда-нибудь я сообщу тебе их курьезные замечания о разных предметах сего мира. Пустые головы под влиянием чада способны то видеть и говорить, чего никогда не попадет ни в какую другую голову. Но об этом после, - теперь же в знак моей благодарности я намерен предостеречь тебя от угрожающей тебе опасности.

   Ты не знаешь, может быть, что я не первый вышел из рук моего хозяина; многих он произвел прежде меня, но неудачно. Тщетно он набивал их хлопками, тщетно вставлял в их грудь самые тонкие, самые сложные пружины - автоматы оставались простыми куклами; они, правда, двигались, да без толка; один вместо рисованья чертил какие-то каракули, другой начнет рисовать слона, думаешь, дельно, а там сорвется пружинка - и кончит мышью; требуют Шиллера, а он размалевывает Выбойкина {Нарицательное имя писателя-"бумагомараки".}; о математике нечего и говорить: зададут выкладку о движении земного шара, а он, смотришь, подводит итог приходо-расходной книги о движении бумаг.

   Когда набралось с десятка два таких недоделок, хозяин решительно не знал, куда с ними деваться; день-деньской трещат, кривляются, нет от них покоя ни встречному, ни поперечному.

   Долго мой хозяин бился с этими куклами; нет возможности ни унять, ни починить их; кончилось тем, что в одну несчастную минуту он вытолкнул их за дверь в надежде, что они как-нибудь да пропадут и тогда концы в воду. Вышло противное: недоделанные куклы пошли по свету, нашли себе протекцию, втерлись в дома, переженились, народили детей - и пируют теперь как ни в чем не бывало; даже иные - не досадно ли это? - говорят, даже научились есть, - словом, точно как будто люди! Лишь по одному признаку их можно узнать: они терпеть не могут человека, завидуют ему и стараются всеми силами вредить. Им бы хотелось, чтобы только и житья было на свете, что куклам беспутным. Доктор, ты им как бельмо на глазу, и они решились во что бы то ни стало погубить тебя; берегись их, у них огромные связи: они в дружбе с поварами, дворецкими, экономами, кухарками, словом, со всеми теми господами, которые или застав